CN117568119A - 一种玫瑰香葡萄蒸馏酒的生产方法及其用途 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种玫瑰香葡萄蒸馏酒生产方法及其用途。该方法以鲜食、酿酒兼用葡萄品种玫瑰香为原料，经过采收分选、二氧化碳浸渍发酵、短期带皮浸渍发酵、纯汁发酵、串联双釜一次蒸馏、后味处理，然后经陈酿、冷冻、过滤、灌装等步骤，最终获得酒精度为42.0±1.0%vol的葡萄蒸馏酒。该工艺采用三段式发酵获得蒸馏基酒，经串联双釜一次蒸馏，替代传统的二次蒸馏法，既节约时间、降低能耗，又最大程度地富集了花果香气；此外特殊的除苦工艺，去除了玫瑰香葡萄带来的苦味成分，极大地提升了口感。采用本工艺获得的玫瑰香葡萄蒸馏酒，酒体清亮无色，花香果香突出，酒体协调，后味不苦且有回甘，典型性极强。

Description

一种玫瑰香葡萄蒸馏酒的生产方法及其用途

技术领域

本发明属于葡萄酿酒技术领域，特别是涉及一种玫瑰香葡萄蒸馏酒的生产方法及用途。

背景技术

玫瑰香葡萄，也叫麝香葡萄，欧亚种，原产于英国，是著名的鲜食、酿酒兼用品种，是我国渤海湾地区主栽品种，用玫瑰香酿造的半干白、半甜桃红等类型的葡萄酒花果香气突出，典型性强，具有一定市场占有率。在酒类消费个性化、消费场景多元化等趋势背景下，葡萄酒产品也要个性化发展，用玫瑰香葡萄酿造花果香型蒸馏酒应具有一定市场潜力，因此，特色玫瑰香葡萄蒸馏酒的酿造技术亟需创新研发。

葡萄蒸馏酒生产中通常以白玉霓、白福尔、鸽笼白和佳利酿等品种为原料，先发酵成酒精度10%vol左右的基酒，然后采用夏朗德壶式蒸馏器进行二次蒸馏，第一次蒸馏为粗馏，获得酒精度20%-30%vol左右的粗馏酒，第二次蒸馏后馏出物的酒精度达到70%-72%vol；经橡木桶陈酿、调配后灌装销售，成品酒的酒精度在40%vol左右。然而，以玫瑰香葡萄为原料开展技术研发时，发现采用夏朗德二次蒸馏法主要存在2个问题：

1、玫瑰香葡萄蒸馏酒的非酒精挥发物总量低，尤其呈现花果香气的酯类香气成分含量低，产品花果香气不突出，后苦味较为突出，典型性不强；

2、蒸馏时间较长、能耗高，成品酒的产出率低，二次蒸馏后最终成品酒（酒精度为42%vol）体积仅约占蒸馏基酒（酒精度为12%vol）体积的12%。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种玫瑰香葡萄蒸馏酒的生产工艺。该工艺以鲜食、酿酒兼用品种玫瑰香葡萄为原料，经过采收分选、二氧化碳浸渍发酵、短期带皮浸渍发酵、纯汁发酵、串联双釜一次蒸馏、后味处理，然后经陈酿、冷冻、过滤、灌装等步骤，最终获得酒精度为42.0±1.0% vol的葡萄蒸馏酒。该工艺采用三段式发酵获得蒸馏基酒，经串联双釜一次蒸馏，替代传统的二次蒸馏法，既节约时间、降低能耗，又最大程度地富集了花果香气；此外特殊的除苦工艺，去除了玫瑰香葡萄带来的苦味成分，极大地提升了口感。

为实现上述目的，本发明公开了如下技术方案：

一种玫瑰香葡萄蒸馏酒的生产方法，包括葡萄采收分选、二氧化碳浸渍发酵、短期带皮浸渍发酵、纯汁发酵、串联双釜一次蒸馏、后味处理、陈酿、冷冻、过滤、灌装；其特征在于

（1）发酵得到的蒸馏基酒采用串联双釜一次蒸馏：获得葡萄原酒后第30-40天，采用串联式双釜蒸馏设备，一次蒸馏，获得酒精度为42.0±1.0% vol的葡萄蒸馏原酒；

所述的串联式双釜蒸馏设备是在夏朗德壶式蒸馏器的前端增加一个蒸馏釜，包括2个蒸馏釜、2个分馏球、2个鹅颈管、1个冷凝器（预热器），蒸馏器、分馏球和鹅颈管为紫铜材质，冷凝器为不锈钢材质；双釜通过鹅颈管串联起来，即前端A釜的鹅颈管插入B釜底部，B釜的鹅颈管连接冷凝器（预热器），待蒸馏葡萄原酒加入A釜中，B釜中加入少量蒸馏水，蒸馏水没过A釜鹅颈管即可；A釜先开始加热，待A釜酒液温度达到60℃时，B釜开始加热，出酒后B釜停止加热，去掉先蒸馏出的酒头，酒头体积为葡萄原酒体积的2%；然后接酒身，馏出液酒精度为12%vol左右时停止接酒身；之后为酒尾，馏出液酒精度为1.5%vol时停止接酒尾；酒头酒尾合并后单独存放，用做工业酒精，酒身即为葡萄蒸馏原酒。

（2）后味处理：在葡萄蒸馏原酒中按质量百分比0.4%-1.5%加入复合吸附材料（含80%-95%活性炭，5%-20%陶瓷球），每6 h搅拌混匀一次，24-96 h后过滤转入不锈钢陈酿罐；

（3）陈酿、冷冻、过滤、灌装：葡萄蒸馏原酒在不锈钢罐中陈酿1-2年，低温冷冻后过滤、灌装。

本发明进一步公开了所述的工艺生产的玫瑰香葡萄蒸馏酒在提高非酒精挥发物总量、提高酯类香气成分含量方面的应用。特别是玫瑰香葡萄蒸馏酒在去除后苦味、改善口感方面的应用。实验结果表明：本发明采用的串联双釜一次蒸馏技术最大程度保留了酯类香气成分、提高了非酒精挥发物总量，产品花果香气突出、缩短了蒸馏时间，提高了蒸馏效率，降低了能耗。特别是后味处理技术解决了质量的缺陷，最终的成品酒无色清亮透明，花果香气浓郁，后味不苦且有回甘，典型性极强。

本发明更加详细的描述如下：

（1）葡萄采收分选：葡萄可溶性固形物含量≥18% Brix时即可采收，拣去病果、僵果、烂叶、杂物等；

（2）二氧化碳浸渍发酵：在发酵罐中预先充满二氧化碳气体，将罐容质量10%的葡萄原料进行除梗破碎，投入罐底，其余90%的葡萄原料将完整果穗投入发酵罐，边入料边加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入50-60 mg的二氧化硫；待发酵罐装满后，填充二氧化碳气体至发酵罐体积的2-3倍，发酵罐密封，控制原料温度25-30℃，二氧化碳浸渍10-12天；

（3）短期带皮浸渍发酵：将二氧化碳浸渍后的原料出罐，除梗破碎后，加入150-250mg/L商业酿酒酵母E491 (法国LAFFORT公司)，不使用果胶酶，温度控制在18-20℃，短期浸渍24 h，观察皮渣是否形成酒帽，及时压帽；

（4）纯汁发酵：将浸渍后的葡萄醪皮渣分离，纯汁发酵，当发酵旺盛即比重快速下降时按照需要调整含糖量，根据葡萄含糖量及目标酒度12%（V/V），17g/L转化1%（V/V）酒精度来计算；

（5）终止发酵：当残糖含量小于4 g/L时，分离转罐，加入40-50 mg/L的二氧化硫终止发酵得到蒸馏基酒；

（6）串联双釜一次蒸馏：获得葡萄原酒后第30-40天，采用串联式双釜蒸馏设备，一次蒸馏，获得酒精度为42.0±1.0% vol的葡萄蒸馏原酒。

串联式双釜蒸馏设备是在夏朗德壶式蒸馏器的前端增加一个蒸馏釜，包括2个蒸馏釜、2个鹅颈管、1个预热器、1个冷凝器，双釜通过鹅颈管串联起来，即前端A釜的鹅颈管插入B釜底部，B釜的鹅颈管连接预热器和冷凝器。待蒸馏葡萄原酒加入A釜中，B釜中加入少量蒸馏水，蒸馏水没过A釜鹅颈管即可。A釜先开始加热，待A釜酒液温度达到60℃时，B釜开始加热，出酒后B釜停止加热。去掉先蒸馏出的酒头，酒头体积为葡萄原酒体积的2%；然后接酒身，馏出液酒精度为12%vol左右时停止接酒身；之后为酒尾，馏出液酒精度为1.5%vol时停止接酒尾；酒头酒尾合并后单独存放，可用做工业酒精，酒身即为葡萄蒸馏原酒。

（7）后味处理：在葡萄蒸馏原酒中按质量百分比0.4%-1.5%加入复合吸附材料（含80%-95%活性炭，5%-20%陶瓷球），每6 h搅拌混匀一次，24-96h后过滤转入不锈钢陈酿罐。

（8）陈酿、冷冻、过滤、灌装：葡萄蒸馏原酒在不锈钢罐中陈酿1年以上，低温冷冻后过滤、灌装。

上述工艺生产的酒精度为42.0±1.0% vol的玫瑰香葡萄蒸馏酒，酒体清亮无色，花香果香突出，酒体协调，后味不苦且有回甘，典型性极强。

本发明公开的玫瑰香葡萄蒸馏酒的生产方法与现有技术相比，本发明具有以下3个创新点：

1、创新采用三段式葡萄酒（蒸馏基酒）发酵工艺：从6种商业酿酒酵母（法国LALLEMAND公司的K1、R-HST、RC212和DV10型酵母，中国湖北安琪酵母股份有限公司的安琪葡萄酒果酒专用酵母RW，法国LAFFORT公司的E491）中筛选出适合玫瑰香的E491型酵母；采用包括二氧化碳浸渍发酵、短期带皮浸渍发酵和纯汁发酵的三段式发酵工艺，并优化了带皮浸渍时间和浸渍温度，使蒸馏基酒的花果香气更加突出。

、采用串联双釜一次蒸馏替代夏朗德二次蒸馏法，并设计优化了蒸馏技术：采用前釜（A釜）加蒸馏基酒、后釜（B釜）加少量蒸馏水的独特加料方式，设计优化了加热顺序和加热时间，以及酒身截取时机，结果证明，与夏朗德二次蒸馏酒相比，串联双釜一次蒸馏酒的非酒精挥发物总量（挥发酸+酯类+醛类+糠醛+高级醇）增加了26.86%，由7.11 g/L(100%vol乙醇)提高到9.02g/L(100%vol 乙醇)；呈现花果香气的酯类成分含量增加了54.48%，由50.37 mg/L提高到77.81 mg/L，同时感官分析也表明玫瑰香葡萄蒸馏酒的香气浓郁度和产品典型性得到显著提升。此外，蒸馏时间减少50%以上，能源消耗减少35%以上，最终成品酒（酒精度为42%vol）体积占蒸馏基酒（酒精度为12%vol）体积的比例由12.4%提高至25.6%。

、后味处理技术解决了玫瑰香葡萄蒸馏酒的质量缺陷问题：无论采用夏朗德二次蒸馏法，还是串联双釜一次蒸馏法，玫瑰香蒸馏酒均存在后味苦重的质量缺陷，严重影响了产品研发进程。通过遮苦试验（添加不同浓度的赤藓醇、果糖、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、甘油等对比品尝遮苦效果）和除苦试验（添加不同浓度的皂土、明胶、交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、活性炭、高分子树脂、陶瓷球、石英砂等吸附一段时间后过滤，对比品尝除苦效果），筛选并确定了效果最佳的吸附材料组合，并确定了最优化使用比例为0.4%-1.5%，极显著地减少了后苦味，极显著地提升了口感。

本发明综合应用了上述3个关键创新技术，以玫瑰香葡萄为原料，经三段式发酵（二氧化碳浸渍发酵+短期带皮浸渍发酵+纯汁发酵）获得具有浓郁花果香的基酒，串联双釜一次蒸馏技术最大程度保留了酯类香气成分、提高了非酒精挥发物总量、提高了蒸馏效率，后味处理技术解决了质量缺陷，最终的成品酒无色清亮透明，花果香气浓郁，后味不苦且有回甘，典型性极强。

附图说明

图1为本发明的串联双釜示意图；

图中：1、蒸馏釜，2、分馏球，3、鹅颈管，4、冷凝器（上层加基酒预热、下层加冷却水），5、基酒预热入口，6、基酒预热后出口，7、冷却水入口，8、冷却水出口，9、出酒口。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。本发明所用的E491型酵母、酒类专用活性炭（JT201型）和陶瓷球（麦饭石矿化球，φ2-3mm）均为市售产品。

实施例1

（1）葡萄采收分选：葡萄可溶性固形物含量≥18% Brix时即可采收，拣去病果、僵果、烂叶、杂物等；

（2）二氧化碳浸渍发酵：在发酵罐中预先充满二氧化碳气体，将罐容质量10%的葡萄原料进行除梗破碎，投入罐底，其余90%的葡萄原料将完整果穗投入发酵罐，边入料边加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入50 mg的二氧化硫；待发酵罐装满后，填充二氧化碳气体至发酵罐体积的2倍，发酵罐密封，控制原料温度28℃，二氧化碳浸渍10天；

（3）短期带皮浸渍发酵：将二氧化碳浸渍后的原料出罐，除梗破碎后，加入250 mg/L商业酿酒酵母E491 (法国LAFFORT公司)，不使用果胶酶，温度控制在18℃，短期浸渍24 h，观察皮渣是否形成酒帽，及时压帽；

（4）纯汁发酵：将浸渍后的葡萄醪皮渣分离，纯汁发酵，当发酵旺盛即比重快速下降时按照需要调整含糖量，根据葡萄含糖量及目标酒度12%（V/V），17g/L转化1%（V/V）酒精度来计算；

（5）终止发酵：当残糖含量小于4 g/L时，分离转罐，加入50 mg/L的二氧化硫终止发酵得到蒸馏基酒；

（6）串联双釜一次蒸馏：获得葡萄原酒后第30天，采用串联式双釜蒸馏设备，一次蒸馏，获得酒精度为42.0±1.0% vol的葡萄蒸馏原酒。

如图1的结构示意图所示，串联式双釜蒸馏设备是在夏朗德壶式蒸馏器的前端增加一个蒸馏釜，包括2个蒸馏釜、2个鹅颈管、1个预热器、1个冷凝器，双釜通过鹅颈管串联起来，即前端A釜的鹅颈管插入B釜底部，B釜的鹅颈管连接预热器和冷凝器。待蒸馏葡萄原酒加入A釜中，B釜中加入少量蒸馏水，蒸馏水没过A釜鹅颈管即可。A釜先开始加热，待A釜酒液温度达到60℃时，B釜开始加热，出酒后B釜停止加热。去掉先蒸馏出的酒头，酒头体积为葡萄原酒体积的2%；然后接酒身，馏出液酒精度为12%vol时停止接酒身；之后为酒尾，馏出液酒精度为1.5%vol时停止接酒尾；酒头酒尾合并后单独存放，可用做工业酒精，酒身即为葡萄蒸馏原酒。

（7）后味处理：在葡萄蒸馏原酒中按质量百分比1.2%加入复合吸附材料（含85%活性炭，15%陶瓷球），每6 h搅拌混匀一次，48 h后过滤转入不锈钢陈酿罐；

（8）陈酿、冷冻、过滤、灌装：葡萄蒸馏原酒在不锈钢罐中陈酿1年以上，低温冷冻后过滤、灌装。

本发明的产品经天津市质量监督检验站第五十八站检验，检验结果如下：

表1 检验报告（第1页）

NO. N18-001-094-02

表2 检验报告（第2页）

NO. N18-001-094-02

表3 感官评价

结论：该样品按照GB/T11856-2008标准检验所检项目合格。

Claims (2)

1.一种玫瑰香葡萄蒸馏酒的生产方法，包括葡萄采收分选、二氧化碳浸渍发酵、短期带皮浸渍发酵、纯汁发酵、串联双釜一次蒸馏、后味处理、陈酿、冷冻、过滤、灌装；其特征在于：

（1）发酵得到的蒸馏基酒采用串联双釜一次蒸馏：获得葡萄原酒后第30-40天，采用串联式双釜蒸馏设备，一次蒸馏，获得酒精度为42.0±1.0% vol的葡萄蒸馏原酒；

所述的串联式双釜蒸馏设备是在夏朗德壶式蒸馏器的前端增加一个蒸馏釜，包括2个蒸馏釜、2个分馏球、2个鹅颈管、1个冷凝器（预热器），蒸馏器、分馏球和鹅颈管为紫铜材质，冷凝器为不锈钢材质；双釜通过鹅颈管串联起来，即前端A釜的鹅颈管插入B釜底部，B釜的鹅颈管连接冷凝器（预热器），待蒸馏葡萄原酒加入A釜中，B釜中加入少量蒸馏水，蒸馏水没过A釜鹅颈管即可；A釜先开始加热，待A釜酒液温度达到60℃时，B釜开始加热，出酒后B釜停止加热，去掉先蒸馏出的酒头，酒头体积为葡萄原酒体积的2%；然后接酒身，馏出液酒精度为12%vol左右时停止接酒身；之后为酒尾，馏出液酒精度为1.5%vol时停止接酒尾；酒头酒尾合并后单独存放，用做工业酒精，酒身即为葡萄蒸馏原酒；

（2）后味处理：在葡萄蒸馏原酒中按质量百分比0.4%-1.5%加入复合吸附材料，所述的复合吸附材料指的是：80%-95%活性炭，5%-20%陶瓷球；

每6 h搅拌混匀一次，24-96 h后过滤转入不锈钢陈酿罐；

（3）陈酿、冷冻、过滤、灌装：葡萄蒸馏原酒在不锈钢罐中陈酿1-2年，低温冷冻后过滤、灌装。

2.采用权利要求1所述的工艺生产的玫瑰香葡萄蒸馏酒在去除后苦味、改善口感方面的应用。