KR100910584B1

KR100910584B1 - 청국장 농축액 제조방법 및 청국장 음료

Info

Publication number: KR100910584B1
Application number: KR1020070081216A
Authority: KR
Inventors: 도응선
Original assignee: 농업회사법인(주)맛가마식품
Priority date: 2007-08-13
Filing date: 2007-08-13
Publication date: 2009-08-03
Also published as: KR20090016896A

Abstract

어린이를 비롯하여 누구나 용이하게 섭취하는 것이 가능하며 청국장에 함유된 성분들의 손실이 없게 제공하는 것이 가능하도록, 전체 청국장 분말의 30∼90%를 알콜 등의 용매에 5∼10시간 침지하고 300∼600mesh로 여과하는 1차추출단계와, 1차추출단계에서 발생한 청국장 여과박(filter cake)에 물을 첨가하여 침지하고 가열한 다음 300∼600mesh로 여과하는 2차추출단계와, 1차추출단계의 여과액과 2차추출단계의 여과액을 혼합하여 15∼30brix가 되도록 농축하는 농축단계와, 농축액에 50∼80brix가 되도록 청국장 분말의 나머지를 혼합하는 혼합단계와, 혼합액을 80∼100℃로 20∼40분 가열하여 살균하는 살균단계를 포함하는 청국장 농축액 제조방법을 제공한다.

청국장, 농축, 엑기스, 분말, 여과, 음료, 혼합, 추출

Description

청국장 농축액 제조방법 및 청국장 음료 {Process for Concentrated Liquid of Fermented Soybean and Beverage with Concentrated Liquid of Fermented Soybean}

본 발명은 청국장 농축액 제조방법 및 청국장 음료에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 청국장 분말을 용매에 침지한 다음 추출하고 농축하여 청국장 농축액을 제조하고 이를 이용하여 새로운 기능을 갖는 음료를 제공하는 것이 가능한 청국장 농축액 제조방법 및 청국장 음료에 관한 것이다.

일반적으로 청국장은 영양분이 많고 소화가 잘 되는 식품으로 알려져 있으며, 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 익힌 다음 보온만으로 띄워 만드는 것으로, 그릇에 볏짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 45℃ 정도로 보온하면 바실러스균(Bacillus)이 번식하여 발효가 이루어진다.

상기 바실러스균은 단백질 분해효소·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높은 것으로 알려져 있으며, 바실러스균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜨는 것으로 알려져 있다.

그리고 콩은 단백질과 지방이 풍부하고 탄수화물이 적은 식품이며, 비타민과 무기질 등 풍부한 영양성분을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 따라서 콩은 육류 대용으로 섭취하는 것이 가능하며, 두유는 우유 대용으로 섭취하는 것이 가능하고, 콩에는 식이섬유, 인지질, 이소플라본, 사포닌, 트립신저해제, 피트산 등의 우리 몸에 이로운 많은 성분이 포함되어 있어 종합영양식품으로 알려져 그 식용이 권장되고 있는 식품이다.

최근에는 청국장에 혈전 예방 및 혈전 용해 효과가 탁월하여 뇌졸증(중풍), 심장병, 돌연사를 예방할 수 있는 단백질 분해효소, 탁솔이라는 항암물질을 체내에 효율적으로 운반하고 칼슘 등 영양물질의 체내 흡수율을 높이는 폴리글루탐산, 혈압을 조절하는 계통인 안지오텐신 전환효소(ACE)의 작용을 막아 고혈압을 예방하는 아미노산 조각, 강력한 항산화 효과와 당뇨병 및 암예방 효과 및 장내 유산균 증식 효과 등이 있는 갈변물질, 유방암 및 전립선암을 억제하고 항암작용을 하며 칼슘흡수를 촉진하여 골다공증을 예방하고 여성 폐경기 및 갱년기 증후군을 완화하는 제니스테인, 혈관 속 과다 콜레스테롤을 배설하여 동맥경화를 예방하고 인슐린 분비를 촉진하여 당뇨병 개선효과가 있으며 혈액의 과도한 지방 흡수 및 비만을 예방하고 치매 예방과 학습능력 향상 효과가 있는 레시틴, 암발생 촉진인자를 감소시키는 항암효과와 콜레스테롤 저하 효과 및 변비 개선 효과가 있는 사포닌, 섬유질(다른 식품보다 5배 이상 많음), 비타민 B2, B12, E, K 및 면역증강 효과가 있는 고분자 핵산(DNA) 등이 다량으로 함유된 것이 알려져 각종 기능성 과자나 건강식품으로 개 발이 이루어지고 있다.

그러나 어린이나 청소년층에서는 서구화된 식습관에 의해 콩이나 청국장 등의 맛과 향에 거부감을 느껴 섭취를 기피하는 경향이 있다.

또한 외국에도 청국장의 우수한 효능이 많이 알려져 이를 섭취하고자 하는 외국인이 많지만, 청국장 특유의 맛과 냄새 때문에 이에 익숙하지 않은 외국인은 먹기에 곤란을 느끼고 있다.

따라서 청국장으로부터 특유의 맛과 향을 없애기 위한 다양한 기술들이 개발되어 제공되는 있는 실정이지만, 아직까지 일반인이 용이하게 섭취할 수 있는 청국장 제품의 제공이 적은 것이 현실이다.

특히 청국장은 생청국장뿐만 아니라, 청국장 분말이나 청국장환 등으로 주로 보급이 이루어지고 있다.

종래 청국장 분말은 직접 먹기에 부담이 있으며, 청국장환은 어린이 등의 경우에는 복용에 어려움이 있고, 생청국장의 경우에는 요리를 하여야 먹을 수 있다는 문제가 있다.

본 발명은 상기와 같은 점에 착안하여 이루어진 것으로서, 어린이를 비롯하여 누구나 용이하게 섭취하는 것이 가능하며 청국장에 함유된 성분들의 손실이 없게 제공하는 것이 가능한 청국장 음료를 제공하는데, 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 청국장 분말을 용매에 침지하고 추출과 농축하는 과정으로 음료나 건강식품을 제공하는 것이 가능한 청국장 농축액을 제조할 수 있는 청국장 농축액 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 청국장 농축액 제조방법은 전체 청국장 분말의 30∼90중량%를 알콜 등의 용매에 5∼10시간 침지하고 300∼600mesh로 여과하는 1차추출단계와, 1차추출단계에서 발생한 청국장 여과박(filter cake)에 물을 첨가하여 침지하고 가열한 다음 300∼600mesh로 여과하는 2차추출단계와, 1차추출단계의 여과액과 2차추출단계의 여과액을 혼합하여 15∼30brix가 되도록 농축하는 농축단계와, 농축액에 50∼80brix가 되도록 청국장 분말의 나머지를 혼합하는 혼합단계와, 혼합액을 80∼100℃로 20∼40분 가열하여 살균하는 살균단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 청국장 음료는 청국장 분말의 30∼90중량%를 용매에 침지하여 여과하고 농축한 다음 청국장 분말의 나머지를 혼합하고 가열 살균하여 얻어진 청국장 농축액 5∼95중량%에 음료원료 5∼95중량%를 혼합하여 이루어진다.

상기에서 음료원료로는 물, 농축과실즙, 농축채소즙, 과실쥬스, 채소쥬스, 과실음료, 채소음료, 탄산음료, 탄산수, 착향탄산음료, 우유, 발효음료, 두유, 침출차, 추출차, 과실차, 커피, 홍삼음료, 인삼음료, 꿀물, 음료베이스 등에서 하나이상을 선택하여 단독으로 또는 혼합하여 사용한다.

본 발명에 따른 청국장 농축액 제조방법에 의하면, 알콜 등의 용매에 침지하여 추출을 행하므로, 청국장 특유의 맛과 냄새가 제거되며, 고유의 색택과 향을 갖는 청국장 농축액을 제공하는 것이 가능하다.

본 발명에 따른 청국장 음료에 의하면, 청국장 특유의 맛과 냄새가 제거되고 고유의 색택과 향을 갖는 청국장 농축액에 일반인이 친숙한 음료원료를 혼합하여 제공하는 것이 가능하므로, 어린이나 외국인의 경우에도 손쉽게 청국장을 섭취하는 것이 가능하고, 청국장의 유용한 성분을 골고루 섭취하는 것이 가능하다. 따라서 질병의 예방과 환후 회복에 큰 효과를 얻을 수 있다.

다음으로 본 발명에 따른 청국장 농축액 제조방법의 바람직한 실시예를 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.

먼저 본 발명에 따른 청국장 농축액 제조방법의 일실시예는 도 1에 나타낸 바와 같이, 1차추출단계(S10), 2차추출단계(S20), 농축단계(S30), 혼합단계(S40), 살균단계(S50)를 포함하여 이루어진다.

상기 1차추출단계(S10)는 도 1 및 도 2에 나타낸 바와 같이, 전체 청국장 분말의 30∼90중량%를 알콜 등의 용매에 5∼10시간 침지하여 추출하고(S12), 300∼600mesh로 여과하는(S14) 과정으로 이루어진다.

상기와 같이 청국장 분말을 알콜 등의 용매에 침지하면, 청국장 분말에 함유된 유용한 성분 및 바실러스균 등이 침출되어 용매에 함유되며, 청국장 특유의 맛과 냄새가 제거된다.

따라서 1차추출단계(S20)를 거쳐 얻어지는 여과액은 이미, 이취가 없는 반면에, 청국장의 유용한 성분 및 바실러스균 등이 함유된다.

상기 2차추출단계(S20)는 도 1 및 도 3에 나타낸 바와 같이, 상기 1차추출단계(S10)에서 발생한 청국장 여과박(filter cake)에 물을 첨가하여 침지하고(S22), 이를 가열하여 추출하고(S24), 300∼600mesh로 여과하는(S26) 과정으로 이루어진다.

상기 2차추출단계(S20)는 1차추출단계(S10)의 여과하는 과정에서 걸러진 여과박에 포함된 청국장의 유용한 성분을 다시 추출하기 위한 과정이다.

상기 2차추출단계(S20)에서는 90∼180℃ 범위의 온도로 5∼60분간 가열하는 것이 청국장 분말에 포함된 바실러스균 등의 사멸되지 않고 유용한 성분이 파괴되지 않으므로 바람직하다.

상기 2차추출단계(S20)의 여과하는 과정에서 추가로 발생하는 여과박은 다른 식품, 사료, 비료 등의 원료로 재활용하는 것도 가능하고, 2회 이상 재추출하는 과 정을 거치는 것도 가능하다.

상기 농축단계(S30)는 도 1에 나타낸 바와 같이, 상기 1차추출단계(S10)에서 얻어진 여과액과 2차추출단계(S20)에서 얻어진 여과액을 혼합하여 15∼30brix가 되도록 농축하는 과정으로 이루어진다.

상기 농축단계(S30)는 90∼180℃ 범위의 온도로 가열하는 것으로 이루어진다.

상기 혼합단계(S40)는 도 1에 나타낸 바와 같이, 상기 농축단계(S30)에서 농축한 농축액에 50∼80brix가 되도록 전체 청국장 분말의 나머지를 혼합하는 과정으로 이루어진다.

상기에서 1차추출단계(S10)를 거치지 않은 청국장 분말을 농축액에 혼합하는 경우에, 청국장 특유의 맛과 냄새가 제거된 농축액에 청국장 분말이 함께 혼합되므로, 혼합액에서 느껴지는 청국장 특유의 맛과 냄새가 최소화되며, 거부감을 크게 줄이는 것이 가능하다.

상기 살균단계(S50)는 도 1에 나타낸 바와 같이, 상기 혼합단계(S40)에서 혼합한 혼합액을 80∼100℃로 20∼40분 가열하여 살균하는 과정으로 이루어진다.

그리고 도 1에 나타낸 바와 같이, 상기 살균단계(S50)를 행한 다음에는 식품 규격 및 기준에 적합한지에 대한 검사를 행하고, 포장을 행하는 과정을 수행한다.

다음으로 상기와 같은 과정을 거쳐 제조되는 본 발명에 따른 청국장 농축액의 실시예를 제조하고, 이를 이용하여 제조하는 본 발명에 따른 청국장 음료의 실시예에 대하여 설명한다.

[실시예 1]

전체 청국장 분말의 50%를 알콜 용매에 8시간 침지하고 400mesh로 여과하는 1차추출을 행하고, 1차추출하는 과정에서 발생한 청국장 여과박에 물을 첨가하여 침지하고 100℃에서 30분간 가열한 다음 400mesh로 여과하는 2차추출을 행하고, 1차추출한 여과액과 2차추출한 여과액을 혼합하여 20brix가 되도록 농축하고, 농축액에 65brix가 되도록 청국장 분말의 나머지를 혼합하고, 혼합액을 90℃로 30분 가열 살균하여 본 발명에 따른 청국장 농축액의 실시예 1을 제조하였다.

[실시예 2]

전체 청국장 분말의 60%를 알콜 용매에 8시간 침지하고 400mesh로 여과하는 1차추출을 행하고, 1차추출하는 과정에서 발생한 청국장 여과박에 물을 첨가하여 침지하고 100℃에서 30분간 가열한 다음 400mesh로 여과하는 2차추출을 행하고, 1차추출한 여과액과 2차추출한 여과액을 혼합하여 20brix가 되도록 농축하고, 농축액에 65brix가 되도록 청국장 분말의 나머지를 혼합하고, 혼합액을 90℃로 30분 가열 살균하여 본 발명에 따른 청국장 농축액의 실시예 2를 제조하였다.

[실시예 3]

전체 청국장 분말의 70%를 알콜 용매에 8시간 침지하고 400mesh로 여과하는 1차추출을 행하고, 1차추출하는 과정에서 발생한 청국장 여과박에 물을 첨가하여 침지하고 100℃에서 30분간 가열한 다음 400mesh로 여과하는 2차추출을 행하고, 1차추출한 여과액과 2차추출한 여과액을 혼합하여 20brix가 되도록 농축하고, 농축액에 65brix가 되도록 청국장 분말의 나머지를 혼합하고, 혼합액을 90℃로 30분 가 열 살균하여 본 발명에 따른 청국장 농축액의 실시예 3을 제조하였다.

[실시예 4]

실시예 1의 청국장 농축액 70중량%에 음료원료로 100% 오렌지쥬스 30중량%를 혼합하여 본 발명에 따른 청국장 음료의 실시예 4를 제조하였다.

[실시예 5]

실시예 1의 청국장 농축액 50중량%에 음료원료로 100% 오렌지쥬스 50중량%를 혼합하여 본 발명에 따른 청국장 음료의 실시예 5를 제조하였다.

[실시예 6]

실시예 1의 청국장 농축액 30중량%에 음료원료로 100% 오렌지쥬스 70중량%를 혼합하여 본 발명에 따른 청국장 음료의 실시예 6을 제조하였다.

[실시예 7]

실시예 2의 청국장 농축액 70중량%에 음료원료로 100% 오렌지쥬스 30중량%를 혼합하여 본 발명에 따른 청국장 음료의 실시예 7을 제조하였다.

[실시예 8]

실시예 2의 청국장 농축액 50중량%에 음료원료로 100% 오렌지쥬스 50중량%를 혼합하여 본 발명에 따른 청국장 음료의 실시예 8을 제조하였다.

[실시예 9]

실시예 2의 청국장 농축액 30중량%에 음료원료로 100% 오렌지쥬스 70중량%를 혼합하여 본 발명에 따른 청국장 음료의 실시예 9를 제조하였다.

[실시예 10]

실시예 3의 청국장 농축액 70중량%에 음료원료로 100% 오렌지쥬스 30중량%를 혼합하여 본 발명에 따른 청국장 음료의 실시예 10을 제조하였다.

[실시예 11]

실시예 3의 청국장 농축액 50중량%에 음료원료로 100% 오렌지쥬스 50중량%를 혼합하여 본 발명에 따른 청국장 음료의 실시예 11을 제조하였다.

[실시예 12]

실시예 3의 청국장 농축액 30중량%에 음료원료로 100% 오렌지쥬스 70중량%를 혼합하여 본 발명에 따른 청국장 음료의 실시예 12를 제조하였다.

상기와 같이 얻어진 실시예 1∼실시예 12를 각각 10대의 어린이 30명과 20대의 청소년 30명에게 시음하게 하고, 맛과 향을 5점 평가법으로 평가하게 하여 그 결과를 다음의 표 1에 정리하였다. 실시예 1 내지 실시예 3의 경우에는 숟가락을 이용하여 시식하게 하고, 실시예 4 내지 실시예 12는 컵으로 마시게 하였다. 평가는 '새로운 맛과 향을 느낄 수 있었으며 매우 좋았다'이면 5점, '새로운 맛과 향을 느낄 수 있었으며 좋았다'이면 4점, '청국장의 맛과 냄새를 느낄 수 없었다'이면 3점, '청국장의 맛과 냄새를 약간 느낄 수 있었다'이면 2점, '청국장의 맛과 냄새를 확실하게 느낄 수 있었다'이면 1점을 주도록 기준을 제시하여 행하였다.

구분	평가자 (명)
구분	5점	4점	3점	2점	1점
실시예 1		4	16	30	10
실시예 2		7	20	25	8
실시예 3		10	25	20	5
실시예 4		11	20	25	4
실시예 5		16	24	18	2
실시예 6	2	20	24	13	1
실시예 7		15	23	19	3
실시예 8	2	22	22	14
실시예 9	5	25	20	10
실시예 10	1	23	26	9	1
실시예 11	6	27	23	4
실시예 12	10	30	18	2

상기한 표 1로부터 알 수 있는 바와 같이, 청국장 분말에 대하여 1차추출을 많이 행할수록, 오렌지쥬스의 함유량이 많을수록 청국장의 맛과 냄새를 덜 느끼며, 새로운 맛과 향을 더 느끼는 것으로 확인되었다.

상기에서는 본 발명에 따른 청국장 농축액 제조방법 및 청국장 음료의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고 특허청구범위와 발명의 상세한 설명 및 첨부한 도면의 범위 안에서 여러가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다.

도 1은 본 발명에 따른 청국장 농축액 제조방법의 일실시예를 나타내는 순서도이다.

도 2는 본 발명에 따른 청국장 농축액 제조방법의 일실시예에 있어서, 1차추출단계를 나타내는 순서도이다.

도 3은 본 발명에 따른 청국장 농축액 제조방법의 일실시예에 있어서, 2차추출단계를 나타내는 순서도이다.

Claims

청국장 분말 전체의 30∼90중량%를 알콜 용매에 5∼10시간 침지하고 300∼600mesh로 여과하는 1차추출단계와,

1차추출단계에서 발생한 청국장 여과박에 물을 첨가하여 침지하고 가열한 다음 300∼600mesh로 여과하는 2차추출단계와,

1차추출단계의 여과액과 2차추출단계의 여과액을 혼합하여 15∼30brix가 되도록 농축하는 농축단계와,

농축액에 50∼80brix가 되도록 청국장 분말의 나머지를 혼합하는 혼합단계와,

혼합액을 80∼100℃로 20∼40분 가열하여 살균하는 살균단계를 포함하는 청국장 농축액 제조방법.
청구항 1에 있어서,

상기 2차추출단계에서는 90∼180℃ 범위의 온도로 5∼60분간 가열하는 청국장 농축액 제조방법.
청구항 1에 있어서,

상기 농축단계는 90∼180℃ 범위의 온도로 가열하는 농축하는 청국장 농축액 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 3에 기재된 어느 하나의 청국장 농축액 제조방법으로 제조된 청국장 농축액 5∼95중량%에 음료원료 5∼95중량%를 혼합하여 이루어지는 청국장 음료.
청구항 4에 있어서,

상기 음료원료로는 물, 농축과실즙, 농축채소즙, 과실쥬스, 채소쥬스, 과실음료, 채소음료, 탄산음료, 탄산수, 착향탄산음료, 우유, 발효음료, 두유, 침출차, 추출차, 과실차, 커피, 홍삼음료, 인삼음료, 꿀물, 음료베이스 중에서 하나이상을 선택하여 단독으로 또는 혼합하여 사용하는 청국장 음료.