CN103571679A - 一种赤霞珠葡萄起泡葡萄酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

一种赤霞珠起泡葡萄酒及其酿造方法，葡萄采摘糖度不低于190g/L，理化指标为：酒精度为12～14％vol，还原糖低于16g/L，总酸为7g/L，游离二氧化硫不高于45mg/L，总二氧化硫不高于260mg/L，20℃条件下压力不小于0.35MPa，挥发酸不高于0.8g/L；酿造工序为以赤霞珠葡萄为原料，破碎、浸渍、分离、澄清、发酵、澄清、冷冻、酵母培养、灌装、二次发酵、陈酿、酒泥沉降、排酒泥、包装。本发明的优越性：1.是一种用赤霞珠葡萄品种酿造的高泡葡萄酒；2.采用瓶内进行二次发酵的酿造方法生产起泡葡萄酒；3.成品具有典型赤霞珠葡萄的果香、浓郁的酒香、玫瑰红色，酸甜适度，酒体丰腴，泡沫细腻，具杀口力。

Description

一种赤霞珠葡萄起泡葡萄酒及其酿造方法

技术领域

本发明属于葡萄酒类及其酿造工艺领域，特别是一种用赤霞珠葡萄生产的起泡葡萄酒及其酿造方法。

背景技术

目前，市场上葡萄酒种类繁多、口味丰富，但在国内生产起泡葡萄酒的厂家很少，且酿造使用的葡萄品种一般为霞多丽（chardonnay）。本发明采用赤霞珠（Pinot noir）葡萄品种酿造一款起泡葡萄酒，可填补我国在起泡葡萄酒种类上的空白。

发明内容

本发明的目的在于发明一种赤霞珠葡萄起泡葡萄酒及其酿造方法。

本发明的技术方案为：一种赤霞珠葡萄起泡葡萄酒，其特征在于理化指标为：酒精度为12～14％vol，还原糖低于16g/L，总酸为7g/L，游离二氧化硫不高于45mg/L，总二氧化硫不高于260mg/L，20℃条件下压力不小于0.35MPa，挥发酸不高于0.8g/L。

本发明的起泡葡萄酒由以下步骤制得：

（1）赤霞珠葡萄选料：分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果、果穗整齐、完全成熟，糖度不低于190g/L；

（2）破碎：来自（1）的葡萄尽快压榨破碎，需在24小时内除梗破碎完毕，以防变质；

（3）辅料添加：来自（2）的果浆入罐同时均匀加入二氧化硫或亚硫酸，二氧化硫添加量为45mg/L；同时添加果胶酶，添加量1～2克/百升；

（4）浸渍：果浆入罐，充满系数为罐容积的80％。温度控制在10～15℃，保持果汁与皮渣接触10～15小时，循环浸渍。随时观色及品尝，色度达到2.4～2.6及口感要求达到有轻度涩感，立即抽出；

（5）澄清：将来自（4）的葡萄汁控温在15±1℃，作二次澄清，静置8小时，根据澄清效果适时分离，分离后的果汁进入发酵罐；

（6）发酵：使用进口葡萄酒专用酵母发酵，酵母添加量为20g/HL，在发酵温度17～19℃控温发酵，当发酵液总糖≤4g/L时发酵结束；补充液体二氧化硫至游离二氧化硫25mg/L，静置7～10天后分离；

（7）澄清处理：添加皂土达到0.5～1.0g/L，静置7～10天，待酒体澄清后用硅藻土过滤机过滤；

（8）冷冻：按冰点以上0.5～1.0度的温度进行冷冻，在保温罐内保温7～10天后过滤；

（9）制备酵母液：制备50%糖浆，按20g/HL的用量加入酵母，制备酵母液；

（10）瓶内二次发酵，在15～17℃的基酒中加入酵母液，然后搅拌均匀，装瓶。发酵温度控制在13～15℃，观察发酵情况及检测发酵压力，直至发酵结束，压力至0.4-0.6MPa；

（11）陈酿：发酵结束的原酒，恒温在13℃～15℃，在香槟酒窖中陈酿二至四年；

（12）沉降酒泥：使用手动转瓶或自动转瓶沉渣机进行转瓶，使酒中的不稳定的、悬浮的物质凝结和沉降，使瓶内的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；

（13）排出酒泥：拔塞，将瓶口沉淀物排出，补酒液，打塞，上丝扣；

（14）包装：包装入库。

本发明的优越性在于：1、是一种用赤霞珠葡萄品种酿造的高泡葡萄酒；2、采用瓶内二次发酵的酿造方法生产起泡葡萄酒；3、成品具有典型赤霞珠葡萄的果香、浓郁的酒香、玫瑰红色，酸甜适度，酒体丰腴，泡沫细腻，具杀口力。

具体实施方式

下面对本发明具体实施方式作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

一种赤霞珠桃红起泡葡萄酒的理化性质为：一种赤霞珠葡萄起泡葡萄酒，其特征在于理化指标为：酒精度为12～14％vol，还原糖低于16g/L，总酸为7g/L，游离二氧化硫不高于45mg/L，总二氧化硫不高于260mg/L，20℃条件下压力不小于0.35MPa，挥发酸不高于0.8g/L。

赤霞珠葡萄起泡葡萄酒由以下步骤制得：

（1）赤霞珠葡萄选料：分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果、果穗整齐、完全成熟，糖度不低于190g/L；

（2）破碎：来自（1）的葡萄尽快压榨破碎，需在24小时内除梗破碎完毕，以防变质；

（3）辅料添加：来自（2）的果浆入罐同时均匀加入二氧化硫或亚硫酸，二氧化硫添加量为45mg/L；同时添加果胶酶，添加量1～2克/百升；

（4）浸渍：果浆入罐，充满系数为罐容积的80％。温度控制在10～15℃，保持果汁与皮渣接触10～15小时，循环浸渍。随时观色及品尝，色度达到2.4～2.6及口感要求达到有轻度涩感，立即抽出；

（5）澄清：将来自（4）的葡萄汁控温在15±1℃，作二次澄清，静置8小时，根据澄清效果适时分离，分离后的果汁进入发酵罐；

（6）发酵：使用进口葡萄酒专用酵母发酵，酵母添加量为20g/HL，在发酵温度17～19℃控温发酵，当发酵液总糖≤4g/L时发酵结束；补充液体二氧化硫至游离二氧化硫25mg/L，静置7～10天后分离；

（7）澄清处理：添加皂土达到0.5～1.0g/L，静置7～10天，待酒体澄清后用硅藻土过滤机过滤；

（8）冷冻：按冰点以上0.5～1.0度的温度进行冷冻，在保温罐内保温7～10天后过滤；

（9）制备酵母液：制备50%糖浆，按20g/HL的用量加入酵母，制备酵母液；

（10）瓶内二次发酵，在15～17℃的基酒中加入酵母液，然后搅拌均匀，装瓶。发酵温度控制在13～15℃，观察发酵情况及检测发酵压力，直至发酵结束，压力至0.4-0.6MPa；

（11）陈酿：发酵结束的原酒，恒温在13℃～15℃，在香槟酒窖中陈酿二至四年；

（12）沉降酒泥：使用手动转瓶或自动转瓶沉渣机进行转瓶，使酒中的不稳定的、悬浮的物质凝结和沉降，使瓶内的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；

（13）排出酒泥：拔塞，将瓶口沉淀物排出，补酒液，打塞，上丝扣；

（14）包装：包装入库。

Claims (2)

1.一种赤霞珠葡萄起泡葡萄酒，其特征在于理化指标为：酒精度为12～14％vol，还原糖低于16g/L，总酸为7g/L，游离二氧化硫不高于45mg/L，总二氧化硫不高于260mg/L，20℃条件下压力不小于0.35MPa，挥发酸不高于0.8g/L。

2.根据权利要求1所述一种赤霞珠葡萄起泡葡萄酒，其特征在于由以下步骤制得：

（1）赤霞珠葡萄选料：分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果、果穗整齐、完全成熟，糖度不低于190g/L；

（2）破碎：来自（1）的葡萄尽快压榨破碎，需在24小时内除梗破碎完毕，以防变质；

（3）辅料添加：来自（2）的果浆入罐同时均匀加入二氧化硫或亚硫酸，二氧化硫添加量为45mg/L；同时添加果胶酶，添加量1～2克/百升；

（4）浸渍：果浆入罐，充满系数为罐容积的80％。温度控制在10～15℃，保持果汁与皮渣接触10～15小时，循环浸渍。随时观色及品尝，色度达到2.4～2.6及口感要求达到有轻度涩感，立即抽出；

（5）澄清：将来自（4）的葡萄汁控温在15±1℃，作二次澄清，静置8小时，根据澄清效果适时分离，分离后的果汁进入发酵罐；

（6）发酵：使用进口葡萄酒专用酵母发酵，酵母添加量为20g/HL，在发酵温度17～19℃控温发酵，当发酵液总糖≤4g/L时发酵结束；补充液体二氧化硫至游离二氧化硫25mg/L，静置7～10天后分离；

（7）澄清处理：添加皂土达到0.5～1.0g/L，静置7～10天，待酒体澄清后用硅藻土过滤机过滤；

（8）冷冻：按冰点以上0.5～1.0度的温度进行冷冻，在保温罐内保温7～10天后过滤；

（9）制备酵母液：制备50%糖浆，按20g/HL的用量加入酵母，制备酵母液；

（10）瓶内二次发酵，在15～17℃的基酒中加入酵母液，然后搅拌均匀，装瓶。发酵温度控制在13～15℃，观察发酵情况及检测发酵压力，直至发酵结束，压力至0.4-0.6MPa；

（11）陈酿：发酵结束的原酒，恒温在13℃～15℃，在香槟酒窖中陈酿二至四年；

（12）沉降酒泥：使用手动转瓶或自动转瓶沉渣机进行转瓶，使酒中的不稳定的、悬浮的物质凝结和沉降，使瓶内的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；

（13）排出酒泥：拔塞，将瓶口沉淀物排出，补酒液，打塞，上丝扣；

（14）包装：包装入库。