KR100666301B1 - 청국장을 주재료로 한 건강음료 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장을 주재료로 한 건강음료 및 그 제조방법 관한 것으로, 더욱 상세하게는 청국장의 냄새를 최소화하는 한편, 음용이 편리하며 장기 저장이 가능하여 유통하기 편리하도록 제조한 청국장을 주재료로 한 건강음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

즉, 본 발명은 콩을 청국장으로 발효시키고, 이를 건조하여 분말을 제조한 후 솔잎추출물과 매실추출물, 올리고당 등을 첨가하여 균질화 한 후 살균하여 밀봉하여 제조하는 것으로서, 정제수를 사용하며, 상기 정제수 함량을 기준으로 청국장분말 3∼10중량％를 넣고, 솔잎추출액 2∼6중량％와 매실추출액 1∼5중량％, 올리고당 3∼10중량％, 정제염 0.01∼0.5중량％를 넣고 호모믹서로 1차 균질하고, 400∼1,000MPa의 압력으로 2차 균질하고 80∼110℃에서 1∼30분간 멸균하여 제조됨을 특징으로 한다.

청국장, 청국장음료, 솔잎, 매실, 바실러스 서브틸리스

Description

청국장을 주재료로 한 건강음료 및 그 제조방법{Health beverage use fermented soybeans and its manufacturing method}

본 발명은 청국장을 주재료로 한 건강음료 및 그 제조방법 관한 것으로, 더욱 상세하게는 청국장의 냄새를 최소화하는 한편, 음용이 편리하며 장기 저장이 가능하여 유통하기 편리하도록 제조한 청국장을 주재료로 한 건강음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 콩을 가공하지 않고 단순히 익혀서 섭취할 경우 인체 흡수율은 60％밖에 되지 않으며, 청국장으로 발효시킬 경우 바실러스균이 이틀 동안 콩을 모두 발효시켜 콩은 한 수저당 약 10조 마리의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)균으로 변하게 되며, 이렇게 미세하게 분해되면 콩 성분의 인체 흡수율이 98％에 이르게 되고, 웰빙 열풍에 힘입어 새 소득원으로써 높은 가치가 있다.

청국장은 삶은 콩을 자연상태로 두면 바실러스균(bacillus subtillis)이 증식하여 콩 단백질을 분해시키는데 여기에 파, 마늘, 고춧가루, 소금 등을 가미하여 먹는다.

낫또와 청국장은 바실러스균이 작용하는 콩 발효식품으로 숙성 기간이 짧다는 점이 비슷한 것으로서, 청국장은 삶은 콩을 자연 그대로의 상태에서 발효시키며, 주로 찌개 형태로 끓여 먹는다.

반해, 낫또는 배양된 균을 삶은 콩에 접종하여 발효시켜 그 자체를 먹거나, 간장이나 달걀을 넣어 먹는 등 먹는 방법이 다양하다.

1905년 동경대학의 사와무라 박사는 낫또에서「바실러스 낫또균」을 분리하는 데 성공하였고, 이후 낫또는 자연상태에서 만들기 보다 공장에서 배양된 균을 이용하는 방식이 널리 이용되고 있다.

낫또의 끈적끈적한 물질 속에는「낫또키나제」라는 효소가 있는데 일본에서는 이 효소가 혈전 용해능력이 있다고 발표되면서 낫또의 소비가 급증하기 시작했다고 한다.

청국장의 혈전 용해능력이 낫또에 비해 3∼4배 이상, 전통된장은 무려 10배 정도나 높다고 알려져 있다. (생명공학연구소의 김승호 박사팀 보고내용 인용)

항산화 물질로 알려져 있는 갈변 물질이 청국장에서는 8배 이상, 간장에서는 2배 이상 증가하였다는 보고가 있다. (호서대학교 생명공학부 김한복 교수팀 보고내용 인용)

또한, 발효된 청국장과 간장에는 삶은 콩에는 없었던 고분자 핵산이 존재한다는 사실도 확인되었다.

한편, 종래에 청국장을 이용한 음료로서, 콩을 청국장 발효시 발효치를 내지 않는 납두균 Bacillus subtilis CH099(기탁번호 KCTC-18052P호)을 이용하여 발효시켜 청국장을 제조하고, 이 청국장 1.0 중량부에 대해 1.0∼4.0 중량부의 물을 첨가하여 균질화시키고, a -아밀라제, β-아밀라제, 셀룰라제에서 선택된 1종 이상의 액화효소로 액화시킨 후, 효모로 발효시키고 3.0∼50.0 중량부물에 적량의 감미료, 호료, 향료 등을 첨가하여 제조된 청국장 함유 기능성 음료가 특허출원되어 등록된 바 있다. (대한민국 특허등록 제10-0416180호 참조)

그러나 상기와 같은 종래의 청국장을 이용한 음료는 생 청국장을 기본 재료로 사용하고 효소에 의한 액화방식의 음료 제조방식으로서, 비타민 등의 기능성 성분을 보강되지 못하여 맛과 영양 면에서 소비자층으로부터 큰 호응을 얻지 못했다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은, 전통식품이면서 그 기능성적인 가치가 뛰어난 청국장을 기호성이 높고, 냄새를 최소화시키며, 음용하기 편리한 청국장을 주재료로 한 건강음료 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 황토발효실을 이용한 전통적인 방식으로 청국장 분말에 비타민과 기능성이 우수한 솔잎추출물과 매실추출물을 첨가하여 청국장 냄새를 최소화하고 기호성이 높은 청국장을 주재료로 한 건강음료 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 정제수를 사용하며, 상기 정제수 함량을 기준으로 청국장분말 3∼10중량％를 넣고, 솔잎추출액 2∼6중량％와 매실추출액 1∼5중량％, 올리고당 3∼10중량％, 정제염 0.01∼0.5중량％를 넣고 호모믹서로 1차 균질하고, 400∼1,000MPa의 압력으로 2차 균질하고 80∼110℃에서 1∼30분간 멸균하여 제조됨을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은, 청국장분말 3∼10중량％에 대하여 검은콩 3∼7중량％를 첨가하여 제조됨을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 정제수를 사용하며, 상기 정제수 함량을 기준으로 청국장분말 3∼10중량％를 넣고, 솔잎추출액 2∼6중량％와 매실추출액 1∼5중량％, 올리고당 3∼10중량％, 정제염 0.01∼0.5중량％를 넣고 호모믹서로 1차 균질하고, 400∼1,000MPa의 압력으로 2차 균질하고 80∼110℃에서 1∼30분간 멸균하여 제조된 건강음료를 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 청국장분말 3∼10중량％에 대하여 검은콩 3∼7중량％를 첨가한 청국장 분말로 제조된 건강음료를 특징으로 한다.

본 발명은 청국장 고유의 냄새를 최소화하고 청국장과 솔잎추출물을 이용하여 솔잎의 비타민 등 기능성 성분을 보강하여 맛과 영양이 우수한 음료를 제조함을 특징으로 하는 것으로서, 청국장 음료제조에 앞서 청국장 분말제조와 솔잎추출물 제조, 매실추출물 제조가 선행되어야 한다.

청국장 음료는 기능성이 우수한 청국장을 먹기 좋고, 쉽게 섭취할 수 있는 형태로 가공하는 것으로서 콩을 세척하여 황토로 만들어진 발효실에서 발효하여 청국장을 만든다.

이 청국장을 열풍건조하고 파쇄하여 청국장 분말을 만들고, 이를 일정량 첨가하고 솔잎추출액과 매실추출액, 올리고당을 넣고 정제수를 넣은 후 균질기를 통과시켜 균질화 하여 제조하는 것으로서, 이를 더욱 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

1) 청국장 및 청국장 분말 제조

우선 잘 여문 콩(大豆, 대두)을 수확한 후 이물질이나 벌레 먹은 콩 등을 제거하고 선별하여 10∼14시간 정도 수침시킨다.

수침이 완전히 끝난 콩은 바구니에 건져서 물기를 제거한 후에 다단식 증자기에서 스팀을 이용하여 2∼4시간 정도 충분히 삶아준다.

삶아진 콩은 황토로 지은 온돌식 항온실에서 삶은 콩을 2∼3일간 자연발효시킨다.

발효시 실내온도는 40∼45℃ 정도로 유지하고 충분히 발효가 끝난 청국장은 열풍건조기에 넣어 40∼60℃에서 수분이 3∼10％ 정도까지 충분히 건조시킨다.

건조된 청국장 분말은 분쇄기에 넣고 분쇄하여 분말 청국장을 제조한다.

이때, 검정콩을 볶아 3∼7％ 첨가하여 분말 청국장을 제조하고 분말 청국장은 밀봉하여 저온에서 보관한다.

2) 솔잎 추출액 제조

4∼5월경에 새로 나온 솔잎을 채취하고, 세척하여 물기를 제거한 후 솔잎에 흑설탕을 일정비율(10∼50중량％:90∼50중량％가 가장 적당함)로 혼합하여 흙으로 빚어진 항아리에 담아 직사광이 들지 않고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에서 90∼120일간 발효시킨 후 솔잎을 건져내고 그 여액을 여과하여 밀봉한 후 저온실에서 보관한다.

3) 매실 추출액 제조

청매실(또는 숙과)을 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.

흑설탕과 매실을 일정비율(30∼70중량％: 70∼30％)로 혼합하여 항아리에 담아 바람이 잘 통하는 음지에서 90∼120일간 발효시킨 후 매실과 액을 분리한다.

그리고 액을 여과하여 저온실에 넣어 사용한다.

4) 청국장 음료 제조

정제수를 사용하며, 상기 정제수 함량을 기준으로 청국장분말 3∼10중량％를 넣고, 상기 솔잎 추출액 제조과정을 통해 얻어진 솔잎추출액 2∼6중량％와, 상기 매실 추출액 제조과정을 통해 얻어진 매실추출액 1∼5중량％와, 올리고당 3∼10중량％와, 정제염 0.01∼0.5중량％를 넣고 호모믹서로 1차 균질하여 청국장 음료를 제조한다.

한편, 400∼1,000MPa의 압력으로 2차 균질하고 80∼110℃에서 1∼30분간 멸 균하는 과정을 거쳐 청국장 음료를 제조과정을 추가할 수 있다.

<비교예 1> 솔잎과 매실 추출물이 첨가된 청국장 분말의 성분특성

솔잎추출물이나 매실추출물을 첨가하여 청국장 분말을 제조시 일반성분 특성과 무기성분 특성을 비교해 보았을 때, 솔잎추출물을 첨가한 청국장 분말에서 다른 청국장 분말에 비하여 비타민C와 철분의 함량이 높은 것으로 나타났다.

<표 1>솔잎 및 매실 추출물을 첨가한 청국장 분말의 일반성분 특성

첨가물종류	열량 (kcal/100g)	수 분 (％)	탄수화물 (％)	단백질 (％)	지 방 (％)	회 분 (％)	비타민 (ppm)	비 고
무첨가	405.38	10.41	33.51	33.27	18.34	4.46	716.78
매실추출물	405.86	10.19	34.09	33.09	18.20	4.44	707.87
솔잎추출물	415.07	8.37	33.65	34.32	19.00	4.66	759.89

<표 2> 솔잎 및 매실 추출물을 첨가한 청국장 분말의 일반성분 특성

첨가물종류	성분함량(mg%)
	무첨가	칼슘	구리	철	칼륨	마그네슘	망간	나트륨	인	아연	비고
무첨가	2.13	175.1	0.98	10.9	1542.7	221.8	4.13	49.57	542.6	4.59
매실추출물	2.16	176.0	1.00	14.8	1522.7	222.2	4.03	61.93	543.5	4.33
솔잎추출물	2.18	187.7	1.06	20.2	1547.3	230.2	4.26	77.52	560.7	5.81

본 발명에 의해 청국장을 이용한 기호도가 우수하고 음용하기 편리한 음료와 그 제조방법이 제공되며, 또한 장기 저장 및 유통할 수 있는 청국장 음료를 제조할 수 있다.

또한, 전통 청국장을 이용 훌륭한 개량 영양식품으로서 품질과 맛을 고급화시켰을 뿐만 아니라, 건강식품으로서도 효과적이며 새로움을 추구하는 소비자들의 기호에 부응할 수 있다.

Claims (4)

1. 정제수를 사용하며, 상기 정제수 함량을 기준으로 청국장분말 3∼10중량％를 넣고, 솔잎추출액 2∼6중량％와 매실추출액 1∼5중량％, 올리고당 3∼10중량％, 정제염 0.01∼0.5중량％를 넣고 호모믹서로 1차 균질하고, 400∼1,000MPa의 압력으로 2차 균질하고 80∼110℃에서 1∼30분간 멸균하여 제조됨을 특징으로 하는 청국장을 주재료로 한 건강음료의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 청국장분말 3∼10중량％에 대하여 검은콩 3∼7중량％를 첨가하여 제조됨을 특징으로 하는 청국장을 주원료 한 건강음료의 제조방법.
3. 제 1항의 제조방법에 의해 제조됨을 특징으로 하는 청국장을 주원료로 한 건강음료.
4. 제 2항의 제조방법에 의해 제조됨을 특징으로 하는 청국장을 주원료로 한 건강음료.