CN101649269A - 一种桂圆蔗汁酒的酿造方法 - Google Patents

一种桂圆蔗汁酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种桂圆蔗汁酒及酿造方法,它是以桂圆、甘蔗汁为主要原料,采用生物酶解、微生物低温发酵酿制而成的营养果酒。此方法以药品食品兼用的桂圆和蔗汁为原料,充分提取对人体有益的有效成分,还增加发酵产物,扩大了其原有的滋补功效。酿造出来桂圆蔗汁酒口感丰满、细腻,具有典型的突出风格,成为酒类饮品中的佳品。

Description

一种桂圆蔗汁酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种酒及酿造方法,具体是桂圆和蔗汁发酵制成的营养果酒。
背景技术
桂圆是药食兼用的中药材,具有很高的营养保健及药用价值;甘蔗是一种含水和糖量很高的农作物。在我国,桂圆和甘蔗主产于广东、广西和福建省一带,每年产量都很大。目前,桂圆主要加工方式是生产成干果后进行销售,或用传统的工艺将桂圆浸泡于米酒之中成为桂圆酒,这种传统浸泡工艺的桂圆酒口感不好,有效成分不能充分利用;甘蔗主要是用于制糖。对桂圆、甘蔗深加工的方式方法过于简单,严重限制了农副产品的多样性的经济出路。如今还尚无以这两种原料结合进行发酵制酒的产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种桂圆蔗汁酒的酿造方法,利用当地丰富的桂圆、甘蔗资源进行加工,为农产品深加工的发展作出应有的贡献。
本发明经过对现有的各种特色水果进行多次试验和配方筛选,选出以桂圆、甘蔗结合,辅以果胶酶和复合发酵助剂等为原料,产出桂圆蔗汁酒,其制备原料组合物及其重量份比例包括:
主原料桂圆1~100份,蔗汁1~00份;
适量的水、有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、Vc、SO2辅料在制备过程中逐步加入。
本发明桂圆蔗汁酒的制备方法是:
挑选优质的桂圆鲜果或干果,桂圆剥壳去核、甘蔗去杂质压榨取汁,加水调整浸泡成汁。然后按比例加入果胶酶、营养剂、活性干酵母等。经过发酵、分离酒脚,再下胶过滤、调配、冷冻等处理制成低度营养果酒。
本发明克服了现有桂圆酒浸泡工艺带来的缺陷,采用与不同于传统的桂圆浸泡工艺,完全提取有效成分,使酿造出来的桂圆蔗汁酒更加谐调、醇厚。具有如下优点:
1、高营养、药用价值的桂圆制酒,保持了桂圆益心脾,补气血的功效,还增加了发酵产物,扩大其营养价值。
2、本发明克服了浸泡酒存在有效成分提取不完全,口感单薄、粗糟等存在的缺陷,新工艺酿制出来的酒口感丰满、细腻,具有典型的突出风格。
3、成本低,产品附加值高。
具体实施方式
1、选料挑选优质的桂圆、甘蔗去杂质压榨取汁,剔除杂质及有缺陷的原料;
2、发酵液制取按原料组合物的重量份比例,分别取1~100份的桂圆、蔗汁,加5~1000份的清水进行浸泡打浆,得出果浆液;在果浆液容量上进行计算,在果浆液加入有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、Vc、SO2的辅料,使果浆液中有机酸达4~12g/L,果胶酶5~100mg/L,营养剂50~400mg/L,Vc30~200mg/L,SO20~80mg/L。加入后与果浆液充分搅拌混合成发酵液。
3、发酵取10%的发酵液将活性干酵母活化成的种子液,酵母用量为总发酵液的0.1~0.5‰,待种子液发酵旺盛,即气泡密集上升后加入到发酵液中,温度控制在12~20℃,发酵时间4~12天;
4、分离陈酿:当发酵液酒精含量5%~15%(vol)、残糖<4g/L时,发酵结束,分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒进行陈酿3个月或以上。
5、澄清过滤用0.1~1.5g/L皂土下胶处理发酵原酒,待充分澄清后,分离得到澄清液并进行过滤。
6、调配冷冻将下胶处理过滤得到的原酒进行感官、理化检测,调整相关成分指标,合格后进入冷冻罐冷冻7天。然后,将低温酒液进行再次过滤待用。
7、杀菌灌装非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装;干型酒则冷冻后过滤时直接除菌过滤,待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒。
实施例1
按重量份比例取原料:
桂圆1份,蔗汁1份,水5份;其它适量辅料有机酸、果胶酶、营养剂、Vc、SO2在备过程中逐步加入。
制备步骤:
选取经过挑选的优质桂圆、蔗汁各1Kg,加水5Kg,同时加入果胶酶0.03g,充分浸泡,搅拌溶解果浆液。取果浆液1L作为溶解液溶解柠檬酸12g、营养剂FERMAID E0.3g、Vc0.18g、亚硫酸4ml的辅料,将溶解后的辅料加入果浆液中混均得到发酵液。
取10%的发酵液将活性干酵母0.6g活化成的种子液,待种子液发酵旺盛,即气泡密集上升后加入到发酵液中,温度控制在12~15℃,密封发酵时间4~12天。
当残糖<4g/L时,发酵结束,分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒,将发酵原酒陈酿三个月以上。
用水将1g皂土溶解泡胀,下胶处理发酵原酒,待充分澄清分层后,分离得到澄清液并进行过滤。
过滤后的澄清液进行感官、理化检测,调整相关成分指标,合格后进入冷冻罐冷冻7天。然后,将低温酒液进行再次过滤待用。如生产干型酒则待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒;如生产含糖的非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装。
成品的各参数如下:
1、外观指标:颜色禾杆黄至褐金黄色,酒液晶莹透亮,无悬浮物。
2、理化指标:
项目   总糖含量(g/L)   酒度含量(vol)   挥发酸(g/L)   可溶性固形物
指标   干型≤4.0;半干型4.1~12.0;半甜型 5% ≤1.2 ≥15.0
其它指标符合国家关于酒类的相关标准。
实施例2
按重量份比例取原料:
桂圆50份,蔗汁50份,水250份;苹果酸3份,其它辅料果胶酶、营养剂、Vc、SO2在备过程中逐步加入。
制备步骤:
选取经过挑选的优质桂圆、蔗汁各50Kg,加水250Kg,同时加入果胶酶15,充分浸泡,搅拌溶解果浆液。取果浆液2L作为溶解液溶解苹果酸1Kg、营养剂FERMAID K60g、Vc30g、亚硫酸300ml的辅料,将溶解后的辅料加入果浆液中溶解后加入混均得到发酵液。
取10%的发酵液将活性干酵母50g活化成的种子液,待种子液发酵旺盛,即发酵旺盛后加入到发酵液中,温度控制在15~18℃,密封发酵时间4~12天。
当残糖<4g/L时,发酵结束,分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒,将发酵原酒陈酿三个月或以上。
用水将300g皂土溶解泡胀,下胶处理发酵原酒,待充分澄清分层后,分离得到澄清液并进行过滤。
过滤后的澄清液进行感官、理化检测,调整相关成分指标,合格后进入冷冻罐冷冻7天。然后,将低温酒液进行再次过滤待用。如生产干型酒则待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒;如生产含糖的非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装。
成品的各参数如下:
1、外观指标:颜色禾杆黄至褐金黄色,酒液晶莹透亮,无悬浮物。
2、理化指标:
项目   总糖含量(g/L)   酒度含量(vol)   挥发酸(g/L)   可溶性固形物
指标   干型≤4.0;半干型4.1~12.0;半甜型12.1~45.0;甜型>45.1 10% ≤1.2 ≥15.0
其它指标符合国家关于酒类的相关标准。
实施例3
按重量份比例取原料:
桂圆100份,蔗汁100份,水400份,酒石酸5份,其它适量辅料(果胶酶、营养剂、Vc、SO2)。
制备步骤:
选取经过挑选的优质桂圆、蔗汁各100Kg,加水400Kg,同时加入果胶酶50g,充分浸泡,搅拌溶解果浆液。取果浆液3L作为溶解液溶解苹果酸1500g、营养剂FERMAID K200g、Vc100g、亚硫酸1000ml的辅料,将溶解后的辅料加入果浆液中混均得到发酵液。
取10%的发酵液将活性干酵母125g活化成的种子液,待种子液发酵旺盛,即气泡密集上升后加入到发酵液中,温度控制在15~18℃,密封发酵时间4~12大。
当残糖<4g/L时,发酵结束,分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒,将发酵原酒陈酿三个月或以上。
用水将750g皂土溶解泡胀,下胶处理发酵原酒,待充分澄清分层后,分离得到澄清液并进行过滤。
过滤后的澄清液进行感官、理化检测,调整相关成分指标,合格后进入冷冻罐冷冻7天。然后,将低温酒液进行再次过滤待用。如生产干型酒则待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒;如生产含糖的非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装。
成品的各参数如下:
1、外观指标:颜色禾杆黄至褐金黄色,酒液晶莹透亮,无悬浮物。
2、理化指标:
项目   总糖含量(g/L)   酒度含量(vol)   挥发酸(g/L)   可溶性固形物含量(g/L)
指标   干型≤4.0;半干型4.1~12.0;半甜型12.1~45.0;甜型>45.1 15% ≤1.2 ≥15.0
其它指标符合国家酒类的相关标准。

Claims (6)

1、一种桂圆蔗汁酒的酿造方法,其特征在它包括以下原料的组合物及其重量份比例:
桂圆1~100份,蔗汁1~100份。
适量的水、有机酸、果胶酶、营养剂、Vc、SO2辅料在制备过程中逐步加入。
2、根据权利要求1中所述的桂圆蔗汁酒的酿造方法,其特征在于制备方法包括下列步骤:
果浆液制取步骤,按原料组合物的重量份比例,分别取1~100份的桂圆、蔗汁,加5~1000份的清水进行浸泡打浆,得出果浆液;
辅料配制步骤,在果浆液容量上进行计算,加入有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、Vc、SO2的辅料,使果浆液中含有机酸达4~12g/L,果胶酶5~100mg/L,营养剂50~400mg/L,Vc30~200mg/L,SO20~80mg/L,将溶解后的辅料加入果浆液中充分搅拌混合成发酵液;
发酵步骤,取10%的发酵液将活性干酵母活化成的种子液,酵母用量为总发酵液的0.1~0.5‰,待此液发酵旺盛,即气泡密集上升后加入到发酵液中,温度控制在12~20℃,发酵时间4~12天;
分离陈酿步骤,当酒精含量5%~15%(vol)、残糖<4g/L时,发酵结束,分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒进行陈酿。
3、根据权利要求1或2所述的桂圆蔗汁酒的酿造方法,其特征在于:
原料以桂圆、甘蔗汁为主。
4、根据权利要求1或2所述的桂圆蔗汁酒的酿造方法,其特征在于:
果浆液中含有机酸达4~12g/L,果胶酶5~100mg/L,营养剂50~400mg/L,Vc30~200mg/L,SO20~80mg/L。
5、根据权利要求1或2所述的桂圆蔗汁酒的酿造方法,其特征在于:发酵原酒的酒精含量5%~15%(vol)。
6、根据权利要求1或2所述的桂圆蔗汁酒的酿造方法,其特征在于:桂圆蔗汁酒可以是干型、半干型、半甜型、甜型。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN102628013A (zh) * 2012-04-26 2012-08-08 云南太阳魂酒业有限公司 利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法
CN102925320A (zh) * 2012-11-29 2013-02-13 李恩东 桂圆与黄皮、芦荟、人心果、木瓜的养生酒及其工艺

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