KR102088598B1 - 청국장 음료 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

청국장 음료 조성물 및 이의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 청국장 음료 조성물 제조방법은 콩을 6 내지 12 시간 동안 17 내지 30 ℃의 온도에서 물에 침지하여 불린 콩을 얻는 단계; 상기 불린 콩을 38 내지 42℃의 온도에서 35 내지 48 시간 동안 발효시킨 발효 콩을 얻는 단계; 상기 발효 콩에, 발효 유, 양파 및 감초 추출물을 첨가하여 혼합액을 제조하는 단계; 및 상기 혼합액을 살균하는 단계;를 포함한다. 본 발명에 따르면, 청국장 내 유익균 및 각종 유효성분의 체내 흡수율을 95% 이상 유지하면서도 청국장 특유의 불쾌한 향은 배제하고 관능성을 향상시킨 청국장 음료 조성물을 제공할 수 있다.

Description

청국장 음료 조성물 및 이의 제조방법{Cheonggukjang beverage composition and its manufacturing method}

본 발명은 청국장 내 유익균 및 각종 유효성분의 체내 흡수율을 95% 이상 유지하면서도, 청국장 특유의 불쾌한 향은 배제하고 음료의 풍미를 향상시킨 청국장 음료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

청국장은 우리나라의 전통 콩 발효식품으로 삶은 콩을 볏짚으로 싸서 발효시킨 것이다. 건조한 볏짚이나 콩의 종피에 많이 서식하고 있는 바실러스(Bacillus) 속 세균들은 청국장의 발효에 관여하여 독특한 풍미와 점질물을 형성하고 각종 효소와 기능성 물질을 생산하게 된다. 또한 청국장의 주재료인 콩에서 유래된 생리활성 물질인 이소플라본, 사포닌, 트립신 저해제, 피트산 등은 혈전 용해능, 고혈압 예방, 항산화능, 항돌연변이 및 항암활성 등의 기능을 나타낸다고 알려져 있다.

청국장 내 유익균인 고초균(稿草菌)(또는 볏집균, bacillus subtilis)은 흙 속에 많이 존재하는 균으로, 환경이 나쁘면 포자(spore)를 만들어 위기를 모면하고, 환경이 좋아지면 보호막을 깨고 나와 활동을 하는 특수한 균이다. 이러한 청국장 균은 약 120℃ 이상의 고온이나, 영하 40℃의 저온에서도 견딜 수 있고, 강산을 띠는 위, 십이지장의 담즙, 췌장의 펩신에서도 견딜 수 있다. 이러한 청국장 균은 인체 내 섭취 후에도 높은 생존율을 발휘하여 장에 도달하면 보호막을 깨고 나와 장내 유익균의 먹이가 되고, 장내 유해균의 활동은 감소시켜 장의 건강을 돕는 역할을 한다.

다만, 청국장이 갖는 건강상의 많은 이점에도 불구하고, 특유의 불쾌한 향 때문에 특히, 여성이나 젊은이들의 경우 그 섭취를 기피하는 경향이 있고, 청국장을 이용하여 가정에서 직접 음식으로 조리하여 자주 섭취하기가 번거로운 측면이 있다.

또한, 콩을 발효할 때 생성되는 여러 가지 유효성분, 예를 들어, 글루타민, 리신, 아스파라긴 등의 아미노산; vit B1, B2, E, K 등의 비타민; 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등의 미네랄; 및 레시틴, 리놀레산, 이소플라본, 사포닌 등의 각종 생리활성물질;은 발효 조건에 따라 체내 흡수율이 달라지는 것으로 알려져 있다.

따라서, 청국장 내 유익균 및 각종 유효성분들의 체내 흡수율을 높이면서도, 청국장을 일상생활에서 좀더 간편하고 용이하게 섭취하면서도 풍미를 향상시킬 수 있는 방법에 대한 요구가 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 청국장 내 유익균 및 각종 유효성분의 체내 흡수율을 95% 이상 유지하면서도 청국장 특유의 불쾌한 향은 배제하고 관능성을 향상시킨 청국장 음료 조성물 및 이의 제조방법을 제공함에 있다.

상기 과제를 이루기 위하여 본 발명의 일 측면은 콩을 6 내지 12 시간 동안 17 내지 30℃의 온도에서 물에 침지하여 불린 콩을 얻는 단계; 상기 불린 콩을 35 내지 48 시간 동안 38 내지 42℃의 온도에서 발효시킨 발효 콩을 얻는 단계; 상기 발효 콩에, 발효 유, 양파 및 감초 추출물을 첨가하여 혼합액을 제조하는 단계; 및 상기 혼합액을 살균하는 단계를 포함하는 청국장 음료 조성물을 제공한다.

본 발명에 따르면, 청국장 내 유익균 및 각종 유효성분의 체내 흡수율을 95% 이상 유지하면서도 청국장 특유의 불쾌한 향은 배제하고 관능성을 향상시킨 청국장 음료 조성물을 제공할 수 있다.

이하에서는 본 발명의 실시 형태를 설명한다. 그러나 본 발명의 실시 형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시 형태로 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 청국장 음료 조성물은, 조성물 총 100 중량부에 대하여 발효콩 10 내지 50 중량부, 발효유 5 내지 30 중량부 , 양파 10 내지 50 중량부 및 감초 추출물 0.1 내지 10 중량부 를 포함한다.

이하에서는 본 발명에 따른 커피 조성물의 각 성분에 대하여 설명하기로 한다.

발효 콩

본 발명에 사용될 수 있는 콩의 종류는 특별히 제한되지는 않으나, 일례로, 메주 콩(흰콩 또는 백태)을 사용할 수 있다.

본 발명에 따르면, 콩을 준비한 후, 물에 침지하여 17 내지 30℃, 예를 들어, 20 내지 28℃ 에서, 6 내지 12 시간, 예를 들어, 6 내지 8 시간 동안 유지하여 불린 콩을 얻을 수 있다. 상기 불린 콩을 95℃ 내지 100℃의 온도 범위에서, 4 내지 10시간, 예를 들어, 4.5 내지 6시간 동안 콩이 완전히 뭉그러지도록 익힘으로써, 콩의 영양분이 쉽게 추출될 수 있는 형태로 만들 수 있다.

상기 불린 콩에 청국장 균(고초균)을 주입하여 발효시켜 발효 콩을 얻을 수 있다. 상기 발효는 38 내지 42℃, 예를 들어 39 내지 41℃ 의 온도에서, 35 시간 이상, 예를 들어, 35 내지 48 시간, 구체적으로, 35 내지 40 시간 동안 수행될 수 있다. 상기 범위의 발효 시간은 콩의 조직을 충분히 이완시킴으로써 콩의 섬유질의 흡수율을 높일 수 있고, 발효가 충분히 이루어질 수 있도록 하여 청국장 내 유익균 및 유효 성분의 체내 흡수율을 약 95% 이상까지 향상시킬 수 있다.

상기 발효 시간이 35 시간 미만일 경우, 청국장 특유의 향이 나지 않는데 이는 콩의 발효가 충분히 되지 못한 것으로, 청국장 내 유익균 및 유효성분의 생성이 원활하지 않을 수 있다. 또한 콩의 조직이 덜 이완되어 씹히는 감이 있어 음료 조성물의 음용감이 떨어질 수 있다.

상기 발효 콩은 상기 조성물 총 100 중량부 대비 10 내지 50 중량부, 예를 들어, 15 내지 30 중량부로 포함될 수 있다. 상기 발효 콩의 함량이 10 중량부 미만일 경우, 조성물에서 청국장 내 유효 성분이 발휘하는 효과가 높지 않을 수 있다. 상기 발효 콩의 함량이 30 중량부를 초과할 경우, 청국장 특유의 향이 강해질 수 있다.

발효 유

상기 청국장 음료 조성물은 발효 유를 포함할 수 있다. 상기 발효 유는 우유를 발효시켜 얻어진 모든 제품을 다 포함하는 의미이다. 본 발명에서 상기 발효 유는 상기 청국장 음료 조성물의 액체 성분의 베이스가 되면서도, 우유 발효균인 유산균을 유효성분으로 함께 얻을 수 있도록 한다. 일례로, 상기 발효 유는 요구르트일 수 있다.

상기 유산균은 청국장 균과 함께 장내 유익균(ex. 비피더스균)의 생성을 돕는 역할을 한다. 상기 유산균은 동물성, 식물성 또는 이들의 조합일 수 있다. 이러한 장내 유익균이 증가하면, 예를 들어, 단백질 분해 효소(protease)의 생성이 증가하고, 이는 혈전을 분해하는 역할을 하여 뇌경색, 심근경색, 뇌졸중 등을 예방할 수 있다.

예를 들어, 상기 발효 유는 총 조성물 100 중량부 대비 5 내지 30 중량부, 예를 들어, 10 내지 20 중량부 의 함량으로 함유될 수 있다.

양파 및 감초 추출물

상기 청국장 음료 조성물은 양파 및 감초 추출물을 더 포함할 수 있다. 상기 양파는 고형분을 믹서기로 갈아서 첨가하거나, 착즙, 추출물 등의 액상 형태로 첨가될 수 있다. 바람직하게는 상기 양파는 삶아서 으깬 후, 상기 발효 콩과 함께 믹싱하여 첨가될 수 있다.

상기 양파는 그 자체가 갖는 영양 및 효능, 예를 들어, 각종 비타민, 체지방 분해 효능, 항암 효능 등을 발휘할 수 있으면서도, 청국장의 맛은 유지하되, 청국장 특유의 불쾌한 향을 상쇄시키는 역할을 할 수 있다.

상기 양파는 상기 조성물 총 100 중량부에 대하여 10 내지 50 중량부, 예를 들어, 15 내지 30 중량부로 포함될 수 있다. 상기 양파의 함량이 10 중량부 미만일 경우, 청국장 특유의 향을 상쇄시키는 역할이 미미할 수 있다. 상기 양파의 함량이 50 중량부 이상일 경우, 음료 조성물 자체의 풍미가 떨어질 수 있다.

상기 감초 추출물은 청국장 음료 조성물의 감미를 향상시키는 역할을 할 수 있다. 상기 감초 추출물은, 예를 들어, 열수추출, 냉수추출, 증류추출, 유기용매 추출, 착즙 등의 방법을 사용하여 제조될 수 있다.

상기 감초 추출물은 총 조성물 100 중량 대비 0.1 내지 10 중량부, 예를 들어, 0.5 내지 5 중량부로 포함될 수 있다. 상기 감초 추출물의 함량이 0.1 중량부 미만일 경우, 조성물의 감미 효과가 떨어질 수 있다. 감초 추출물은 당해 기술분야에서 사용될 수 있는 어떠한 추출물도 다 사용이 가능하며, 예를 들어, 물 100 중량부에 대하여 절단된 감초를 10~30 중량부 넣고 60~100℃에서 5~20 시간 동안 추출한 추출물을 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 청국장 음료 조성물은, 상기 발효 콩에, 발효 유, 양파 및 감초 추출물을 첨가하여 혼합한 혼합액을 저온, 예를 들어, 70℃ 이하, 구체적으로, 60℃ 내지 70℃의 온도 범위에서 살균하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다. 상기 온도 범위를 벗어날 경우, 청국장 내 유익균 및 유효성분의 생성이 감소될 수 있다.

예를 들어, 상기 살균은 60℃ 내지 70℃의 온도 범위에서 0.5초 내지 40분일 수 있다. 일례로, 상기 살균은 63℃ 에서 30분 동안 또는 70℃ 에서 1분 동안 수행될 수 있다.

상기 청국장 음료 조성물은, 청국장 함유 요구르트, 청국장 우유, 청국장 두유 등의 형태일 수 있으나, 이에 한정되지는 않고, 상기 성분들 이외에 기타 첨가제를 더 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 첨가제는 양배추, 브로콜리, 당근, 호박, 배, 매실 등의 과,채소류들일 수 있으며, 상기 과, 채소류는 그 종류에 크게 제한 없이 고형분 또는 이들의 추출물 형태로 첨가될 수 있다. 상기 첨가제는 단독 또는 혼합물의 형태로 포함될 수 있으며, 각 함량은 0.1 내지 10 중량부 범위일 수 있다.

이하에서는 본 발명의 실시예를 통하여 본 발명에 대하여 설명하기로 한다. 다만 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 후술하는 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 청국장 음료 조성물(발효시간 40hr)

메주콩을 상온(25±5℃)에서 7 시간 동안 물에 침지하여 불린 콩을 얻은 후, 100 ℃에서 7 시간 동안 콩이 완전히 뭉그러지도록 열처리하였다. 이후, 38℃에 40시간 동안 발효시켜 발효 콩을 제조하였다. 양파를 삶아서 으깬 후 500g을 취하여 상기 발효 콩 500g과 믹싱한 혼합물을 요구르트(남양유업㈜) 3개 (약 300cc)와 혼합하고, 감초추출물 20g과, 소금 6g 을 첨가한 혼합액 2000cc 을 제조하였다. 상기 혼합액을 믹서기로 교반한 다음, 63℃에서 30분 저온살균하였다.

실시예 2: 청국장 음료 조성물(발효시간 35hr)

발효시간을 35hr으로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.

실시예 3: 청국장 음료 조성물(양배추 추가)

양파와 발효콩 혼합물에 양배추 500g을 더 포함(양파와 동일한 방법으로 혼합함)하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 음료 조성물을 제조하였다.

비교예 1: 청국장 음료 조성물(발효시간 30hr)

발효 시간을 30hr으로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.

비교예 2: 낫또를 포함하는 음료 조성물(발효시간 20hr)

발효 콩 대신 시중에서 구매한 낫또(㈜풀무원) (발효시간 20시간)를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.

비교예 3: 청국장 음료 조성물 (양파즙 미포함)

양파즙을 포함하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.

비교예 4: 청국장 음료 조성물 (감초 추출물 미포함)

감초 추출물을 포함하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.

비교예 5: 청국장 음료 조성물 (양파즙 및 감초 추출물 미포함)

양파즙 및 감초 추출물을 포함하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.

비교예 6: 청국장 음료 조성물 (불린 콩 열처리 제외)

불린 콩을 열처리하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.

비교예 7: 청국장 음료 조성물(요구르트 미포함)

요구르트 대신 물을 포함하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.

실험예 1: 청국장 음료 조성물의 맛, 향, 음용감 및기호도에 대한 관능평가

상기 실시예 1-3 및 비교예 1-7을 통해 제조된 청국장 음료 조성물에 대하여 관능평가를 실시하였다. 검사요원은 실험에 대한 관심도와 검사요원으로서 적합성이 인정된 일반인 10명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고 10단계 평점법에 따라 실시하였다. 검사요원들에게 실시예 1-3 및 비교예 1-7로 각각 제조된 청국장 음료를 100㎖씩 제공하여 시음하도록 하였으며, 맛, 향, 음용감 및 기호도에 대하여 하기의 10단계 평점법(매우 나쁘다: 1점, 매우 우수하다: 10점)에 따라 점수를 매기도록 한 다음에 평균점수로 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	맛	향	음용감	기호도
실시예 1	9	10	10	10
실시예 2	9	10	10	9
실시예 3	10	10	9	10
비교예 1	6	7	4	4
비교예 2	7	8	3	3
비교예 3	4	3	7	5
비교예 4	3	3	6	4
비교예 5	1	1	3	2
비교예 6	7	7	4	6
비교예 7	7	6	3	5

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 실시예들 및 비교예들의 조성물에 대한 관능평가를 실시한 결과, 발효콩 10 내지 50 중량부, 발효유 5 내지 30 중량부 , 양파 10 내지 50 중량부 및 감초 추출물 0.1 내지 10 중량부 를 모두 함유하고, 발효 시간을 35 내지 48시간으로 수행한 본 발명의 실시예의 관능성이 우수한 것을 확인할 수 있었다.

실험예 2 : 청국장 음료 조성물 내 생리활성물질의 체내 흡수율 측정

청국장 음료 조성물 내 생리활성물질 중 이소플라본의 체내 흡수율(%)을 측정하여 그 결과를 표 2에 나타내었다. 이소플라본의 체내 흡수율 의 측정 방법으로는 실시예 1-2 및 비교예 1-2 및 6의 조성물을 준비한 후, 조성물 내 이소플라본 함량과, 조성물 섭취한 후의 혈중 이소플라본 농도를 측정하여 비교하였다. 이소플라본의 함량은 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)법을 사용하여 분석하였다.

	이소플라본
실시예 1	95%
실시예 2	99%
비교예 1	71%
비교예 2	75%
비교예 6	73%

상기 표 2를 참조하면, 콩의 발효 시간이 35 내지 48 시간인 실시예는 청국장 내 생리활성 성분의 체내 흡수율은 95% 이상으로 높게 측정되었다.

한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시 예들은 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것에 지나지 않으며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시 예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (9)

1. 콩을 6 내지 12 시간 동안 17 내지 30 ℃의 온도에서 물에 침지하여 불린 콩을 얻는 단계;
   상기 불린 콩을 38℃ 내지 42℃ 온도에서 35 내지 48 시간 동안 발효시킨 발효 콩을 얻는 단계;
   상기 발효 콩에, 발효 유, 양파 및 감초 추출물을 첨가하여 혼합액을 제조하는 단계; 및
   상기 혼합액을 살균하는 단계;를 포함하고,
   상기 살균은 60℃ 내지 70℃의 온도에서 0.5초 내지 40분 동안 수행되는 것이고,
   상기 혼합액 전체 100 중량부 대비 상기 발효 유는 5 내지 30 중량부, 상기 양파는 10 내지 50 중량부, 상기 감초 추출물은 0.1 내지 10 중량부로 포함되는 것인, 청국장 음료 조성물의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 발효 단계 전에, 상기 불린 콩을 95 내지 100℃ 에서, 5 내지 10시간 동안 열처리하는 단계를 더 포함하는 청국장 음료 조성물의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 발효는, 상기 열처리 후에 고초균(bacillus subtilis)을 주입하여 수행되는 것인, 청국장 음료 조성물의 제조방법.
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 제조방법에 의하여 제조되는 청국장 음료 조성물.
9. 삭제