CN109082353A - 一种利用原浆连续发酵生产老米酒的方法及老米酒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用原浆连续发酵生产老米酒的方法及老米酒。该方法包括：浸米；蒸米；摊凉；拌酒曲；第一次发酵；第一次陈化；第二次陈化；第二次发酵；得到第二半成品酒；将第一半成品酒与第二半成品酒混合、过滤后，得到所述老米酒。本发明充分发酵糯米原料，多批次出酒，各批次酒精度和含糖量不同，且风味独特，既传承了古法生产米酒的工艺，又通过多次原浆发酵使得糯米原料被充分利用，不仅最大程度上保留了传统米酒的风味，而且制备所得到的老米酒的酒体清凉丰满、口感醇厚、甜度适中，有糯米特有的风味，而且具有更好的市场开发价值，适合工厂化生产，是一种符合现代低度健康的新型酒品。

Description

一种利用原浆连续发酵生产老米酒的方法及老米酒

技术领域

本发明属于食品科学与工程技术领域，更具体地，涉及一种利用原浆连续发酵生产老米酒的方法及老米酒。

背景技术

糯米是糯稻脱壳的米，在我国南方称之为糯米，北方则称为江米。现代研究表明，糯米是由大量复杂的有机高分子构成的有机体，主要含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、维生素B和矿质元素等，不同的品种及生长条件也会导致糯米中各成分含量存在差异。糯米作为一种历史悠久的粮食作物，不仅能提供人体能量，还具有显著的养生功效和药用价值。

米酒是一种酿造酒，因其酒度适中、风味独特、口味醇美，深受消费者喜爱。糯米酒中含有18种氨基酸，含量丰富，其中人体必需氨基酸的含量最全，位居所有酿造酒之首，是营养价值极高的食品之一，其营养成分主要包括糖、氨基酸、维生素B、矿物质及微量元素等，且容易被人体消化和吸收。糯米酒在日常生活中有着广泛的应用，不仅可以作为饮品饮用，同时可以在烹饪菜肴时作为调味料使用，而且还具有药用价值，可以作为保健食品食用。

目前，大部分的研究都针对于米酒口味的创新，而缺少对米酒在发酵方面的生产工艺的改进。

发明内容

本发明的目的是是在传统米酒生产工艺的基础上，向市场提供一种利用原浆连续发酵生产不同风味老米酒的工艺方法。通过对糯米原料进行多次的发酵利用与对原浆酒进行多次陈化，提高其市场开发价值，使其更适合工厂化生产。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种利用原浆连续发酵生产老米酒的方法，该方法包括：

1)浸米

将糯米于水中浸泡；

2)蒸米

将浸泡后的糯米蒸熟；

3)摊凉

将蒸熟后的糯米进行降温；

4)拌酒曲

将酒曲和蒸熟后的糯米混合均匀；

5)第一次发酵

向酒曲和糯米的混合物中加入水，于避光密封容器中进行发酵，得到沉淀物与上层液体，得到的上层液体为第一原浆酒；

6)第一次陈化

将第一原浆酒取出后，在另一容器中进行第一次陈化，得到的上层液体为第二原浆酒；

7)第二次陈化

将第二原浆酒取出后，在另一容器中进行第二次陈化，得到的上层液体为第一半成品酒；

8)第二次发酵

向步骤5)的沉淀物中加入水，于避光密封容器中进行二次发酵；

9)重复上述步骤6)及步骤7)，得到第二半成品酒；

10)将第一半成品酒与第二半成品酒混合、过滤后，得到所述老米酒。

作为本发明优选的实施方式，上述方法还包括将混合后的第一半成品酒与第二半成品酒进行灌装、杀菌。

作为本发明优选的实施方式，所述杀菌的温度为80℃～88℃，时间为10～15min，目的在于保证杀菌效果的同时保持制得的老米酒的口感。

根据本发明，蒸熟糯米可采用本领域技术人员常规采用的手段，如采用现代蒸汽技术甑蒸，作为本发明优选的实施方式，步骤2)中，采用木甑并辅助柴火加热蒸熟，经此工序蒸熟后的糯米更能维持其本身的香味。

作为本发明优选的实施方式，步骤3)中，将蒸熟后的糯米进行自然摊凉降温。

作为本发明优选的实施方式，步骤1)中，浸泡后糯米的含水率为35～40％，控制该含水率的目的在于有效缩短蒸米过程，使糯米更易蒸熟。

作为本发明优选的实施方式，步骤1)中，浸泡时的温度为18～30℃。

作为本发明优选的实施方式，步骤3)中，降温后的温度为32～35℃。

本发明中，酒曲的用量本领域技术人员可根据需要进行调整，所述酒曲为本领域技术人员常规采用的酒曲，作为本发明优选的实施方式，步骤4)中，相对于100重量份未浸泡的糯米，酒曲的用量为0.5～1重量份，该用量的有益之处之一在于可以保证糯米入缸后充分发酵，还在于防止酒曲用量过大而导致酒带有苦味。

作为本发明优选的实施方式，步骤5)中，相对于100重量份的未浸泡的糯米，水的用量为25～35重量份，更优选为28～32重量份，水的用量比对制备得到的第一半成品酒的浓度等至关重要。

作为本发明优选的实施方式，步骤8)中，相对于100重量份未浸泡的糯米，水的用量为55～65重量份。

作为本发明优选的实施方式，第一次发酵的温度为20～25℃，时间为18～28d。

作为本发明优选的实施方式，第二次发酵的温度为20～25℃，时间为8～12d。

作为本发明优选的实施方式，第一次陈化和第二次陈化的时间均为10～30d。

本发明中，本领域可根据所要制备的老米酒的口味对第一半成品酒与第二半成品酒的重量比进行调整，作为本发明优选的实施方式，为获得口感更佳的老米酒，步骤10)中，所述第一半成品酒与第二半成品酒的重量比为2.8～3.2：1。

本发明的第二方面提供由上述的方法制得的老米酒。

作为本发明优选的实施方式，本发明中采用的水为山泉水。

作为本发明优选的实施方式，步骤1)中，浸泡的时间为8～12h，使米粒充分吸收水分，以利于蒸煮时米粒分散和熟透均匀。

作为本发明优选的实施方式，采用土陶缸进行发酵。

作为本发明优选的实施方式，采用水浴加热方式进行杀菌。

根据本发明，进行第一次陈化及第二次陈化时均更换容器的目的在于使酒体在外观上更清澈透明。

根据本发明，第二次陈化的目的在于保证其平稳过渡，经深度发酵后，使酒的品质更稳定，口感香醇、浓郁。

根据本发明，过滤的目的在于确保预包装食品安全，在批量产品上市前借助现代精密的过滤设备，将陈化后的酒做过滤处理，以保证产品的清澈无杂质、感观良好，且可延长保质期。

本发明的有益效果：

本发明充分发酵糯米原料，多批次出酒，各批次酒精度和含糖量不同，且风味独特，既传承了古法生产米酒的工艺，又通过多次原浆发酵使得糯米原料被充分利用，不仅最大程度上保留了传统米酒的风味，而且制备所得到的老米酒的酒体清凉丰满、口感醇厚、甜度适中，有糯米特有的风味，而且具有更好的市场开发价值，适合工厂化生产，是一种符合现代低度健康的新型酒品。

本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。

实施例1：

本实施例提供一种老米酒，制备方法为：

1.洗米、浸米：按照生产要求选取糯米120斤进行处理，在干净的容器内加水淘洗，在18℃浸泡10个小时，使米粒充分吸水，以于蒸煮时米粒分散和熟透均匀，吸水后的糯米的含水率为36％，淘洗结束后，将洗净的糯米放在筛上沥干水。

2.蒸米：将浸泡充分的优质糯米用现代蒸汽技术甑蒸，开蒸汽焖蒸1小时，然后进行翻饭，将成团的饭进行打散，再均匀地淋上一遍水，然后继续焖蒸40分钟，蒸熟后的糯米的重量为192斤。

3.摊凉：将蒸熟后的糯米取出，放入晾饭池中进行自然摊凉降温，降温至32℃。

4.拌酒曲：按照糯米的一定比例拌入酒曲。酒曲一定要拌均匀，以保证糯米入缸后充分发酵，酒曲的用量为0.6斤。

5.入缸：将拌好酒曲的糯米放入土陶缸中进行第一次发酵，加入35斤的水，我们称之为“拍浆水”。然后对土陶缸进行密封。保持发酵室内温度在25℃左右。

6.取酒：在25℃左右发酵25天进行第一次取酒。

7.一次陈化：将所取得原浆酒转缸，进行第一次陈化，缸内保留沉淀物。

8.二次陈化：把第一次取的酒再进行转换一次容器，酒取出缸后，进行第二次陈化，两次陈化时间共为25天，得到第一半成品酒。这样经过50天的周期，具有传统风味的老米酒，无论是在口感、外观上都达到了人们饮用的要求，至此古法原浆发酵酒成熟为半成品酒。

9.二次发酵：向缸内保留的沉淀物中加水，水量为初始未浸泡的糯米重量的60％，注入水后密封，充分发酵10天再次取酒。且第二次发酵也需进行取酒、一次陈化、转缸、二次陈化的步骤，得到第二半成品酒。

10.调酒：将第一半成品酒与第二半成品酒按照3：1的重量比进行勾兑。

11.过滤：过滤，以保证成品的清澈无杂质，感观良好，且可延长保质期。

12.灌装：将过滤后所得的酒品进行灌装。

13.杀菌：采用水浴加热方式杀菌。杀菌温度条件80℃，杀菌时间为15分钟。

对实施例1中的成品进行理化测试，检测结果如表1所示：

表1

备注：ND＝未检出

对实施例1中的成品进行磁性物质检测，检测结果如表2所示：

表2

分析指标	单位	报告限	检测结果
				铁	mg/L	0.01	<0.01
钴	mg/L	0.001	<0.001
				镍	mg/L	0.001	0.002

实施例2：

本实施例提供一种老米酒，制备方法为：

1.洗米、浸米：按照生产要求选取糯米120斤进行处理，在干净的容器内加水淘洗，在20℃浸泡12个小时，使米粒充分吸水，以于蒸煮时米粒分散和熟透均匀，吸水后的糯米的含水率为39％，淘洗结束后，将洗净的糯米放在筛上沥干水。

2.蒸米：将浸泡充分的优质糯米用现代蒸汽技术甑蒸，开蒸汽焖蒸55分钟，然后进行翻饭，将成团的饭进行打散，再均匀地淋上一遍水，然后继续焖蒸50分钟，蒸熟后的糯米的重量为195斤。

3.摊凉：将蒸熟后的糯米取出，放入晾饭池中进行自然摊凉降温，降温至33℃。

4.拌酒曲：按照糯米的一定比例拌入酒曲。酒曲一定要拌均匀，以保证糯米入缸后充分发酵，酒曲的用量为0.8斤。

5.入缸：将拌好酒曲的糯米放入土陶缸中进行第一次发酵，加入35斤的水，我们称之为“拍浆水”。然后对土陶缸进行密封。保持发酵室内温度在25℃左右。

6.取酒：在25℃左右发酵28天进行第一次取酒。

7.一次陈化：将所取得原浆酒转缸，进行第一次陈化，缸内保留沉淀物。

8.二次陈化：把第一次取的酒再进行转换一次容器，酒取出缸后，进行第二次陈化，第二次陈化时间共为30天，得到第一半成品酒。这样经过58天的周期，具有传统风味的老米酒，无论是在口感、外观上都达到了人们饮用的要求，至此古法原浆发酵酒成熟为半成品酒。

9.二次发酵：向缸内保留的沉淀物中加水，水量为初始未浸泡的糯米重量的60％，注入水后密封，充分发酵12天再次取酒。且第二次发酵也需进行取酒、一次陈化、转缸、二次陈化的步骤，得到第二半成品酒。

10.调酒：将第一半成品酒与第二半成品酒按照3.2：1的重量比进行勾兑。

11.过滤：过滤，以保证成品的清澈无杂质，感观良好，且可延长保质期。

12.灌装：将过滤后所得的酒品进行灌装。

13.杀菌：采用水浴加热方式杀菌。杀菌温度条件88℃，杀菌时间为10分钟。

对比例1：

与实施例1的不同之处在于，第一次发酵时，加入50斤的水。

对比例2：

与实施例1的不同之处在于，步骤4中，酒曲的用量为0.3斤。

对比例3：

与实施例1的不同之处在于，不包含二次发酵过程，将第一半成品酒与纯净水进行勾兑。

对上述各组米酒成品进行感官评价：

取等量各种米酒成品密封保存在相同的塑料桶中，静置1个月后，观察米酒的酒体情况，如表3所示。

表3

组别	口感	静置1个月后，口感
			实施例1	口感愉悦	口感愉悦
实施例2	口感愉悦	口感愉悦
			对比例1	口感普通	口感不愉悦，略有酸味
对比例2	口感普通	口感不愉悦，略有酸味
			对比例3	口感普通	口感不愉悦，略有酸味

以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。

Claims (10)

1.一种利用原浆连续发酵生产老米酒的方法，其特征在于，该方法包括：

1)浸米

将糯米于水中浸泡；

2)蒸米

将浸泡后的糯米蒸熟；

3)摊凉

将蒸熟后的糯米进行降温；

4)拌酒曲

将酒曲和蒸熟后的糯米混合均匀；

5)第一次发酵

向酒曲和糯米的混合物中加入水，于避光密封容器中进行发酵，得到沉淀物与上层液体，得到的上层液体为第一原浆酒；

6)第一次陈化

将第一原浆酒取出后，在另一容器中进行第一次陈化，得到的上层液体为第二原浆酒；

7)第二次陈化

将第二原浆酒取出后，在另一容器中进行第二次陈化，得到的上层液体为第一半成品酒；

8)第二次发酵

向步骤5)的沉淀物中加入水，于避光密封容器中进行二次发酵；

9)重复上述步骤6)及步骤7)，得到第二半成品酒；

10)将第一半成品酒与第二半成品酒混合、过滤后，得到所述老米酒。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，还包括将混合后的第一半成品酒与第二半成品酒进行灌装、杀菌。

3.根据权利要求2所述的方法，其中，杀菌的温度为80℃～88℃，时间为10～15min。

4.根据权利要求1所述的方法，其中，

步骤2)中，采用木甑并辅助柴火加热蒸熟；

步骤3)中，将蒸熟后的糯米进行自然摊凉降温。

5.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤1)中，浸泡后糯米的含水率为35～40％。

6.根据权利要求1所述的方法，其中，

步骤1)中，浸泡时的温度为18～30℃；

步骤3)中，降温后的温度为32～35℃。

7.根据权利要求1所述的方法，其中，

步骤4)中，相对于100重量份未浸泡的糯米，酒曲的用量为0.5～1重量份；

步骤5)中，相对于100重量份未浸泡的糯米，水的用量为25～35重量份；

步骤8)中，相对于100重量份未浸泡的糯米，水的用量为55～65重量份。

8.根据权利要求1所述的方法，其中，

第一次发酵的温度为20～25℃，时间为18～28d；

第二次发酵的温度为20～25℃，时间为8～12d；

第一次陈化和第二次陈化的时间均为10～30d。

9.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤10)中，第一半成品酒与第二半成品酒的重量比为2.8～3.2：1。

10.由权利要求1-9中任意一项所述的方法制得的老米酒。