KR100495943B1 - 머루 와인의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 머루를 원료로 하는 와인의 제조 방법으로서,

머루를 수세하고 유리수분을 제거하고 파쇄하여 착즙액을 얻는 단계와, 머루 착즙액에 당을 첨가하여 최종 당도가 약 25°Brix 되도록 조절하는 단계와, 당도가 조절된 머루 착즙액에 알콜 발효용 효모를 접종하여 알콜 발효시키는 단계, 및 알콜 발효를 거친 발효액을 여과하고 숙성시키는 단계를 포함한다.

상기 구성에 의하면 기호성 및 기능성이 우수하여 부가가치가 높은 와인을 제조할 수 있다.

Description

머루 와인의 제조방법{Method for Menufacture of Wild grapes Wine}

본 발명은 머루를 원료로 하는 와인의 제조 방법으로서 보다 상세하게는 머루를 파쇄하여 얻은 착즙액의 당도를 소정 수준으로 조절하여 여기에 알콜 발효용 효모를 접종하여 알콜 발효시킴으로써 와인을 제조하는 방법에 관한 것이다.

머루(Vitis amurensis RUPRECHT)는 산포도(山葡萄), 초룡(草龍), 야포도(野葡萄), 개머루, 머루덩굴 등으로도 불리우며, 열매를 식용하거나 술로 담가 이용하였으며, 창종(瘡腫), 종화(腫化), 금창(金瘡), 화상(火傷), 동상(凍傷) 등의 약재로 쓰여 오고 있다. 본초도감에서는 뿌리와 줄기는 거풍지통(祛風止痛)의 효능이 있어 위장질환으로 인한 복부동통, 신경성 두통, 외과수술 후 동통 제거에 효능이 있다고 하였으며 열매는 청열이뇨(淸熱利尿)의 효능이 있어 여름철 변열(煩熱)과 갈증을 풀어주고, 요로 감염증으로 소변을 잘 못 볼 때에 효력이 있다고 하였다.

하지만 위와 같이 머루는 민간요법이나 한방재료로는 널리 알려져 있지만 산업적으로 그 이용범위가 한정되거나, 부가가치를 높일 수 있는 가공식품으로서의 활용 방안이 적극적으로 고려되고 있지 못한 실정이다.

본 발명은 상기 종래 머루를 원료로 하는 가공 식품의 부재를 해결하기 위해 안출된 것으로 부가가치가 높은 가공 식품을 선정하여 이에 적극 활용할 수 있는 방안을 연구한 결과 본 발명에 이르게 되었다.

이에 따른 본 발명의 목적은 머루를 원료로 하여 부가가치가 높은 머루 와인을 제조하는 방법을 통해 지역 농가 소득 증진을 도모함에 있다

본 발명은 머루를 원료로 하는 와인의 제조 방법으로,

머루를 수세하고 유리 수분을 제거하고 파쇄하여 착즙액을 얻는 단계와, 머루 착즙액에 당을 첨가하여 최종 당도가 약 25°Brix 되도록 조절하는 단계와, 당도가 조절된 머루 착즙액에 알콜 발효용 효모를 접종하여 알콜 발효시키는 단계, 및 알콜 발효를 거친 발효액을 여과하고 숙성시키는 단계를 포함한다.

본 발명에 사용된 머루는 개량산머루로서 고성군 현지에서 채취하거나 구입·제공 받은 것으로 저장고에 보관된 것을 이용하였다.

머루를 대상으로 한 일반 성분 분석을 수행한 결과는 하기 표 1과 같다. 일반 성분 분석은 공지의 AOAC법에 따라 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 조섬유를 정량하였다.

<표 1> 일반 성분

구 분	수 분(%)	조단백(%)	조지방(%)	조섬유(%)	조회분(%)	미 네 랄(mg/100g)
						Ca	K	Mg	P
개량산머루열매	81.2	1.0	0.4	3.1	1.6	55.4	262.1	-	37.7

머루 착즙액의 최종 당도는 와인 숙성에 적당한 약 25°Brix가 되도록 조절되며, 당도 조절 후 신선하지 않은 원료인 경우는 고압 멸균기를 이용해 65℃ 정도에서 약 30분 정도 살균처리하는 것이 좋다. 또한 원료가 신선한 경우에는 산화방지 등을 위해 아황산염 예를 들면 아황산나트륨, 메타중아황산나트륨 등을 적량 첨가한다. 이때 첨가량은 식품 첨가물에 대한 현행 규제 범위 내에서 당업자가 적의 선택하는 것으로 충분하며 특별한 한정을 요하지는 아니한다.

알콜 발효시 사용되는 효모는 시판 또는 기타 공지의 분양 기관으로부터 분양받을 수 있는 어떠한 종류의 효모라도 가능하다. 본 발명의 바람직한 실시예에서는 발연 1호, 청주 효모 및 복분자 효모의 3종을 대상으로 하였다. 이들은 단독 또는 혼합하여 접종이 가능하며, 이들을 포함하는 효모 종균 배양액으로부터 얻을 수 있다. 효모 종균 배양액의 제조는 후술하는 본 발명의 실시예에서 상세히 설명하기로 한다.

상기 효모를 이용한 알콜 발효는 발효를 극대화하기 위해 바람직하기로는 항온 배양기에서 약 15∼30℃상태에서 수행한다.

또한 숙성은 바람직하기로는 항온기에서 5∼10℃상태로 30일 이상 수행하는 것이 기호성 면에서도 우수한 것으로 나타났다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위해 바람직한 실시예를 제시한다. 다만 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 제시되는 것일 뿐, 본 발명의 기술적 범위가 이에 제한되는 것은 아니다.

<실시예> 머루 와인의 제조

개량산머루의 꼭지를 제거한 다음 물로 세척하여 유리 수분을 제거하고 쵸퍼기로 파쇄하여 파쇄물에 백설탕을 첨가 용해시켜 최종 당도가 약 25 ^oBrix정도 되도록 조절하였다. 8ℓ용량의 유리용기에 각각 상기 파쇄물을 6ℓ씩 분주하였으며, 이때 원료가 신선하지 않을 경우에는 고압멸균기를 사용하여 65℃에서 30분간 살균하였고, 신선한 원료일 경우에는 아황산나트륨(Na₂SO₃)을 원료 무게의 200ppm 첨가하였다.

머루 발효주의 알콜 발효를 위한 효모(Yeast)는 총 3종(발연 1호, 청주효모, 복분자 효모)을 사용하였다. 효모 균주의 계대 배양은 YM한천배지(글루코오스 10g/ℓ, 펩톤 5g/ℓ, 효모 추출액 3g/ℓ, 몰트 추출액 3.0g/ℓ, 한천 15g/ℓ)를 조제하여 121℃에서 15분간 멸균한 후, 접종 및 배양하여 냉장 보존하였다.

알콜발효에 필요한 효모 종균 배양액의 준비는 전배양과 본배양으로 나누어 다음과 같이 수행하였다.

먼저, 전배양은 YM액체배지(글루코오스 10g/ℓ, 펩톤 5g/ℓ, 효모 추출액 3g/ℓ, 몰트 추출액 3.0g/ℓ)를 조제하여 100㎖의 삼각플라스크에 50㎖씩 분주하고, 121℃에서 15분간 멸균하였다. 그 후, YM한천 사면배지에서 배양된 효모를 크린벤치에서 1 백금니 접종한 다음, 회전 진탕 배양기에서 온도 30℃, 회전속도 200rpm으로 24∼48시간 동안 배양하였다.

본 배양은 YM액체배지를 조제하여 500㎖의 삼각플라스크에 200∼300㎖씩 분주하고, 121℃에서 15분간 멸균하였다. 그 후, 상기에서 배양한 전배양액 5%(v/v)를 접종한 다음, 회전 진탕 배양기에서 온도 30℃, 회전속도 200rpm으로 36시간 동안 진탕배양하여 알콜 발효용 종균 배양액으로 사용하였다.

효모 접종이 끝난 머루 발효주 용기는 잘 흔들어 교반한 다음, 항온 배양기에서 온도 20℃로 10일간 정치 배양하면서 알콜 발효를 수행하였다. 이때, 발효용 유리용기의 마개는 살짝 닫아 발효 중에 생성되는 이산화탄소의 방출을 원활하게 하였으며, 1일 2∼3회 정도 발효액을 교반하여 주었고, 일정 시간 간격으로 시료를 채취하여 알콜 함량 등 이화학적 성분을 분석하였다. 발효가 끝난 다음, 여과포를 이용하여 침전물을 제거하였고, 5∼10℃의 항온기에서 30일 이상 숙성시켰으며, 숙성 중 침전되는 앙금은 제거하였다.

<실험예 1> 숙성에 따른 물성 및 조성변화

상기 실시예에 따라 제조된 머루 와인을 대상으로 색도, pH, 당 함량, 알콜 함량의 변화를 공지의 예에 따라 측정하였다.

(1) 색도 변화

머루와인의 숙성에 따른 색도 변화는 하기 표 2와 같다.

<표 2> 머루와인 숙성에 따른 색도변화

효 모	당	색도(a value)♩
		0일	4	6	8	10
발연1호	설 탕	51.29	11.86	11.22	-0.57	16.66
	포도당		23.15	12.44	3.79	19.34
청 주	설 탕		27.41	12.94	31.03	16.71
	포도당		26.00	18.43	16.28	18.02
복분자	설 탕		12.61	14.40	3.63	8.66
	포도당		15.86	18.38	­7.41	9.61

♩: : +Red, - Green

(2) pH

pH는 도 1에서와 같이 전반적으로 설탕 첨가 보당 처리구에서 높게 나타났고, 숙성일수가 경과하면서 전반적으로 pH가 상승하는 경향이 나타났다

(3) 당 함량의 변화

숙성에 따른 당 함량 변화는 도 2에서와 같이 전반적으로 4일째 까지는 당 함량이 급격히 감소하는 추세이며, 설탕첨가 처리보다 포도당 첨가처리에서 더 낮은 당 함량을 보였다.

(4) 알콜 함량의 변화

알콜함량 변화는 도 3에서와 같이 발연 1호 효모처리를 제외한 청주 효모, 복분자 효모처리 발효에서 설탕을 보당으로 첨가한 처리가 포도당을 첨가한 처리보다 높은 함량을 보였고 숙성이 진행됨에 따라 알콜 함량이 전반적으로 증가하는 경향이었다.

<실험예 2> 품질 특성

상기 실시예에 따라 제조된 머루와인의 품질특성은 하기 표 3과 같이 수분 96.9∼97.6%, pH 3.2∼3.5로 큰 차이가 없었으나, 관능검사에서는 청주효모를 사용하여 머루와인을 제조한 처리가 가장 양호한 것으로 나타났다. 관능검사는 미각이 발달한 성인남녀 20인을 대상으로 한 5점척도 분석방법에 따라 실시하였다.

<표 3> 효모 종류를 달리한 머루와인의 품질특성

효모	수분	Brix	pH	탁도	색 도♩			관능검사(1∼5)♪
					L	a	b	색	향	맛	종합
복분자	96.9	8.3	3.4	1.4757	1.25	8.22	2.07	3	4	1	3
청주	97.6	6.6	3.2	1.4896	0.98	27.19	7.05	4	5	4	5
발연1호	97.6	7.4	3.5	1.4103	2.80	19.26	4.82	3	4	2	3

♩: L, + white, - black, a : +Red, - Green, b :Yellow, -Blue

♪: 1. 아주 나쁘다 2. 나쁘다 3. 보통이다 4. 좋다 5. 아주 좋다

본 발명에 의하면 민간 요법이나 한방재료로 널리 사용되는 머루를 이용하여 기호성과 기능성에서 우수한 와인으로 제조할 수 있어 지역 경제의 안정적인 생산기반 조성은 물론 농가의 소득증대에도 크게 기여한다.

도 1은 머루와인 발효에 따른 pH 변화 그래프

도 2는 머루와인 발효에 따른 당 변화 그래프

도 3은 머루와인 발효에 따른 알콜 변화 그래프

Claims (5)

1. 머루를 수세하고 유리수분을 제거하여 파쇄하여 착즙액을 얻는 단계와,

   머루 착즙액에 당을 첨가하여 최종 당도가 약 25°Brix 되도록 조절하는 단계와,

   당도가 조절된 머루 파쇄물에 알콜 발효용 효모를 접종하여 알콜 발효하는 단계, 및

   알콜 발효를 거친 발효액을 여과하고 항온기에서 5∼10℃ 상태로 30일 이상숙성시키는 단계를 포함하는 머루 와인의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   최종 당도 조절 후 아황산염을 적량 첨가함을 특징으로 하는 머루 와인의 제조방법
3. 제 1항에 있어서,

   알콜 발효는 항온 배양기에서 15∼30℃상태에서 수행함을 특징으로 하는 머루 와인의 제조방법
4. 삭제
5. 제 1항에 있어서,

   효모는 발연 1호, 청주효모 및 복분자 효모의 군에서 선택된 적어도 1종 이상임을 특징으로 하는 머루 와인의 제조방법