JPS592680A - ウメ果実酒の製法 - Google Patents

ウメ果実酒の製法

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Publication number
JPS592680A
JPS592680A JP57109838A JP10983882A JPS592680A JP S592680 A JPS592680 A JP S592680A JP 57109838 A JP57109838 A JP 57109838A JP 10983882 A JP10983882 A JP 10983882A JP S592680 A JPS592680 A JP S592680A
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JP
Japan
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ume
juice
ratafia
ultrafiltration
solution
Prior art date
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Granted
Application number
JP57109838A
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English (en)
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JPH0243470B2 (ja
Inventor
Yoshitada Mori
森 義忠
Kohei Kobayashi
小林 公平
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Sapporo Breweries Ltd
Original Assignee
Sapporo Breweries Ltd
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Publication date
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  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はウメ果実酒の製法に関し、詳しくは粕ル メを利用して良質のウメ果実酒を製造する方法に関する
ウメを原料とした果実飲料は従来から知られておシ、清
澄な果汁を得る方法として破砕法、糖抽出法、冷凍搾汁
法などが採用されている。しかし、ウメを原料とした果
実酒は未だ市販されていない。
ところで、上記果実飲料を製造する場合、化ウメからの
搾汁率はウメの熟度、抽出方法な゛どによって異なるが
、大体50〜60%であり、ウメに含まれている有機酸
やアミノ態窒素などの果汁成分は55〜70%程度が果
汁に移行する。
したがって、搾汁後に果汁と分別される粕ウメには未だ
50〜45%程度の果汁成分が残存しておシ、有機酸と
しては主としてクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、シュウ
酸などがあり、特にクエン酸とリンゴ酸の含量が多い。
しかし、この粕ウメは従来格別の用途もなく未利用の状
態にあった。
本発明者らは、該粕ウメの活用を図るべく検討を重ねた
結果、該粕ウメ中に残存する果汁成分を抽出し、さらに
適切な予備処理をすることによってウメ果実酒の原料と
して利用できることを見出し、本発明を完成するに至っ
たのである。
本発明は、搾汁後の粕ウメを水洗し、次いで糖液に浸漬
して抽出液を得、該抽出液から限外濾過により有機酸の
一部を除去したものを原料として発酵を行なうことを特
級とするウメ果実酒の製法である。
前述したように、化ウメから清澄な果汁を得るため既知
の方法を適用すると、粕ウメには果汁成分の60〜45
%が残存している。本発明ではこの粕ウメを水洗したの
ちそのままあるいは果肉を破砕したものを糖液に浸漬す
る。ここで糖液としてはゲルコース、シュクロース、フ
ラクトース等の糖を単独または併用して10〜20%、
好ましくは15〜17%程度含む水溶液を意味する。粕
ウメを糖液に浸漬し、15〜50°C1好ましくは25
〜50゛Cの温度で5〜12日間、好ましくは7〜10
日間の条件で抽出を行ない抽出液を得る。
得られた抽出液について限外濾過を行なうことにより有
機酸の一部を除去した濃縮液が得られる。
この除酸効率は使用する限外鏝適用濾紙の分画分子量、
処理時の温度、圧力等の条件によって異なるが、−例と
してクエン酸換算の酸度が約1.2%のものを限外濾過
によって容積比50〜40%程度に濃縮後、水を加えて
元の液量に調整したとき、発酵に供する原料として適当
な酸度であるα6〜07%のものとなる。なお、この限
外濾過により低分子の糖も同時に除去されるが、必要に
応じて不足分を補給して発酵に適する糖濃度に調整すれ
ばよい。限外―過を行なった抽出液は常法により殺菌し
たのちウメ果実酒製造用原料として用いる。
この原料を用いて行なう発酵はブドウやリンゴを素材と
した果実酒の製造法と同様にして行なえばよく、たとえ
ば酵母としてサツカロミセス・セレビシエエAM−42
74や同工AM−4175などが使用できる。また、発
酵は20〜25°Cの温度で10〜14日間行なうこと
により目的とするウメ果実酒を得ることができる。な、
お、ブドウ酒製造において用いられる亜硫酸などの酸化
防止剤の使用は全く不要である。
したがって、本発明の方法によって得られるウメ果実酒
はブドウ酒などと異なシ自然食品であり、しかもウメの
もつ爽やかな風味と芳淳な香シが醸し出された独得の製
品である。
次に、本発明を実施例により詳しく説明する。
実施例1 冷凍搾汁法によってウメより搾汁したのちの残渣である
粕ウメ1 kgを十分に水洗し、これを濃度10%のグ
ルコース水溶液5tに浸漬し、20℃で10日間抽出し
た。固形分を除いて得た抽出液2、7 t &東洋濾紙
A50を用いて濾過した。得られた濾液を濾紙ULTR
A F工LTERUHI (東洋濾紙■製)を装着した
限外濾過器UHP−90(東洋濾紙■製)を用いて窒素
ガス圧5に9/cr&、濾過時間18時間の条件で濾過
し、濃縮液α24tを得た。
濃縮液に濾過水を加えて元の液@51に戻したとき該液
の酸度はクエン酸換算で06%であった。
また、この液にグルコースを加え糖濃度を17%に調節
した。
一方、糖濃度20%のウメ果汁100m+7にサツカロ
ミセス、セレビシエエAM−4274を接種し、20℃
で78時間培養したものを酒母とし、これを上記原料5
tに接種して20°Cで10日間発酵を続けた。その結
果、アルコール濃度8%、糖濃度1.5%、酸度16%
のウメ果実酒が得られた。
これは爽やかな風味と芳淳な香りを有していた。
実施例2 実施例1と同様にして調製した糖濃度20%。
酸度17%の原料600ゴに酒母(糖濃度20%のウメ
果汁55111にサツカロミセス・セレビシエエAM−
4175を接種し、20℃で78時間培養したもの)5
5m/を加え、20°Cで12日間発酵させた。その結
果、アルコール濃度95%、糖濃度2.0%、酸度0.
65%のウメ果実酒が得られた。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 (11搾汁後の粕ウメを水洗し、次いで糖液に浸漬して
    抽出液を得、該抽出液から限外濾過により有機酸の一部
    を除去したものを原料として発酵を行なうことを特徴と
    する′ウメ果実酒の製法。 (2)  限外濾過を分画分子1i500〜1000の
    限外濾紙を用いて行なう特許請求の範囲第1項記載の方
    法。
JP57109838A 1982-06-28 1982-06-28 ウメ果実酒の製法 Granted JPS592680A (ja)

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JP57109838A JPS592680A (ja) 1982-06-28 1982-06-28 ウメ果実酒の製法

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JP57109838A JPS592680A (ja) 1982-06-28 1982-06-28 ウメ果実酒の製法

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JPS592680A true JPS592680A (ja) 1984-01-09
JPH0243470B2 JPH0243470B2 (ja) 1990-09-28

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ID=14520481

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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS63216463A (ja) * 1987-03-05 1988-09-08 Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd 果実酒類の製造法
KR100701336B1 (ko) 2005-06-16 2007-03-29 주식회사 홍재그린 강장 또는 강정용 한방주 및 이의 제조방법

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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JPS63216463A (ja) * 1987-03-05 1988-09-08 Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd 果実酒類の製造法
KR100701336B1 (ko) 2005-06-16 2007-03-29 주식회사 홍재그린 강장 또는 강정용 한방주 및 이의 제조방법

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JPH0243470B2 (ja) 1990-09-28

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