KR20020034119A - 과즙을 이용한 주류의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효주(醱酵酒), 증류주(蒸溜酒) 또는 주정(酒精)에 천연과실과즙(天然果實果汁)을 혼용하여 과즙혼용주류(果汁混用酒類)를 제조하는 방법으로써 쌀을 원료로 발효가 완료된 숙성술덧에 과실과즙을 일정비율 섞는방법, 쌀을 원료로 발효시킨 숙성술덧을 증류한 증류원액에 과실과즙을 일정비율 섞는방법, 원료주정을 정제한 정제주정에 과실과즙을 일정비율 섞는 방법에 관한 것이며, 본 발명의 방법에 의해 제조된 과즙혼용주류는 기존의 곡류를 원료로 발효시켜 제조하는 발효주와 곡류를 원료로 발효시킨 숙성술덧을 증류한 증류주, 원료주정을 정제한 정제주정에 천연과실과즙을 첨가함으로써 곡류를 원료로 한 발효주 또는 증류주, 그리고 정제주정이 가지고 있는 주류에서 유래하는 특유의 맛과 향에 과실과즙의 신선하고 독특한 맛과 향이 조합되어 다양하고 특색있는 주질의 맛과 향을 복합적으로 동시에 느낄 수 있도록 주류와 과실과즙을 혼합한 형태를 특징으로 하는 과즙혼용주류의 제조방법에 관한 것이다.
Description
포도, 머루, 사과, 배 등과 같은 과실과 파인애플, 딸기 등과 같은 과채류는 맛뿐만 아니라 영양도 뛰어나 옛부터 직접 먹거리로 많이 이용되어 왔으며, 또한 저장성 등의 문제로 이러한 과실 및 과채류는 발효성 당인 과당 및 포도당이 다량 함유되어 있어 발효방법에 의해 술을 제조하여 널리 음용되어 왔다.
이러한 과실을 이용하여 술을 만드는 방법으로는 통상적으로 과실을 수확하여 파쇄·압착 등의 조작을 통해 과즙을 제조한 후 과즙이 변패되지 않도록 아황산등의 처리를 하고 부족한 당을 설탕, 포도당 등으로 보완한 다음 효모 등을 이용하여 알코올발효시켜 이를 그대로 또는 여과 등을 통하여 맑게 제조하는 와인 등이 있으며, 또한 발효된 액을 증류하여 그대로 제성하거나 목통 등에 장기저장하여 브랜디와 같은 유명한 술을 만들기도 하였다.
과실과즙을 이용하여 주류를 제조할 경우 과실이 가지고 있는 과당 및 포도당, 다량의 유기산 및 에스테르(ester)에 의한 향긋하고 신선항 향과 맛이 발효 및 증류공정에서 대부분 변화되거나 소실되어 버리기 때문에 과실자체가 가지고 있는 천연의 향과 맛을 즐길 수 없는 단점이 있다.
본 발명자들은 과실을 이용하여 과실본래의 향기와 향미성분 등 과실특성을 충분히 살릴 수 있는 2차가공식품의 개발에 대한 연구를 거듭한 결과 쌀을 원료로 발효시킨 숙성술덧과 또는 이를 증류한 증류주(蒸溜酒), 원료주정을 정제한 정제주정(精製酒精)을 기주(基酒)로 하여 원료과실을 착즙즉시 기주에 각각 혼용시킴으로써 천연 그대로의 우수한 과실의 향기와 향미를 느낄 수 있는 주류를 제조할 수 있다는 사실을 발견하고 이에 기존주류에 과실을 혼용한 과즙혼용주류(果汁混用酒類)를 발명하게 된 것이다.
도1은 본 발명에 따라 쌀을 입국(粒麴)으로 1차 발효시킨 술덧에 증미(쌀)를 넣고 2차발효시킨 숙성술덧에 과실과즙을 일정량 첨가시킨 과즙혼용주류를 제조하기 위한 공정도이며,
도2는 쌀을 입국으로 1차 발효시킨 술덧에 증미(쌀)를 넣고 2차발효시킨 숙성술덧을 증류한 곡류증류원액에 과실과즙을 일정량 첨가시킨 과즙혼용주류를 제조하기 위한 공정도이며,
도3은 95%원료주정을 활성탄으로 정제한 정제주정에 과실과즙을 일정량 첨가시켜 과즙혼용주류를 제조하기 위한 공정도이다.
원료로 사용하는 쌀의 25%를 수세, 침지, 증자과정을 거쳐 38℃정도로 냉각시키고여기에 종국(種麴)을 파종하여 입국을 제조한 후 제조된 입국에 물, 배양효모 등을 가하여 1단담금하고 25℃에서 2∼3일간 발효시킨다. 발효된 1단담금 술덧에 원료처리한 나머지 원료미 75%와 물을 가하여 2단담금하고 25℃에서 약 4∼5일정도 발효시켜 18%곡류발효원액을 얻은 다음 이것에 포도과즙, 머루과즙, 사과과즙, 배과즙, 딸기과즙, 복분자과즙을 각각 별도로 혼용하여 알코올도수 6%(6%과즙혼용주 총용량의 67%에 해당하는 과실과즙을 혼용)와 16%(16%과즙혼용주 총용량의 11%에 해당하는 과실과즙을 혼용)의 과즙혼용주(果汁混用酒)를 각각 완성한다.
상기 18%곡류발효원액을 감압증류하여 40%곡류증류원액을 얻은 다음 이것에 포도과즙, 머루과즙, 사과과즙, 배과즙, 딸기과즙, 복분자과즙을 각각 별도로 혼용하여 알코올도수 12%(12%과즙혼용주 총용량의 70%에 해당하는 과실과즙을 혼용)와 30%(30%과즙혼용주 총용량의 25%에 해당하는 과실과즙을 혼용)의 과즙혼용주를 각각 완성한다.
95% 원료주정을 활성탄처리를 하여 40%정제주정을 얻은 다음 포도과즙, 머루과즙, 사과과즙, 배과즙, 딸기과즙, 복분자과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 12%(12%과즙혼용주 총용량의 70%에 해당하는 과실과즙을 혼용)와 30%(30%과즙혼용주 총용량의 25%에 해당하는 과실과즙을 혼용)의 과즙혼용주를 각각 완성한다.
(실시예)
비교예1 : 원료미 2,500g을 통상적인 방법에 따라 침지 2시간, 물빼기 1시간, 50분간 증자처리하고 건조효모(Saccharomyces Koreanus) 30g, 물 4,000㎖를 가해 25℃에서 3일간 발효시킨 1단담금 술덧에 남은 원료미 7,500g을 위와 같은 방법으로 원료처리한 증미와 물 12,000㎖를 가해 2단담금하고 25℃에서 5일간 발효시켜 알코올분 18%곡류발효원액 24,780㎖를 얻었다.
실시예 1-1 :비교예1과 동일한 방법으로 제조한 2개의 18%발효원액에 포도과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 6%(6%포도과즙혼용주 총용량의 67%에 해당하는 포도과즙을 혼용)와 16%(16%포도과즙혼용주 총용량의 11%에 해당하는 포도과즙을 혼용)의 포도과즙혼용주를 각각 얻었다.
실시예 1-2 :비교예1과 동일한 방법으로 제조한 2개의 18%발효원액에 머루과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 6%(6%머루과즙혼용주 총용량의 67%에 해당하는 머루과즙을 혼용)와 16%(16%머루과즙혼용주 총용량의 11%에 해당하는 머루과즙을 혼용)의 머루과즙혼용주를 각각 얻었다.
실시예 1-3 :비교예1과 동일한 방법으로 제조한 2개의 18%발효원액에 사과과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 6%(6%사과과즙혼용주 총용량의 67%에 해당하는 사과과즙을 혼용)와 16%(16%사과과즙혼용주 총용량의 11%에 해당하는 사과과즙을 혼용)의 사과과즙혼용주를 각각 얻었다.
실시예 1-4 :비교예1과 동일한 방법으로 제조한 2개의 18%발효원액에 배과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 6%(6%배과즙혼용주 총용량의 67%에 해당하는 배과즙을 혼용)와 16%(16%배과즙혼용주 총용량의 11%에 해당하는 배과즙을 혼용)의 배과즙혼용주를 각각 얻었다.
실시예 1-5 :비교예1과 동일한 방법으로 제조한 2개의 18%발효원액에 딸기과즙을각각 혼용하여 알코올도수 6%(6%딸기과즙혼용주 총용량의 67%에 해당하는 딸기과즙을 혼용)와 16%(16%딸기과즙혼용주 총용량의 11%에 해당하는 딸기과즙을 혼용)의 딸기과즙혼용주를 각각 얻었다.
실시예 1-6 :비교예1과 동일한 방법으로 제조한 2개의 18%발효원액에 복분자과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 6%(6%복분자과즙혼용주 총용량의 67%에 해당하는 복분자과즙을 혼용)와 16%(16%복분자과즙혼용주 총용량의 11%에 해당하는 복분자과즙을 혼용)의 복분자과즙혼용주를 각각 얻었다.
비교예 2: 비교예1과 동일한 방법으로 제조한 18%곡류발효원액 24,780㎖를 감압증류하여 40%곡류증류원액 10,480㎖를 얻었다.
실시예 2-1 :비교예2와 동일하게 제조한 2개의 40%곡류증류원액에 포도과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 12%(12%포도과즙혼용주 총용량의 70%에 해당하는 포도과즙을 혼용)와 30%(30%포도과즙혼용주 총용량의 25%에 해당하는 포도과즙을 혼용)의 포도과즙혼용주를 각각 얻었다.
실시예 2-2 :비교예2와 동일하게 제조한 2개의 40%곡류증류원액에 머루과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 12%(12%머루과즙혼용주 총용량의 70%에 해당하는 머루과즙을 혼용)와 30%(30%머루과즙혼용주 총용량의 25%에 해당하는 머루과즙을 혼용)의 머루과즙혼용주를 각각 얻었다.
실시예 2-3 :비교예2와 동일하게 제조한 2개의 40%곡류증류원액에 사과과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 12%(12%사과과즙혼용주 총용량의 70%에 해당하는 사과과즙을 혼용)와 30%(30%사과과즙혼용주 총용량의 25%에 해당하는 사과과즙을 혼용)의 사과과즙혼용주를 각각 얻었다.
실시예 2-4 :비교예2와 동일하게 제조한 2개의 40%곡류증류원액에 배과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 12%(12%배과즙혼용주 총용량의 70%에 해당하는 배과즙을 혼용)와 30%(30%배과즙혼용주 총용량의 25%에 해당하는 배과즙을 혼용)의 배과즙혼용주를 각각 얻었다.
실시예 2-5 :비교예2와 동일하게 제조한 2개의 40%곡류증류원액에 딸기과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 12%(12%딸기과즙혼용주 총용량의 70%에 해당하는 딸기과즙을 혼용)와 30%(30%딸기과즙혼용주 총용량의 25%에 해당하는 딸기과즙을 혼용)의 딸기과즙혼용주를 각각 얻었다.
실시예 2-6 :비교예2와 동일하게 제조한 2개의 40%곡류증류원액에 복분자과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 12%(12%복분자과즙혼용주 총용량의 70%에 해당하는 복분자과즙을 혼용)와 30%(30%복분자과즙혼용주 총용량의 25%에 해당하는 복분자과즙을 혼용)의 복분자과즙혼용주를 각각 얻었다.
비교예 3 :95%원료주정 5,000㎖를 활성탄처리하여 40%정제주정 11,815㎖를 얻었다.
실시예 3-1 :비교예3과 동일하게 제조한 2개의 40%정제주정에 포도과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 12%(12%포도과즙혼용주 총용량의 70%에 해당하는 포도과즙을 혼용)와 30%(30%포도과즙혼용주 총용량의 25%에 해당하는 포도과즙을 혼용)의 포도과즙혼용주를 각각 얻었다.
실시예 3-2 :비교예3과 동일하게 제조한 2개의 40%정제주정에 머루과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 12%(12%머루과즙혼용주 총용량의 70%에 해당하는 머루과즙을 혼용)와 30%(30%머루과즙혼용주 총용량의 25%에 해당하는 머루과즙을 혼용)의 머루과즙혼용주를 각각 얻었다.
실시예 3-3 :비교예3과 동일하게 제조한 2개의 40%정제주정에 사과과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 12%(12%사과과즙혼용주 총용량의 70%에 해당하는 사과과즙을 혼용)와 30%(30%사과과즙혼용주 총용량의 25%에 해당하는 사과과즙을 혼용)의 사과과즙혼용주를 각각 얻었다.
실시예 3-4 :비교예3과 동일하게 제조한 2개의 40%정제주정에 배과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 12%(12%배과즙혼용주 총용량의 70%에 해당하는 배과즙을 혼용)와 30%(30%배과즙혼용주 총용량의 25%에 해당하는 배과즙을 혼용)의 배과즙혼용주를 각각 얻었다.
실시예 3-5 :비교예2와 동일하게 제조한 2개의 40%정제주정에 딸기과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 12%(12%딸기과즙혼용주 총용량의 70%에 해당하는 딸기과즙을 혼용)와 30%(30%딸기과즙혼용주 총용량의 25%에 해당하는 딸기과즙을 혼용)의 딸기과즙혼용주를 각각 얻었다.
실시예 3-6 :비교예2와 동일하게 제조한 2개의 40%정제주정에 복분자과즙을 각각 혼용하여 알코올도수 12%(12%복분자과즙혼용주 총용량의 70%에 해당하는 복분자과즙을 혼용)와 30%(30%복분자과즙혼용주 총용량의 25%에 해당하는 복분자과즙을 혼용)의 복분자과즙혼용주를 각각 얻었다.
[표1]
과즙에 혼화할 기주(곡류발효원액, 곡류증류원액, 정제주정)제조방법
| 구 분 | 18%곡류발효원액 | 40%곡류증류원액 | 40%정제주정 | ||
| 발효공정 | 밑술및1단담금 | 입국(쌀)사용량(g) | 2,500 | 2,500 | - |
| 효 모(g) | 30 | 30 | - | ||
| 급 수(㎖) | 4,000 | 4,000 | - | ||
| 2단담금 | 쌀 사용량(g) | 7,500 | 7,500 | - | |
| 급 수(㎖) | 12,000 | 12,000 | - | ||
| 증류공정 | 단식감압증류 | 발효원액 (㎖) | 24,780 | 24,780 | - |
| ″알콜분 (%) | 18.0 | 18.0 | - | ||
| 증류원액(㎖) | - | 10,480 | - | ||
| ″알콜분 (%) | - | 40 | - | ||
| 정제공정 | 활성탄정제 | 원료주정사용량(㎖) | - | - | 5,000 |
| ″ 알콜분(%) | - | - | 95 | ||
| 활성탄사용량(g) | - | - | 8 | ||
| 급 수(㎖) | - | - | 5,555 | ||
| 정제주정제조량(㎖) | - | - | 11,815 | ||
| ″ 알콜분 (%) | - | - | 40 |
[표2]
기주의 발효비율, 증류비율, 정제비율
| 공정별 수량 및 비율 | 18%곡류발효원액 | 40%곡류증류원액 | 40%정제주정 | |
| 발효공정 | 원료미전분가(%) | 76 | 76 | - |
| 원료미사용량(g) | 10,000 | 10,000 | - | |
| 이론알코올생성량(㎖)주1) | 5,434 | 5,434 | - | |
| 숙성술덧량(㎖) | 24,780 | 24,780 | - | |
| 숙성술덧알코올분(%) | 18.0 | 18.0 | - | |
| 숙성술덧총알코올량(㎖)주2) | 4,460 | 4,460 | - | |
| 발효비율(%)주3) | 82.08 | 82.08 | - | |
| 증류공정 | 숙성술덧량(㎖) | - | 24,780 | - |
| 숙성술덧알코올분(%) | - | 18.0 | - | |
| 숙성술덧총알코올량(㎖) | - | 4,460 | - | |
| 증류원액량(㎖) | - | 10,650 | - | |
| 증류원액알코올분(%) | - | 40.0 | - | |
| 증류원액총알코올량(㎖)주4) | - | 4,260 | - | |
| 증류비율(%)주5) | - | 95.52 | - | |
| 정제공정 | 원료주정사용량(㎖) | - | - | 5,000 |
| 원료주정알코올분(%) | - | - | 95 | |
| 원료주정총알코올량(㎖) | - | - | 4,750 | |
| 정제주정생산량(㎖) | - | - | 11,815 | |
| 정제주정알코올분(%) | - | - | 40 | |
| 정제주정총알코올량(㎖) | - | - | 4,726 | |
| 정제비율(%)주6) | - | - | 99.49 |
주1) 이론알코올생성량 : 원료중 발효가능한 유효성분(전분)으로부터 생산가 능한 순수알코올의 이론적수량으로 원료미사용량×원료미전분가×0.715
(0.715 : 전분의 알코올환산계수. 0.6435 : 포도당의 알코올환산계수)
주2) 숙성술덧 총알코올량 : 숙성술덧중의 순수알코올량으로 숙성술덧량×숙성술덧알코올분
주3) 발효비율 : 숙성술덧의 총알코올 생성량과 이론알코올 생성량과의 비율
주4) 증류원액 총알코올량 : 감압증류한 증류원액중의 순수알코올량으로 증류원액량×증류원액 알코올분
주5) 증류비율 : 증류원액의 총알코올 생성량과 숙성술덧 총알코올량과의 비율
주6) 정제비율 : 정제주정의 총알코올 생성량과 원료주정 총알코올량과의 비율
쌀을 원료로 발효시킨 18%곡류발효원액의 발효비율(생산수율)은 82.08%로서 곡류를 이용한 일반적인 탁·약주 제조시의 발효비율과 큰 차이가 없어 기주(곡류발효원액)제조시 발효과정에서의 제조비율(생산수율)은 문제가 없는 것으로 확인 되었다.
18%곡류발효원액을 증류한 곡류증류원액은 알코올도수를 40.0%에서 증류를 중지하였으며, 이때의 증류비율은 95.52%로 나타나, 통상적인 숙성술덧의 증류에 있어서의 증류비율과 차이가 없었다. 증류방법은 약 65℃의 온도에서 증류가 가능하도록 감압증류(減壓蒸溜)를 선택하여 푸르푸랄(Furfural)취(탄내)를 제거하고 주질을 담백(淡白)하게 하여 과즙과 혼화시 상대적으로 과실의 맛과 향을 부각시킬 수 있는 주질로 완성하였다.
원료주정은 활성탄(活性炭)처리에 의한 정제공정을 거쳐 증류기주로서의 주질을 한층 순화시켜, 역시 과즙과 혼화시 상대적으로 과실의 맛과 향을 부각시킬 수 있는 주질로 완성하였다.
[표3]
기주(18%곡류발효원액)와 각 과실과즙의 혼용비율표
| 구분 | 비교예1 | 실시예1-1 | 실시예1-2 | 실시예1-3 | 실시예1-4 | 실시예1-5 | 실시예1-6 | ||||||
| 포도과즙67%혼용 | 포도과즙11%혼용 | 머루과즙70%혼용 | 머루과즙25%혼용 | 사과과즙70%혼용 | 사과과즙25%혼용 | 배과즙70%혼용 | 배과즙25%혼용 | 딸기과즙70%혼용 | 딸기과즙25%혼용 | 복분자과즙70%혼용 | 복분자과즙25%혼용 | ||
| 각과실과즙(㎖) | - | 2,000 | 125 | 2,000 | 125 | 2,000 | 125 | 2,000 | 125 | 2,000 | 125 | 2,000 | 125 |
| 18%곡류발효원액(㎖) | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 |
| 제성주량(㎖) | 1,000 | 3,000 | 1,125 | 3,000 | 1,125 | 3,000 | 1,125 | 3,000 | 1,125 | 3,000 | 1,125 | 3,000 | 1,125 |
| 제성주알코올도수 | 18% | 6% | 16% | 6% | 16% | 6% | 16% | 6% | 16% | 6% | 6% | 6% | 16% |
| 과즙혼용비율주1) | 0% | 67% | 11% | 67% | 11% | 67% | 11% | 67% | 11% | 67% | 11% | 67% | 11% |
주1) 과즙혼용비율 = (각 과실과즙사용량/제성주 량)×100
비교예1은 18%곡류발효원액으로 하였으며, 실시예1-1의 포도과즙 67%혼용시험구는 18%곡류발효원액 1,000㎖에 포도과즙 2,000㎖를 혼용(총 제성주량의 67%에 해당)하여 6%과즙혼용주 3,000㎖를 완성하였고, 실시예1-1의 포도과즙 11%혼용시험구는 18%곡류발효원액 1,000㎖에 포도과즙 125㎖를 혼용(총 제성주량의 11%에 해당)하여 16%과즙혼용주 1,125㎖를 제조하였다. 나머지 실시예1-2, 실시예1-3, 실시예1-4, 실시예1-5, 실시예1-6의 시험구도 실시예1-1의 67%혼용시험구와 11%혼용시험구의 혼용방법과 같으며, 다만 과실과즙의 종류만 머루과즙, 사과과즙, 배과즙, 딸기과즙, 복분자과즙으로 각각 달리하여 제조하였다.
[표4]
기주(40%곡류증류원액)와 각 과실과즙의 혼용비율표
| 구분 | 비교예2 | 실시예2-1 | 실시예2-2 | 실시예2-3 | 실시예2-4 | 실시예2-5 | 실시예2-6 | ||||||
| 포도과즙70%혼용 | 포도과즙25%혼용 | 머루과즙70%혼용 | 머루과즙25%혼용 | 사과과즙70%혼용 | 사과과즙25%혼용 | 배과즙70%혼용 | 배과즙25%혼용 | 딸기과즙70%혼용 | 딸기과즙25%혼용 | 복분자과즙70%혼용 | 복분자과즙25%혼용 | ||
| 각과실과즙(㎖) | - | 2,333 | 333 | 2,333 | 333 | 2,333 | 333 | 2,333 | 333 | 2,333 | 333 | 2,333 | 333 |
| 40%곡류증류원액(㎖) | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 |
| 제성주량(㎖) | 1,000 | 3,333 | 1,333 | 3,333 | 1,333 | 3,333 | 1,333 | 3,333 | 1,333 | 3,333 | 1,333 | 3,333 | 1,333 |
| 제성주알코올도수 | 40% | 12% | 30% | 12% | 30% | 12% | 30% | 12% | 30% | 12% | 30% | 12% | 30% |
| 과즙혼용비율주1) | 0% | 70% | 25% | 70% | 25% | 70% | 25% | 70% | 25% | 70% | 25% | 70% | 25% |
비교예2는 40%곡류증류원액으로 하였으며, 실시예2-1의 포도과즙 70%혼용시험구는 40%곡류증류원액 1,000㎖에 포도과즙 2,333㎖를 혼용(총 제성주량의 70%에 해당)하여 12%과즙혼용주 3,333㎖를 완성하였고, 실시예2-1의 포도과즙 25%혼용시험구는 40%곡류증류원액 1,000㎖에 포도과즙 333㎖를 혼용(총 제성주량의 25%에 해당)하여 30%과즙혼용주 1,333㎖를 제조하였다. 나머지 실시예2-2, 실시예2-3, 실시예2-4, 실시예2-5, 실시예2-6의 시험구도 실시예2-1의 70%혼용시험구와 25%혼용시험구의 혼용방법과 같으며, 다만 과실과즙의 종류만 머루과즙, 사과과즙, 배과즙, 딸기과즙, 복분자과즙으로 각각 달리하여 제조하였다.
[표5]
기주(40%정제주정)와 각 과실과즙의 혼용비율
| 구분 | 비교예3 | 실시예3-1 | 실시예3-2 | 실시예3-3 | 실시예3-4 | 실시예3-5 | 실시예3-6 | ||||||
| 포도과즙70%혼용 | 포도과즙25%혼용 | 머루과즙70%혼용 | 머루과즙25%혼용 | 사과과즙70%혼용 | 사과과즙25%혼용 | 배과즙70%혼용 | 배과즙25%혼용 | 딸기과즙70%혼용 | 딸기과즙25%혼용 | 복분자과즙70%혼용 | 복분자과즙25%혼용 | ||
| 각과실과즙(㎖) | - | 2,333 | 333 | 2,333 | 333 | 2,333 | 333 | 2,333 | 333 | 2,333 | 333 | 2,333 | 333 |
| 40%정제주정(㎖) | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 |
| 제성주량(㎖) | 1,000 | 3,333 | 1,333 | 3,333 | 1,333 | 3,333 | 1,333 | 3,333 | 1,333 | 3,333 | 1,333 | 3,333 | 1,333 |
| 제성주알코올도수 | 40% | 12% | 30% | 12% | 30% | 12% | 30% | 12% | 30% | 12% | 30% | 12% | 30% |
| 과즙혼용비율주1) | 0% | 70% | 25% | 70% | 25% | 70% | 25% | 70% | 25% | 70% | 25% | 70% | 25% |
비교예3은 40%정제주정으로 하였으며, 실시예3-1의 포도과즙 70%혼용시험구는40%정제주정 1,000㎖에 포도과즙 2,333㎖를 혼용(총 제성주량의 70%에 해당)하여 12%과즙혼용주 3,333㎖를 완성하였고, 실시예3-1의 포도과즙 25%혼용시험구는 40%정제주정 1,000㎖에 포도과즙 333㎖를 혼용(총 제성주량의 25%에 해당)하여 30%과즙혼용주 1,333㎖를 제조하였다. 나머지 실시예3-2, 실시예3-3, 실시예3-4, 실시예3-5, 실시예3-6의 시험구도 실시예3-1의 70%혼용시험구와 25%혼용시험구의 혼용방법과 같으며, 다만 과실과즙의 종류만 머루과즙, 사과과즙, 배과즙, 딸기과즙, 복분자과즙으로 각각 달리하여 제조하였다.
상기와 같이 제조한 과즙혼용주류의 향기성분동향을 파악하기 위해 주류의 향기에 많은 영향을 끼치는 아세트알데히드와 에틸아세테이트, 퓨젤유성분에 대하여 가스크로마토그래피를 이용하여 직접주입법으로 분석하였으며, 각 성분함량은 아래(표6), (표7), (표8)의 실시예별 과즙혼용주의 향기성분 함량과 같다.
[표6]
18%곡류발효원액과 각 과실과즙을 혼용한 술덧의 향기성분 함량 (단위 : ppm)
| 구 분 | 비교예1 | 실시예1-1 | 실시예1-2 | 실시예1-3 | 실시예1-4 | 실시예1-5 | 실시예1-6 | ||||||
| 포도과즙67%혼용 | 포도과즙11%혼용 | 머루과즙70%혼용 | 머루과즙25%혼용 | 사과과즙70%혼용 | 사과과즙25%혼용 | 배과즙70%혼용 | 배과즙25%혼용 | 딸기과즙70%혼용 | 딸기과즙25%혼용 | 복분자과즙70%혼용 | 복분자과즙25%혼용 | ||
| 아 세 트알데히드 | 56 | 18 | 48 | 20 | 38 | 15 | 42 | 26 | 42 | 25 | 52 | 26 | 53 |
| 에 틸아세테이트 | 87 | 27 | 76 | 28 | 36 | 33 | 73 | 20 | 80 | 33 | 81 | 38 | 82 |
| 퓨젤유주1) | 786 | 254 | 647 | 242 | 621 | 261 | 659 | 239 | 651 | 248 | 649 | 266 | 656 |
| 계 | 929 | 299 | 771 | 290 | 695 | 309 | 774 | 285 | 773 | 306 | 776 | 320 | 791 |
주1) 노르말프로필알코올, 이소부틸알코올, 이소아밀알코올 등을 총칭하며,
아미노산발효에 의해 생성되는 주류 향기성분의 일종으로 자극취가 강함.
* 가스크로마토그라피 분석조건
· Detector : FID
· Column : PEGHT
· Injector Temperature : 170℃
· Detector Temperature : 220℃
· Column Temperature : 90℃
· Carrier gas : N2(60㎖/min)
주류의 주요 향기성분인 아세트알데히드, 에틸아세테이트, 퓨젤유성분은 술덧의 발효공정에서 주로 생성되는 물질로서 그 합계치가 상기 (표6)에서 보는 바와 같이 비교예1의 18%곡류발효원액에서는 929ppm이 검출되었으며 실시예1-1의 18%곡류발효원액 1,000㎖에 포도과즙 2,000㎖를 혼용한 67%과즙혼용시험구의 향기성분은 299ppm을, 18%곡류발효원액 1,000㎖에 포도과즙 125㎖를 혼용한 11%과즙혼용시험구의 향기성분은 771ppm을,
실시예1-2의 18%곡류발효원액 1,000㎖에 머루과즙 2,000㎖를 혼용한 67%과즙혼용시험구의 향기성분은 290ppm을, 18%곡류발효원액 1,000㎖에 머루과즙 125㎖를 혼용한 11%과즙혼용시험구의 향기성분은 695ppm을,
실시예1-3의 18%곡류발효원액 1,000㎖에 사과과즙 2,000㎖를 혼용한 67%과즙혼용시험구의 향기성분은 309ppm을, 18%곡류발효원액 1,000㎖에 사과과즙 125㎖를 혼용한 11%과즙혼용시험구의 향기성분은 774ppm을,
실시예1-4의 18%곡류발효원액 1,000㎖에 배과즙 2,000㎖를 혼용한 67%과즙혼용시험구의 향기성분은 285ppm을, 18%곡류발효원액 1,000㎖에 배과즙 125㎖를 혼용한 11%과즙혼용시험구의 향기성분은 773ppm을,
실시예1-5의 18%곡류발효원액 1,000㎖에 딸기과즙 2,000㎖를 혼용한 67%과즙혼용시험구의 향기성분은 306ppm을, 18%곡류발효원액 1,000㎖에 딸기과즙 125㎖를 혼용한 11%과즙혼용시험구의 향기성분은 776ppm을,
실시예1-6의 18%곡류발효원액 1,000㎖에 복분자과즙 2,000㎖를 혼용한 67%과즙혼용시험구의 향기성분은 320ppm을, 18%곡류발효원액 1,000㎖에 복분자과즙 125㎖를 혼용한 11%과즙혼용시험구의 향기성분은 791ppm을 나타내 실시예1-1에서 실시예1-6까지 공히 각 과실과즙의 혼용비율이 높을수록(18% 곡류발효원액의 혼용비율이 낮을수록) 아세트알데히드, 에틸아세테이트, 퓨젤유의 합계치인 향기성분함량이 비교예1의 향기성분의 합계치에 비해 낮게 나타나 상대적으로 과실과즙의 순수한 향과 맛을 최종 제성주(과즙혼용주류)에 더욱 부각시킬 수 있음을 확인하였다.
[표7]
40%곡류증류원액과 각 과실과즙을 혼용한 술덧의 향기성분 함량 (단위 : ppm)
| 구분 | 비교예1 | 실시예1-1 | 실시예1-2 | 실시예1-3 | 실시예1-4 | 실시예1-5 | 실시예1-6 | ||||||
| 포도과즙70%혼용 | 포도과즙25%혼용 | 머루과즙70%혼용 | 머루과즙25%혼용 | 사과과즙70%혼용 | 사과과즙25%혼용 | 배과즙70%혼용 | 배과즙25%혼용 | 딸기과즙70%혼용 | 딸기과즙25%혼용 | 복분자과즙70%혼용 | 복분자과즙25%혼용 | ||
| 아세트알데히드 | 110 | 32 | 80 | 20 | 60 | 12 | 55 | 45 | 96 | 53 | 90 | 20 | 66 |
| 에틸아세테이트 | 172 | 52 | 132 | 41 | 112 | 31 | 102 | 65 | 154 | 60 | 145 | 43 | 115 |
| 퓨젤유주1) | 1,520 | 461 | 1,131 | 420 | 1,069 | 411 | 1,008 | 472 | 1,185 | 420 | 1,026 | 389 | 1,029 |
| 계 | 1,802 | 545 | 1,343 | 481 | 1,241 | 454 | 1,165 | 582 | 1,435 | 533 | 1,261 | 452 | 1,210 |
상기 (표7)에서 보는 바와 같이 술덧의 발효과정에서 주로 유래되는 향기성분인 아세트알데히드, 에틸아세테이트, 퓨젤유의 합계치가 비교예2의 40%곡류증류원액에서는 1,802ppm이 검출되었으며 실시예2-1의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 포도과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향기성분은 545ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 포도과즙 333㎖를 혼용한 25%과즙혼용시험구의 향기성분은 1,343ppm을,
실시예2-2의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 머루과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향기성분은 481ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 머루과즙 333㎖를 혼용한 25%과즙혼용시험구의 향기성분은 1,241ppm을,
실시예2-3의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 사과과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향기성분은 454ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 사과과즙 333㎖를 혼용한 25%과즙혼용시험구의 향기성분은 1,165ppm을,
실시예2-4의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 배과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향기성분은 582ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 배과즙 333㎖를 혼용한 25%과즙혼용시험구의 향기성분은 1,435ppm을,
실시예2-5의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 딸기과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향기성분은 533ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 딸기과즙 333㎖를 혼용한 25%과즙혼용시험구의 향기성분은 1,261ppm을,
실시예2-6의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 복분자과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향기성분은 452ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 복분자과즙 333㎖를 혼용한 40%과즙혼용시험구의 향기성분은 1,210ppm을 나타내 실시예2-1에서 실시예2-6까지 공히 각 과실과즙의 혼용비율이 높을수록(40% 곡류증류원액의 혼용비율이 낮을수록) 아세트알데히드, 에틸아세테이트, 퓨젤유의 합계치인 향기성분함량이 비교예2의 향기성분의 합계치에 비해 낮게 나타나 상대적으로 과실과즙의 순수한 향과 맛을 최종 제성주(과즙혼용주류)에 더욱 부각시킬 수 있음을 확인하였다.
[표8]
40%정제주정과 각 과실과즙을 혼용한 술덧의 향기성분 함량 (단위 : ppm)
| 구분 | 비교예1 | 실시예1-1 | 실시예1-2 | 실시예1-3 | 실시예1-4 | 실시예1-5 | 실시예1-6 | ||||||
| 포도과즙67%혼용 | 포도과즙11%혼용 | 머루과즙70%혼용 | 머루과즙25%혼용 | 사과과즙70%혼용 | 사과과즙25%혼용 | 배과즙70%혼용 | 배과즙25%혼용 | 딸기과즙70%혼용 | 딸기과즙25%혼용 | 복분자과즙70%혼용 | 복분자과즙25%혼용 | ||
| 아세트알데히드 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 에틸아세테이트 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 퓨젤유주1) | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 계 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
상기 (표8)에서 보는 바와 같이 술덧의 발효과정에서 주로 유래되는 향기성분인 아세트알데히드, 에틸아세테이트, 퓨젤유의 합계치가 비교예3의 40%정제주정에서는 원료주정의 특성상 검출되지 않았고, 실시예3-1, 실시예3-2, 실시예3-3, 실시예3-4, 실시예3-5, 실시예3-6의 40%정제주정에 1,000㎖에 포도, 머루, 사과, 배, 딸기, 복분자과즙을 각각 2,333㎖을 혼용한 70%과즙혼용시험구에서도 검출되지 않았으며, 실시예3-1, 실시예3-2, 실시예3-3, 실시예3-4, 실시예3-5, 실시예3-6의 40%정제주정에 1,000㎖에 포도, 머루, 사과, 배, 딸기, 복분자과즙을 각각 333㎖을 혼용한 25%과즙혼용시험구에서도 검출되지 않아 상대적으로 과실과즙의 순수한 향과 맛을 최종 제성주(과즙혼용주류)에 전량 부각시킬 수 있음을 확인하였다.
상기와 같이 제조한 과즙혼용주류의 유기산 성분동향을 파악하기 위해 주석산, 사과산, 구연산, 호박산등 주요 향미성분에 대하여 액체크로마토그래피를 이용하여 직접주입법으로 분석하였으며, 각 성분함량은 아래 (표9), (표10), (표11)의 실시예별 숙성술덧의 향미성분 함량과 같다.
[표9]
18%곡류발효원액과 각 과실과즙을 혼용한 술덧의 향미성분 함량 (단위 : ppm)
| 구 분 | 비교예1 | 실시예1-1 | 실시예1-2 | 실시예1-3 | 실시예1-4 | 실시예1-5 | 실시예1-6 | ||||||
| 포도과즙67%혼용 | 포도과즙11%혼용 | 머루과즙70%혼용 | 머루과즙25%혼용 | 사과과즙70%혼용 | 사과과즙25%혼용 | 배과즙70%혼용 | 배과즙25%혼용 | 딸기과즙70%혼용 | 딸기과즙25%혼용 | 복분자과즙70%혼용 | 복분자과즙25%혼용 | ||
| 주석산 | 불검출 | 2,781 | 573 | 2,950 | 1,500 | 불검출 | 불검출 | 87 | 38 | 불검출 | 불검출 | 380 | 190 |
| 사과산 | 820 | 4,525 | 1,544 | 3,616 | 1,790 | 3,980 | 1,680 | 326 | 576 | 846 | 765 | 1,182 | 995 |
| 구연산 | 2,200 | 826 | 1,990 | 760 | 1,550 | 750 | 1,900 | 762 | 1,430 | 2,140 | 920 | 5,270 | 3,275 |
| 호박산 | 1,020 | 386 | 840 | 506 | 865 | 206 | 865 | 546 | 768 | 356 | 715 | 336 | 725 |
| 계 | 4,040 | 8,518 | 4,947 | 7,832 | 5,705 | 4,936 | 4,445 | 1,721 | 2,812 | 3,342 | 2,400 | 7,168 | 5,185 |
* 액체크로마토그래피 분석조건
· Detector : UV(210nm)
· Column : SUPELCOGEL C-610H, 30cm×7.8mm ID
· Mobile Phase : 0.1% Phosphoric acid
· Flow Rate : 0.5㎖/min
· Injection Volume : 5㎕
· Runing time : 30min
상기 (표9)에서 보는 바와 같이 주류의 향미성분인 주석산, 사과산, 구연산, 호박산의 합계치가 비교예1의 18%곡류발효원액에서는 4,040ppm이 검출되었으며, 실시예1-1의 18%곡류발효원액 1,000㎖에 포도과즙 2,000㎖를 혼용한 67%과즙혼용시험구의 향미성분은 8,518ppm을, 18%곡류발효원액 1,000㎖에 포도과즙 125㎖를 혼용한 11%과즙혼용시험구의 향미성분은 4,947ppm을,
실시예1-2의 18%곡류발효원액 1,000㎖에 머루과즙 2,000㎖를 혼용한 67%과즙혼용시험구의 향미성분은 7,832ppm을, 18%곡류발효원액 1,000㎖에 머루과즙 125㎖를 혼용한 11%과즙혼용시험구의 향미성분은 5,705ppm을,
실시예1-3의 18%곡류발효원액 1,000㎖에 사과과즙 2,000㎖를 혼용한 67%과즙혼용시험구의 향미성분은 4,936ppm을, 18%곡류발효원액 1,000㎖에 사과과즙 125㎖를 혼용한 11%과즙혼용시험구의 향미성분은 4,445ppm을,
실시예1-6의 18%곡류발효원액 1,000㎖에 복분자과즙 2,000㎖를 혼용한 67%과즙혼용시험구의 향미성분은 7,168ppm을, 18%곡류발효원액 1,000㎖에 복분자과즙 125㎖를 혼용한 11%과즙혼용시험구의 향미성분은 7915,185ppm을 나타내 실시예1-1, 실시예1-2, 실시예1-3, 실시예1-6 공히 각 과실과즙의 혼용비율이 높을수록(18% 곡류발효원액의 혼용비율이 낮을수록) 주석산, 사과산, 호박산 등 유기산의 합계치인 향미성분함량이 비교예1의 향미성분의 합계치에 비해 높게 나타나 과실과즙의 순수한 향과 맛이 최종 제성주(과즙혼용주류)에 그대로 전가되었음을 확인하였다.
반면, 실시예1-4의 18%곡류발효원액 1,000㎖에 배과즙 2,000㎖를 혼용한 67%과즙혼용시험구의 향미성분은 1,721ppm을, 18%곡류발효원액 1,000㎖에 배과즙 125㎖를 혼용한 11%과즙혼용시험구의 향미성분은 2,812ppm을 나타내었으며, 실시예1-5의18%곡류발효원액 1,000㎖에 딸기과즙 2,000㎖를 혼용한 67%과즙혼용시험구의 향미성분은 3,342ppm을, 18%곡류발효원액 1,000㎖에 딸기과즙 125㎖를 혼용한 11%과즙혼용시험구의 향미성분은 2,400ppm을 나타내 비교예1의 향미성분의 합계치보다 낮게 나타났으나 이는 배와 딸기에 함유되어 있는 유기산의 총함량이 다른 과실에 비해 낮은데 기인하는 것이며, 오히려 배와 딸기과즙의 혼용비율이 높을수록 18%곡류발효원액에서 검출된 구연산함량의 수치를 낮게 희석하여 구연산 자체의 신맛을 줄이는 대신 배 또는 딸기과즙자체의 유기산 및 당분인 포도당(葡萄糖)에 의한 감미롭고 시원한 과즙의 맛을 느낄수 있음을 확인하였다.
[표10]
40%곡류증류원액과 각 과실과즙을 혼용한 술덧의 향미성분 함량 (단위 : ppm)
| 구 분 | 비교예2 | 실시예2-1 | 실시예2-2 | 실시예2-3 | 실시예2-4 | 실시예2-5 | 실시예2-6 | ||||||
| 포도과즙67%혼용 | 포도과즙11%혼용 | 머루과즙70%혼용 | 머루과즙25%혼용 | 사과과즙70%혼용 | 사과과즙25%혼용 | 배과즙70%혼용 | 배과즙25%혼용 | 딸기과즙70%혼용 | 딸기과즙25%혼용 | 복분자과즙70%혼용 | 복분자과즙25%혼용 | ||
| 주석산 | 불검출 | 2,580 | 650 | 2,830 | 1,320 | 불검출 | 불검출 | 110 | 52 | 불검출 | 불검출 | 365 | 156 |
| 사과산 | 불검출 | 4,250 | 860 | 3,730 | 1,380 | 3,720 | 1,460 | 105 | 56 | 860 | 325 | 965 | 365 |
| 구연산 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 230 | 110 | 382 | 158 | 1,820 | 685 | 4,560 | 1,555 |
| 호박산 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 303 | 116 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 계 | 불검출 | 6,830 | 1,510 | 6,560 | 2,700 | 3,950 | 1,570 | 900 | 382 | 2,680 | 1,010 | 5,890 | 2,076 |
상기 (표10)에서 보는 바와 같이 주류의 향미성분인 주석산, 사과산, 구연산, 호박산의 합계치가 비교예2의 40%곡류증류원액에서는 원료주정의 특성상 검출되지 않았으며, 실시예2-1의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 포도과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향미성분은 6,830ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 포도과즙 333㎖를 혼용한 25%과즙혼용시험구의 향미성분은 1,510ppm을,
실시예2-2의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 머루과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향미성분은 6,560ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 머루과즙 333㎖를 혼용한 25%과즙혼용시험구의 향미성분은 2,700ppm을,
실시예2-3의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 사과과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향미성분은 3,950ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 사과과즙 333㎖를 혼용한 25%과즙혼용시험구의 향미성분은 1,570ppm을,
실시예2-4의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 배과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향미성분은 900ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 배과즙 333㎖를 혼용한 25%과즙혼용시험구의 향미성분은 382ppm을,
실시예2-5의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 딸기과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향미성분은 2,680ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 딸기과즙 333㎖를 혼용한 25%과즙혼용시험구의 향미성분은 1,010ppm을,
실시예2-6의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 복분자과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향미성분은 5,890ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 복분자과즙 333㎖를 혼용한 25%과즙혼용시험구의 향미성분은 2,076ppm을 나타내 실시예2-1, 실시예2-2, 실시예2-3, 실시예2-4, 실시예2-5, 실시예2-6 공히 각 과실과즙의 혼용비율이 높을수록(40%곡류증류원액의 혼용비율이 낮을수록) 주석산, 사과산, 호박산 등 유기산의 합계치인 향미성분함량이 비교예2의 향미성분의 합계치에 비해 높게 나타나 과실과즙의 순수한 향과 맛이 최종 제성주(과즙혼용주류)에 그대로 전가되었음을 확인하였다.
[표11]
40%정제주정과 각 과실과즙을 혼용한 술덧의 향미성분 함량 (단위 : ppm)
| 구 분 | 비교예3 | 실시예3-1 | 실시예3-2 | 실시예3-3 | 실시예3-4 | 실시예3-5 | 실시예3-6 | ||||||
| 포도과즙67%혼용 | 포도과즙11%혼용 | 머루과즙70%혼용 | 머루과즙25%혼용 | 사과과즙70%혼용 | 사과과즙25%혼용 | 배과즙70%혼용 | 배과즙25%혼용 | 딸기과즙70%혼용 | 딸기과즙25%혼용 | 복분자과즙70%혼용 | 복분자과즙25%혼용 | ||
| 주석산 | 불검출 | 2,685 | 735 | 3,210 | 1,635 | 불검출 | 불검출 | 135 | 60 | 불검출 | 불검출 | 295 | 125 |
| 사과산 | 불검출 | 4,930 | 985 | 3,480 | 1,535 | 4,115 | 1,610 | 92 | 56 | 920 | 380 | 1,050 | 410 |
| 구연산 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 325 | 125 | 368 | 142 | 1,620 | 610 | 3,980 | 1,685 |
| 호박산 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 339 | 132 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 계 | 불검출 | 7,615 | 1,720 | 6,690 | 3,170 | 4,440 | 1,735 | 934 | 390 | 2,540 | 990 | 5,030 | 2,220 |
상기 (표11)에서 보는 바와 같이 주류의 향미성분인 주석산, 사과산, 구연산, 호박산의 합계치가 비교예2의 40%정제주정에서는 원료주정의 특성상 검출되지 않았으며, 실시예3-1의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 포도과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향미성분은 7,615ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 포도과즙 333㎖를 혼용한 25%과즙혼용시험구의 향미성분은 1,720ppm을,
실시예3-2의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 머루과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향미성분은 6,690ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 머루과즙 333㎖를 혼용한 25%과즙혼용시험구의 향미성분은 3,170ppm을,
실시예3-3의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 사과과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향미성분은 4,440ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 사과과즙 333㎖를 혼용한 25%과즙혼용시험구의 향미성분은 1,735ppm을,
실시예3-4의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 배과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향미성분은 934ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 배과즙 333㎖를 혼용한 25%과즙혼용시험구의 향미성분은 390ppm을,
실시예3-5의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 딸기과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향미성분은 2,540ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 딸기과즙 333㎖를 혼용한 25%과즙혼용시험구의 향미성분은 990ppm을,
실시예3-6의 40%곡류증류원액 1,000㎖에 복분자과즙 2,333㎖를 혼용한 70%과즙혼용시험구의 향미성분은 5,030ppm을, 40%곡류증류원액 1,000㎖에 복분자과즙 333㎖를 혼용한 25%과즙혼용시험구의 향미성분은 2,220ppm을 나타내 실시예3-1, 실시예3-2, 실시예3-3, 실시예3-4, 실시예3-5, 실시예3-6 공히 각 과실과즙의 혼용비율이 높을수록(40%곡류증류원액의 혼용비율이 낮을수록) 주석산, 사과산, 호박산 등 유기산의 합계치인 향미성분함량이 비교예3의 향미성분의 합계치에 비해 높게 나타나 과실과즙의 순수한 향과 맛이 최종 제성주(과즙혼용주류)에 그대로 부가되었음을 확인하였다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 과즙혼용주류는 기주(18%곡류발효원액, 40%곡류증류원액, 40%정제주정)에 각 제성주(각 과즙혼용주)량의 11%에서 70%까지에 해당하는 포도과즙, 머루과즙, 사과과즙, 배과즙, 딸기과즙, 복분자과즙을 각각 혼용함으로써 기존의 곡류를 원료로 한 발효주나 증류주가 가지고 있는 미묘한 향과 맛성분에 과실과즙이 가지고 있는 천연의 각종 향기와 향미성분이 조화롭게 혼합되어 독특한 주질을 느낄 수 있는 혼합주류에 대한 제조방법의 발명으로 남아도는 쌀 소비촉진과 동시에 전국적으로 산재되어 있는 과실의 가공방법 개선으로 농가소득증대에도 크게 기여할 수 있는 효과가 있다.
Claims (3)
- 쌀을 원료로 발효시켜 18%발효원액을 제조한 후 제성 총용량(과즙혼용주 총용량) 대비 용량기준으로 11%내지 67%에 해당하는 포도과즙, 머루과즙, 사과과즙, 배과즙, 딸기과즙, 복분자과즙을 각각 혼용한 것을 특징으로 하는 과즙혼용주 제조방법.
- 쌀을 원료로 발효시킨 18%발효원액을 감압증류하여 40%곡류증류원액을 제조한 후 제성 총용량(과즙혼용주 총용량) 대비 용량기준으로 25%내지 70%에 해당하는 포도과즙, 머루과즙, 사과과즙, 배과즙, 딸기과즙, 복분자과즙을 각각 혼용한 것을 특징으로 하는 과즙혼용주 제조방법.
- 95%원료주정을 활성탄으로 정제하여 40%정제주정을 제조한 후 제성 총용량(과즙혼용주 총용량) 대비 용량기준으로 25%내지 70%에 해당하는 포도과즙, 머루과즙, 사과과즙, 배과즙, 딸기과즙, 복분자과즙을 각각 혼용한 것을 특징으로 하는 과즙혼용주 제조방법.
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