KR20200051146A - 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법 - Google Patents

작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 대두, 작두콩, 맥문동, 소금 및 고춧가루의 청국장 재료를 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 작두콩을 압축팽창시켜 준비하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 준비한 맥문동을 건조한 후 볶아 준비하는 단계; (4) 상기 (2)단계의 준비한 작두콩과 상기 (3)단계의 준비한 맥문동을 혼합한 혼합물에 물을 첨가하여 고아낸 후 여과하여 여과액을 준비하는 단계; (5) 불린 대두에 상기 (4)단계의 준비한 여과액을 첨가하여 삶는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 삶은 대두를 발효시킨 후, 상기 (1)단계의 준비한 소금 및 고춧가루를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장에 관한 것이다.

Description

작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법{Method for producing Chunggukjang using Canavalia ensiformis and Liriope platyphylla}
본 발명은 전처리한 작두콩과 맥문동을 혼합한 혼합물에 물을 첨가하여 고아낸 후 여과하여 여과액을 준비하는 단계; 불린 대두에 상기 준비한 여과액을 첨가하여 삶는 단계; 및 상기 삶은 대두를 발효시킨 후, 소금 및 고춧가루를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장에 관한 것이다.
우리나라의 전통 발효식품인 청국장의 재래식 제조방법은 가을에서 이듬해 봄까지 메주콩을 쑤어 식기 전에 시루에 볏짚을 깔고, 그 위 뜨거운 메주콩을 담은 뒤 아랫목에 이불을 씌워 발효시킨다. 그러면 콩과 볏짚에 붙어 있는 고초균(Bacillus subtilis)이 번식하여 끈끈한 점질물이 생성되고 특유한 냄새와 감칠맛을 내는 청국장이 만들어진다. 그러나 청국장은 발효시 특이한 냄새와 번거로운 제조법 등 어려움이 있어, 전통 미각을 자랑하는 청국장이 우리들의 식탁에서 점점 사라져 가고 있다.
청국장은 항산화, 혈전 용해, 항생물질 분비, 혈당 및 혈청 지질 감소, 암세포 억제, DNA 손상 회복 작용, 비만, 암, 혈전, 당뇨, 고혈압 등에 효능이 있다고 하여 가루, 환, 캡슐 등 건강식품으로 쓰이고 있다.
작두콩(Canavalia gladiata)은 콩과의 한해살이 덩굴성 식물로서 6~7월에 꽃이 피며 8~10월에 열매인 꼬투리를 맺고 늦가을에 열매가 익는다. 동남아시아 열대지방 원산으로 우리나라의 남부지방이 재배에 알맞으며, 특히 작두콩에는 우레아제(urease), 혈구응집소(hemagglutinin), 카나바닌(canavanine), CG-I(canavalia gibberellin I)과 II를 함유하고 있다. 민간요법에서 작두콩은 딸꾹질, 축농증, 비염, 백일해, 신허 요통에 효능이 있다고 알려져 있으며, 일본에서는 비염, 치통, 치조농루, 습진, 종기, 혹 및 화농성 염증성 질환에 사용하고 있다. 중국에서 작두콩을 발효시켜 음료를 개발하여 건강보조제로 국내에 소개된 적이 있고, 일본에서는 작두콩에 질경이, 율무, 산치자, 예덕나무를 배합해 만든 건강차 제품으로 판매되고 있다.
맥문동(Liriope platyphylla Wang et Tang)은 천연 한방소재로 혈당강하, 항염증작용, 항당뇨 및 항암효과 등이 있어 한방의 약으로 많이 사용되고 있는데, 항산화 활성이 높고 과잉섭취에 의한 독성이 없어 최근에는 건강식품으로 널리 이용될 수 있는 소재로 알려지면서 맥문동을 이용하여 기능성과 기호성 높은 식품 제조 기술이 개발이 시도되고 있다.
맥문동은 백합과에 속하는 다년생 상록초본식물로 뿌리를 약용으로 사용하고 있는데, 방추형으로 한쪽 끝은 뾰족하고 다른 쪽은 조금 둥글며 바깥면은 엷은 황색이고 크고 작은 세로주름이 있으며 피층은 부드럽고 무르고 약간 반투명하며 점착성이 있고 중심주는 딱딱해서 심을 제거하고 약용으로 사용한다. 이 맥문동 뿌리는 독성이 없고 음식 대신 먹을 수도 있기 때문에 여랑(餘粮) 이라고도 하는데, 약간 냄새가 나고 맛이 달고 쓰며, 성질이 차 식품으로 이용할 경우에는 기호에 맞도록 조제되어야 한다.
한국등록특허 제1794309호에는 사포닌 함량이 높은 인삼 청국장의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0915456호에는 단호박 청국장의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 기능성을 보완하면서 기호도를 증진시킬 수 있는 청국장을 제조하기 위해, 부재료 전처리, 가열, 배합비 등의 제조조건을 최적화하여, 청국장의 불쾌취는 제거되고, 작두콩 및 맥문동의 영양성분이 가미되면서 품질 및 기호도가 증진된 청국장을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 대두, 작두콩, 맥문동, 소금 및 고춧가루의 청국장 재료를 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 작두콩을 뻥튀기 제조기계에 넣어서 압축팽창시켜 준비하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 준비한 맥문동을 건조한 후 볶아 준비하는 단계; (4) 상기 (2)단계의 준비한 작두콩과 상기 (3)단계의 준비한 맥문동을 혼합한 혼합물에 물을 첨가하여 가마솥으로 고아낸 후 여과하여 여과액을 준비하는 단계; (5) 불린 대두에 상기 (4)단계의 준비한 여과액을 첨가하여 가마솥으로 삶는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 삶은 대두를 발효시킨 후, 상기 (1)단계의 준비한 소금 및 고춧가루를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 청국장은 작두콩 및 맥문동의 맛과 향미로 인해 청국장 특유의 불쾌취는 제거되고 구수한 맛 및 감칠맛이 증진되어 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 부재료의 영양성분을 함유하여 기존의 청국장에 비해 고기능성의 청국장을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 대두, 작두콩, 맥문동, 소금 및 고춧가루의 청국장 재료를 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 작두콩을 뻥튀기 제조기계에 넣어서 압축팽창시켜 준비하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 준비한 맥문동을 건조한 후 볶아 준비하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 준비한 작두콩과 상기 (3)단계의 준비한 맥문동을 혼합한 혼합물에 물을 첨가하여 가마솥으로 고아낸 후 여과하여 여과액을 준비하는 단계;
(5) 불린 대두에 상기 (4)단계의 준비한 여과액을 첨가하여 가마솥으로 삶는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 삶은 대두를 발효시킨 후, 상기 (1)단계의 준비한 소금 및 고춧가루를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 청국장 재료는 바람직하게는 청국장 재료 총 중량 기준으로, 대두 87~89 중량%, 작두콩 4~5 중량%, 맥문동 4~5 중량%, 소금 1.6~2.4 중량% 및 고춧가루 0.8~1.2 중량%의 비율로 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 청국장 재료 총 중량 기준으로, 대두 88 중량%, 작두콩 4.5 중량%, 맥문동 4.5 중량%, 소금 2 중량% 및 고춧가루 1 중량%의 비율로 준비할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 청국장 재료를 준비하는 것이 적절한 작두콩 및 맥문동의 향 및 맛이 가미되고, 구수한 맛 및 풍미가 증진된 청국장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 작두콩을 180~220℃로 가열된 뻥튀기 제조기계에 넣어서 압축팽창시켜 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 작두콩을 200℃로 가열된 뻥튀기 제조기계에 넣어서 압축팽창시켜 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 작두콩을 전처리하는 것이 작두콩 특유의 이취는 제거되면서 구수한 향 및 맛이 증진되어 기호도가 우수한 청국장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 맥문동을 45~55℃에서 66~78시간 동안 건조한 후 140~160℃에서 2~4분 동안 볶아 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 맥문동을 50℃에서 72시간 동안 건조한 후 150℃에서 3분 동안 볶아 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 맥문동을 전처리하는 것이 구수한 맛이 증진되면서 기호도가 우수한 청국장 제조에 적합한 맥문동으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 여과액은 바람직하게는 작두콩과 맥문동을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 중량기준으로 1.8~2.2배 첨가하여 가마솥으로 3~5시간 동안 고아낸 후 여과하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 작두콩과 맥문동을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 중량기준으로 2배 첨가하여 가마솥으로 4시간 동안 고아낸 후 여과할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 여과액을 이용하여 대두를 삶을 경우 청국장의 구수한 맛 및 감칠맛을 더해주고, 발효 시 점질물을 많이 생성되어 품질 및 기호도가 우수한 청국장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 불린 대두에 여과액을 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 첨가하여 가마솥으로 3~5시간 동안 삶을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 불린 대두에 여과액을 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 가마솥으로 4시간 동안 삶을 수 있다. 대두를 본 발명의 여과액을 이용하여 삶는 것이 콩 특유의 이취는 나지 않으면서 불쾌취가 감소되고 품질이 증진된 청국장으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 (4) 및 (5)단계와 같이 가마솥을 이용하여 재료들을 가열하면, 가스불로 열을 가하는 것에 비해, 나무 장작의 온도가 약 1200℃까지 올라가서 더 깊은맛을 내는 청국장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 발효는 바람직하게는 삶은 대두를 황토방에 옮긴 후, 방안 온도 28~30℃, 방바닥 온도 40~50℃ 및 습도 70~80%로 유지하면서 45~55시간 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 삶은 대두를 황토방에 옮긴 후, 방안 온도 28~30℃, 방바닥 온도 45℃ 및 습도 70~80%로 유지하면서 50시간 동안 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하여 청국장을 제조하는 것이 점질물 함량이 높고 이로운 균이 충분히 번식하면서 품질이 우수한 청국장으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 청국장 재료 총 중량 기준으로, 대두 87~89 중량%, 작두콩 4~5 중량%, 맥문동 4~5 중량%, 소금 1.6~2.4 중량% 및 고춧가루 0.8~1.2 중량%의 청국장 재료를 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 작두콩을 180~220℃로 가열된 뻥튀기 제조기계에 넣어서 압축팽창시켜 준비하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 준비한 맥문동을 45~55℃에서 66~78시간 동안 건조한 후 140~160℃에서 2~4분 동안 볶아 준비하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 준비한 작두콩과 상기 (3)단계의 준비한 맥문동을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 중량기준으로 1.8~2.2배 첨가하여 가마솥으로 3~5시간 동안 고아낸 후 여과하여 여과액을 준비하는 단계;
(5) 불린 대두에 상기 (4)단계의 준비한 여과액을 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 첨가하여 가마솥으로 3~5시간 동안 삶는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 삶은 대두를 45~55시간 동안 발효시킨 후, 상기 (1)단계의 준비한 소금 및 고춧가루를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 청국장 재료 총 중량 기준으로, 대두 88 중량%, 작두콩 4.5 중량%, 맥문동 4.5 중량%, 소금 2 중량% 및 고춧가루 1 중량%의 청국장 재료를 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 작두콩을 200℃로 가열된 뻥튀기 제조기계에 넣어서 압축팽창시켜 준비하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 준비한 맥문동을 50℃에서 72시간 동안 건조한 후 150℃에서 3분 동안 볶아 준비하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 준비한 작두콩과 상기 (3)단계의 준비한 맥문동을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 중량기준으로 2배 첨가하여 가마솥으로 4시간 동안 고아낸 후 여과하여 여과액을 준비하는 단계;
(5) 불린 대두에 상기 (4)단계의 준비한 여과액을 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 가마솥으로 4시간 동안 삶는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 삶은 대두를 50시간 동안 발효시킨 후, 상기 (1)단계의 준비한 소금 및 고춧가루를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장
(1) 청국장 재료 총 중량 기준으로, 대두 88 중량%, 작두콩 4.5 중량%, 맥문동 4.5 중량%, 천일염 2 중량% 및 고춧가루 1 중량%의 비율로 준비하였다.
(2) 작두콩을 200℃로 가열된 뻥튀기 제조기계에 넣어서 압축팽창시켜 준비하였다.
(3) 맥문동을 50℃에서 72시간 동안 건조한 후 150℃에서 3분 동안 볶아 준비하였다.
(4) 상기 (2)단계의 준비한 작두콩과 상기 (3)단계의 준비한 맥문동을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 중량기준으로 2배 첨가한 후 가마솥으로 4시간 동안 고아낸 후 여과하여 여과액을 준비하였다.
(5) 대두에 물을 중량기준으로 2배 첨가한 후 8~12시간 동안 불려 준비하였다.
(6) 상기 (5)단계의 불려 준비한 대두에 상기 (4)단계의 준비한 여과액을 1:1(w:v) 비율로 하여 가마솥에 넣고 센불로 끓여서 끓고나면, 약한불로 4시간 동안 삶아주었다.
(7) 상기 (6)단계의 삶은 대두를 편백나무가 있는 황토방으로 옮겨 대나무 소쿠리에 담아 흰 광목천을 씌워서, 방안 온도 28~30℃, 방바닥 온도 45℃ 및 습도 70~80%로 유지하면서 50시간 동안 발효시켰다.
(8) 상기 (7)단계의 발효시킨 대두에 천일염 및 고춧가루를 버무리고 빻아 청국장을 제조하였다.
비교예 1. 청국장
(1) 청국장 재료 총 중량 기준으로, 대두 97 중량%, 천일염 2 중량% 및 고춧가루 1 중량%의 비율로 준비하였다.
(2) 대두에 물을 중량기준으로 2배 첨가한 후 8~12시간 동안 불려 준비하였다.
(3) 상기 (2)단계의 불려 준비한 대두에 정제수를 1:1(w:v) 비율로 하여 가마솥에 넣고 센불로 끓여서 끓고나면, 약한불로 4시간 동안 삶아주었다.
(4) 상기 (3)단계의 삶은 대두를 편백나무가 있는 황토방으로 옮겨 대나무 소쿠리에 담아 흰 광목천을 씌워서, 방안 온도 28~30℃, 방바닥 온도 45℃ 및 습도 70~80%로 유지하면서 50시간 동안 발효시켰다.
(5) 상기 (4)단계의 발효시킨 대두에 천일염 및 고춧가루를 버무리고 빻아 청국장을 제조하였다.
비교예 2. 작두콩을 이용한 청국장
(1) 청국장 재료 총 중량 기준으로, 대두 88 중량%, 작두콩 9 중량%, 천일염 2 중량% 및 고춧가루 1 중량%의 비율로 준비하였다.
(2) 작두콩을 200℃로 가열된 뻥튀기 제조기계에 넣어서 압축팽창시켜 준비하였다.
(3) 상기 (2)단계의 준비한 작두콩에 작두콩 대비 물을 중량기준으로 2배 첨가한 후 가마솥으로 4시간 동안 고아낸 후 여과하여 여과액을 준비하였다.
(4) 상기 (3)단계의 준비한 여과액을 가지고 제조예 1의 (5) 내지 (8)단계와 동일한 방법으로 청국장을 제조하였다.
비교예 3. 맥문동을 이용한 청국장
(1) 청국장 재료 총 중량 기준으로, 대두 88 중량%, 맥문동 9 중량%, 천일염 2 중량% 및 고춧가루 1 중량%의 비율로 준비하였다.
(2) 맥문동을 50℃에서 72시간 동안 건조한 후 150℃에서 3분 동안 볶아 준비하였다.
(3) 상기 (2)단계의 준비한 맥문동에 맥문동 대비 물을 중량기준으로 2배 첨가한 후 가마솥으로 4시간 동안 고아낸 후 여과하여 여과액을 준비하였다.
(4) 상기 (3)단계의 준비한 여과액을 가지고 제조예 1의 (5) 내지 (8)단계와 동일한 방법으로 청국장을 제조하였다.
비교예 4. 작두콩, 맥문동 및 오가피를 이용한 청국장
(1) 청국장 재료 총 중량 기준으로, 대두 88 중량%, 작두콩 3 중량%, 맥문동 3 중량%, 오가피 3 중량%, 천일염 2 중량% 및 고춧가루 1 중량%의 비율로 준비하였다.
(2) 작두콩을 200℃로 가열된 뻥튀기 제조기계에 넣어서 압축팽창시켜 준비하였다.
(3) 맥문동을 50℃에서 72시간 동안 건조한 후 150℃에서 3분 동안 볶아 준비하였다.
(4) 상기 (2)단계의 준비한 작두콩, 상기 (3)단계의 준비한 맥문동 및 상기 (1)단계의 준비한 오가피를 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 중량기준으로 2배 첨가한 후 가마솥으로 4시간 동안 고아낸 후 여과하여 여과액을 준비하였다.
(5) 상기 (4)단계의 준비한 여과액을 가지고 제조예 1의 (5) 내지 (8)단계와 동일한 방법으로 청국장을 제조하였다.
비교예 5. 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장
(1) 청국장 재료 총 중량 기준으로, 대두 88 중량%, 작두콩 4.5 중량%, 맥문동 4.5 중량%, 천일염 2 중량% 및 고춧가루 1 중량%의 비율로 준비하였다.
(2) 작두콩 및 맥문동을 각각 35℃에서 48시간 동안 건조한 후 200℃에서 8분 동안 볶고 분쇄하여 작두콩 분말 및 맥문동 분말을 준비하였다.
(3) 대두에 물을 중량기준으로 2배 첨가한 후 8~12시간 동안 불려 준비하였다.
(4) 상기 (3)단계의 불려 준비한 대두에 정제수를 1:1(w:v) 비율로 하여 가마솥에 넣고 센불로 끓여서 끓고나면, 약한불로 4시간 동안 삶아주었다.
(5) 상기 (4)단계의 삶은 대두에 상기 (2)단계의 준비한 작두콩 분말 및 맥문동 분말을 혼합하여 편백나무가 있는 황토방으로 옮겨 대나무 소쿠리에 담아 흰 광목천을 씌워서, 방안 온도 28~30℃, 방바닥 온도 45℃ 및 습도 70~80%로 유지하면서 50시간 동안 발효시켰다.
(6) 상기 (5)단계의 발효시킨 대두에 천일염 및 고춧가루를 버무리고 빻아 청국장을 제조하였다.
실시예 1. 재료 종류에 따른 청국장의 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조된 청국장과 비교예들의 청국장을 가지고 30명의 패널에 의해 9점 척도법을 사용하여 평가하였다. 평가항목은 향, 맛, 점질물의 점도 및 종합 기호도의 4가지 특성에 대하여 평가하도록 하였고, 점질물의 점도는 찌개를 끓이기 전에 제조한 청국장으로 평가하게 하였다. 향, 맛 및 종합 기호도 평가는 물 200 mL에 청국장 50 g, 애호박 50 g 및 두부 50 g를 넣은 후 5분간 끓여 청국장 찌개로 제조한 다음 섭취하게 하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하였다.
재료 종류에 따른 청국장의 관능검사
청국장 종류 향 맛 점질물의 점도 종합 기호도
제조예 1 7.50±0.2 7.62±0.2 7.58±0.3 7.56±0.4
비교예 1 5.88±0.2 4.90±0.2 4.90±0.3 5.20±0.1
비교예 2 6.54±0.2 6.56±0.3 6.10±0.1 6.22±0.2
비교예 3 6.20±0.3 6.18±0.2 5.88±0.2 6.04±0.1
비교예 4 6.12±0.5 5.80±0.1 5.52±0.5 5.68±0.3
그 결과, 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 향과 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 제조예 1의 방법으로 제조된 청국장 찌개가 가장 높은 점수를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 종합 기호도에서도 제조예 1의 방법으로 제조된 청국장 찌개가 높은 기호도를 나타내어, 제조예 1의 조건으로 청국장을 제조하는 것이 청국장의 불쾌취를 제거하면서 풍미를 향상시켜 가장 높은 기호도를 나타내는 것을 알 수 있었다. 또한, 제조예 1의 청국장이 점질물의 점도가 높게 나타나 품질이 우수함을 확인할 수 있었다.
실시예 2. 제조조건에 따른 청국장의 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조된 청국장과 비교예 5의 방법으로 제조된 청국장을 가지고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시한 후, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
제조조건에 따른 청국장의 관능검사
청국장 종류 향 맛 점질물의 점도 종합 기호도
제조예 1 7.50±0.2 7.62±0.2 7.58±0.3 7.56±0.4
비교예 5 5.92±0.1 5.90±0.2 5.26±0.2 5.90±0.1
그 결과, 표 2에 기재된 바와 같이, 제조예 1의 청국장이 향, 맛, 점질물의 점도 및 종합 기호도의 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다. 따라서, 제조예 1과 같이 작두콩 및 맥문동을 전처리하고, 전처리한 작두콩 및 맥문동을 대두 발효시 첨가하지 않고, 대두를 삶을 때 첨가하는 것이 청국장의 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

  1. (1) 대두, 작두콩, 맥문동, 소금 및 고춧가루의 청국장 재료를 준비하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 준비한 작두콩을 압축팽창시켜 준비하는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 준비한 맥문동을 건조한 후 볶아 준비하는 단계;
    (4) 상기 (2)단계의 준비한 작두콩과 상기 (3)단계의 준비한 맥문동을 혼합한 혼합물에 물을 첨가하여 고아낸 후 여과하여 여과액을 준비하는 단계;
    (5) 불린 대두에 상기 (4)단계의 준비한 여과액을 첨가하여 삶는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 삶은 대두를 발효시킨 후, 상기 (1)단계의 준비한 소금 및 고춧가루를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (1)단계의 청국장 재료는 청국장 재료 총 중량 기준으로, 대두 87~89 중량%, 작두콩 4~5 중량%, 맥문동 4~5 중량%, 소금 1.6~2.4 중량% 및 고춧가루 0.8~1.2 중량%의 비율로 준비하는 것을 특징으로 하는 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 청국장 재료 총 중량 기준으로, 대두 87~89 중량%, 작두콩 4~5 중량%, 맥문동 4~5 중량%, 소금 1.6~2.4 중량% 및 고춧가루 0.8~1.2 중량%의 청국장 재료를 준비하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 준비한 작두콩을 180~220℃에서 압축팽창시켜 준비하는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 준비한 맥문동을 45~55℃에서 66~78시간 동안 건조한 후 140~160℃에서 2~4분 동안 볶아 준비하는 단계;
    (4) 상기 (2)단계의 준비한 작두콩과 상기 (3)단계의 준비한 맥문동을 혼합한 혼합물에 물을 첨가하여 고아낸 후 여과하여 여과액을 준비하는 단계;
    (5) 불린 대두에 상기 (4)단계의 준비한 여과액을 첨가하여 삶는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 삶은 대두를 발효시킨 후, 상기 (1)단계의 준비한 소금 및 고춧가루를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (1) 청국장 재료 총 중량 기준으로, 대두 87~89 중량%, 작두콩 4~5 중량%, 맥문동 4~5 중량%, 소금 1.6~2.4 중량% 및 고춧가루 0.8~1.2 중량%의 청국장 재료를 준비하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 준비한 작두콩을 180~220℃에서 압축팽창시켜 준비하는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 준비한 맥문동을 45~55℃에서 66~78시간 동안 건조한 후 140~160℃에서 2~4분 동안 볶아 준비하는 단계;
    (4) 상기 (2)단계의 준비한 작두콩과 상기 (3)단계의 준비한 맥문동을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 1.8~2.2배 첨가하여 3~5시간 동안 고아낸 후 여과하여 여과액을 준비하는 단계;
    (5) 불린 대두에 상기 (4)단계의 준비한 여과액을 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 첨가하여 3~5시간 동안 삶는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 삶은 대두를 45~55시간 동안 발효시킨 후, 상기 (1)단계의 준비한 소금 및 고춧가루를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 작두콩 및 맥문동을 이용한 청국장.
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KR20010018095A (ko) * 1999-08-17 2001-03-05 김길환 작두콩을 이용한 청국장 및 그의 제조방법
KR20100024244A (ko) * 2008-08-25 2010-03-05 빈맥스코리아 주식회사 혈당강하 효과가 증가된 한방청국장의 제조방법
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