KR101276157B1 - 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법 및 이를 위한 배지 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법은, (a) 강황 및 호로파로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 하나의 식품소재와, 과일즙과, 대두를 포함하는 발효용 배지를 준비하는 단계와, (b) 상기 발효용 배지를 가열하여 멸균시킨 후 냉각시키는 단계와, (c) 상기 발효용 배지에 청국장 발효 균주를 접종하고 발효시키는 단계를 포함한다. 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 청국장은 카레 원료인 강황 및/또는 호로파로부터 색소 및 고유한 풍미를 제공하여 청국장 발효과정에서의 색상 및 풍미를 개선하고 사과즙과 같은 과일즙을 이용하여 맛을 보강해 청국장의 식품으로서의 상품성을 높이면서도 청국장의 항산화 및 항당뇨 효과는 그대로 유지시켜 기능성 식품으로도 사용할 수 있다. 따라서, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 청국장은 단순히 한국인의 토종 식품에 머물고 있고 건강식품 차원의 청국장의 색상과 풍미를 개선시키고 고유의 장점인 기능성을 그대로 유지시킴으로써 독특한 색상과 풍미로 인해 외면당했던 청국장을 세계화된 식품으로서 진일보시킬 수 있을 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법 및 이를 위한 배지 조성물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하여 식품으로서의 관능성을 향상시키면서도 항산화 및 항당뇨 효능의 기능성은 그대로 유지시키는 청국장의 제조방법 및 이를 위한 배지 조성물에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명은 카레 원료와 과일즙을 이용하여 대두를 발효시켜 청국장 고유의 색과 풍미를 개선함으로써 청국장의 식품으로서의 거부감을 없애면서도 청국장에 의한 항산화 및 항당뇨 효능은 그대로 유지시키는 청국장의 제조방법 및 이를 위한 배지 조성물에 관한 것이다.
과학의 발달과 더불어 건강 장수생활 혜택이 점점 커가면서 현대인들에게 식품은 영양공급과 기호성을 충족시키는 기본 목적을 넘어, 꾸준한 일상섭취를 통해 잠재적인 질병예방 및 치유까지 할 수 있는 기능성의 효과도 있다는 것은 여러 학자들에 의해 오래 전부터 계속 연구되어 왔다.
우리나라 고유의 전통발효식품의 하나인 청국장은 대두를 충분히 불려 익힌 후 미생물을 번식시켜 만든 단기 발효식품으로 고유한 풍미를 지니고 있으며 영양적으로 우수한 단백질 공급원으로서 된장이나 고추장보다 단백질과 지방함량이 높은 양질의 대두발효식품이다. 청국장은 대두에 함유되어 있는 항산화물질 뿐만 아니라 발효 및 숙성과정 중에 새로 생성된 항산화 물질인 이소플라본의 비배당체들(aglycons), 유리아미노산, 펩타이드, 갈변물질 등을 함유하고 있는데, 국내의 대두발효식품 중 청국장의 이소플라본 함량이 가장 높은 것으로 나타났으며, 많은 양의 이소플라본이 배당체의 형태 보다 생체 이용성이 우수한 비배당체의 형태로 존재하고 있다.
또한, 청국장에는 그 외의 유용한 생리활성 물질들이 다량 함유되어 있는데, 예를 들어 식이섬유, 인지질, 페놀산(phenolic acids), 사포닌(saponins), 트립신저해제(trypsin inhibitor), 피트산(phytic acid) 등의 성분이 함유되어 있어 심장병, 동맥경화, 당뇨병 예방효과 외에 혈전 용해능, 혈압상승 억제효과, 지질대사 개선효과, 항돌연변이 활성 및 항암, 항균작용 등의 생리활성효과가 알려지면서 새로운 건강기능식품으로 관심이 모아지고 있다.
전술한 바와 같이 청국장은 다양한 생리활성을 갖고 있음에도 불구하고 발효과정에서 생성되는 독특한 풍미로 인해 외국인은 물론 젊은 세대들로부터 외면당하고 있는 실정이다. 이러한 청국장의 불쾌한 풍미를 개선하고자 많은 연구들이 수행되고 있으나 근본적인 풍미 개선은 어렵다고 생각되고 있다. 또한, 대부분의 청국장에 대한 연구개발이 풍미만을 개선하고자 할 뿐 청국장 고유의 식품으로서의 부적합한 색상(color) 문제에는 주목하고 있지 않고 있다.
이와 관련하여 청국장의 기능성 향상이나 불쾌취 개선을 위한 다양한 종래기술들이 개발되었다. 청국장의 다양한 적용 및 섭취 편의를 위한 제조방법으로서 대한민국 공개특허 제10-2002-0024285호는 다시마배합청국장 캡슐, 환 및 정제의 제조방법을 개시하고 있고, 대한민국 공개특허 제10-2001-0079462호에서는 소화흡수가 빠르고 위에 부담이 되지 않는 청국장 환의 제조방법을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2001-0069787호는 청국장 특유의 불쾌취를 제거하여 풍미가 우수한 동시에 환의 형태로 복용이 용이한 청국장 환의 제조방법을 개시하고 있다. 그러나, 이들 종래 기술은 청국장을 환의 형태로 제조하여 불쾌취 문제를 해결하고 복용을 쉽게 하고자 하는 청국장의 제조방법에 주안점을 둔 것으로서 고급 식품으로서의 청국장 개발을 위한 색상과 풍미의 개선과는 거리가 먼 것이었다. 또한, 대한민국 공개특허 제10-2001-0112181호는 청국장 제조용 원료로서 대두의 미세분말을 이용하기 때문에 콩을 물에 불리는 공정 및 물빼기 공정을 생략할 수 있는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 기능성 청국장의 제조방법을 소개하고 있으나, 이 역시 대두 분말을 이용하여 공정을 단순화시키는 것에 관한 것일 뿐 청국장의 식품으로서 색상과 풍미를 개선시킨 상품화 기술과는 무관한 것이었다.
한편, 대한민국 공개특허 제10-2003-0004252호는 저온숙성 방법을 이용하여 청국장의 고유한 맛과 영양분을 그대로 유지하면서 불쾌취한 냄새를 제거한 청국장 및 그의 제조방법에 대해 개시하고 있고, 대한민국 공개특허 제10-2003-0009974호에서는 콩을 발효시킬 때 숯·한지·목화 솜으로 통기를 좋게 하고 냄새를 흡수하여 청국장 특유의 냄새를 최대한 줄인 청국장의 제조방법을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허 제10-1997-0064430호는 종래의 청국장의 제조공정에 급속건조하는 공정과 재수화하는 공정을 추가함으로써 역겨운 냄새를 제거한 청국장의 제조방법을 개시하고 있다. 또한, 대한민국 공개특허 제10-2001-0018094호는 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 또는 락토바실러스(Lactobacillus) 속 미생물을 접종시켜 1차발효하고 다시 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 접종시켜 2차 발효시키는 방법을 채택한 불쾌취가 제거된 청국장 제조방법을 개시하고 있고, 대한민국 특허 등록번호 제10-0368183호에서는 신균주인 바실러스 리케니포미스 비 1균주를 이용하여 청국장을 제조함으로써 유용물질이 많이 포함되고 청국장 고유의 냄새를 줄인 기술을 개시하고 있다. 그러나, 이들 종래 기술은 청국장의 불쾌취를 제거하기 위해 전통적인 청국장 제조공정의 변경, 변형, 공정 및 균주의 추가 등 기존의 청국장 제조공정을 복잡하게 하거나 전통방식의 변형을 가져오는 것이어서 실제 실용화하기에는 어려운 기술로 생각되고 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-0408964호는 유카추출물을 첨가하여 풍미를 개선시킨 청국장 제조방법을, 대한민국 등록특허 제10-0134681호는 쑥 추출물과 고추씨 기름을 첨가하여 이취(異臭)가 없는 청국장의 제조방법을, 그리고 대한민국 등록특허 제10-0324132호는 청국장 제조시 작두콩과 메주콩을 혼합하거나 작두콩에 MSG를 첨가하여 발효시켜 청국장을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 이들 종래기술들은 첨가물에 의해 청국장의 풍미를 개선시키는 것이나 MSG와 같은 화학조미료를 첨가하거나 외국인들에게는 거부감을 일으킬 수 있는 쑥과 고추를 첨가한 청국장은 세계화된 식품으로서 청국장의 풍미를 개선시킨 것이라고 할 수 없었다.
그 밖에 청국장의 기능성을 향상시키기 위한 종래기술들이 있는데, 대한민국 등록특허 제10-0311256호는 검정콩을 이용한 청국장 및 그의 제조방법, 대한민국 등록특허 제10-0386887호는 비타민이 강화된 청국장의 제조방법, 대한민국 등록특허 제10-0431277호는 기능성 청국장 및 그 제조방법, 대한민국 등록특허 제10-0329704호는 비타민 B1 강화 청국장 제조방법, 그리고 대한민국 등록특허 제10-005283호는 무염 청국장의 제조방법을 소개하고 있으나, 이들 모두 한국인의 토종 식품의 기능성 향상에만 머물고 있는 기술로서, 건강식품 차원의 청국장의 색상과 풍미를 개선시키고 고유의 장점인 기능성을 그대로 유지시킴으로써 세계화된 식품으로서 진일보시키고자 하는 것과는 거리가 먼 것이었다.
본 발명은 전술한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하는데 그 목적이 있는 발명으로서, 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하여 식품으로서의 관능성을 향상시키면서도 항산화 및 항당뇨 효능의 기능성은 그대로 유지시키는 청국장의 제조방법 및 이를 위한 배지 조성물을 제공하는데 그 목적이 있다.
구체적으로, 본 발명은 카레 원료와 과일즙을 이용하여 대두를 발효시켜 청국장 고유의 색과 풍미를 개선함으로써 청국장의 식품으로서의 거부감을 없애면서도 청국장에 의한 항산화 및 항당뇨 효능은 그대로 유지시키는 청국장의 제조방법 및 이를 위한 배지 조성물을 제공하는데 그 목적이 있다.
따라서, 본 발명은 단순히 한국인의 토종 식품에 머물고 있고 건강식품 차원의 청국장을 색상과 풍미를 개선시키고 고유의 장점인 기능성을 그대로 유지시킴으로써 세계화된 식품으로서 진일보시키고자 하는데 그 목적이 있는 것이다.
본 발명자들은 전술한 바와 같은 종래의 청국장의 문제점을 감안하여 예의 연구를 거급한 결과 카레의 주요 원료인 강황 및/또는 호로파와 과일즙을, 불린 대두와 함께 혼합하고 삶아 낸 후 발효시킬 경우 청국장 고유의 색과 풍미를 개선해 줄 뿐만 아니라 항산화 및 항당뇨 효과를 나타내어 기능성은 그대로 유지시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 일실시예의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법은, (a) 강황 및 호로파로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 하나의 식품소재와, 과일즙과, 대두를 포함하는 발효용 배지를 준비하는 단계와, (b) 상기 발효용 배지를 가열하여 멸균시킨 후 냉각시키는 단계와, (c) 상기 발효용 배지에 청국장 발효 균주를 접종하고 발효시키는 단계를 포함한다.
본 발명의 일실시예의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법에 있어서, 상기 발효용 배지는 정제수 1 내지 90 중량%, 대두 3 내지 80 중량%, 과일즙 1 내지 중량 80%, 강황 0.01 내지 5 중량% 및 호로파 0.1 내지 10 중량%를 포함하거나, 정제수 1 내지 90 중량%, 대두 3 내지 80 중량%, 과일즙 1 내지 중량 80%, 및 강황 또는 호로파 0.01 내지 5 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법에 있어서, 상기 발효용 배지는 카레의 원료인 생강, 후추, 겨자, 고추, 카르다몬, 정향, 육두구, 회향, 코리앤더, 커민 및 사프란으로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 하나를 추가로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 일실시예의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법에 있어서, 상기 과일즙은 사과즙인 것이 바람직하며, 사과즙을 대신하여 유기산과 단맛이 풍부한 포도즙, 감즙, 감귤즙, 레몬즙 등의 과일즙을 사용할 수 있다. 그러나, 과일즙은 상기 예시된 것에 제한되는 것이 아니고 유기산 성분과 단맛이 풍부한 과일즙이라면 어느 것이라도 사용가능한 것임을 물론이고 상기 과일즙을 단독으로 또는 혼합하여 사용할 수 있다.
한편, 카레(Curry)는 강황(Curcuma longa L.)과 후추, 생강 등과 같은 식물의 뿌리, 잎, 껍질, 꽃봉우리, 종자 등을 건조하고 분말화한 향신료를 혼합한 것으로 서양요리에 많이 사용되고 있다. 이중 강황은 아열대가 원산지인 생강과의 다년생 초본으로 덩이뿌리의 주피를 제거하고 쪄서 건조하는데, 선명한 황갈색과 맵고 쓴맛과 독특한 향미가 특징이다. 강황에는 황색의 결정 성분인 커큐민(curcumin)과 디메톡시커큐민(demethoxycurcumin), 시네올(cineol), 지니베론(ziniberone) 등이 있다고 알려져 있다 [안장우, 한국식품조리과학회지, 25(4), 467(2009)]. 호로파(胡盧巴)는 지중해를 원산지로 하는 1년생 장미목 콩과(두과(豆科)) 식물로서 예로부터 중동, 아프리카, 인도 등지에서 재배되어 식용이나 약용으로 사용되어 왔다. 호로파의 종자는 카레 등의 향신료로 사용되고 있으며, 이외에도 민간요법으로 자양강장, 영양보급, 식욕증진 및 해열제로도 사용되고 있다. 특히, 최근에는 당뇨병의 치료에 효과적이라는 문헌이 보고된 바 있다[Gupta A. et al., J. Assoc. Physicians India, 49, 1,057(2001)].
본 발명의 일실시예의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법에 있어서, 상기 발효용 배지의 멸균은 통상적인 방법으로 실시할 수 있으며, 상기 발효용 배지를 60 내지 130 ℃, 바람직하게는 121℃에서 1 내지 120분, 바람직하게는 30분 동안 고온가압하여 수행할 수 있다.
본 발명의 일실시예의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법에 있어서, 상기 청국장 발효 균주는 바실러스(Bacillus sp.) 속 미생물일 수 있고, 바실러스(Bacillus sp.) 속 미생물을 상기 발효용 배지에 스타터로 접종한 후 발효시키는 과정을 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법에 있어서, 상기 발효용 배지에 바실러스 속(Bacillus sp.) 미생물을 0.1 내지 30 중량%, 바람직하게는 1 내지 5 중량%가 되도록 접종하고, 이를 20 내지 50℃, 바람직하게는 사용되는 바실러스 속(Bacillus sp.) 미생물의 최적 생육온도에서, 12 내지 96시간, 바람직하게는 36시간 내지 48시간 동안 정치 배양하여 발효시킬 수 있다.
본 발명의 일실시예의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법에 있어서, 상기 청국장 발효 균주는 바실러스 리체니퍼미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 낫또(Bacillus natto), 바실러스 푸밀러스(Bacillus pumilus), 바실러스 아밀로리퀘파시언스(Bacillus amyloliquefaciens) 및 이들의 혼합균주로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나의 바실러스 속(Bacillus sp.) 미생물일 수 있고, 바람직하기로는 바실러스 리체니퍼미스(Bacillus licheniformis)이다.
본 발명의 일실시예의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법에 사용되는 배지 조성물은 강황 및 호로파로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 하나의 식품소재와, 과일즙과, 대두를 포함한다.
본 발명의 일실시예의 배지 조성물은 정제수 1 내지 90 중량%, 대두 3 내지 80 중량%, 과일즙 1 내지 중량 80%, 강황 0.01 내지 5 중량% 및 호로파 0.1 내지 10 중량%를 포함하거나, 정제수 1 내지 90 중량%, 대두 3 내지 80 중량%, 과일즙 1 내지 중량 80%, 및 강황 또는 호로파 0.01 내지 5 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예의 배지 조성물은 카레의 원료인 생강, 후추, 겨자, 고추, 카르다몬, 정향, 육두구, 회향, 코리앤더, 커민 및 사프란으로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 하나를 추가로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 일실시예의 배지 조성물에 있어서, 상기 과일즙은 사과즙인 것이 바람직하며, 사과즙을 대신하여 유기산과 단맛이 풍부한 포도즙, 감즙, 감귤즙, 레몬즙 등의 과일즙을 사용할 수 있다. 그러나, 과일즙은 상기 예시된 것에 제한되는 것이 아니고 유기산 성분과 단맛이 풍부한 과일즙이라면 어느 것이라도 사용가능한 것임을 물론이고 상기 과일즙을 단독으로 또는 혼합하여 사용할 수 있다.
본 발명에 따르면 카레 원료인 강황 및/또는 호로파와 과일즙을 이용하여 대두를 발효시켜 청국장 고유의 색과 풍미를 개선함으로써 청국장의 식품으로서의 거부감을 없애면서도 청국장에 의한 항산화 및 항당뇨 효능은 그대로 유지시킬 수 있다.
즉, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 청국장은 색(color), 향(flavor) 및 맛(taste)에서 일반 청국장에 비해 관능성이 우수하며 항산화 및 항당뇨 활성도 그대로 유지시킬 수 있다.
따라서, 본 발명은 단순히 한국인의 토종 식품에 머물고 있고 건강식품 차원의 청국장의 색상과 풍미를 개선시키고 고유의 장점인 기능성을 그대로 유지시킴으로써 독특한 색상과 풍미로 인해 외면당했던 청국장을 세계화된 식품으로서 진일보시킬 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법을 도식화하여 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법인 실시예 1 내지 실시예 3을 통해 제조된 청국장 시료들의 퍼록실라디칼 소거활성을 비교 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법인 실시예 1 내지 실시예 3을 통해 제조된 청국장 시료들의 하이드록실 라디칼 소거활성을 비교 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법인 실시예 1 내지 실시예 3을 통해 제조된 청국장 시료들의 알파-글루코시다아제 저해활성을 비교 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법인 실시예 1 내지 실시예 3을 통해 제조된 청국장들의 색상과 비교예 1에서 제조된 청국장의 색상을 비교한 사진이다.
도 2는 본 발명의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법인 실시예 1 내지 실시예 3을 통해 제조된 청국장 시료들의 퍼록실라디칼 소거활성을 비교 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법인 실시예 1 내지 실시예 3을 통해 제조된 청국장 시료들의 하이드록실 라디칼 소거활성을 비교 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법인 실시예 1 내지 실시예 3을 통해 제조된 청국장 시료들의 알파-글루코시다아제 저해활성을 비교 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법인 실시예 1 내지 실시예 3을 통해 제조된 청국장들의 색상과 비교예 1에서 제조된 청국장의 색상을 비교한 사진이다.
이하, 본 발명을 실시예에 기초하여 보다 상세히 기술한다. 본 발명의 하기 실시예는 본 발명을 구체화하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위를 제한하거나 한정하는 것이 아님은 물론이다. 본 발명의 상세한 설명 및 실시예로부터 본 발명이 속하는 기술분야의 전문가가 용이하게 유추할 수 있는 것은 본 발명의 권리범위에 속하는 것으로 해석된다. 본 발명에 인용된 참고문헌은 본 발명에 참고로서 통합된다.
제조예 1: 발효균주의 배양
청국장 발효용 균주로는 바실러스 리체니퍼미스 (Bacillus licheniformis, 한국미생물보존센터 기탁번호 KCCM 11237호)를 사용하였다. 균주 배양을 위한 배지로는 영양배지(Nutrient Broth, DIFCO, USA)를 사용하였으며 상기 영양배지를 정제수에 넣고 혼합한 후, 121℃에서 15 분간 멸균 처리하였다.
발효균주가 배양된 평판 배지에서 1개의 콜로니를 취해 상기 멸균된 영양배지에 접종하고 35℃에서 24 시간 동안 진탕 배양하여 종균 배양액을 얻은 다음, 이 배양액을 3 부피%가 되도록 상기 영양배지에 접종한 후 24 시간 배양하여 균주 배양액을 얻었다.
한편, 이하에서 설명되는 본 발명의 실시예들에서는 청국장 발효용 균주로서 바실러스 리체니퍼미스가 사용되었으나, 본 발명은 이에 제한되는 것이 아니고 상기 바실러스 리체니퍼미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 낫또(Bacillus natto), 바실러스 푸밀러스(Bacillus pumilus), 바실러스 아밀로리퀘파시언스(Bacillus amyloliquefaciens) 또는 이들의 혼합균주를 사용할 수 있다.
제조예 2: 사과즙 제조
본 발명의 이하의 실시예들에서 불린 대두에 첨가되는 과일즙, 예를 들어 사과즙은 아래와 같은 과정으로 제조하였다.
정제수로 세척한 사과(사과 품종: 부사, 충남예산에서 재배된 것)는 4등분하여 껍질과 씨를 제거하고 적당한 크기로 잘라 주서기[(제품명: 갤러시파워, 제조사: (주)엔유씨전자(대한민국 소재)]에 넣고 즙액을 분리하였다. 그리고, 즙액 분리 시 발생된 슬러지는 칼을 이용하여 곱게 다진 후 즙액에 첨가하여 사과즙을 완성하였다.
한편, 이하에서 설명되는 본 발명의 실시예들에서는 사과즙을 사용하였으나 사과즙을 대신하여 유기산과 단맛이 풍부한 포도즙, 감즙, 감귤즙, 레몬즙 등의 과일즙도 사과즙과 유사한 과정을 통해 제조하여 사용될 수 있다.
사과즙과 같은 과일즙은 후술하는 실시예들의 청국장 제조과정에서 강황 및/또는 호로파 첨가로 독특한 쓴맛이 생성되는 것을 개선하는 한편, 강황 및/또는 호로파에 사과즙을 첨가할 경우 사과 고유의 향과 맛을 제공해 줄 수 있다.
비교예 1: 대두만 사용한 청국장의 제조
정선된 대두[품명: 백태, 원산지:국산, 포장제조업체: 월드그린] 200g에 정제수 300g을 넣고 실온에서 12시간 침지한 후 121℃에서 30분간 고온·가압 멸균하고 실온까지 방냉시킨 후, 여기에 상기 제조예 1에서 얻은 바실러스 리체니퍼미스 (Bacillus licheniformis, 한국미생물보존센터 기탁번호 KCCM 11237호) 균주 배양액을 3부피%의 양으로 접종하고 35℃에서 48시간 동안 정치 배양하여 청국장을 제조하였다(도 1 참조).
한편, 비교예 1 및 이하의 본 발명의 실시예들에서 수행되는 "고온·가압멸균 과정"에서 "가압"이 갖는 의미는 121℃의 고온에서 30분간 처리하게 되면서 발생되는 압력으로서 1.0 ~ 1.2 kgf/cm2 정도의 압력을 의미한다. 따라서, 상기 "가압"이라는 용어는 별도의 압력을 가하는 것이 아니고 고온처리에 따라 자연적으로 발생하는 압력을 의미함을 밝혀둔다.
실시예 1: 카레 원료와 사과즙을 이용한 청국장 제조 실시예 1
정선된 대두[품명: 백태, 원산지:국산, 포장제조업체: 월드그린] 200g에 정제수 300g을 넣고 실온에서 12시간 침지시킨 배지에, 강황[울금, 미얀마산, 인그린식품(경기도 포천)] 분말 6g과 제조예 2에서 준비한 사과즙 100g을 넣고 잘 혼합한 후 121℃에서 30분간 고온·가압 멸균하고 실온까지 방냉시킨 후, 여기에 제조예 1에서 얻은 바실러스 리체니퍼미스 (Bacillus licheniformis, 한국미생물보존센터 기탁번호 KCCM 11237호) 균주 배양액을 3부피%의 양으로 접종하고 35℃에서 48시간 동안 정치 배양하여 본 발명의 실시예 1의 청국장을 제조하였다(전체적 공정순서는 도 1 참조).
실시예 2: 카레 원료와 사과즙을 이용한 청국장 제조 실시예 2
실시예 1에서 준비한 배지에 강황분말 6g 대신 호로파[(중국산, 대전(지역약재상)] 분말 6g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1에서 설명된 방법과 동일한 방법으로 본 발명의 실시예 2의 청국장을 제조하였다.
실시예 3: 카레 원료와 사과즙을 이용한 청국장 제조 실시예 3
실시예 1에서 준비한 배지에 강황분말 6g을 단독으로 사용하는 대신 호로파분말 6g을 함께 혼합하여 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1에서 설명된 방법과 동일한 방법으로 본 발명의 실시예 3의 청국장을 제조하였다.
시험예 1:
청국장의 관능검사
상기 비교예 1과 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3을 통해 제조된 청국장을 대상으로 전문패널요원 10명이 색(color), 향(flavor), 맛(taste)의 평가항목에 대해 5점 평점법[매우 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점) 또는 매우 나쁘다(1점)]에 따라 관능검사를 수행하였으며, 평가치는 평균값으로 나타내었다.
패널요원은 평가 목적을 숙지하고 있는 훈련된 한남대 식품영양학과 대학원생 10명으로 구성되었다. 패널요원의 성별 구성은 남 3명 및 여 7명이었고, 연령은 24세~28세로서 패널요원들에 대한 관능검사는 통상 식품에 대해 수행되는 적정 환경에서 실시되었다. 그 결과를 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
| 항목 | 비교예 1 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 색 | 3.0 | 4.5 | 4.2 | 4.3 |
| 향 | 3.9 | 4.3 | 4.0 | 4.2 |
| 맛 | 4.0 | 4.2 | 4.1 | 4.3 |
상기 표 1의 결과에서 확인할 수 있듯이, 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 청국장들이 비교예 1을 통해 제조된 일반적인 청국장 보다 평가항목이었던 색, 향, 맛에서 모두 좋은 평가를 보였으며, 특히 강황 분말을 첨가하여 제조한 청국장의 경우 색에서 좋은 평가를 받았다.
시험예 2: 제조된 청국장의 색상비교
시험예 1에서의 패널요원에 의한 관능시험 결과로부터 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 청국장들이 색상 면에서 비교예 1에서 제조된 일반적인 청국장 보다 식품으로서의 상품성이 높은 것을 알 수 있었다. 이러한 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 청국장의 식품으로서의 우수성을 객관적으로서 확인하기 위해 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 청국장들과 비교예 1에서 제조된 청국장의 색상비교 실험도 수행하였다.
이를 위해 우선 비교예 1과 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3을 통해 제조된 청국장을 동결건조한 후 후드믹서(제조사: 한일전기(주), 소재지: 대한민국)를 이용하여 분쇄하였다.
제조된 시료의 색상을 비교하기 위해 분쇄된 시료 0.5 g을 각각 취해 준비된 시험관에 넣고 90℃의 정제수 10 ㎖를 첨가한 후 볼텍스-믹서(vortex-mixer) (Thermolyne Co., USA)로 혼합하여 색상을 관찰하였다. 도 5에서 확인되는 바와 같이, 비교예 1에서 제조된 청국장은 어두운 흑갈색으로 탁한 느낌이 드는 반면에, 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 청국장들은 밝은 황갈색을 나타내어 소비자들의 거부감이 적은 색상이었다.
시험예 3: 기능성과 관능성이 개선된 청국장의 항산화 활성 측정(ORAC assay)
비교예 1과 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 청국장의 항산화 활성, 즉 산소 라디칼 흡수능(Oxygen Radical Absorbance Capacity; ORAC), 즉 ORAC 지수(항산화 지수)를 쿠리하라(Kurihara) 등의 방법[Biol. Pharm. Bull. 27(7), 1093(2004)]을 이용하여 하기와 같이 비교 측정하였다. 참고로, ORAC 지수 (Oxygen Radical Absorbance Capacity)는 트롤록스 당량(Trolox Equivalent: μM)으로 나타내며, 식품의 항산화 능력을 측정하여 비교하는 수치로 볼티모어의 매릴랜드 소재, 국립 노화 연구소(National Institute on Aging)에서 개발한 항산화 지표이다. ORAC 지수의 수치가 높을 수록 활성 산소 흡수 능력(항산화력)이 높다는 뜻이다.
본 시험예에서 퍼록실라디칼(Peroxyl radical) 소거 활성은 96-웰 마이크로 플레이드(96-well micro-plate)에, 75 mM 인산 완충액(phosphate buffer, pH 7.4)에 녹인 100 ㎕의 80 nM 플루오레세인 용액(fluorescein solution)과 50㎕의 측정시료(청국장 시료)를 넣고, 50㎕의 80 mM AAPH[2,2'-azobis(2-amidino-propane) dihydrochloride] 용액을 첨가하여 잘 혼합한 다음, 형광 플레이트 측정기(fluorescence plate reader, GENios)를 이용해 37℃에서 형광을 측정하였다(excitation wavelength 485 nm, emission wavelength 535 nm). 한편, 도 2 및 도 3에 표시된 농도(62.5 ㎍/㎖ 및 125 ㎍/㎖)는 청국장 측정 시료의 최종 농도(final con.)를 나타내는데, 위 실험과정에서 첨가된 청국장 측정시료 50 ㎕는 도 2 및 도 3에 표시된 농도 보다 4배 높은 농도를 갖고 있어 다른 시약들과 합쳐졌을 때 최종 농도로 맞춰지게 된다. 형광의 측정은 2분 간격으로 이루어졌으며, 최종 결과는 시료의 형광값과 공시험(blank)의 형광값 간의 넓이 차이로 계산하였다.
또한, 하이드록실 라디칼(Hydroxyl radical) 소거활성은 96-웰 마이크로 플레이드(96 well micro-plate)에, 75 mM 인산 완충액(pH 7.4)에 녹인 50 ㎕의 80 nM 플루오레세인 용액과 50 ㎕의 측정시료(청국장 시료)를 넣고, 100 ㎕의 하이드록실 라디칼 생성자(hydroxyl radical generator, 100 mM H2O2와 5 μM CuSO4·5H2O의 혼합물)를 첨가하여 잘 혼합한 다음, 형광 플레이트 측정기를 사용하여 37℃에서 2분 간격으로 형광을 측정하였으며, 측정값의 환산은 퍼록실라디칼 소거활성(peroxyl radical scavenging activity) 분석과 동일한 방법을 사용하여 이루어졌다.
그 결과, 도 2 및 도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3을 통해 제조된 청국장은 퍼록실라디칼(peroxyl radical) 소거 활성(도 2 참조)과 하이드록실 라디칼(hydroxyl radical) 소거활성(도 3 참조)을 나타내었고, 하드록실 라디칼(hydroxyl radical) 소거활성에서 실시예 3을 통해 제조된 청국장이 비교예 1 보다 다소 높은 활성을 나타내었다. 따라서, 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3을 통해 제조된 청국장은 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하여 식품으로서의 관능성을 향상시키면서도 항산화 효능을 그대로 보유하고 있음을 알 수 있다.
시험예 4: α-글루코시다아제 저해 활성 분석
한국식품의약품안전청에서 제시한 건강기능식품의 기능성 시험가이드에 제시된 방법을 약간 변형하여 알파-글루코시다아제 저해 활성을 분석하였다. 분석을 위한 효소(알파-글루코시다아제)로는 랫트(Rat)의 장(腸)성분 아세톤 파우더(intestinal acetone powder)(Sigma I1630)를 사용하였고, 기질로는 p-니트로페닐 α-D-글루코피라노사이드(p-Nitrophenyl α-D-glucopyranoside)(Sigma N1377)를 사용하였다.
랫트(Rat)의 장(腸)성분 아세톤 파우더(Rat intestinal acetone powder) 100 mg을 3 ml의 0.9% NaCl 용액 (Junsei)에 첨가한 후, 30초 동안 12회 얼음 수조(iced water bath)에서 초음파처리하고 4℃에서 10,000×g로 30분간 원심분리하였다. 그리고, 분리된 상등액을 바로 실험에 사용하였다.
5mM p-니트로페닐 α-D-글루코피라노사이드(pNPG)는 0.015g을 10ml 0.1M 인산나트륨 완충용액(Sodium phosphate buffer)에 넣어 30분간 초음파처리한 후 사용하였다.
효소활성 측정을 위해, 96-웰 플레이트(96-well μclear plate)에 100㎕의 랫트 유래의 알파-글루코시다아제 용액과 50㎕의 시료(청국장 시료)를 넣은 다음 37℃ 인큐베이터에서 10분간 정치시킨 후, 50㎕의 5 mM pNPG 용액을 가하여 37℃ 인큐베이터에서 30분간 반응시켰다. 한편, 도 4에 표시된 농도(0.125 mg/mL 및 0.25 mg/mL)는 청국장 측정 시료의 최종 농도(final con.)를 나타내는데, 위 실험과정에서 첨가된 청국장 측정시료 50 ㎕는 도 4에 표시된 농도 보다 4배 높은 농도를 갖고 있어 다른 시약들과 합쳐졌을 때 최종 농도로 맞춰지게 된다.
그리고, 405 nm ELISA 리더(ELISA reader)(TECAN SunRise)를 사용하여 흡광도를 측정하였다. 한편, 비교예 1과 실시예 1 내지 실시예 3을 통해 제조된 청국장 시료를 용해시키는 용매만을 넣은 것을 음성대조군으로 하였다.
그 결과, 비교예 1과 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3을 통해 제조된 청국장 시료 모두 농도 의존적으로 알파-글루코시다아제에 대한 저해 활성을 나타내는 것으로 확인되었다(도 4 참조). 따라서, 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3을 통해 제조된 청국장은 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하여 식품으로서의 관능성을 향상시키면서도 식후 혈당상승을 일으키는 알파-글루코시다아제 저해 활성과 항당뇨 효능을 그대로 유지하고 있음을 알 수 있다.
이상과 같이 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 청국장은 카레 원료인 강황 및/또는 호로파로부터 색소 및 고유한 풍미를 제공하여 청국장 발효과정에서의 색상 및 풍미를 개선하고 사과즙과 같은 과일즙을 이용하여 맛을 보강해 청국장의 식품으로서의 상품성을 높이면서도 청국장의 항산화 및 항당뇨 효과는 그대로 유지시켜 기능성 식품으로도 사용할 수 있다.
따라서, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 청국장은 단순히 한국인의 토종 식품에 머물고 있고 건강식품 차원의 청국장의 색상과 풍미를 개선시키고 고유의 장점인 기능성을 그대로 유지시킴으로써 독특한 색상과 풍미로 인해 외면당했던 청국장을 세계화된 식품으로서 진일보시킬 수 있을 것으로 기대된다.
이상 본 발명을 상기 실시예를 들어 설명하였으나, 본 발명은 이에 제한되는 것이 아니다. 당업자라면 본 발명의 취지 및 범위를 벗어나지 않고 수정, 변경을 할 수 있으며 이러한 수정과 변경 또한 본 발명에 속하는 것임을 알 수 있을 것이다.
Claims (13)
- 삭제
- (a) 강황 및 호로파로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 하나의 식품소재와, 과일즙과, 대두를 포함하는 발효용 배지를 준비하는 단계와,
(b) 상기 발효용 배지를 가열하여 멸균시킨 후 냉각시키는 단계와,
(c) 상기 발효용 배지에 청국장 발효 균주를 접종하고 발효시키는 단계를 포함하고,
상기 발효용 배지는 정제수 1 내지 90 중량%, 대두 3 내지 80 중량%, 과일즙 1 내지 중량 80%, 강황 0.01 내지 5 중량% 및 호로파 0.1 내지 10 중량%를 포함하는 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법. - (a) 강황 및 호로파로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 하나의 식품소재와, 과일즙과, 대두를 포함하는 발효용 배지를 준비하는 단계와,
(b) 상기 발효용 배지를 가열하여 멸균시킨 후 냉각시키는 단계와,
(c) 상기 발효용 배지에 청국장 발효 균주를 접종하고 발효시키는 단계를 포함하고,
상기 발효용 배지는 정제수 1 내지 90 중량%, 대두 3 내지 80 중량%, 과일즙 1 내지 중량 80%, 및 강황 또는 호로파 0.01 내지 5 중량%를 포함하는 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법. - 제2항 또는 제3항에 있어서,
상기 발효용 배지는 카레의 원료인 생강, 후추, 겨자, 고추, 카르다몬, 정향, 육두구, 회향, 코리앤더, 커민 및 사프란으로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 하나를 추가로 포함하는 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법. - 제2항 또는 제3항에 있어서,
상기 과일즙은 사과즙, 포도즙, 감즙, 감귤즙 및 레몬즙으로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법. - 제2항 또는 제3항에 있어서,
상기 청국장 발효 균주는 바실러스(Bacillus sp.) 속 미생물이고, 바실러스 속(Bacillus sp.) 미생물을 상기 발효용 배지에 0.1 내지 30 중량%의 양으로 접종하는 것을 특징으로 하는 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법. - 제2항 또는 제3항에 있어서,
상기 (c) 단계에서의 발효는 20 내지 50℃에서 12 내지 96시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법. - 제2항 또는 제3항에 있어서,
상기 청국장 발효 균주는 바실러스 리체니퍼미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 낫또(Bacillus natto), 바실러스 푸밀러스(Bacillus pumilus), 바실러스 아밀로리퀘파시언스(Bacillus amyloliquefaciens) 및 이들의 혼합균주로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나의 바실러스 속(Bacillus sp.) 미생물인 것을 특징으로 하는 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법. - 삭제
- 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법에 사용되는 배지 조성물에 있어서,
강황 및 호로파로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 하나의 식품소재와, 과일즙과, 대두를 포함하되,
정제수 1 내지 90 중량%, 대두 3 내지 80 중량%, 과일즙 1 내지 중량 80%, 강황 0.01 내지 5 중량% 및 호로파 0.1 내지 10 중량%를 포함하는 배지 조성물. - 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법에 사용되는 배지 조성물에 있어서,
강황 및 호로파로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 하나의 식품소재와, 과일즙과, 대두를 포함하되,
정제수 1 내지 90 중량%, 대두 3 내지 80 중량%, 과일즙 1 내지 중량 80%, 및 강황 또는 호로파 0.01 내지 5 중량%를 포함하는 배지 조성물. - 제10항 또는 제11항에 있어서,
카레의 원료인 생강, 후추, 겨자, 고추, 카르다몬, 정향, 육두구, 회향, 코리앤더, 커민 및 사프란으로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 하나를 추가로 포함하는 배지 조성물. - 제10항 또는 제11항에 있어서,
상기 과일즙은 사과즙, 포도즙, 감즙, 감귤즙 및 레몬즙으로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 배지 조성물.
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