KR20100024244A

KR20100024244A - 혈당강하 효과가 증가된 한방청국장의 제조방법

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Publication number: KR20100024244A
Application number: KR1020080083008A
Authority: KR
Inventors: 이오형
Original assignee: 빈맥스코리아 주식회사; 이오형
Priority date: 2008-08-25
Filing date: 2008-08-25
Publication date: 2010-03-05

Abstract

본 발명은 선별된 한약재를 이용한 혈당강하용 기능성 청국장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 혈당의 농도를 낮춤으로써 당뇨병의 예방 효과가 있는 청국장을 제조할 목적으로 당뇨병의 치료에 효과가 있는 것으로 알려진 한약재 중 청국장의 발효에 장애가 되지 않는 것으로 확인된 한약재들을 이용하여 추출액을 만든 뒤 이를 침지과정에서 대두와 혼합하여 발효함으로써 만들어지게 되는 혈당강하용 한방 청국장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명은 혈당의 강하 효과가 있는 청국장을 제조하는 방법을 제공할 목적으로 문헌조사를 통하여 혈당강하 효과가 있는 것으로 기술되어 있는 후보 한약재 중 청국장의 발효에 저해가 되지 않는 한약재를 선정하는 단계와; 선정된 백출, 지골피, 지모, 천마, 호로파 및 황기 등 6가지 후보 한약재 추출액을 이용하여 대두를 불림으로써 대두와 혼합되게 한 뒤 청국장을 발효함으로써 혈당강하용 청국장을 제조하는 단계; 그리고 이로써 만들어지는 한약재 첨가 한방청국장을 이용하여 혈당강하효과를 확인하는 단계를 포함하고 있다.

본 발명에 의할 경우, 보통의 청국장보다 혈당강화 효과가 더 뛰어난 기능성 청국장을 제조할 수 있다.

청국장, 당뇨, 혈당, 한약재, 한방청국장

Description

혈당강하 효과가 증가된 한방청국장의 제조방법{Method of manufacturing herbal chungkugjang with increased effect on lowering the blood glucose content}

본 발명은 혈당강하 효과가 증가된 청국장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 당뇨병의 치료에 효과가 있는 한약재를 이용하여 혈당강하 효과가 증가된 청국장의 제조방법에 관한 것이다.

청국장은 대두를 발효시킨 것으로서 청국장에 함유된 갈변물질과 트립신억제제가 인슐린 분비를 촉진함으로써 당뇨병의 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있어(김한복, “청국장 다이어트 & 건강법”, 휴먼앤북스) 당뇨병 예방용 건강식품으로 새롭게 각광을 받고 있다.

보통 건강식품은 질병의 치료보다는 예방에 목적을 두고 있기 때문에 기왕의 건강식품으로 알려져 있는 청국장의 당뇨예방 효과를 증가시킬 수 있다면 더욱더 바람직할 것이다. 따라서 이 같은 당뇨예방 효과를 증진시킬 목적으로 전통한방의학에서 당뇨의 치료에 한약재를 이용하고 있는 점을 감안하여 이러한 한약재를 청국장에 혼합하여 사용하는 방법을 고안하기에 이르렀다.

한약재를 이용한 기능성 청국장을 제조하고자 하는 시도는 지금까지 여러 가지가 있어 왔으며 그러한 예는 다음과 같다. 골다공증 예방 및 치료에 효과를 갖는 갈근 추출액, 출원번호 : 1020000005204, 출원인 : 한국 한의학 연구원; 다시마와 콜로이드 실버를 주성분으로 하는 건강보조식품, 출원번호 : 1020010057468 출원인 : 최순옥; 혈전용해 증강 기능성 발효물 및 그 발효방법, 출원번호 : 1020070003124, 출원인 : 주식회사 엔유씨전자; 액체유기물을 고체유기물에 흡수시켜 발효한 발효혼합물의 제조방법, 출원번호 : 1020060098303 , 출원인 : 박세준; 복분자청국장, 가루 및 복분자 청국장환 그 제조방법, 출원번호 : 1020060090950 , 출원인 : 권오태; 발아 질경이, 민들레 혼합 새싹 재배방법, 출원번호 : 1020070076085, 출원인 : 유연실; 산삼배양근 청국장의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 산삼배양근 분말청국장, 출원번호 : 1020060092646, 출원인 : 권오태; 쥐눈이대두에 함유된 이소플라본을 유효성분으로 하는 건강식품의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 건강식품, 출원번호 : 1020060093632, 출원인 : 최형찬; 한약재와 녹차수를 포함하는 기능성 보리순환 및 그 제조방법, 출원번호 : 1020060085987 , 출원인 : 강덕원 , 백승한 , 최옥수 , 김동청; 치자 추출액을 포함하는 리파아제 억제제, 이를 포함하는 기능성 식품 및 의약 조성물, 출원번호 : 1020050067701, 출원인 : 경희대학교 산학협력단; 발효조성물제조방법, 출원번호 : 1020060098261, 출원인 : 박세준; 한약재와 녹차수를 포함하는 기능성 밀순환 및 그 제조방법, 출원번호 : 1020060076022 , 출원인 : 강덕원 , 백승한 , 김동청; 홍삼청국장, 홍삼가루청국장. 및 홍삼환청국장 그 제조방법, 출원번호 : 1020060025938, 출원인 : 권오태; 인슐린 분비 촉진에 도움을 주는 기능성 계란 및 그 제조방법, 출원번호 : 1020050081393, 출원인 : 조정숙; 솔잎 과 추출액을 혼합 한 발효 약대두, 출원번호 : 1020050073067, 출원인 : 박준태; 황기청국장분말을 이용한 건강식품, 출원번호 : 1020050071268, 출원인 : 박옥순; 땅감자를 주원료로 한 당뇨환자용 건강보조식품, 출원번호 : 1020050060590 , 출원인 : 박옥순; 발효대두를 포함하는 떡 조성물 및 그 제조방법, 출원번호 : 1020040032434, 출원인 : 이복순; 솔잎 청국장 및 그 제조방법, 출원번호 : 1020030092678 , 출원인 : 남상만; 식초를 이용한 대두 발효법과 장류제조법, 출원번호 : 1020030057038, 출원인 : 손용만 등이다

이들 중 본 발명과 관련된, 한약재 첨가 청국장의 당뇨병 예방효과에 대해서는 단순히 문헌적인 참고를 통해 언급한 것일 뿐 실제 당뇨효과를 임상실험 등을 통해 직접 입증한 것은 없어 실제로는 어느 정도의 효과가 있을 지에 대해서는 확인할 수 없다. 또한 제조방법에 있어서도 일부는 기 발효된 청국장을 나중에 한약재 일부와 섞어 사용하거나 사용된 한약재의 종류가 당뇨병의 치료와는 관련이 확실하지 않은 것들로 이루어져 있다. 더욱이 일부 한약재의 경우 독성이 있어 주원료로 사용될 수 없는 것도 있는 바, 상기의 출원된 특허들에서는 대개 이러한 구분이 없이 사용되고 있다.

본 발명의 목적은 문헌조사와 실험을 통해 당뇨억제 효과가 있는 한약재를 선정한 뒤 이들의 열수추출액을 대두에 첨가하여 발효함으로써 당뇨 억제효과가 강화된 새로운 형태의 기능성 청국장의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다. 이를 위해서는 청국장의 당뇨억제 효과뿐만 아니라 첨가된 한약재의 당뇨억제 효과가 동시에 발휘되어야 할 것이기 때문에 한약재의 첨가로 우선은 청국장의 함량이 감소하지 않도록 해야 한다. 이를 해결하기 위해서는 한약재의 성분 중 당뇨억제 효과물질을 분리하여 이를 첨가할 수도 있으나 이는 이러한 효과물질을 분리하는 복잡한 과정을 거쳐야 할 것이다. 보통 한방에서는 한약재를 달여서 그 추출액만을 음용하므로 만일 이처럼 단순한 과정을 거쳐 제조되는 한약재의 추출액(이하 ‘열수추출액’)을 대두를 불릴 때 사용되는 물 대신 이용한다면 많은 부피를 차지하는 한약재의 단순 첨가로 인한 청국장의 함량감소는 피할 수 있을 것이다. 그런데 이와 같이 한약재의 열수추출액을 미리 첨가할 경우, 만일 이들이 청국장의 발효에 저해가 된다면 청국장의 발효를 방해할 가능성이 있으므로 후보 한약재는 가급적 청국장발효에 저해되지 않는 것을 선택해야 할 것이며 또한 이들 때문에 발효된 청국장의 풍미가 지나치게 변하지 않아야 할 것이다.

따라서 본 발명자는 상기의 목적을 달성하기 위하여, 문헌자료와 한방처방 등을 통해 당뇨치료와 관련된 한약재들을 우선 선발하고, 이들을 이용하여 열수추출액을 만들어 대두를 침지한 다음 통상의 방법에 의해 발효된 청국장에 대해서 발효의 정도와 청국장의 풍미를 조사함으로써 후보 한약재들을 최종 선발하고자 하였고, 이렇게 선정된 백출, 지골피, 지모, 천마, 호로파 및 황기 등 6가지 한약재들을 이용하여 각각의 열수추출액을 만든 뒤, 이들을 적정 비율로 혼합하여 대두를 불린 다음 청국장 발효균 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)을 이용하여 발효함으로써 한약재를 첨가한 청국장(이하 ‘한방청국장’이라 함) 제품을 제조하였다.

이렇게 제조된 한방청국장을 이용하여 당뇨병이 유발된 쥐에게 투여하여 혈당치의 변화 양상을 조사한 결과 보통의 청국장에 비해 유의할 정도로 혈당치를 감소시키는 것으로 나타나 한약재의 열수추출액을 이용한 혈당강하용 한방청국장을 제조할 수 있다는 사실을 확인함으로써 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

청국장 발효시 대두를 침지하는 과정에서 통상의 물을 사용하는 대신 백출, 지골피, 지모, 천마, 호로파 및 황기를 이용하여 열수추출한 액체를 사용하여 대두를 침지함으로써 한약재에 의한 청국장의 외형적 성분함량을 크게 변형시키지 않고서도 대두를 잘 발효시킬 수 있었으며, 이렇게 제조한 한방청국장은 보통의 청국장에 비해 혈당의 강하 효과가 더 높게 나타나는 것이 확인됨으로써 당뇨의 예방 또는 치료에 사용될 수 있는 혈당강하용 기능성 청국장의 제조 기술을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은 한약재를 이용한 혈당강하용 한방청국장의 제조방법을 제공하는 것으로 서, 문헌상에 당뇨병의 치료나 혈당치 저하 효과가 있는 것으로 알려진 후보 한약재를 일차적으로 선택한 뒤 이들 후보 한약재 각각을 이용하여 제조한 열수추출액으로 대두를 불리고, 통상의 방법으로 발효하여 만들어지는 청국장에 대해서 발효의 효율과 풍미를 조사함으로써 우수한 결과를 보이는 후보 한약재를 확정하는 단계와; 선별된 후보 한약재들의 열수추출액들을 대두 량과 동량의 무게가 되도록 혼합한 뒤 여기에 대두를 침지하고 통상적인 방법으로 청국장을 발효하는 단계; 이러한 방법으로 제조된 청국장의 당뇨예방 효과를 확인할 목적으로 분말화한 시험대상 청국장을 당뇨병이 유발된 실험용 쥐에 투여하면서 혈당량의 감소여부를 보통의 청국장과 비교함으로써 선발된 한약재를 첨가 발효한 한방청국장이 혈당강하 효과를 나타내는 것을 확인하는 단계를 포함하고 있다.

이와 같이, 본 발명은 통상적인 청국장의 제조공정에 있어서, 물로 대두를 침지하는 것과는 달리 선정된 한약재의 열수추출액을 이용하여 대두를 침지하고 청국장을 발효시키는 점에 그 특징이 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 내용을 각 단계별로 실시예를 들어 상세하게 설명하나 본 발명의 범위가 하기의 실시예의 범위로 한정되는 것이 아님은 이 기술분야의 통상전문가라면 용이하게 알 수 있을 것이다

≪ 실시예 1≫ 혈당강하용 후보 한약재의 선발단계

ⅰ) 문헌조사를 통한 1차 후보 한약재 선발

혈당강하용 한방청국장의 제조에 사용할 후보 한약재들은 통상 한방의학에서 사용되고 있는 한약재들에 대하여 동의보감, 중약대사전, 본초학 등의 한의서나 기타 학술자료 등을 참고함으로써 맥문동, 백출, 숙지황, 지골피, 지모, 천마, 호로파, 황기 등을 그 후보로 선정할 수 있었는바, 이들의 문헌상에 나타난 효능 및 생리적 특성은 다음과 같다.

맥문동(Ophiopogon japonicus KER-GAWL.)은 폐를 자양하고, 위를 강화하며, 체내의 열을 해소하고, 림프액, 세포액 등과 같은 신체에 필요한 조직액이나 체액을 만드는데 효과가 있다고 알려져 있다. 여자의 음을 보하고 폐를 편안히 하며, 심열(심화로 생기는 병)을 다스리고 뇨를 잘 배설하게 한다. 폐와 위장을 보하는 가운데 특히 자양강장의 효과가 뛰어나서 일반적으로 신체 허약에 널리 쓰고 기력이 뚝 떨어지는데 약용하면 힘이 솟는다. 또한, 젓을 잘 나오게 하고 변비를 없앤다. 목구멍과 입안이 마르면서 생기는 갈증을 다스리기도 하는 것으로 알려져 있다. 약리작용으로는 혈당강하, 항균작용이 알려져 있고 덩이뿌리에는 여러 가지 steroid saponin이 들어 있는데 그 aglycon은 ruscogenin이다. 또 b-sitosterol, stigmasterol, b-sitosterol-b-D-glucoside가 들어 있다.(김창민外, 중약대사전, 정담출판사, p1650-1651, 1997). 이 밖에 rucosgenin과 ophiopogonin D의 항혈전 활성( 2006, Biol Pharm Bull.. 29:1267-70)과 항염 활성(2005, Biol Pharm Bull. 28:1234-8.)이 보고되어 있다.

백출(Atractylodes rhizoma Alba)은 국화과(Compositae)의 큰꽃삽주(Atractylodes macrocephala KOIDZ.) 및 동속근연식물의 근경으로, 주요 성분으로는 atractylol, atractylon, vitamin A 등이 있고 약리작용으로는 atractylenolide I 과 atractylenolide III의 항염 효과(2007, Phytother Res. 21:347-353), 알레르기성 설사의 억제 효과(2005, Immunopharmacol Immunotoxicol. 27:331-343), atractylenolide I, 4,15-epoxy-8beta-hydroxyasterolide, atractylenolide III의 자궁수축 억제 효과(2000, Acta Pharmacol Sin. 21:91-96), NO생성 억제와 COX-2 억제를 통한 소염진통 활성(2004, Biol Pharm Bull. 27:324-327), atractan A, B, C의 혈당강하 효과(1985, Planta Med. 51:102-3) 등이 알려져 있다.

숙지황(Rehmannia glutinosa var. purpurea Makino)은 지황(Rehmania gluticosa LIBOSCH)의 근경을 가공하여 찐 후, 햇볕에 말린 것인데, 중국 원산으로 주로 재배한다. 한방에서는 월경불순, 소갈 등의 치료에 사용되었으며, 임상에서는 혈당강하작용, 혈압강하작용, 혈액응고 촉진 작용 및 항균 작용을 가진 것으로 알려져 있으며, 주요 성분으로는 stachyose, verbascose, mannotriose, raffinose, sucrose, o-glucose, D-fructose, D-galactose, catalpol, vitamin A, orginine, mannitol, b-sitosterol 등을 함유한다.(신민교外, 본초학, 영림사, p580, 1991)

지골피( Lycium chinense Mill. (Solanaceae))는 구기자 나무의 뿌리껍질이다. 달고 차며, 폐장, 간장 및 신장에 주로 작용한다. 열을 식혀 혈을 서늘하게 하는 청열양혈(淸熱凉血) 작용과 폐장기 열을 식히는 청폐열(淸肺熱) 작용을 한다. 폐열로 인한 해수, 천식, 토혈, 코피, 소변출혈, 골증노열(骨蒸勞熱; 결핵같은 소모성 질환) 등의 증에 임상적으로 유효하다고 알려져 있다. 주요 성분으로는 cinnamic acid와 다량의 phenol 물질, betaine, cysteine, vitamin C, β- sitosterol, linoleic acid, linolenic acid, melissic acid 등이 함유되어 있고 약리작용으로는 혈당 및 혈압 강하 작용, 해열작용 등이 알려져 있다.(김창민 外, 중약대사전, 정담출판사, p5068, 1997)

지모(Anemarrhena asphodeloides Bunge (Liliaceae))는 나리과(Liliaceae)에 속하는 생약재로, 폐와 위, 신장에 작용하여 열을 내리고 진액이 부족해지는 것을 촉촉하게 적셔주며 주요 성분으로는 timosaponin A-I, timosaponin A-II, timosaponin A-III, timosaponin A-IV, timosaponin B-I, timosaponin B-II 등의 사포닌과 mangiferin 등이 들어 있다.(김창민 外, 중약대사전, 정담출판사, p5097-5098, 1997) 약리작용으로는 인슐린 분비 촉진 작용(2004, Exp Clin Endocrinol Diabetes. 112:520-525), 사포닌 성분의 골다공증 예방 효과(2006, Acta Pharmacol Sin. 27:728-734), Mangiferin의 항당뇨 활성(2001, Biol Pharm Bull. 24:1009-1011), 위암 세포의 증식 억제 작용(2001, Biol Pharm Bull. 24:1009-1011), TSA III의 혈당강하 활성(1993, J Nat Prod. 56:345-350) 등이 알려져 있다.

천마(Gastrodia elata BLUME)는 뽕나무 버섯과 편리 공생하는 난초과에 속한 다년생 초목으로 잎이 없으며 땅속의 괴경이 약재로 쓰이고 있다. 천마 외면은 담황색-황갈색을 띠고 무늬가 있으며, 적전, 귀독우, 이모, 신초, 정풍초 등의 이명을 가지고 있고, 진대 뇌공포구론에 천마라는 명칭으로 최초 수록되어 있다. 천마는 약성이 무독하고 맛은 매우며, 주로 두통, 사지마비, 반신불수, 현기증, 고혈압, 당뇨병, 신경성질환, 간질환, 언어장애, 소아경련, 특히 현대인의 스트레스 해소, 비만 감소, 음주 해소 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 주요 성분으로는 gastrodin, p-hydroxybenzyl alcohol, β-sitosterol, daucosterol, citric acid, methyl ether, palmitic acid, sucrose 등이 알려져 있고(김창민 外, 중약대사전, 정담출판사, p5297, 1997), 약리작용으로는 베타 아밀로이드로부터 신경세포의 보호 작용(2007, J Altern Complement Med. 13:333-340)과 phenolic comopounds의 항염 활성(2006, Arch Pharm Res. 29:849-858), 뇌신경 보호 효과(2001, Neurosci Lett. 314:65-68), 항경련 작용(2001, Am J Chin Med. 29:331-341), 인지기능 개선 작용(2000, Phytother Res. 14:375-377) 등이 알려져 있다.

호로파(Trigonella foenum - graecum L. (Leguminosae)는 대두와에 속한 1년생 초본식물로, 성숙한 종자를 약용으로 사용한다. 동의보감을 보면 호로파는 성질이 따뜻하여 생식기가 허약하고 냉하여 아랫배와 옆구리가 창만한 것, 눈 주위나 얼굴빛이 검푸른 것을 낫게 한다고 하였다. 호로파는 봄 여름의 양기를 품고 태어나, 생식기로 들어가 신장을 보강하여 원기를 충실하게 하고, 간에 들어가 차고 습한 기운을 치료하는 묘약이 되며 오래 복용하면 성욕을 항진시키고 위장을 도우며 수명을 연장한다고 한다. 임상에서 호로파는 자양강장약으로 신장병, 고환이 붓고 아픈 병, 남성의 발기부전, 방광통증, 갑작스런 위장의 통증, 복통, 다리가 허약한 것, 각기병 등에도 사용된다. 주요 성분은 gentianin, carpaine, choline, trigoneline 등의 알칼로이드와 diosgenin, yamogenin, gitogenin, trigogenin 등의 sapogenin, vitexin, quercetin, luteolin 등의 flavonoid류, linoleic acid, palmitic acid 등의 지방산을 포함한다.(김창민 外, 중약대사전, 정담출판사, p6236, 1997) 약리 작용으로는 알코올로부터의 간보호 효과, 혈당 및 콜레스테롤 강하 효과(2007, Asia Pac J Clin Nutr. Suppl 1:422-426), 알코올성 지방간에 대한 치료 효과(2006, Zhonghua Gan Zang Bing Za Zhi. 14:854-856), 항산화 활성(2005, Phytother Res. 19:977-983) 등이 알려져 있다.

황기(Astragalus membranaceus (FISCH.) BGE)는 장미목 대두와의 쌍떡잎식물로서 한방에서는 가을에 채취하여 노두(蘆頭)와 잔뿌리를 제거하고 햇빛에 말린 것을 사용한다. 강장, 지한(止汗), 이뇨(利尿), 소종(消腫) 등의 효능이 있어 기운을 북돋으면서 근골을 튼튼하게 하고 글루쿠론산(glucuronic acid), 단백질, 수종의 아미노산, 엽산 등이 유효성분으로 함유되어 있다. 황기는 강심작용이 있으며, 관상동맥 또는 전신의 말초혈관을 확장시켜 혈압 강하 및 이뇨작용을 가진다. 또한, 간장을 보호하여 간 글리코겐의 감소를 막는 작용, 진정작용, 자궁수축, 혈당치의 감소를 유도하는 효과가 있다. (정보섭 및 신민교; 향약대사전, 영림사, p662-664, 1998)

ⅱ) 청국장 발효를 통한 2차 선발 단계 :

기능성 한방청국장을 제조하기 위해 사용될 한약재를 확정 선발하기 위해 상기 한약재들을 대두와 혼합하여 발효한 청국장에 대해서 발효양상을 조사하였다. 그 방법은 다음과 같다. 분말 형태의 한약제와 물을 1:10의 비율(무게비)로 혼합한다. 고압멸균기를 이용하여 121℃에서 1시간 동안 가열한 뒤 약포를 이용하여 거르거나 원심분리 등의 방법을 통해서 추출액만을 수거한다. 수거한 한약재 열수추출액에 대두를 불리기 위해 대두와 열수추출액의 비율이 1:2.5의 비율(무게비)이 되 도록 대두를 넣고 12 _~ 16 시간 방치함으로써 침지와 동시에 한약재 엑기스가 대두로 스며들게 한다. 남은 한약재추출액을 제거한 뒤 침지가 완료된 대두를 증자한다. 대두의 증자방식은 특별히 제한되지 않으므로, 통상의 솥에서 4 _~ 6시간 삶거나 121℃까지 가열할 수 있는 고압멸균기에서 단시간에 삶을 수 있다. 본 발명의 경우 1 Kg의 침지된 대두에 대해서 가정에서 통상 사용되는 압력밥솥을 이용하여 90 분간 증자하였으나 증자할 대두나 사용하는 더 많을 경우는 증자시간을 더 늘리는 것이 바람직하다. 이러한 고압의 기기를 이용할 때 증자시간은 증자할 대두의 양과 사용하는 증자기에 따라 달라지므로 다만 잘 증자된 대두를 사용하기만 하면 될 뿐 그 범위를 한정할 수는 없으며 본 발명의 범주에 해당하지 않는다. 이어서 대두의 발효를 유도하기 위해 증자한 대두를 80℃ 정도로 식힌 다음 통상의 청국장 발효에 사용되는 바실러스 서브틸리스, 바실러스 리케니포르미스, 바실러스 퍼밀리스 등의 균액을 접종하여 43℃에서 18 _~ 20시간 발효시킨다. 이상의 단계를 거쳐 제조된 청국장의 발효정도 및 특성은 [표 1]에서 보는 바와 같다. 지골피와 천마 추출액을 첨가했을 경우 청국장 발효가 매우 양호하였으며 맥문동, 백출, 지모, 호로파의 경우 비교적 발효가 잘된 결과를 나타내었고 황기는 보통인 반면 숙지황은 청국장 발효를 저해하였다. 이들의 향은 천마의 경우만 향신료의 향이 비교적 강하게 나타났으며 대개는 청국장 고유의 향에 약간의 향신료 향이 함께 나타나는 정도였다. 맛의 경우 숙지황은 발효가 잘되지 않아 청국장의 맛은 느끼기 어려웠고, 황기의 경우 청국장 고유의 맛에서 약간 벗어날 뿐 대개는 청국장의 맛을 그 대로 유지하고 있었다. 따라서 청국장 발효를 저해하는 숙지황을 제외한 나머지 것들은 청국장의 발효시 함께 사용해도 무방할 것임을 확인하였다. 한편 맥문동의 경우 한방청국장의 제조시 후보 한약재로 사용할 수는 있으나 식품의약품안전청에 의해 영양보충용제품의 부원료로 사용할 수 없는 품목으로 고시되어 있기 때문에 후보 한약재에서 제외하였다. 이상의 결과를 토대로 백출, 지골피, 지모, 천마, 호로파 및 황기를 본 발명의 목표인 한방청국장의 제조에 이용되는 한약재로서 최종 선발하였다.

[표 1] 한약재추출액으로 침지하여 제조된 청국장의 특징

한약재		청국장 특성
품목	사용 유형	향	맛	발효정도
맥문동	부원료	향이 적음	청국장 맛	양호
백출	부원료	청국장 향	청국장 맛	양호
숙지환(9증)	부원료	향이 적음	약재 맛	미흡
지골피	주원료	청국장 향	강한 청국장 맛	매우 양호
지모	부원료	청국장 향	청국장 맛	양호
천마	주원료	독한 약재 향	강한 청국장 맛	매우 양호
호로파	주원료	향신료나 풀의 향	청국장 맛	양호
황기	주원료	약한 향신료 향	씁쓸한 맛	보통

≪ 실시예 2≫ 혈당강하용 한방청국장의 제조단계

상기 후보 한약재들을 이용한 청국장 발효실험을 통해서 선발된 백출, 지골피, 지모, 천마, 호로파 및 황기 등 6가지 한약재들을 이용하여 혈당강화용 한방청국장을 제조하는 과정은 다음과 같다.

우선, 상기 선정된 한약재들의 열수추출액을 만들기 위해서 주원료로 사용될 수 있는 지골피, 천마, 호로파, 황기 등 4가지 한약재들의 경우 이들을 합한 전체 중량이 대두의 10%가 되게 하였고, 백출과 지모와 같은 2가지 부원료 한약재의 경 우는 이들의 중량이 대두 무게의 5%가 되도록 하였는바, 이 같은 비율로 할 경우 이들 모두 같은 양을 사용할 수 있게 되어 편리할 뿐만 아니라 추출한 액을 전량 대두의 침지에 활용할 수 있기 때문이다. 예컨대 1000g의 대두를 한방청국장으로 발효하기 위해서는 주원료인 지골피, 천마, 호로파, 황기와 부원료인 백출과 지모 모두 각각 25g 씩을 사용하면 된다. 그러나 이러한 혼합 비율은 바람직한 한 예에 불과할 뿐, 특허의 범위를 한정하는 것은 아니다.

이러한 한약재들의 열수추출액은 앞에서 언급한 방법과 동일한 방법으로 고압멸균기를 이용하여 중탕하여 제조하되, 상기 한약재들을 함께 모아 그 무게의 10배에 해당하는 물을 사용하여 추출액을 제조할 수 있고, 또는 각각을 그 10배에 해당하는 물을 이용하여 추출액을 제조한 뒤 대두를 침지하는 과정에서 함께 혼합하여 사용할 수도 있다. 본 실시예에서는 후자의 방법을 통해 제조하였다. 다만 대두의 침지단계에서는 이들이 가급적 전량 흡수될 수 있도록 대두 무게와 동일한 양을 혼합하여 원통형의 용기에 넣고 밀폐한 다음 침지되는 동안 추출액이 대두에 고루 흡수되도록 용기전체를 매 시간마다 한 번씩 상하 좌우로 회전하여 주었다. 이러한 침지단계 이후의 증자 및 발효균에 의한 발효의 과정은 실시예 1에서 언급한 방법과 동일하게 제조하였다. 이를 간략히 요약하면 다음과 같다. 백출, 지골피, 지모, 천마, 호로파 및 황기의 각 열수추출액 제조(121℃, 1시간) 및 혼합 → 열수추출물에 의한 대두 침지(실온, 12 _~16시간) → 증자(121℃, 90분) → 발효균 접종(바실러스 서브틸리스 배양액 살포) → 발효(43℃, 18 _~20시간)

≪ 비교예 1≫ 혈당강하용 한방청국장의 쥐를 이용한 혈당강하 효과 비교

한약재 첨가 한방청국장의 당뇨억제 효과를 확인하기 위해서 한약재들의 열수추출액 대신 물을 사용한 일반청국장을 대조구로 하여 흰쥐를 대상으로 혈당강하 효과를 비교 실험하였다. 이 때 시험대상 청국장들은 발효 후 곧바로 동결건조를 통해 건조한 다음 분말화한 것을 사용하였다.

그 과정은 다음과 같다.

비교실험을 위해 사용한 모델동물은 Wistar계 수컷 흰쥐로서 citrate 완충액(0.1M, pH 4.5)에 녹인 스트렙토조토신(streptozotocin, STZ) 용액(50 mg/Kg)을 꼬리 정맥으로 주사하여 실험적 당뇨병을 유발시킨다. STZ 투여 3일 후, 혈당이 250～300 mg/dL 이상인 실험동물을 당뇨병 모델로 이용한다. 정상군에는 citrate 완충액(pH 4.5)을 같은 용량으로 투여한다. 사료와는 별도로 이들에 대해 비교대상 시험구인 일반청국장과 한방청국장의 추출물들을 1000 mg/kg body weight/day로 6주간 각각 경구투여하면서 1주일 간격으로 6주 동안 체중변화 및 혈중의 혈당 변화를 측정하였다.

체중의 경우 [표 2]에서 보는 바와 같이 당뇨유발군은 당뇨를 유발하지 않은 정상대조군에 비해 체중이 뚜렷하게 감소하였다. 당뇨유발군에서의 체중감소 정도는 일반청국장이나 한방청국장을 투여한 그룹에 비해 이들을 투여하지 않은 당뇨대 조군이 약간 크게 나타나는 경향을 나타냈으나 이들 간에 통계적으로 유의한 차이는 보이지 않았다.

[표 2] 정상 쥐 및 당뇨 유발 쥐의 초기 및 6주 후의 체중

	정상 대조군	당뇨유발군
	정상 대조군	당뇨대조군	일반청국장군	한방청국장군
초기 체중(g)	290.3 ± 4.9	230.4 ± 6.4	225.5 ± 3.5	226.8 ± 8.8
최종 체중(g)	375.9 ± 6.7	199.6 ± 14.4	217.0 ± 6.1	212.8 ± 21.7

혈당치의 경우, [도 1]에서 보는 바와 같이 6주간의 실험기간 내내 정상대조군의 혈당은 80 mg/dL 이하로 실험 초기와 비슷하게 유지되는 것에 비해 당뇨유발 쥐의 혈당은 실험 초기의 284.3±5.05 mg/dL로 정상군에 비해 뚜렷이 증가한 뒤 실험기간 동안 줄곧 높게 유지되었다. 그러나, 당뇨유발 쥐의 혈당이 비록 이처럼 높게 증가함에도 불구 하고, 6주간의 실험 종료 후 일반청국장을 투여한 실험동물군의 혈당은 383.5±13.34 mg/dL로 나타난 반면 한방청국장을 투여한 실험군의 혈당은 324.8±5.69 mg/dL로 적게 나타난 바와 같이 한방청국장을 투여한 실험군의 혈당은 일반청국장을 투여한 실험동물군에 비해 보통 10%이상 꾸준히 낮게 나타나 한방청국장 투여에 의해 통계학적으로 유의한 혈당 저하효과가 기존의 보통 청국장에서 나타나는 혈당강하 효과보다도 더 크게 나타내는 것임을 확인할 수 있었다.

도 1은 STZ 투여 제1형 당뇨를 유발한 쥐의 혈장 포도당 농도의 변화를 나타낸 도임

Claims

백출, 지골피, 지모, 천마, 호로파 및 황기를 이용하여 혈당강하 효과가 강화된 기능성 청국장을 제조할 목적으로

a) 백출, 지골피, 지모, 천마, 호로파 및 황기의 일부 또는 전체를 10 _~ 20 배에 달하는 물을 넣고 증숙 또는 증자한 뒤 약포 등을 이용해 거르거나 원심분리 등의 방법으로 수거되는 열수추출액을 준비하는 단계와;

b) 잘 선별된 대두를 1 _~ 2.5 배에 달하는 상기 열수추출액에 12 _~ 16 시간 동안 침지하고 증자하는 준비단계와;

c) 상기의 잘 증자된 대두에 바실러스 서브틸리스, 바실러스 리케니포르미스, 바실러스 퍼밀리스 등 통상의 청국장 발효균을 배양하여 만들어지는 균액을 혼합 접종하고 이를 36～45℃, 16 ～ 24시간 발효시키는 발효단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 비타민 함유 청국장의 제조방법.
제1항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 혈당강하용 한방청국장
제2항에 의해 제조되는 혈당강하용 한방청국장을 분말, 환, 캡슐, 음료로 가 공하거나 이를 원료로 이용하여 제조되는 기능성건강식품