CN107751803A - 一种增香型蟹肉豆瓣酱及其制备方法 - Google Patents
一种增香型蟹肉豆瓣酱及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种增香型蟹肉豆瓣酱及其制备方法。黑豆20‑30份、红豆20‑30份、蚕豆10‑20份、花生20‑30份、核桃仁10‑20份、蟹肉20‑30份、盐20‑30份、干香菇1‑5份、葵花籽1‑5份、黑芝麻1‑5份、紫苏籽1‑5份、干姜0.1‑0.5份、大料0.1‑0.5份、大茴香0.1‑0.5份。该方法制备的豆瓣酱，味道鲜美，口感较好，并且营养成分丰富，无化学添加剂，深受消费者的喜爱。
Description
技术领域
本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种增香型蟹肉豆瓣酱及其制备方法。
背景技术
豆瓣酱是由各种微生物相互作用豆制品，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是以黄豆或是蚕豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。豆瓣酱凭借特有的咸、辣、酸等多种调和口味，能助消化、开口味，并且营养素含量高。
近年来，随着人们生活水平的提高，对身体健康的重视度也越来越高，进而对烹饪调味料的要求也不同昔日，市售的豆瓣酱多以黄豆为主，口味单一，营养价值有限；根据食品销售市场统计调查显示，传统的豆瓣酱已不能满足人们的需求，因此，进一步的探究产品的口味更新以及原料的营养化，显得尤为重要。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供一种增香型蟹肉豆瓣酱及其制备方法；该方法制备的豆瓣酱，味道鲜美，口感较好，并且营养成分丰富，无化学添加剂，深受消费者的喜爱。
为了实现上述目的，本发明提供的增香型蟹肉豆瓣酱，其原料按重量份数配比如下：黑豆20-30份、红豆20-30份、蚕豆10-20份、花生20-30份、核桃仁10-20份、蟹肉20-30份、盐20-30份、干香菇1-5份、葵花籽1-5份、黑芝麻1-5份、紫苏籽1-5份、干姜0.1-0.5份、大料0.1-0.5份、大茴香0.1-0.5份。
为了实现上述目的，本发明提供的增香型蟹肉豆瓣酱的制备方法，具体包括以下步骤。
步骤一：原料处理：黑豆、红豆、蚕豆、花生、核桃仁去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为2-3mm，用80-100℃水浸焖2-3h，置于蒸料罐内，先在0.5-0.8Mpa条件下保压1.5-2h处理，送蒸汽，0.1-0.3Mpa条件下二次保压处理1-1.5h，蒸熟后，排压至0Mpa，备用；取盘锦活河蟹洗净后，取出鲜蟹肉浸入温度为80-90℃的19波美度的盐水中，所述的盐水添加重量为鲜蟹肉的1.3-1.5倍；待盐水自然冷却至常温时，取出蟹肉，常规处理成蟹肉泥，在200-220℃条件下灭菌处理1-1.5h；将蟹壳置于120-150℃条件下灭菌处理1-1.5h，取出干炒后，粉碎至细粉(粒径为200-300目)，冷却至室温，备用。
步骤二、发酵菌剂的制备：(1)按重量份数取乳酸菌0.1-0.5份、鲁氏酵母0.1-0.5份、球拟酵母0.1-0.5份；(2)所述鲁氏酵母与球拟酵母，经活化纯检合格后，接种于PDA液体培养基中26-28℃条件下，培养48h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀5次，制备成休止态细胞；所述乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，27-30℃恒温培养；再转接至大容积无菌液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液，备用；(3)将处理后的菌种混合均匀，混合菌剂按5％-6％比例接种于灭菌基质载体培养基上，所述基质载体培养基配方为：花生饼粉:淀粉＝2-4:1(粉末为50目)，再加入花生饼粉与淀粉总重量的葡萄糖15％，蛋白粉8％，蒸馏水30％，pH6.8-7.0；在30℃条件下，培养50-55h，菌落计数达109-1010cfu/mL，备用。
步骤三、制曲工艺：将0.1-0.5重量份的混合菌液与步骤一灭菌处理的蟹肉和蟹壳粉混合均匀，品温控制在30℃左右，静养1-2h；待品温升温到32℃，静养1-2h；待品温升温至34℃，加入0.1-0.5重量份的混合菌液与步骤一的黑豆、红豆、蚕豆、花生、核桃仁混合均匀，继续静养期后的10-12h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度降温至到28-30℃；静养0.5-1h，筛第二遍曲，品温控制到28℃，静养5-6h，温度降至25℃,再培养5-8h，曲料成熟，备用。
步骤四、发酵处理：按所需重量份数称取盐，配制得到18-19波美度的盐水，烧至100℃沉淀出杂质后，凉至50℃的温盐水；一半量的温盐水与成熟的曲料拌匀，置于灭完菌已预热的发酵缸里；按所需重量份数称取干香菇、葵花籽、黑芝麻和紫苏籽，翻炒至刚出香味即可，研磨成粉末至200-300目，与剩余的温盐水混合均匀后投入发酵缸中，然后按所需重量份数加入干姜粉末、大料粉末、大茴香粉末(所述粉末粒径为200-300目)，搅拌均匀；温度控制在38-42℃，发酵12天，无菌条件下，每天搅拌1次；将温度降至30-32℃，无菌条件下，每天搅拌2次，发酵30天，即得。
本发明的显著效果。
本发明制备的增香型蟹肉豆瓣酱中，黑豆的蛋白质含量最高达百分之三十六至四十，相当于肉类含量的二倍、鸡蛋的三倍、牛奶的十二倍。黑豆的十八种氨基酸含量丰富，特别是人体必须的八种氨基酸含量，较美国FDA规定的高级蛋白质标准还高；红豆富含铁质，具有补血、促进血液循环、增加体力、增强抵抗力的功效，是贫血音的理想食物；蚕豆香美可口，并有一定的食疗作用，蚕豆所含的蛋白质是一般谷类作物的2倍之多，并且所含氨基酸的种类与谷物中氨基酸的种类互补；花生味道清香，有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等人体所需的营养物质，具有滋补益寿、延缓衰老之功效而被誉为“长生果”；核桃仁中含有较多的蛋白质和人体必需的不饱和脂肪酸，这些成分有非常好的补脑效果，能滋养脑细胞，增强脑功能；上述原料制成混合酱后，香气更浓郁，口感更醇厚。蟹肉的添加可以提升其鲜美度，同时提高了产品的营养价值，原料中添加大量的干姜可以除去产品中的蟹腥味道。采用自制的发酵菌液，其中乳酸菌是食品领域公知的有益菌，由于本发明原料中含有蟹肉和豆类，因此选用乳酸菌可以促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质；鲁氏酵母是一种耐高渗透压的酵母，其特点是既能生长在含糖较高的物料中，还能在含18％食盐浓度的基质中繁殖，鲁氏酵母约占酱中酵母总数的45％，在发酵前期生长繁殖，发酵糖生成乙醇、甘油、琥珀酸，还能与乳酸菌联合作用生成糠醇、产生特殊的酱香气；球拟酵母是一类能生长在较宽的PH值范围内，且在氮浓度高，糖浓度低的环境中生长良好的好性酵母，主要参与酱成熟的的酯香型酵母，能生成烷基苯酚类的香味物质，如4-乙基愈创木酚、4-已基苯酚等；并且培养基的基质选用增香型原料(花生)，可以提高总产品的口感味道；在发酵阶段添加的干香菇、葵花籽、黑芝麻和紫苏籽，不仅可以提高原酱的营养价值，还能进一步提高酱香。
本发明制备的蟹肉豆瓣酱成熟后，加入适量的乳酸链球菌素搅拌均匀马上装入酱袋，即可入库；本发明蟹酱色泽虽然是深红褐色，但艳亮诱人，具有浓郁的酱香蟹鲜味，香鲜适口；由于添加生物保鲜剂，不添加化学防腐剂比普通大酱不仅营养丰富，更安全好吃有益健康；该产品是在传统工艺基础上，利用生物工程发酵原理，经科学配料、蒸烤炒结合，使蛋白质原料与高矿物质元素(白芝麻和紫苏籽)有机的混合酿造，营养物质极易被人体吸收，并且经过严格的高温灭菌工艺生产，保质期可以达到6个月，是目前市场上没有的一种即安全好吃又具有补钙功能的营养蟹肉酱。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1。
增香型蟹肉豆瓣酱，其原料按重量份数配比如下：黑豆30份、红豆30份、蚕豆10份、花生20份、核桃仁20份、蟹肉30份、盐20份、香菇粉5份、葵花籽5份、黑芝麻1份、紫苏1份、干姜0.5份、大料0.5份、大茴香0.5份。
增香型蟹肉豆瓣酱的制备方法，具体包括以下步骤。
步骤一：原料处理：黑豆、红豆、蚕豆、花生、核桃仁去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为2-3mm，用100℃水浸焖3h，置于蒸料罐内，先在0.8Mpa条件下保压2h处理，送蒸汽，0.1Mpa条件下二次保压处理1.5h，蒸熟后，排压至0Mpa，备用；取盘锦活河蟹洗净后，取出鲜蟹肉浸入温度为90℃的19波美度的盐水中，所述的盐水添加重量为鲜蟹肉的1.5倍；待盐水自然冷却至常温时，取出蟹肉，在220℃条件下灭菌处理1.5h；将蟹壳置于120℃条件下灭菌处理1.2h，取出干炒后，粉碎至细粉(粒径为200-300目)，冷却至室温，备用。
步骤二、发酵菌剂的制备：(1)按重量份数取乳酸菌0.1份、鲁氏酵母0.5份、球拟酵母0.5份；(2)所述鲁氏酵母与球拟酵母，经活化纯检合格后，接种于PDA液体培养基中28℃条件下，培养48h，菌落计数达106cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀5次，制备成休止态细胞；所述乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，恒温培养；再转接至大容积无菌液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液，备用；(3)将处理后的菌种混合均匀，混合菌剂按6％比例接种于灭菌基质载体培养基上，所述基质载体培养基配方为：花生饼粉:淀粉＝3:1(粉末为50目)，再加入花生饼粉与淀粉总重量的葡萄糖15％，蛋白粉8％，蒸馏水30％，pH 7.0；在30℃条件下，培养55h，菌落计数达109cfu/mL，备用。
步骤三、制曲工艺：将0.5重量份的混合菌液与步骤一灭菌处理的蟹肉和蟹壳粉混合均匀，品温控制在30℃左右，静养1-2h；待品温升温到32℃，静养2h；待品温升温至34℃，加入0.5重量份的混合菌液与步骤一的黑豆、红豆、蚕豆、花生、核桃仁混合均匀，继续静养期后的10-12h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度降温至到28-30℃；静养0.8h，筛第二遍曲，品温控制到28℃，静养6h，温度降至25℃,再培养8h，曲料成熟，备用。
步骤四、发酵处理：按所需重量份数称取盐，配制得到19波美度的盐水，烧至100℃沉淀出杂质后，凉至50℃的温盐水；温盐水与成熟的曲料拌匀，置于灭完菌已预热的发酵缸里；按所需重量份数称取干香菇、葵花籽、黑芝麻和紫苏籽，翻炒至刚出香味即可，研磨成粉末至200-300目，与剩余的温盐水混合均匀后投入发酵缸中，然后按所需重量份数加入干姜粉末、大料粉末、大茴香粉末(所述粉末粒径为200-300目)，搅拌均匀；温度控制在38℃，发酵12天，无菌条件下，每天搅拌1次；将温度将至32℃，无菌条件下，每天搅拌2次，发酵30天，即得。
对比例1。
发酵菌剂的制备不同，其他步骤同实施例1。
发酵菌剂的制备工艺：(1)按重量份数取鲁氏酵母0.5份、球拟酵母0.5份；(2)所述鲁氏酵母与球拟酵母，经活化纯检合格后，接种于PDA液体培养基中28℃条件下，培养48h，菌落计数达106cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀5次，制备成休止态细胞；再转接至大容积无菌液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液，备用；(3)将处理后的菌种混合均匀，混合菌剂按6％比例接种于灭菌基质载体培养基上，所述基质载体培养基配方为：花生饼粉:淀粉＝3:1(粉末为50目)，再加入花生饼粉与淀粉总重量的葡萄糖15％，蛋白粉8％，蒸馏水30％，pH 7.0；在30℃条件下，培养55h，菌落计数达109cfu/mL，备用。
对比例2。
原料不同，制备方法同实施例1。
配方一、一种蟹肉豆瓣酱，其原料按重量份数配比如下：黑豆30份、红豆30份、蚕豆10份、蟹肉30份、盐20份、干姜0.5份、大料0.5份、大茴香0.5份。
配方二、一种蟹肉豆瓣酱，其原料按重量份数配比如下：黑豆30份、红豆30份、蚕豆10份、花生20份、核桃仁20份、蟹肉30份、盐20份、香菇粉5份、干姜0.5份、大料0.5份、大茴香0.5份。
本发明在研究过程中，对上述3个实施例制备的豆瓣酱，进行实验对比，对比结果见表1。
表1上述三个实施例中的豆瓣酱指标对比汇总。
由表1可见，本发明实施例的各项指标均优于其他配方指标，并且检测发现，发酵菌剂的种类直接影响了产品的发酵效果，进而影响口感；
同时，本发明采用L-8800氨基酸自动分析仪对实施例1与市场中热销的豆瓣酱的进行游离酸含量测量，检测结果发现，本发明的豆瓣酱平均游离氨基酸总含量为21.548mg/g，传统优质成品游离氨基酸总含量仅为18.987mg/g；本发明的豆瓣酱中平均游离氨基酸种类为17种；其中人体必需氨基酸有7种，且总含量为8.371mg/g，传统优质成品游离氨基酸种类为16种，不含有甘氨酸，其中人体必需氨基酸为6种，且总含量仅为7.125mg/g。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (3)
1.一种增香型蟹肉豆瓣酱，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：黑豆20-30份、红豆20-30份、蚕豆10-20份、花生20-30份、核桃仁10-20份、蟹肉20-30份、盐20-30份、干香菇1-5份、葵花籽1-5份、黑芝麻1-5份、紫苏籽1-5份、干姜0.1-0.5份、大料0.1-0.5份、大茴香0.1-0.5份。
2.如权利要求所述的增香型蟹肉豆瓣酱，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：黑豆30份、红豆30份、蚕豆10份、花生20份、核桃仁20份、蟹肉30份、盐20份、香菇粉5份、葵花籽5份、黑芝麻1份、紫苏1份、干姜0.5份、大料0.5份、大茴香0.5份。
3.如权利要求1-2任一所述的增香型蟹肉豆瓣酱的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
步骤一：原料处理：黑豆、红豆、蚕豆、花生、核桃仁去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为2-3mm，用80-100℃水浸焖2-3h，置于蒸料罐内，先在0.5-0.8Mpa条件下保压1.5-2h处理，送蒸汽，0.1-0.3Mpa条件下二次保压处理1-1.5h，蒸熟后，排压至0Mpa，备用；取盘锦活河蟹洗净后，取出鲜蟹肉浸入温度为80-90℃的19波美度的盐水中，所述的盐水添加重量为鲜蟹肉的1.3-1.5倍；待盐水自然冷却至常温时，取出蟹肉，在200-220℃条件下灭菌处理1-1.5h；将蟹壳置于120-150℃条件下灭菌处理1-1.5h，取出干炒后，粉碎至细粉(粒径为200-300目)，冷却至室温，备用；
步骤二、发酵菌剂的制备：(1)按重量份数取乳酸菌0.1-0.5份、鲁氏酵母0.1-0.5份、球拟酵母0.1-0.5份；(2)所述鲁氏酵母与球拟酵母，经活化纯检合格后，接种于PDA液体培养基中26-28℃条件下，培养48h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀5次，制备成休止态细胞；所述乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，恒温培养；再转接至大容积无菌液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液，备用；(3)将处理后的菌种混合均匀，混合菌剂按5％-6％比例接种于灭菌基质载体培养基上，所述基质载体培养基配方为：花生饼粉:淀粉＝2-4:1(粉末为50目)，再加入花生饼粉与淀粉总重量的葡萄糖15％，蛋白粉8％，蒸馏水30％，pH6.8-7.0；在30℃条件下，培养50-55h，菌落计数达109-1010cfu/mL，备用；
步骤三、制曲工艺：将0.1-0.5重量份的混合菌液与步骤一灭菌处理的蟹肉和蟹壳粉混合均匀，品温控制在30℃左右，静养1-2h；待品温升温到32℃，静养1-2h；待品温升温至34℃，加入0.1-0.5重量份的混合菌液与步骤一的黑豆、红豆、蚕豆、花生、核桃仁混合均匀，继续静养期后的10-12h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度降温至到28-30℃；静养0.5-1h，筛第二遍曲，品温控制到28℃，静养5-6h，温度降至25℃,再培养5-8h，曲料成熟，备用；
步骤四、发酵处理：按所需重量份数称取盐，配制得到18-19波美度的盐水，烧至100℃沉淀出杂质后，凉至50℃的温盐水；温盐水与成熟的曲料拌匀，置于灭完菌已预热的发酵缸里；按所需重量份数称取干香菇、葵花籽、黑芝麻和紫苏籽，翻炒至刚出香味即可，研磨成粉末至200-300目，与剩余的温盐水混合均匀后投入发酵缸中，然后按所需重量份数加入干姜粉末、大料粉末、大茴香粉末(所述粉末粒径为200-300目)，搅拌均匀；温度控制在38-42℃，发酵12天，无菌条件下，每天搅拌1次；将温度将至30-32℃，无菌条件下，每天搅拌2次，发酵30天，即得。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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