CN108220032B - 一种改善红葡萄酒香气品质的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及葡萄酒生产技术领域，尤其涉及一种改善葡萄酒香气品质的酿造方法。该酿造方法通过改进酒精发酵过程，提高香气物质的复杂性。该酿造方法通过添加亚油酸，可促进酿酒酵母繁殖，并且能够提高醇类、酯类香气物质含量，降低酸类物质浓度，降低不良的脂肪味和化学味，得到花香和果香特征突出的葡萄酒。该酿造方法还能够提高葡萄酒的香气品质，使其香气结构具有更优质的复杂性。

Description

一种改善红葡萄酒香气品质的酿造方法
技术领域
本发明涉及葡萄酒生产技术领域，尤其涉及一种改善红葡萄酒香气品质的酿造方法。
背景技术
香气是决定红葡萄酒品质的关键因素，其产生是多种化合物相互作用的结果，其主要来源有三个：葡萄果实的品种香气、发酵微生物代谢产生的发酵香气以及在陈酿期间所产生的陈酿香气。其中发酵香气是葡萄酒香气的重要组成部分，主要由酵母在酒精发酵阶段代谢产生，决定葡萄酒的最终品质。发酵过程中酵母的生长繁殖和代谢直接决定香气物质的产生。因此，越来越多的学者关注促进酵母生长及代谢的发酵工艺，以期最大限度提高葡萄酒的优良风味品质。
现有技术中，为改善红葡萄酒香气，通常向葡萄汁中添加甾醇等复合脂类物质，由于成分复杂，得到的效果并不稳定，有的甚至并不能改良红葡萄酒的风味品质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种改善红葡萄酒香气品质的酿造方法，该方法能够有效提高酒精发酵中香气物质的产生。
为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
亚油酸在改善红葡萄酒香气的酿造过程中的应用，所述应用能够增加红葡萄酒香气的强度和复杂性；所述应用能够降低红葡萄酒中的总酸的含量，减弱葡萄酒中的脂肪味和化学味。
一种改善红葡萄酒香气品质的酿造方法，该方法包括如下步骤：
a.对酿酒葡萄进行去梗。
b.对去梗后的酿酒葡萄进行压榨，压榨后得到包括皮渣和葡萄汁的原料。
c.对原料进行冷浸渍。
d.向经过冷浸渍的葡萄汁中添加浓度为60～240mg/L的亚油酸。
e.接种酵母菌，原料进入酒精发酵阶段。
f.检测原料中发酵后葡萄汁的糖浓度，当糖浓度低于定值时，终止酒精发酵。
g.将酒精发酵后的原料进行皮渣分离，得到原酒。
h.原酒进入苹果酸-乳酸发酵阶段；该发酵阶段结束后，得到葡萄酒酒液。
所述酿酒葡萄品种为赤霞珠。
步骤d中向经过冷浸渍的葡萄汁中添加浓度为120mg/L的亚油酸。
步骤f中所述葡萄汁的糖浓度的定值为4g/L。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1)本发明的改善红葡萄酒香气品质的酿造方法，通过改进酒精发酵过程，提高香气物质的复杂性；
2)本发明的改善红葡萄酒香气品质的酿造方法，通过添加亚油酸，可促进酿酒酵母繁殖；
3)本发明的改善红葡萄酒香气品质的酿造方法，通过添加亚油酸，能够提高醇类、酯类香气物质含量，降低酸类物质浓度，降低不良的脂肪味和化学味，得到花香和果香特征突出的葡萄酒；
4)本发明的改善红葡萄酒香气品质的酿造方法，能够提高葡萄酒的香气品质，使其香气结构具有更优质的复杂性。
附图说明
图1为本发明的改善红葡萄酒香气品质的酿造方法不同亚油酸添加浓度下酒精发酵中酵母生长和发酵速率曲线图；
图2为本发明的改善红葡萄酒香气品质的酿造方法不同亚油酸添加浓度下酒精发酵中葡萄汁的还原糖浓度变化曲线图；
图3为本发明的改善红葡萄酒香气品质的酿造方法中添加不同浓度亚油酸进行酒精发酵酿造结束后酒液中不同香气物质OAV值柱形图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明进行进一步说明。
一种改善红葡萄酒香气品质的酿造方法，包括如下步骤：
a.对酿酒葡萄进行去梗；
b.对去梗后的酿酒葡萄进行压榨，压榨后得到包括皮渣和葡萄汁的原料；
c.对原料进行冷浸渍；
d.向经过冷浸渍的葡萄汁中添加浓度为60～240mg/L的亚油酸；
e.接种酵母菌，原料进入酒精发酵阶段；
f.检测原料中发酵后葡萄汁的糖浓度，当糖浓度低于定值时，终止酒精发酵；
g.将酒精发酵后的原料进行皮渣分离，得到原酒；
h.原酒进入苹果酸-乳酸发酵阶段。该发酵阶段结束后，得到葡萄酒酒液。
优选地，所述酿酒葡萄品种为赤霞珠。
优选地，步骤d中向经过冷浸渍的葡萄汁中添加浓度为120mg/L的亚油酸。
优选地，步骤f中所述定值为4g/L。
该方法能够改善红葡萄酒香气，增加红葡萄酒香气的强度和复杂性。
该方法能够显著降低红葡萄酒中的总酸的含量，减弱了葡萄酒中不愉快的脂肪味和化学味。
实施例
采用赤霞珠为酿酒葡萄酿造红葡萄酒，酿造方法如下：
a.对赤霞珠葡萄进行去梗；
b.对去梗后的赤霞珠葡萄进行压榨，压榨后得到包括皮渣和葡萄汁的原料；
c.对原料进行冷浸渍；
d.向经过冷浸渍的葡萄汁中添加亚油酸；
e.接种酵母菌，原料进入酒精发酵阶段；
f.检测原料中发酵后葡萄汁的糖浓度，当糖浓度低于4g/L时，终止酒精发酵；
g.将酒精发酵后的原料进行皮渣分离，得到原酒；
h.原酒进入苹果酸-乳酸发酵阶段。该发酵阶段结束后，得到葡萄酒酒液。
步骤d中，根据添加不同浓度的亚油酸，设四个实验组并分别命名为对照组、60组、120组和240组。四个实验组的亚油酸添加浓度分别为0mg/L(对照组)、60mg/L(60组)、120mg/L(120组)、240mg/L(240组)的亚油酸；其中，每组为三个重复。
对每个实验组的葡萄酒分别测定其在酒精发酵过程中酿酒酵母生长速率和酒液中的还原糖浓度变化，以及酿造结束后酒液的理化指标和挥发性香气物质。
所述四个实验组经过冷浸渍的葡萄汁糖浓度均为240g/L。
1、酒精发酵中酵母生长速率：
本发明采用分光光度计法，分别测定600nm下四个实验组的赤霞珠葡萄酒在酒精发酵过程中葡萄汁的吸光值。
不同亚油酸添加浓度下酵母生长和发酵速率曲线如图1所示。
本发明采用发酵液在600nm下的吸光值(OD600nm)来描述酵母细胞的生长过程，从该曲线可看出，发酵前期不同亚油酸浓度对酵母的生长没有显著影响，但发酵后期，添加120mg/L亚油酸的葡萄汁中的酵母细胞量显著高于其它几组。
2、酒精发酵中葡萄汁的还原糖浓度变化：
如图2所示，酒精发酵过程中葡萄汁还原糖浓度持续下降，与对照组相比，添加亚油酸不同程度减缓了还原糖的降低速度，而这种效果以亚油酸添加浓度为120mg/L最为显著。
上述结果表明，添加亚油酸能够有效地延长发酵时间，减缓发酵速度，从而使香气物质的合成更加有利。
3、酿造结束后酒液的理化指标测定：
对酿造结束后酒液中的乙醇、总糖、甘油、乙酸、柠檬酸和酒石酸含量分别进行测定。测定方法为高效液相色谱法(HPLC)，发酵液进行适当浓度的稀释，经0.22μm孔径水相滤膜过滤后进样，进样量2μL。其中，乙酸、柠檬酸和酒石酸的测定使用二极管阵列检测器(DAD)进行检测；乙醇、总糖、甘油的测定使用示差折光检测器(RID)进行检测。
所述高效液相色谱法(HPLC)采用Aglient1200液相色谱。其中，离子交换色谱柱HPX-87H Aminex ion-exchange column(300×7.8mm，美国Bio-Rad Laboratories)，流动相为5mM的H2SO4，等度洗脱，流速0.6mL/min。
所述示差折光检测器(RID)采用Agilent G1362A检测器，检测柱温为45℃。所述二极管阵列检测器(DAD)采用Aglient G1315D检测器，柱温60℃。
通过上述方法检测的不同实验组酒液的理化指标如表1所示。
表1添加不同浓度亚油酸进行酒精发酵酿造结束后酒液的理化指标
Figure BDA0001612483150000061
注：表中同行上标不同字母代表不同处理间存在显著性差异，Duncan检验，P<0.05。
由表1可知，通过本发明的酿造方法得到的葡萄酒理化指标为酒精度≥7.0v/v，总糖≤4.0g/L，挥发酸(以乙酸计)≤1.0g/L，柠檬酸≤1.0g/L，总酸(以酒石酸计)≤6g/L；上述指标均在国标(GB15037-2006)控制范围内。
4、酿造结束后酒液的挥发性香气物质OAV值测定：
测定方法采用气象色谱(GC)-质谱(MS)方法。其中，仪器型号为气相色谱Agilent6890和Agilent 5975质谱联用仪。测定的具体条件为：毛细管柱HP-INNOWAX PolyethyleneGlycol 60m×0.25mm×0.25μm(J&W scientific，美国)，载气为高纯氦气，流速1mL/min；顶空固相微萃取自动进样，采用不分流模式，插入气相色谱的进样口，进样口温度250℃，热解析25min。柱温箱的升温程序是：40℃保持5min，然后以3℃/min的速度升温至200℃，保持2min。质谱借口温度为280℃，离子源温度为230℃，电离方式EI，离子能量70ev，质量扫描范围20-450amu。
通过上述方法测定的不同实验组中各种挥发性香气物质OAV值如表2所示。
表2添加不同浓度亚油酸进行酒精发酵酿造结束后酒液的香气物质OAV(OAV>1)
Figure BDA0001612483150000071
注：表中同行上标不同字母代表不同处理间存在显著性差异，Duncan检验，P<0.05。
将检测出的上述各挥发性香气物质分为果香、花香、脂肪味、草本味、焦糖味和化学味6类，比较各葡萄酒样的香气特征，如图3所示。
根据表2和图3所示，添加120mg/L亚油酸能够有效地改善红葡萄酒香气，增加红葡萄酒香气的强度和复杂性，如表2所示，与对照及其它两种添加浓度相比，添加120mg/L亚油酸发酵所得红葡萄酒的总醇、总酯OAV最高，显著提高了异戊醇、辛酸乙酯和乙酸异戊酯的含量，与之对应，红葡萄酒中的令人愉悦的果香、花香和焦糖味有显著增强。除此之外，添加120mg/L亚油酸显著降低了红葡萄酒中的总酸的含量，减弱了葡萄酒中不愉快的脂肪味和化学味，进一步改善了红葡萄酒的风味品质。
综上所述，发酵前向葡萄汁中添加亚油酸具有良好的应用前景。当亚油酸的添加浓度为120mg/L时，酵母细胞生长繁殖旺盛，可顺利完成酒精发酵，所酿红葡萄酒符合国家标准，同时可显著增强红葡萄酒的果香、花香和焦糖味等优良香气品质，降低不良的脂肪味和化学味，使红葡萄酒香气更为复杂，有层次感。

Claims (2)

1.一种改善红葡萄酒香气品质的酿造方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
a．对酿酒葡萄进行去梗；
b. 对去梗后的酿酒葡萄进行压榨，压榨后得到包括皮渣和葡萄汁的原料，所述酿酒葡萄品种为赤霞珠；
c. 对原料进行冷浸渍；
d. 向经过冷浸渍的葡萄汁中添加浓度为120 mg/L的亚油酸；
e. 接种酿酒酵母，原料进入酒精发酵阶段；
f. 检测原料中发酵后葡萄汁的糖浓度，当糖浓度低于定值时，终止酒精发酵；
g. 将酒精发酵后的原料进行皮渣分离，得到原酒；
h. 原酒进入苹果酸-乳酸发酵阶段；该发酵阶段结束后，得到葡萄酒酒液。
2.根据权利要求1所述的改善红葡萄酒香气品质的酿造方法，其特征在于：步骤f中所述葡萄汁的糖浓度的定值为4 g/L。
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