KR20140089152A

KR20140089152A - 고로쇠 수액을 포함하는 탁주 및 청주의 제조 방법

Info

Publication number: KR20140089152A
Application number: KR1020130001036A
Authority: KR
Inventors: 오정숙
Original assignee: 신선찬 영농조합법인
Priority date: 2013-01-04
Filing date: 2013-01-04
Publication date: 2014-07-14
Also published as: KR101414500B1

Abstract

본 발명은 고로쇠 수액을 포함하는 탁주 및 청주를 제조하는 방법, 그리고 상기 방법에 의하여 제조된 탁주 및 청주에 관한 것이다. 구체적으로, 찹쌀 또는 멥쌀을 세척하고 물에 침지하는 단계(S010); 상기 침지한 찹쌀 또는 멥쌀을 증기로 가열하여 고두밥을 짓는 단계(S020); 상기 고두밥에 80 내지 100℃의 물을 부어 증자하는 단계(S030); 상기 증자된 고두밥에 동일한 중량의 정수한 물 또는 증류된 물과 누룩을 넣고 발효시켜 밑술을 만드는 단계(S040); 상기 밑술에 상기 S030 단계의 증자된 고두밥과 고로쇠 수액을 첨가하여 발효시켜 덧술을 만드는 단계(S050); 상기 덧술을 숙성하는 단계(S060); 및 상기 숙성된 덧술을 제성하는 단계(S070)를 포함하는 고로쇠 수액을 포함하는 탁주를 제조하는 방법, 상기 덧술을 숙성하는 단계(S060) 이후에 숙성된 덧술을 정치시켜 발효하는 단계(S080); 및 상기 발효된 덧술의 상층부만 수집하여 여과하는 여과 단계(S090)를 포함하는 고로쇠 수액을 포함하는 청주의 제조방법이다. 본 발명의 제조방법을 이용하여 고로쇠 수액을 포함하는 탁주 및 청주를 제조하는 경우 맛과 청량감이 개선되고, 다량의 미량원소와 미네랄 및 비타민 C 등과 같은 유용성분을 그대로 유지하므로 저장성 및 기능성이 향상되는 효과를 볼 수 있다.

Description

고로쇠 수액을 포함하는 탁주 및 청주의 제조 방법{Method of preparing of makgeolli(raw rice wine) and cheongju(refined rice wine) containing sap of acer mono}

본 발명은 고로쇠 수액을 포함하는 탁주 및 청주의 제조방법에 관한 것이다.

고로쇠 수액은 해발 500~1500m 고지대에서 자생하는 단풍나무과에 속하는 고로쇠나무에서 채취된다. 이 수액은 대체적으로 밤의 기온이 영하 3~4℃ 이하이고 낮의 기온이 영상 10~15℃ 이상으로 밤과 낮의 온도차가 대략 15℃ 일 때 줄기와 가지의 도관부 세포의 수축과 팽창차가 커지게 되는데 이때 나타나는 수간압(樹幹壓)에 의해 생성된다. 또한, 바람이 없고, 맑은 날씨인 경우에 더 많이 나오는 것으로 알려져 있다. 이에, 고로쇠 수액은 절기상 경칩 전후인 음력 1월 말 내지 2월 상순에 수요가 집중되고 있다.

상기 고로쇠 수액에는 다량의 미량원소 특히 칼슘과 마그네슘이 각각 식수의 약 40배, 30배 함유하고 있는 것으로 보고되어 있고, 미네랄과 비타민 C가 풍부하여 당뇨, 위장병, 신경통, 고혈압, 변비, 신경통 등에 효능이 있다고 알려져 있다. 이에 고로쇠 수액의 효능과 친환경적인 고로쇠 체험에 관한 소비자들의 관심이 급증하고 있으나, 그 채취방법이나 포장, 가공기술이 아직 원시적이므로 장기간 수액을 보존하지 못하고 쉽게 변질되어 수액으로서의 기능을 다하지 못하는 문제점이 있다.

이에, 본 발명자들은 탁주 및 청주를 만드는 공정 시간을 단축시키면서 고로쇠 수액의 영양성분을 그대로 유지한 저장성, 관능성 및 기능성이 향상된 탁주 및 청주의 제조방법을 개발하고자 노력하였으며, 그 결과 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 하나의 목적은 종래의 술덧제조 공정 시간을 단축시키고, 고로쇠 수액의 영양성분을 그대로 유지한 기능성 탁주 및 청주의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 방법에 의하여 제조된 탁주 및 청주를 제공하는 것이다.

본 발명에 따른 탁주의 제조방법은 찹쌀 또는 멥쌀을 세척 및 침지하고 물기를 빼는 전처리 단계(S010); 상기 전처리한 찹쌀 또는 멥쌀을 증기로 가열하여 고두밥을 만드는 단계(S020); 상기 고두밥에 끓는 물을 넣고 증자 시키는 단계(S030); 상기 증자한 고두밥에 증류된 물과 누룩을 혼합하여 1차 발효시켜 밑술을 제조하는 단계(S040); 상기 밑술에 상기 S030 단계의 증자된 고두밥과 고로쇠 수액을 첨가하여 2차 발효시켜 덧술을 만드는 단계(S050); 상기 덧술을 숙성하는 단계(S060); 및 상기 숙성된 덧술을 제성하는 단계(S070)를 포함한다.

또한 본 발명의 고로쇠 수액을 포함하는 청주의 제조방법은 상기 탁주의 제조방법 중 덧술 숙성 단계(S060) 이후에 상기 숙성된 덧술을 정치시켜 발효하는 단계(S080); 및 상층부만 수집하여 여과하는 여과 단계(S090)를 포함한다.

이하에서는, 본 발명에 따른 고로쇠 수액을 포함하는 탁주 및 청주의 제조방법을 각 단계에 따라 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

(1) 찹쌀 또는 멥쌀 전처리 단계(S010).

찹쌀 또는 멥쌀을 물에 세척 및 침지하고 물기를 제거하는 단계이다. 상기 물은 염분을 포함하지 않는 담수이며, 담수의 온도는 5 내지 30℃, 바람직하게는 8 내지 20℃, 보다 더 바람직하게는 10 내지 16℃ 이다. 침지시간은 3 내지 10시간, 바람직하게는 5 내지 7시간 동안 침지하는 것이 좋다. 상기 담수의 온도 및 침지 시간에 따라 제조 과정 중 발효 정도가 달라지고, 최종적인 탁주의 맛이 상이하므로 상기 온도 및 침지시간 범위 내에서 이루어지는 것이 바람직하다.

찹쌀만을 사용할 경우 최종 제조되는 탁주 및 청주의 맛이 단맛이 강하며, 멥쌀만을 사용할 경우 일반적인 제조 공정에 의할 경우 단맛이 거의 없으나, 본 발명에 의할 경우 찹쌀만을 사용하는 경우보다 조금 약하지만 단맛을 가진다. 또한, 찹쌀과 멥쌀을 혼합하여 사용할 수도 있는데, 이 경우 찹쌀과 멥쌀을 7 : 3의 비율로 혼합하여 사용하는 것이 가장 적당한 단맛을 가지나, 반드시 이로 제한하는 것은 아니다.

(2) 고두밥 짓는 단계(S020).

상기 S010 단계의 전처리한 찹쌀 또는 멥쌀을 증기로 가열하여 고두밥을 짓는 단계이다. 상기 증기 온도는 90℃이상, 바람직하게는 100℃이상, 보다 바람직하게는 100 내지 120℃ 이다. 상기 증기 가열 시간은 10분 내지 30분, 바람직하게는 10분 내지 20분이다.

상기 범위 이외의 온도 및 시간에서는 탁주 및 청주 제조에 적합한 고두밥이 생성되지 않으므로 상기 온도 및 시간이 바람직하다.

(3) 증자 단계(S030).

상기 S020 단계의 고두밥에 끓는 물을 부어 고두밥을 증자시키는 단계이다.

통상의 증자 방법은 증자 후 밑술 제조를 위하여 일정 시간 동안 냉각하는 과정을 거쳐야 하나, 본 발명에서는 그러한 과정 없이 80 내지 100℃, 바람직하게는 90 내지 100℃의 물을 상기 고두밥에 부은 후 20 내지 26시간, 바람직하게는 24시간 동안 침지함으로써 이루어진다.

이에 따라 간편하면서도 최종 제조되는 탁주 및 청주에 있어서 맛과 향을 보다 좋게 하는 효과를 가져 오는 장점이 있다.

(4) 밑술 제조 단계(S040).

상기 S030 단계의 증자시킨 고두밥에 누룩과 정수 또는 증류된 물을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계이다.

상기 누룩은 증자시킨 고두밥 100 중량부를 기준으로 20 내지 40 중량부, 바람직하게는 25 내지 30 중량부를 첨가하는 것이 좋다. 상기 범위보다 작거나 많을 경우 발효가 충분치 않거나 발효량이 과한 문제점이 있다.

상기 누룩은 쌀, 보리, 옥수수, 수수, 조, 밀 등을 단독 또는 2종 이상 혼합한 곡물을 분쇄하여 곰팡이류와 효모균, 젖산균 등을 자연 상태에서 번식시켜 건조시킨 발효 효소제이다. 하나의 구체적인 예로, 상기 분쇄한 곡물 100 중량부에 물 20 중량부를 넣어 반죽한 뒤 헝겊, 짚, 풀잎 등에 싸서 틀에 넣어 발로 밟는다. 그 다음 30 내지 40℃의 온도가 유지되는 항온기에 짚이나 쑥을 덮어놓고 7 내지 40일 동안 발효시킨 후 40 내지 60℃의 온도가 유지되는 건조기에 3 내지 5일 건조시켜 이루어진다.

상기 정수된 물은 이온필터 또는 정수기 등을 이용하여 철분, 황산이온, 염소이온, 실리카, 유기물, 미생물, 용존산소 등의 불순물을 제거한 물이며, 상기 증류된 물은 통상의 물을 90 내지 100℃로 가열한 후 18 내지 40시간 동안 상온에 정치한 후의 상층에 있는 물이다.

상기 정수 또는 증류된 물은 증자시킨 고두밥에 동일한 중량을 첨가한다.

이러한 정수 또는 증류된 물을 이용하는 경우 물에 의한 잡냄새를 제거할 수 있고, 본 발명에 의해 제조되는 탁주 및 청주에 있어서 고로쇠의 효능, 맛과 향을 제고할 수 있다.

상기 밑술 제조는 25 내지 28℃에서 40 내지 50시간, 바람직하게는 47 내지 49시간 동안 발효하는 과정을 통하여 이루어진다.

상기 온도 및 발효시간은 본 발명의 제조에 있어서 가장 적합한 온도 및 발효 시간으로서, 상기 범위 이외의 경우 밑술 제조가 충분하지 않거나 최종 술의 맛에 변질이 있는 문제가 있다.

(5) 덧술 제조 단계(S050).

상기 S040 단계의 밑술에 상기 S030 단계의 증자된 고두밥과 고로쇠 수액을 첨가하여 발효를 통해 덧술을 만드는 단계이다.

고로쇠 수액은 전라남도, 경상남도 등 9개 시도에서 채취되고 있으며, 특히 지리산과 백운산 지역에서 대부분이 채취된다. 하나의 구체적 실시에서, 상기 고로쇠 수액은 전남 광양의 백운산 지역에서 채취된 것을 사용하였다.

통상의 고로쇠 수액은 원액 또는 분말 및 추출물로 사용하나, 본 발명에서는 살균파장을 발생시키는 살균필터를 이용하여 살균한 후, 0 내지 -20℃ 이하의 온도가 유지되는 냉동고에 냉동 보관한 것을 사용한다.

이와 같은 살균 방법은 탁주 및 청주의 저장기간을 향상시키는 효과를 가져 온다.

한편, 고로쇠 수액은 당, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 미네랄 및 비타민 C 등의 영양소가 풍부하여 당뇨, 위장병, 신경통, 고혈압, 변비 및 신경통 등에 효능이 있으며, 또한 미생물 생육을 억제하는 효능을 가지고 있다. 이와 같은 특성으로 고로쇠 수액의 사용에 따라 인공감미료를 별도 사용하지 않고도 관능성, 기능성이 향상되는 효과를 가져 온다.

상기 덧술 제조는 밑술 100 중량부를 기준으로 증자된 고두밥 200 내지 400중량부, 바람직하게는 300 내지 400 중량부 및 고로쇠 수액 100 내지 160 중량부, 바람직하게는 120 내지 150 중량부를 첨가하고, 25 내지 28℃에서 6시간 간격으로 교반하면서 40 내지 50시간 동안 발효하는 과정을 통하여 이루어진다.

증자된 고두밥 및 고로쇠 수액의 함량이 상기 범위 이외의 경우 덧술의 제조가 충분하지 않고 발효가 부족하거나 과하여 술의 맛에 변질이 있는 문제가 있다.

(6) 숙성 단계(S060).

상기 S050 단계의 덧술을 숙성하는 단계이다. 구체적으로, 22 내지 28℃에서 5 내지 15일, 바람직하게는 10일 동안 숙성하는 과정을 통해 이루어진다.

이러한 숙성을 통하여 고로쇠 수액의 유용성분이 술에 잘 융합되고 청량감을 증가시킬 수 있다.

(7) 제성 단계(S070).

상기 S060 단계의 숙성이 끝난 덧술에 물을 가하여 알코올 도수가 5 내지 8%가 되도록 물을 부어 탁주로 만드는 공정이다. 상기 물은 정수 또는 증류된 물이 바람직하다. 구체적으로 숙성된 덧술을 탁주 압착망, 체, 탁주 제성기 등에 넣어 물을 부어가며 술 지게미와 술을 분리한다. 상기 물은 정수 또는 증류된 물이 바람직하다.

통상의 제성방법은 술 지게미와 술을 분리한 후 단맛을 내기 위해 설탕, 물엿, 꿀 및 아스파탐 등을 첨가하나, 본 발명에서는 그러한 과정이 생략되어도 단맛을 가진다는 장점이 있다.

한편, 본 발명의 고로쇠 수액을 포함하는 청주의 제조방법은 상기 숙성단계(S060)이후에 상기 숙성된 덧술을 정치시켜 발효하는 단계(S080); 및 상층부만 수집하여 여과하는 여과 단계(S090)를 포함한다.

이하에서 구체적인 발효 단계(S080) 및 여과 단계(S090)를 설명한다.

(8) 발효 단계(S080).

상기 숙성 단계(S060)의 숙성된 술덧을 추가적으로 발효하는 단계이다. 구체적으로 22 내지 28℃에서 10 내지 30일, 바람직하게는 20일 동안 추가 발효하는 단계이다.

상기 범위의 미만일 경우에는 고로쇠 수액의 유용성분이 술에 잘 융합되지 않으며, 초과되는 경우에는 그 이하인 경우와 숙성 효율이 비슷하므로 비효율적이다.

(9) 여과 단계(S090).

상기 S080 단계의 발효가 끝난 덧술의 고형물 위의 상층부만을 수득, 여과하여 청주를 제조하는 단계이다. 구체적으로 덧술의 고형물 위의 상층부를 수득한 후 10 내지 16℃에서 5 내지 8일 동안 정치시킨 다음 여과기를 이용하여 여과하는 과정을 통하여 이루어진다.

상기 여과는 규조토, 퍼라이트 등의 여과보조제, 면, 나일론 여과기 등을 이용하여 술에 포함되어 있는 불순물을 제거하는 것이다.

본 발명은 밑술을 제조하는 단계 중에 증류된 물을 첨가하여 제조하기 때문에 발효를 촉진시켜 기존의 탁주 및 청주의 작업성을 증가시킨다. 또한, 덧술 제조 단계 중에 고로쇠 수액을 첨가함으로서 탁주 및 청주의 저장기간을 향상시키고, 아울러 고로쇠 수액에 포함된 다량의 미량원소와 미네랄 및 비타민 C 등과 같은 유용성분들이 탁주 및 청주에 이행되어 항산화효과 및 신경통 등에 효과가 있는 탁주 및 청주를 제공하는 효과를 가진다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고로쇠 수액을 포함하는 탁주 및 청주의 제조공정 모식도이다.

이하 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 이러한 실시예 및 실험예는 단지 본 발명이 좀 더 이해될 수 있도록 예시적으로 제시되는 것이므로, 이들 실시예 및 실험예로서 본 발명의 범위를 한정해서는 안 될 것이다.

실시예 1 : 고로쇠 수액 살균

2월 말에 백운산의 고로쇠나무에서 고로쇠 수액을 채취하였다. 채취한 고로쇠 수액에 살균파장(253.7nm)을 가진 살균필터를 넣어 살균한 후 -20℃의 냉동고에 보관하였다.

실시예 2 : 고로쇠 수액을 이용한 탁주 제조

1) 원료 전처리 공정

멥쌀 20kg을 세척하고 16℃의 물 600ml에 5시간동안 침지한 후 물기를 제거하였다.

2) 고두밥 제조 공정

상기 1) 공정에서 전처리된 멥쌀을 100℃ 이상의 증기로 쪄서 고두밥을 지었다.

3) 증자 공정

상기 2) 공정에서 얻은 고두밥에 100℃의 끓는 물을 부어 24시간 동안 증자 시켰다.

4) 밑술 제조 공정

상기 3) 공정에서 얻은 증자된 멥쌀 3kg에 증류된 물 3L와 누룩(소율곡, 송학곡자제조장) 1.05kg을 첨가하여 25 내지 28℃에서 6시간 간격으로 40시간 동안 교반하여 발효시켜 밑술을 제조하였다.

5) 덧술 제조 공정

상기 4)의 밑술에 3) 공정에서 얻은 증자된 멥쌀 10kg 및 상기 실시예 1의 고로쇠 수액 9L를 첨가하고 25 내지 28℃에서 6시간 간격으로 교반하여 40시간 동안 발효시켰다.

6) 숙성

상기 5) 공정의 발효공정이 끝난 덧술을 22 내지 28℃에서 10일간 숙성시켰다.

7) 제성

상기 5) 공정을 거쳐 숙성된 덧술 5kg을 탁주 압착망에 걸려 물을 첨가하여 술을 분리 하였다.

실시예 3 : 고로쇠 수액을 이용한 청주 제조

상기 실시예 2-6)의 숙성된 덧술 5kg을 22 내지 28℃에서 20일 동안 발효시켰다. 그 다음 상기 발효된 덧술의 상층부를 수득하여 10 내지 16℃에서 7일 동안 정치시킨 후, 감압 압착기를 이용하여 술 상층물(청주)만 여과 분리하였다.

비교예 1 : 일반 양조용수를 이용한 탁주 제조

실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 일반 탁주를 제조하되, 고로쇠 수액 대신 증류된 물을 사용하여 탁주를 제조하였다.

비교예 2 : 일반 양조용수를 이용한 청주 제조

상기 비교예 1에서 얻은 덧술 5kg을 22 내지 28℃에서 20일 동안 발효시켰다. 그 다음 발효된 덧술의 상층부를 수득하여 10 내지 16℃에서 7일 동안 정치시킨 후, 감압 압착기를 이용하여 술 상층물(청주)만 여과 분리하였다.

실험예 1 : 고로쇠 수액을 이용한 청주의 일반성분 분석

1-1. 고로쇠 수액을 이용한 청주의 일반성분 분석

상기 실시예 3에서 얻은 고로쇠 수액을 이용한 청주 5ml을 이용하여 AOAC 일반성분 분석법에 의해 수분, 회분, 탄수화물, 조단백질, 조지방 함량을 분석하였다. 대조군으로 고로쇠 수액을 사용하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.

1) 수분

상기 실시예 3에서 얻는 고로쇠 수액을 이용한 청주 5ml을 진공오븐에 넣어 105℃에서 건조시킨 후 중량이 일정하도록 약 5시간 동안 건조하였다(AOAC법 926.08과 925.09, 1990).

2) 회분

상기 실시예 3에서 얻는 고로쇠 수액을 이용한 청주 5ml을 660℃에 점화하여 휘발성 유기 물질을 빼냈다. 잔류물의 중량을 측정한 후 회분 함량을 계산하였다(AOAC법 923.03, 1990).

3) 조단백질

상기 실시예 3에서 얻는 고로쇠 수액을 이용한 청주 5ml을 케달(Kjeldahl) 분해장치로 분해하여 질소 자동분석기로 정량하였다.

4) 조지방

상기 실시예 3에서 얻는 고로쇠 수액을 이용한 청주 5ml을 원통에 넣고 속시렛(Soxhlet) 추출기 내에서 15 내지 18시간 동안 에테르로 추출한 후 에테르를 회수하여 건조 하였다.

5) 탄수화물

상기 조단백질, 조지방, 회분, 수분 함량의 데이터를 사용하여 다음의 계산식 1로 탄수화물 함량을 계산하였다(USDA 농업 핸드북 제 8권, 1975).

[계산식 1]

탄수화물 함량(%) = 100 - (조단백질함량 + 조지방함량 + 회분함량 + 수분함량)

6) 당류

상기 실시예 3의 고로쇠 수액을 이용한 청주 5ml을 50% 아세토니트릴 250ml로 희석한 후 0.45μm 멤브레인 필터로 여과하였다. 그 다음 글루코오스, 락토오스, 말토오스, 수크로오즈, 퓨코오스 표준시료를 50% 에탄올에 희석하여 약 0.1%, 0.2%, 0.4%, 0.8%, 1.6%가 되도록 조제하여 표준용액으로 사용하였다. HPLC-RI(High performance liquid chromatography-reflective index: aglient 1100 series, agilent, USA)를 이용하여 분석하였다.

단위(g/100ml)
	수분	회분	탄수화물	조단백질	조지방	당류
실시예 3	94.42	0.2	5.12	2.25	0.01	3.812
대조군	98.55	0.01	1.42	0.01	0.01	1.4

상기 표 1에 기재된 바와 같이, 고로쇠 수액이 첨가된 청주는 일반 고로쇠 수액과 비교하여 탄수화물, 조단백질, 당류, 회분량이 증가한 것으로 분석되었다.

실험예 2 : 고로쇠 수액을 이용한 청주의 미네랄 함량 분석

상기 실시예 3에서 얻은 고로쇠 수액을 이용한 청주 5ml에 6N HCl 25ml을 넣고 105℃로 24시간 가열하여 산가수분해(Acidolysis)하였다. 그 다음 유도결합 플라즈마 질량분석기(ICP-MS)를 이용하여 상기 분해한 시료의 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 아연, 철, 나트륨, 구리 함량을 분석하였다. 유도결합 플라즈마 질량분석기용 다원소 표준원액(Inductively coupled plasma-mass spectrometer(ICP-MS)용 10㎍/ml, Agilent, USA)을 희석하여 표준용액으로 사용하였다. 대조군으로 일반 고로쇠 수액을 사용하였으며 그 결과를 표 2에 나타내었다.

(g/100ml)
	마그네슘	칼슘	칼륨	아연	철	나트륨	구리
실시예 3	12.1	6.634	33.69	0.012	0.0066	1.626	0.0008
대조군	0.0331	0.1323	0.8175	0.0018	0.0001	0.00145	0.0002

상기 표 2에서 나타낸 것과 같이, 고로쇠 수액을 이용한 청주의 미네랄 함량은 일반 고로쇠 수액 보다 증가하였음을 확인하였다.

실험예 3 : 제조한 탁주 및 청주의 관능검사

실시예 2와 3에서 고로쇠 수액을 이용하여 제조한 탁주 및 청주와 비교예 1과 2에서 제조한 일반 제조용수를 이용하여 제조한 탁주 및 청주에 대해 제품으로서의 기호도를 알아보기 위한 관능검사를 실시하였다. 대조군으로 대한민국 공개특허 제2012-0040170호에서 제조한 고로쇠 수액을 이용한 기능성 탁주를 이용하였다.

관능검사 요원은 20 내지 30대 남녀 각 15명(총 30명)을 대상으로 교육 과정을 통하여 평가할 특성에 다한 식별력과 특성, 맛에 대한 안정된 판단 기준을 확립한 후 관능검사에 임하였다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛, 청량감, 전체적인 기호도의 총 5가지를 10점 만점 기준으로 평가하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.

채점기준은 다음과 같다.

아주 좋다 : 10점

좋다 : 8점

보통이다 : 6점

나쁘다 : 4점

아주 나쁘다 : 2점

구분	색	향	맛	청량감	기호도
실시예 2	7.2	7.0	8.0	7.6	8.0
비교예 1	6.8	6.4	5.9	5.8	6.4
실시예 3	7.0	7.2	7.8	8.0	7.4
비교예 2	6.9	6.1	5.2	6.0	6.5
대조군	7.1	6.8	7.8	7.1	7.6

상기 표 3에서와 같이 고로쇠 수액을 이용하여 제조된 탁주 및 청주가 일반 제조용수를 이용하여 제조된 탁주 및 청주보다 모든 관능평가 항목에서 높은 평가 점수를 받았다. 결과를 통해 보듯이 고로쇠 수액을 이용하여 제조된 탁주 및 청주의 장점은 청량감과 맛으로 나타났는데, 이는 고로쇠 수액의 향과 함께 높은 당도가 발효 효율을 높이고 이를 통해 생성되었던 CO₂가 후발효를 통해 술에 많이 용해 되었기 때문이다. 또한 대조군과 비교하여 기존의 고로쇠 수액을 이용한 기능성 탁주에 비해 관능성이 향상되었음을 확인하였다.

Claims

찹쌀 또는 멥쌀을 세척하고 10 내지 16℃의 물에 5 내지 6시간 동안 침지하는 단계(S010); 상기 침치한 찹쌀 또는 멥쌀을 증기로 가열하여 고두밥을 짓는 단계(S020); 상기 고두밥에 80 내지 100℃의 물을 부어 20 내지 26시간 증자하는 단계(S030); 상기 증자된 고두밥에 동일한 중량의 정수한 물 또는 증류된 물과 누룩을 넣고 25 내지 28℃에서 40 내지 50시간 동안 발효시켜 밑술을 만드는 단계(S040); 상기 밑술에 상기 S030 단계의 증자된 고두밥과 고로쇠 수액을 첨가하여 25 내지 28℃에서 40 내지 50시간 동안 발효시켜 덧술을 만드는 단계(S050); 상기 덧술을 22 내지 28℃에서 5 내지 15일 동안 숙성하는 단계(S060); 및 상기 숙성된 덧술을 제성하는 단계(S070)를 포함하는 고로쇠 수액을 포함하는 탁주의 제조 방법.
찹쌀 또는 멥쌀을 세척하고 10 내지 16℃의 물에 5 내지 6시간 동안 침지하는 단계(S010); 상기 침치한 찹쌀 또는 멥쌀을 증기로 가열하여 고두밥을 짓는 단계(S020); 상기 고두밥에 80 내지 100℃의 물을 부어 20 내지 26시간 증자하는 단계(S030); 상기 증자된 고두밥에 동일한 중량의 정수한 물 또는 증류된 물과 누룩을 넣고 25 내지 28℃에서 40 내지 50시간 동안 발효시켜 밑술을 만드는 단계(S040); 상기 밑술에 상기 S030 단계의 증자된 고두밥과 고로쇠 수액을 첨가하여 25 내지 28℃에서 40 내지 50시간 동안 발효시켜 덧술을 만드는 단계(S050); 상기 덧술을 22 내지 28℃에서 5 내지 15일 동안 숙성하는 단계(S060); 상기 숙성된 덧술을 22 내지 28℃에서 10 내지 30일 동안 발효하는 단계(S080); 및 상기 발효된 덧술을 10 내지 16℃에서 5 내지 8일 동안 정치시켜 상층부만 수집하여 여과하는 여과단계(S090)를 포함하는 고로쇠 수액을 포함하는 청주의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 고로쇠 수액은 UV살균필터를 이용하여 살균한 것을 특징으로 하는 고로쇠 수액을 포함하는 탁주 및 청주의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 밑술을 만드는 단계(S040)의 누룩은 증자된 찹쌀 또는 멥쌀의 100 중량부를 기준으로 20 내지 40 중량부로 함유되는 것을 특징으로 하는 고로쇠 수액을 포함하는 탁주 및 청주의 제조 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 덧술을 만드는 단계(S050)의 증자된 고두밥은 밑술 100 중량부를 기준으로 200 내지 400 중량부, 고로쇠 수액은 밑술 100 중량부를 기준으로 100 내지 160 중량부로 함유되는 것을 특징으로 하는 고로쇠 수액을 포함하는 탁주 및 청주의 제조 방법.
제1항의 제조방법에 의하여 제조된 고로쇠 수액을 포함하는 탁주.
제2항의 제조방법에 의하여 제조된 고로쇠 수액을 포함하는 청주.