KR0149487B1 - 오디 발효주의 제조방법 - Google Patents

오디 발효주의 제조방법

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Abstract

본 발명은 오디 발효주의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 오디과즙에 과당 및 맥아당의 보당원을 가하고 발효시켜 오디 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 오디 발효주 제조방법은 오디를 파쇄하고 여과하여 오디과즙을 제조하는 공정; 전기 공정에서 수득한 오디과즙을 저온살균하고 보당원을 첨가하여 초발당도를 23 내지 25Brix로 유지하고 종효모를 접종하는 공정; 및, 전기 공정에서 수득한 보당원 및 종효모가 접종된 오디과즙을 20 내지 30℃에서 10 내지 13일간 주발효시키고 10 내지 20℃에서 85 내지 90일간 후발효시켜 여과하는 공정을 포함한다. 본 발명에 의해 오디 고유의 영양성분 및 약효성분이 충분히 유지되어 건강에 유익하며 풍미가 향상되어 기호도가 우수한 오디 발효주를 간단히 제조할 수 있으므로, 농가의 소득증대 및 대중의 건강증진에 크게 기여할 수 있다는 것이다. 확인되었다.

Description

오디 발효주의 제조방법
제1도는 오디 발효주의 제조과정을 나타낸 공정도이다.
본 발명은 오디 발효주의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 오디과즙에 과당 및 맥아당의 보당원을 가하고 발효시켜 오디 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
종래의 발효주로는 인삼 등의 한약재 또는 각종 과실을 주재로 한 과실주 등이 널리 알려져 있으며, 이들 주류들은 화학주나 기타 제재주의 수요를 일부 대신해 가는 추세에 있다.
한편, 뽕나무의 잎인 뽕잎은 잠업농가에서 고품질의 누에고치 제조를 위한 누에의 먹이로 사용되고 있으며, 뽕나무의 뿌리와 껍질은 이뇨제등의 한방약으로 널리 사용되고 왔으나, 뽕나무의 과실인 오디는 그 일부가 생식용으로 사용되어 왔을 뿐, 오디를 이용한 가공식품의 제조에 대하여는 현재까지 연구가 전무한 실정이다.
오디는 다른 과실에 비하여 영양성분이 풍부하고 보건 및 강장효과를 지닌 것으로 알려져 있으며, 최근에는 오디가 당뇨병의 예방, 위궤양 치료 및 탈모방지 등의 우수한 약리효과를 지니는 것으로 밝혀지고 있다.
따라서, 전기한 약리효과를 지닌 오디를 이용하여 당뇨병 치료제 및 탈모방지제 등을 제조하려는 시도가 활발히 진행되고 있으며, 오디에 포함된 안토시안 색소를 추출하여 식품가공을 색소 및 화장품 제조용 색소 등에 이용하기 위한 연구가 이루어지고 있다.
그러나, 전술한 바와 같이, 오디와 관련한 지금까지의 연구는 약제 및 색소에 한정되었을 뿐, 오디를 이용한 가공식품의 제조에 대한 연구는 거의 전무한 실정이다. 특히, 오디를 이용한 주류제조는 일부 농가에서 오디를 소주 등의 알콜원에 담구고 추출하여 거양주를 제조하려는 시도가 소규모로 행하여져 왔으나, 이와 같이 제조된 오디주는 오디의 추출이 원활히 이루어지지 않아 풍미가 떨어지고 보당원으로 설탕을 사용하여 성인병을 유발할 수 있으며 대량생산에 부적합하다는 문제점을 지녀, 산업상 실제적으로 사용하기에는 한계를 지니고 있었다.
결국, 본 발명의 목적은 오디 고유의 영양성분 및 약효성분이 충분히 유지되어 건강에 유의하며 풍미가 형성되어 기호도가 우수한 오디 발효주를 제조하는 방법을 제공함에 있다.
본 발명의 발명자들은 오디를 파쇄하여 얻은 오디과즙에 보당원으로서 설탕 대신에 건강에 유익한 과당 및 맥아당을 가하고 발효시킴으로써, 오디 고유의 영양성분 및 약효성분 및 약효성분이 충분히 유지되어 건강에 유익하며 풍미가 향상되어 기호도가 우수한 오디 발효주를 간편하게 제조할 수 있다는 것을 알아내고, 예의 연구를 거듭한 결과 본 발명을 완성하게 되었다.
이하, 본 발명의 오디 발효주를 제조하는 방법을 공정별로 상세히 설명하면 아래와 같다:
제1공정: 오디과즙의 제조
선별된 오디를 깨끗이 씻어 파쇄한 다음, 면포 등을 사용하여 여과하여 오디과즙을 제조한다.
제2공정: 보당 및 효모접종
전기 공정으로 부터 수득한 오디과즙을 55 내지 65℃에서 25 내지 35분간 저온살균하고 보당원을 첨가하여 초발당도를 23 내지 25Brix로 유지한 다음, 종효모를 접종한다.
이때, 보당원으로 과당 또는 맥아당을 사용하는 것이 바람직하고, 보당원의 첨가량은 오디과즙 용량에 대하여 13 내지 15중량%를 가하는 것이 바람직하다. 또한, 종효모로서는 사카로마이세스 엘립소이더스(Saccharomyces ellipsoideus)등의 효모를 오디과즙에 대하여 0.2 내지 0.4용량 % 첨가하는 것이 바람직하다.
제3공정: 발효
전기 공정으로 부터 수득한 보당원 및 종효모가 접종된 오디과즙을 20 내지 30℃에서 10 내지 13일간 주발효시키고 10 내지 20℃에서 85 내지 90일간 후발효시킨 다음, 여과하여 오디 발효주를 제조한다. 상술한 본 발명의 오디 발효주의 제조과정을 제1도에 나타내었다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 이들 실시예에 의해 본 발명의 범위가 한정되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자들에게 있어서 자명할 것이다.
[실시예]
선별된 오디를 깨끗이 씻어 파쇄한 다음, 면포를 사용하여 여과하여 오디과즙 100ml를 제조하였다. 오디과즙을 60℃에서 30분간 저온살균하고 14중량%의 과당을 첨가하여 초발당도를 24Brix로 유지한 다음, 사카로마이세스 엘립소이더스의 종효모를 0.3용량% 접종하였다. 과당 및 종효모가 접종된 오디과즙을 25℃에서 12일간 주발효시키고 15℃에서 90일간 후발효시킨 다음, 여과하여 오디 발효주를 제조하였다.
[실시예 2]
보당원으로 맥아당 15중량%를 사용하여 초발당도를 24Brix로 조절한 것을 제외하고는, 전기 실시예 1과 동일하게 실시하여 오디 발효주를 제조하였다.
[비교예]
보당원으로 설탕 12중량%를 사용하여 초발당도를 24Brix로 조잘한 것을 제외하고는, 전기 실시예 1과 동일하게 실시하여 오디 발효주를 제조하였다.
[물리화학적 특성 및 관능평가]
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예에서 얻어진 오디 발효주의 물리화학적 특성 및 기호도를 다음과 같은 방법으로 평가하였다.
(i) 당도: 발효주는 당도는 아베(Abbe) 굴절당도계를 사용하여 측정하였다.
(ii) pH: 발효주의 pH는 pH메타를 사용하여 측정하였다.
(iii) 환원당 함량: 오디 발효주 시료 1ml를 취하여 100ml 용량 프라스크에 가하고 증류수를 가하여 용해시킨 다음, 초산납(lead acetate) 포화용액을 가하여 단백질 및 유기산을 침전시키고 침전물을 여과하여 제거시킨 후 여액을 스모기법(Smogyi's method)을 사용하여 환원당 함량을 측정하였다.
(iv) 색도: 색차계를 사용하여 발효주의 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도)를 측정하였다.
(v) 주정도: 발효주액을 면포로 여과하여 여과주액과 증류수를 각각 100ml취하고 알콜 증류장치에서 증류시켜 증류액 80ml를 얻은 다음, 증류수 20ml를 가하고 100ml로 정용하여 비중계로 측정하였다.
(vi) 엑기스 함량: 발효주액 10ml를 증발접시에 가하고 수욕상에서 증발시킨 다음, 100℃에서 건조시켜 잔분을 측정하였다.
(vii) 총산: 발효주액 10ml에 1% 페놀프탈레인 지시약을 수적 가한 다음, 0.1N NaOH로 적정하여 소비된 NaOH의 수치를 산도로 환산하였다.
(viii)회분: 발효주의 회분함량은 550℃ 회화법을 사용하여 측정하였다.
(ix) 기호도: 관능검사 인원을 20명으로 하여 발효주의 색상, 향 및 맛을 9점 평점법을 사용하여 관능평가하였다.
상기한 실시예1 내지 2 및 비교예에서 얻어진 오디 발효주의 물리화학적 특성 및 기호도에 대한 시험결과를 하기 표 1 및 표 2에 각각 나타내었다.
# 평균치임.
상기 표1 및 표2의 결과로 부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 오디 발효주는 색도가 우수하고, 맛과 향이 관능한계치인 8점 이상을 상회하는 것을 알 수 있어 풍미가 우수하다는 것을 확인할 수 있었으며, 본 발명의 오디 발효주 제조시 보당원으로 과당 및 맥아당을 사용한 경우에는 설탕을 사용한 경우에 비하여 풍미가 우수하며 건강에도 유익한 발효주를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
한편, 본 발명에서는 오디를 발효시켜 오디 발효주를 제조하는 방법에 대하여 상술하였으나, 오디를 발효시키는 대신에, 수세한 오디를 25 내지 45%의 알콜에 알콜용량에 대하여30 내지 40중량% 되도록 가하고 오디에 대하여 45 내지 55중량%의 설탕을 가한 다음, 상온에서 85 내지 90일간 침출시켜 오디 침출주를 제조할 수도 있다.
또한, 오디를 원료로 하여 주류 이외에 다양한 가공식품을 제조할 수도 있는데, 예를 들면, 오디를 착즙하여 얻은 오디과즙에 올리고당을 1 내지 13중량% 첨가하고 10 내지 20℃에서 70 내지 90분간 살균시켜 오디 쥬스를 제조할 수도 있고, 전기한 오디과즙에 한천 2 내지 3중량%, 올리고당이 1 내지 100중량부가 포함된 당 10 내지 35중량% 및 팔앙금 1 내지 30 중량%를 첨가하고 가열농축시켜 성형하고 냉각 및 절단하여 오디 양갱을 제조할 수도 있다. 아울러, 오디과즙에 한천 0.5중량% 및 올리고당이 1 내지 100중량부 포함된 당 15 내지 17 중량%를 첨가하고 가열후 냉각하고 계란흰자를 12 내지 15중량% 가하여 교반 및 성형하고 냉각시켜 오디 샤베트를 제조할 수도 있으며, 우유에 오디 1 내지 15중량% 및 종균 3 내지 7 중량%를 가하고 혼합하여 30 내지 40℃에서 7 내지 9시간 동안 발효시키고 냉각시켜 오디 요구르트를 제조할 수도 있다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명에 의해 오디 고유의 영양성분 및 약효성분이 충분히 유지되어 건강에 유익하며 풍미가 향상되어 기호도가 우수한 오디 발효주를 간단히 제조할 수 있으므로, 농가의 소득증대 및 대중의 건강증진에 크게 기여할 수 있다는 것이 확인되었다.

Claims (1)

  1. (i)오디를 파쇄하고 여과하여 오디과즙을 제조하는 공정: (ii) 전기 공정에서 수득한 오디과즙을 55 내지 65℃에서 25 내지 35분간 저온살균하고 보당원으로 과당 및 맥아당으로부터 선택된 1종 이상을 오디과즙 용량에 대하여 13 내지 15중량% 첨가하여 초발당도를 23 내지 25Brix로 유지하고 종효모로서 사카로마이세스 엘립소이더스(Saccharomyces ellipsoideus)를 오디과즙에 대하여 0.2 내지 0.4용량% 접종하는 공정: 및, (iii) 전기 공정에서 수득한 보당원 및 종효모가 접종된 오디과즙을 20 내지 30℃에서 10 내지 13일간 주발효시키고 10 내지 20℃에서 85 내지 90일간 후발효시켜 여과하는 공정을 포함하는 오디 발효주의 제조방법.
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