JPS63216463A - 果実酒類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、果実の搾りカス、特にブドウ搾りカスを原料
とした果実酒類、ブランデー、色素の製造法、さらには
ブドウ搾りカスを用いた白ワイン用品種からのロゼまた
は赤ワインの製造法に関する。本発明方法によれば、果
実の搾りカス、特にブドウ搾りカスを有効に利用して、
独特なタイプの果実酒類、ブランデーおよび白ワイン用
品種からロゼまたは赤ワインを製造することができる。

また同時に、カス中の色素（主として赤色色素）の抽出
が可能である。

従来の技術 ブドウ搾りカスの利用法に関しては、クエン酸の発酵生
産用培地としての利用〔バイオテクノロジー・レター（
Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｌｅｔｔｅｒ）　７　．
２５３（１９８５））　、ペクチンを抽出し分解して抗
菌性物質として利用する方法〔醗酵工学、６２　、１．
　（１９８４）　Ｅなどが報告されている。

発明が解決しようとする問題点 ワイン醸造に際して副生ずるブドウの搾りカスには、付
加価値の高い有効利用法が見出されておらず、新しい有
効利用法の開発が望まれている。

問題点を解決するための手段 本発明者は、ブドウ搾りカス中にかなりの糖類、有機酸
が残存していること、また、赤ワイン用品種は言うまで
もなく、甲州種のような白ワイン用品種においても、搾
りカス中にかなりの量のアントンアニン系色素が存在す
ることに着目して、これらの成分を有効に生かす方向で
研究をすすめた。

その結果、ブドウ搾りカスまたはブドウ搾りカスから温
水などで糖類、酸類を抽出した液もしくはこの抽出液に
糖類などの物質を添加した液に酒母を接種して発酵させ
ることにより、ブドウの搾りカスから果実酒類を製造で
きることを見出した。

また、ブドウ搾りカスを温水などで抽出した液から、樹
脂を用いて色素を吸着させた後、溶出、濃縮することに
よってアントンアニン系色素混合物を得る方法、さらに
は、ブドウ搾りカスを用いた白ワイン用品種からのロゼ
または赤ワインの製造法を見出した。

以下に本発明の詳細な説明する。

本発明は、果実の搾りカスまたはその処理物に酒母を接
種して発酵させることを特徴とする果実酒類の製造法を
提供する。

果実としては、ブドウ、リンゴ、ミカン、モモなど種々
の果実があげられるが、好適には、ワイン醸造に際して
副生ずるブドウの搾りカスが用いられる。

搾りカスの処理物としては、果実の搾りカスをセルラー
ゼやグルカナーゼなどの酵素で処理したもの、果実の搾
りカスまたは該酵素処理物を水、酸性溶液およびアルカ
リ性溶液から選ばれる液を用いて抽出した液、該抽出液
を樹脂と接触させて色素を吸着除去した液またはこれら
に糖類、酸類、果汁、濃縮果汁などを添加した液などが
あげられる。

また本発明は、ブドウの搾りカスから水、酸性溶液、ア
ルカリ性溶液または有機溶媒から選ばれる液を用いて色
素の抽出を行い、得られる抽出液を樹脂と接触させて色
素を吸着させ、該樹脂より色素を溶出し採取することか
らなるアントンアニン系色素の製造法および赤色または
黒色系品種のブドウ搾りカスを、緑色系または褐色系品
種のブドウ果汁に浸漬して発酵させるか、または白ワイ
ンを該ブドウの搾りカスを充填したカラムを通過させる
ことを特徴とする白ワイン用品種からのロゼまたは赤ワ
インの製造法を提供する。

さらに、本発明方法によって得られる果実酒類を蒸留す
ることにより、軽快で独特な風味を有するブランデーを
製造できる。

以下にワイン醸造に際して副生ずるブドウ搾りカスを用
いた果実酒類の製造法について記載する。

ブドウの搾りカスとは、ブドウ粒についている柄をとり
除き圧搾して果汁を搾った後に生ずる、主に果皮の部分
をいう。また、赤ワインまたはロゼワイン醸造の際は、
柄をとり除いて破砕したものをそのまま発酵（かもし発
酵）させた後、発酵途中で果皮を除去し、液のみで後発
酵を行うが、この際除去したカスをブドウの搾りカスと
して用いる。また赤ワイン用品種を、白ワインの場合と
同様に搾汁して発酵させる（プラッシュワイン）際に生
ずる果皮を用いることもできる。

ブドウの品種としては、甲州、セーベル、マスカット・
べり−Ａ１ブラック・クイーン、アリカント、カベルネ
・ソービニョン、カベルネ・フラン、メルロー、セミョ
ン、シャルドネなどいずれの品種を用いても良い。

ブドウの搾りカスから果実酒類を製造するには、ブドウ
の搾りカスまたはその処理物に酒母を接種して発酵を行
った後、場合によっては圧搾して濾過することにより行
うことができる。

ブドウ搾りカスの処理物としては、ブドウ搾りカスをセ
ルラーゼやグルカナーゼなどの酵素で処理したもの、ブ
ドウの搾りカスまたは該酵素処理物を温水などで抽出処
理した液または該抽出液に、場合によっては抽出してく
る色素を樹脂で吸着除去してから、必要に応じて糖類な
どを添加した液などがあげられる。

抽出を行う溶液としては、水、アルカリ性溶液、無機お
よび有機の酸溶液など種々の溶液を用いることができる
が、製成する果実酒類、ブランデーの品質面からみると
８０℃程度の温水が最も好適である。抽出液は、ブドウ
搾りカスまたは酵素処理物１ｋｇに対して０．４β以上
、好ましくは１〜２！になるように溶液を加えた後に濾
過することにより得られる。

ブドウ搾りカスの処理物に添加する糖類としてハ、クル
コース、フラクトース、シニークロース、マルトースな
ど種々の糖類を用いることができる。

また、異性化糖なども用いることができる。酸類として
は、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、コハク酸、グ
ルコン酸など種々の有機酸ならびに硫酸、塩酸などの無
機酸を用いることができる。

果汁、濃縮果汁としては、ブドウ、リンゴ、ミカン、モ
モなど種々の果実の果汁およびこれらを減圧濃縮、加温
濃縮、凍結乾燥、逆浸透膜などの手段によって濃縮した
ものを用いることができる。

またワイン醸造の原料となる濃縮果汁でアルコールを１
％（Ｖ／Ｖ）以上含むもの（マスト）も用いることがで
きる。

本発明方法により得られる果実酒類を蒸留することによ
り、ブランデーを製造することができる。

ブランデーを得るための蒸留方法としては、単式、連続
式蒸留機など通常蒸留する際に用いることができる方法
および装置はいずれも用いることができる。

次に、ブドウ搾りカスからのアントンアニン系色素の製
造法について記載する。

ブドウの搾りカスとしては、上記したようなブドウ搾り
カスであればいずれも用いることができる。

ブドウ搾りカスからアントンアニン系色素を製造するに
は、温水などでブドウ搾りカスから色素を抽出し、得ら
れる抽出液を樹脂と接触させて色素を吸着させ、該樹脂
より有機溶媒などで色素を溶出し採取することにより行
うことができる。

抽出を行う溶液としては、上記したような水、アルカリ
性溶液、無機および有機の酸溶液など種々の溶液を用い
ることができる。色素の抽出効率に関しては酸性溶液が
最も好適であり、他にメタノール、エタノール、アセト
ンなどの有機溶媒や、これら有機溶媒に無機酸を加えた
溶液を用いても良好な結果が得られる。

樹脂としては、イオン交換樹脂、逆相系樹脂などの樹脂
であれば特に限定されないが、具体的に好適な例として
は三菱ダイヤイオンＨＰ−２０があげられる。色素を樹
脂に吸着させるには、通常用いられる方法、例えば樹脂
を充填したカラムを通すなどして、抽出液を樹脂に接触
させればよい。

樹脂からの色素の溶出には、メタノール、アセトンなど
の有機溶媒またはこれらと水の混合物などが用いられる
。

得られた溶出液を通常用いられる濃縮法、例えば減圧濃
縮、凍結乾燥などにより、濃縮、乾燥させることにより
アントンアニン系色素混合物を得ることができる。

また、ブドウ搾りカスを温水などで抽出して得られた液
を、樹脂と固定化酵母カラムを連結して通過させること
により、連続的に色素の吸着、通過液の発酵を行うこと
もできる。ただしこの場合、色素の抽出に用いることが
できる有機溶媒は使用できない。

白ワイン用品種からロゼまたは赤ワインを製造するには
、カベルネ、ソービニョン種などの赤色または黒色系品
種のブドウ搾りカスを、甲州種などの緑色系または褐色
系品種のブドウ果汁に浸漬して発酵させるか、通常の発
酵法で得られる白ワインを、赤色または黒色系品種のブ
ドウ搾りカスを充填したカラムを通過させることにより
行うことができる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明を具体的に示す。

実施例・１ 甲州種ブドウの搾りカス１０ｋｇに１５βの水を加え、
８０℃に１時間加温した後、自然冷却した。

カスを濾過によって除いた後、ｐ液の分析を行った結果
、第１表に示したような結果が得られた。

このＰ液を三菱ダイヤイオンＨＰ−２００カラム（容’
１１４３０ｍ１）に通した通過液は第１表に示したよう
な組成を有していた。

第　　　　１　　　　表 搾りカス抽出液　３．７１　　　０．４２０　　　０．
５２このＨＰ−２０通過液に、１０°３ＮＸｌ：なるよ
うにグルコースで補糖を行った後、予め同様の液中で２
０℃、３日間培養したサツカロミセス・セレビシェＯＣ
２株（日本醸造協会より購入）を５　Ｘ　ｌ　Ｏ’細胞
／ｍ　ｌになるように接種して２０℃で発酵を行った。

発酵終了後、発酵液を０．４５μのメンプレインフィル
ターで濾過して分析および官能検査用サンプルとした。

第２表に製放果実酒類の分析結果を示した。また、官能
検査の結果、ここで製成した果実酒類は、従来の果実酒
類とは異なる独特なタイプの軽い果実酒類であった。

第　　　　２　　　　表 １．００２４．３２．３０．４３０．０４９３．５８　
Ｑ、１３さらに、製放果実酒類５１と少量の銅片を丸底
フラスコに入れ、ガスバーナーを用いて蒸留し、粗密２
１を得た。この粗密をさらに蒸留して、アルコール４１
．２％（Ｖ／Ｖ）を含むブランデー０．５１を得た。官
能検査の結果、得られたブランデーは、通常のブランデ
ーとは異なるユニークなものであった。

搾りカス抽出液を通過させたＨＰ−２０カラムを、２．
５１の脱イオン水で洗った後、２０％メタノール、５０
％メタノール、１００％メタノール各２．５１で順次溶
出したところ、主として５０％メタノール溶出区分にア
ントンアニン色素が認められた。各溶出区分のＱＤＳＳ
、：二′″の値を第３表に示した。

第　　　　３　　　　表 ００’、５：、”０．０６０．２９２．２１　０．３１
５０％メタノール溶出区分をロータリーエバポレーター
で濃縮し、蒸発乾固してアントンアニン系色素混合物の
粗粉末約１４ｇを得た。

実施例２ 実施例１と同様な方法によって得られた甲州種ブドウの
搾りカス抽出液１５βをＨＰ−２０カラム（容量４５　
Ｑｍｌ）　、固定化酵母カラム（容量２００ＩＩ１１、
サツカロミセス・セレビシェｏｃ２株１０７細胞／ｎ＋
ｌ菌液を３％アルギン酸カルシウムゲルに固定化した後
、カラムに充填したもの）の順に流速７Ｑｍｌ／ｈで連
続的に通過させた。搾りカス抽出液、ＨＰ−２０通過液
（操作開始後２４時間後にサンプリング）、ＨＰ−２０
および固定化酵母カラム通過液の分析値を第４表に示し
た。

ＨＰ−２０と固定化酵母カラムを通過させることにより
、従来の果実酒類とは異なる独特なタイプの果実酒類が
製成した。

第　　　　４　　　　表 カス抽出液　　４．３２　　　０　　　０．４７　　　
０．４９１１Ｐ−２０通過液　３．８０　　　０　　　
０．４０　　　０．０７な！、ＨＰ−２０カラムからの
アントンアニン色素の溶出は、実施例１と同様な方法に
よって行うことができる。

実施例３ プラウエア種ブドウの搾りカス２ｋｇを２等分し、一方
にドリセラーゼ（協和発酵工業■社製）を１００単位／
ｇになるように添加し３０℃で６時間処理を行った。残
りのＩｋｇは無処理区とし、ドリセラーゼ処理区、無処
理区に各々、サツカロミセス・セレビシェ００２株を白
マスト（１２°Ｂｒ１ｘ）中で、３０℃、２日間培養し
たものを３０ｍ１ずつ添加し、２０℃で発酵を行った。

ｌＯ日間発酵を行った後、圧搾して得られる液体（無処
理区４６　Ｑｍｌ、処理区６２３ｍ１）を０．４５μの
メンプレインフィルターで濾過し、分析および官能検査
用果実酒類サンプルとした。第５表に、ブドウ搾りカス
１ｋｇから得られた製放果実酒類の量、分析値を示した
。ドリセラーゼ処理区の方が、比較的高いアルコール生
成がみられ、製放果実酒類の量も、無処理に比して、か
なり多量であった。

第　　　　５　　　　表 ドリセラーゼ処理区　　　　６１０　　　　　　　４．
２　　　　　　０．９７　　　　　　０．６３〃　無処
理区　４４０　　　３．４　　　０．２３　　　０．６
４また、官能検査の結果、製放果実酒類は桃様の香りを
有しく特にドリセラーゼ処理区で強い）、特有なタイプ
のものであった。

さらに、ドリセラーゼ処理区の果実酒類４００ｍ１を、
実施例１と同様な方法で蒸留し、アルコール３９．７％
（Ｖ／Ｖ）を含むブランデー４　Ｑｍｌを得た。

官能検査の結果、本発明方法によって得られたブランデ
ーは、桃様の香りを有する独特なタイプのブランデーで
あった。

実施例４ 甲州種ブドウより得られたフリーラン果汁（２３°Ｂｒ
１ｘになるまでゲルコール補糖したもの）２．４１に、
カベルネ・ソービニョン種のかもし発酵後の搾りカス０
．６　ｋｇを加え、予め、２５℃で２日間培養したサツ
カロミセス・セレビシェ０６２株を５　Ｘ　１０’細胞
／ｍ＋になるように加え、２０℃で７日間かもし発酵を
行った。７日後に搾りカスを除き、液体のみでさらに１
２日間発酵を行った後、メタ重亜硫酸カリウムを２４０
ｍｇ／　Ｒの濃度になるように加えて発酵を停止させた
。さらに、ａ成ワインを０．４５μのメンプレインフィ
ルターで濾過して、約２１１のロゼワインを得た。製放
ロゼワインの分析値を第５表に示した。

第　　　　５　　　　表 １２．２４．５０．７５４０．２０９３Ｊ８実施例５ カベルネ・ソービニョン種のかもし発酵後の搾りカス１
００ｇを、内径３０ｆｆｉ１１１長さ２５０＋ｎｍ。

カラムにつめ、カラム上部より、甲州種ブドウより製放
した白ワイン２１を４７　Ｑ＋ｍｌ／ｈｒの速度で流し
た。流出したワインを０．４５μのメンプレインフィル
ターで濾過し、約２１の赤ワインを得た。

カラム通過前後のワインのＱｌ）５．：Ｏｎ＋ｓ　　の
値を第６表に示した。

第　　　　６　　　　表 Ｑｌ５．：′、ｎｓの極度な上昇がみられ、白ワインか
ら赤色のワインが製放した。

発明の効果 本発明によれば、果実特にブドウの搾りカスを有効に利
用して、果実の搾りカスを原料とした果実酒類、ブラン
デーを製造できる。また、天然色素として有効なアンド
シアニン系色素混合物の製造法および白ワイン用品種か
らロゼまたは赤ワインの製造法も提供される。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）果実の搾りカスまたはその処理物に酒母を接種し
   て発酵させることを特徴とする果実酒類の製造法。
2. （２）該果実がブドウであることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項記載の製造法。
3. （３）該処理物が、果実の搾りカスにセルラーゼまたは
   グルカナーゼを添加したもの、果実の搾りカスまたは該
   酵素処理物を水、酸性溶液およびアルカリ性溶液から選
   ばれる液を用いて抽出した液、該抽出液を樹脂と接触さ
   せて色素を吸着除去した液またはこれらに糖類、酸類、
   果汁、濃縮果汁などを添加した液から選ばれることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項または２項記載の製造法
   。
4. （４）ブドウの搾りカスから水、酸性溶液、アルカリ性
   溶液または有機溶媒から選ばれる液を用いて色素の抽出
   を行い、得られる抽出液を樹脂と接触させて色素を吸着
   させ、該樹脂より色素を溶出し採取することからなるア
   ントンアニン系色素の製造法。
5. （５）赤色または黒色系品種のブドウの搾りカスを、緑
   色系または褐色系品種のブドウ果汁に浸漬して発酵させ
   るか、または白ワインを該ブドウの搾りカスを充填した
   カラムを通過させることを特徴とする白ワイン用品種か
   らのロゼまたは赤ワインの製造法。