KR100769643B1 - 청국장과 두유를 이용한 요구르트 제조방법 및 그에 의해제조된 요구르트 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장과 두유를 이용한 요구르트 제조방법 및 그에 의해 제조된 요구르트에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 콩을 삶아 이를 발효시킨 후, 분말화하여 청국장 분말을 제조하는 단계(S1); 콩을 물과 함께 삶은 후, 이를 갈아 콩물을 제조하고, 콩물에 포함된 비지를 걸러내어 두유를 제조하는 단계(S2); 쌀뜨물을 이용하여 유산균을 제조하고, 이 유산균을 상기 두유에 혼합하여 두유 유산균을 제조하는 단계(S3); 및 상기 청국장 분말:두유의 비율이 1:9~11이 되도록 혼합하여 청국장 두유를 제조하고, 상기 두유 유산균:청국장 두유의 비율이 1:9~11이 되도록 혼합한 후, 이를 20~25℃에서 22~26시간 동안 최종 발효하여 청국장 두유 요구르트를 제조하는 단계(S4)를 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장과 두유를 이용한 요구르트 제조방법 및 그에 의해 제조된 요구르트에 관한 것이다.

청국장, 두유, 요구르트, 바실러스균

Description

청국장과 두유를 이용한 요구르트 제조방법 및 그에 의해 제조된 요구르트{Method for manufacturing a yogurt made by fermented soybeans and soybean milk and a yogurt thereby}

도 1은 본 발명에 의한 청국장과 두유를 이용한 요구르트를 제조하는 과정을 도시한 순서도이다.

본 발명은 청국장과 두유를 이용한 요구르트 제조방법 및 그에 의해 제조된 요구르트에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 청국장 분말을 두유에 혼합하여 청국장 두유를 제조한 후, 여기에 특별히 제조된 유산균이 배양된 두유를 소정량 첨가하여 발효시킴으로써 완성되는 청국장과 두유를 이용한 요구르트 제조방법 및 그에 의해 제조된 요구르트에 관한 것이다.

일반적으로, 청국장은 한국의 전통적인 대두 발효식품으로써, 삶은 콩을 바실러스균으로 발효시켜 제조한다. 발효과정에서 바실러스균이 만들어내는 가수분해 효소에 의해 콩에 있는 단백질, 탄수화물 및 지방질이 소화되기 쉬운 상태로 분해되므로, 소화 흡수율이 뛰어나 영양적으로도 매우 우수한 식품이며, 이외에도 비타 민, 미네랄, 필수 아미노산 등의 필수 영양소 및 약효성분이 다량 함유되어 있다.

상기 바실러스균이 콩 단백질을 분해하여 아미노산을 만들어 내며, 이러한 아미노산이 더 분해하게 되면 암모니아 가스가 되는데, 이 암모니아 가스로 인하여 청국장에서는 특유의 냄새가 나는 것이다. 이 암모니아 가스는 청국장이 발효하는 과정에서 잡균이 증식하는 것을 억제시키는 중요한 역할을 한다.

또한, 청국장에서는 레시틴이 많이 함유되어 있어, 상기 레시틴으로 인하여 혈액 속에서 세포 또는 혈관벽에 부착되는 악성 콜레스테롤을 혈액 속으로 녹여주어 몸 밖으로 배출되도록 하여, 혈액순환을 부드럽게 해주므로, 동맥경화나 고혈압 등의 성인병을 예방할 수 있다.

그러나, 청국장이 가진 상기와 같은 효능에도 불구하고, 발효된 청국장에서 나는 특유의 냄새로 인하여 섭취자들이 거부감을 가질 수 있으며, 특히, 어린이들은 청국장을 전혀 섭취하지 않는 경우도 있다.

청국장의 효능을 그대로 보존하여 섭취하기 위해서는 청국장을 전혀 가공하지 않고 바로 섭취하는 것이 가장 효율적이나, 냄새 및 맛 등의 이유로 찌개나 국을 끓여 청국장을 섭취하고 있다. 그러나, 청국장을 100℃ 이상의 온도에서 5분 이상 끓이게 되면, 청국장 내의 유익한 미생물과 효소는 거의 파괴되며, 면역증강 효과가 있다고 알려진 핵산 또한 완전히 파괴되며, 비타민 B2는 약 50% 정도 파괴된다는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 청국장을 분말화하여 제조하여, 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 제거하였으며, 상기 청국장 분말을 두유와 혼합한 후, 청국장 두유에 유산균이 배양된 두유를 첨가하여 발효시킴으로써, 청국장이 함유하고 있는 유익한 균을 보존하면서도 섭취자에게 거부감을 주지 않는 청국장과 두유를 이용한 요구르트 제조방법 및 그에 의해 제조된 요구르트를 제공하고자 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 청국장과 두유를 이용한 요구르트 제조방법은 콩을 삶아 이를 발효시킨 후, 분말화하여 청국장 분말을 제조하는 단계(S1); 콩을 물과 함께 삶은 후, 이를 갈아 콩물을 제조하고, 콩물에 포함된 비지를 걸러내어 두유를 제조하는 단계(S2); 유산균이 배양된 두유를 제조하는 단계(S3); 및 상기 청국장 분말:두유의 비율이 1:9~11이 되도록 혼합하여 청국장 두유를 제조하고, 상기 유산균이 배양된 두유:청국장 두유의 비율이 1:9~11이 되도록 혼합한 후, 이를 20~25℃에서 22~26시간 동안 최종 발효하여 청국장 두유 요구르트를 제조하는 단계(S4)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기에서, 상기 청국장 분말을 제조하는 단계(S1)는, 콩을 7~9시간 동안 물에서 불린 후, 이를 85~110℃의 끓는 물에서 3~5시간 동안 삶는 단계; 상기 삶아진 콩을 식힌 후, 온도 45~55℃ 및 습도 75~85%에서 36~48시간 동안 발효시키는 단계; 상기 발효된 청국장을 35~45℃ 온도의 열풍으로 60~80시간 동안 건조하는 단계; 상기 건조된 청국장을 55~65℃에서 10~15분간 살균하는 단계; 및 상기 살균된 청국장 을 분쇄하여 분말화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 유산균이 배양된 두유를 제조하는 단계(S3)는, 쌀을 물로 씻어 뜨물이 생기게 하여, 이를 용기에 보관하는 단계; 상기 용기를 20~25℃의 온도에서 5~6일 동안 두어 액체 유산균을 배양하는 단계; 상기 배양된 액체 유산균을 상기 제조된 두유에 액체 유산균:두유의 비율이 1:9~11이 되도록 혼합하는 단계; 및 상기 액체 유산균이 첨가된 두유를 4~5일 동안 보관하여, 옅은 황색 액체의 유산균이 배양된 두유를 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서는 상기와 같은 방법에 의해 제조되는 청국장과 두유를 이용한 요구르트를 제공한다.

이하, 본 발명을 도면을 참조하여 보다 상세히 설명하면 다음과 같다. 도 1은 본 발명에 의한 청국장과 두유를 이용한 요구르트를 제조하는 과정을 도시한 순서도이다.

먼저, 청국장 분말 제조단계(S1)에서는 콩을 이용하여 다음과 같은 방법에 따라 청국장을 제조한다.

깨끗이 세척한 콩을 전통 재래식 가마솥이나 찜통 등에 넣고 7~9시간 동안 불린 후, 이를 85~110℃의 끓는 물에서 3~5시간 동안 삶아, 콩이 물렁물렁한 상태가 되도록 한다.

상기 삶아진 콩을 상온에서 서서히 식히며, 콩의 온도가 45~55℃가 되면, 상기 콩을 채반에 담고, 천으로 덮은 후, 그 위에 다시 볏짚을 덮어 발효시킨다. 상기 천은 광목천 등 공기가 채반으로 원활하게 통할 수 있는 것을 사용하는 것이 바 람직하다.

이때, 발효조건을 온도 45~55℃ 및 습도 75~85%로 일정하게 유지하여 주며, 발효시간은 36~48시간 동안 이루어지도록 한다.

진한 청국장을 제조할 경우에는 발효시간을 보다 길게 하도록 한다.

상기와 같이 발효된 콩에서 거미줄과 같은 끈끈한 실이 생성되면 생청국장이 완성된 것이다. 상기 끈끈한 실의 주된 구성성분은 폴리글루타믹 액시드(polyglutamic acid)이며, 상기 글루타믹 액시드는 음전하를 띄고 있어서 양전하를 띈 물질을 운반할 수 있고, 폴리글루타매이트(polyglutamate)는 택솔(taxol)이란 항암물질을 체내에 효율적으로 운반하는 능력이 있어, 그 자체가 항암효과가 있는 것이다.

이와 같이 제조된 생청국장을 두유에 바로 첨가하게 되면, 청국장에서 나는 특유의 불쾌한 냄새 때문에 쉽게 섭취가 어려우므로, 상기 생청국장을 건조하여 분말 상태로 제조한다.

즉, 상기 생청국장을 35~45℃ 온도의 열풍으로 60~80시간 동안 건조한 후, 이를 55~65℃에서 10~15분간 살균하고, 이를 분쇄하여 청국장 분말을 완성한다.

살균온도를 55~65℃로 유지함으로써, 청국장에 함유된 열에 약한 잡균은 사멸하고, 청국장 바실러스균은 휴면 상태로 생존하여 온도 및 습도를 조절하면 다시 바실러스균은 증식을 하게 된다. 상기 살균온도를 55℃ 미만으로 설정하게 되면, 잡균이 사멸하지 않고 계속 활동하게 되며, 살균온도를 65℃ 보다 높게 설정하면, 바실러스균 또한 사멸하게 된다.

청국장의 바실러스균은 35~45℃의 온도와 75~85%의 습도 조건에서 가장 빠른속도로 증식을 하는데, 증식속도는 매 30분마다 2배로 증식하므로, 이론상 한 마리의 바실러스균은 10시간이 채 지나지 않아, 백만 마리의 바실러스균으로 증식하는 것이다.

이러한 청국장의 바실러스균은 100℃ 이상의 고온에서 끓이게 되면, 대부분의 균이 사멸하게 되어 효능이 떨어지게 되나, 상기와 같이 건조공정을 거쳐 청국장 분말의 형태로 제조하게 되면, 바실러스균은 사멸하는 것이 아니라 단지 휴면상태로 존재하는 것이므로, 다시 온도 등의 조건을 맞춰주면 균이 번식하여 인체에 유익한 기능을 수행하게 된다.

다음, 두유 제조단계(S2)에서는 깨끗이 세척한 콩을 전통 재래식 가마솥이나 찜통 등에 콩:물의 비율이 1:2~2.5가 되도록 넣고 10~12시간 동안 불린 후, 이를 85~110℃의 끓는 물에서 삶아 콩의 비린내를 없애도록 한다. 콩을 삶을 시에는 물이 끓은 후 15~20분이 경과할 때까지 삶는 것이 바람직하다.

삶아진 콩은 바로 차가운 물에 담가 식히며, 식은 콩을 물과 1:2.5~3.5의 비율이 되도록 혼합하여 이를 맷돌 등을 이용하여 갈아 콩물을 제조한다.

상기 제조된 콩물을 걸러 찌꺼기인 비지를 분리하면 맑은 두유를 얻을 수 있다.

다음, 유산균이 배양된 두유 제조단계(S3)에서는 상기 두유 제조단계(S2)에서 얻은 두유에 쌀뜨물에서 배양된 액체 유산균을 첨가하여 유산균이 배양된 두유를 얻는 것이다.

상기 쌀뜨물에서 배양된 액체 유산균을 제조하기 위해서는 먼저, 쌀을 깨끗한 물로 씻어 뜨물이 생기게 하여 이를 항아리에 넣은 후, 공기가 통하게 하기 위하여 한지나 창호지를 이용하여 상기 항아리의 입구를 봉하고, 20~25℃의 온도에서 5~6일 동안 보관하여 액체 유산균을 배양한다.

배양된 쌀뜨물은 쌀겨와 물이 분리되어 있으며, 상기 액체 유산균 특유의 신맛과 냄새가 난다.

이와 같이 제조된 액체 유산균을 액체 유산균:두유의 비율이 1:9~11이 되도록 상기 두유 제조단계(S2)에서 제조된 두유에 혼합한다. 상기 두유에는 각종 영양분이 풍부하게 함유되어 있으므로, 상기 액체 유산균이 왕성하게 번식할 수 있다.

상기 액체 유산균이 첨가된 두유를 4~5일 동안 보관하게 되면, 지방, 단백질, 전분 등은 표면으로 떠오르게 되고, 액체 유산균은 옅은 황색의 액체로 분리된다. 상기 옅은 황색의 액체를 분리하여 유산균이 배양된 두유를 얻는다.

마지막으로, 요구르트 제조단계(S4)에서는 상기 제조단계(S1)와 제조단계(S2)에서 얻은 청국장 분말과 두유를 청국장 분말:두유의 비율이 1:9~11이 되도록 혼합한 후, 이를 다시 갈아 청국장 분말이 두유에 고르게 혼합되도록 한다.

상기 혼합된 청국장 두유에 상기 제조단계(S3)에서 얻은 유산균이 배양된 두유를 첨가한다. 이때 첨가되는 양은 유산균이 배양된 두유:청국장 두유의 비율이 1:9~11이 되도록 한다. 이와 같이 유산균이 배양된 두유가 첨가된 청국장 두유를 20~25℃에서 22~26시간 동안 최종 발효시키면 순한 맛을 내는 청국장 두유 요구르트가 완성된다.

본 발명에 의한 청국장과 두유를 이용한 요구르트는 제조공정 중에 청국장을 끓이는 단계를 전혀 포함하고 있지 않으므로, 청국장이 가지고 있는 여러가지 인체에 유익한 균을 그대로 보존하고 있을 뿐만 아니라, 분말 상태의 청국장 내에 원래 청국장에 함유되어 있던 유산균이 휴면상태로 첨가되어 있다가, 다시 최종 발효되는 과정에서 상기 휴면상태의 유산균이 활동을 시작하여 인체로 흡수되어 효능을 발휘할 수 있다는 장점이 있다.

또한, 본 발명에 의한 요구르트는 청국장을 그대로 두유에 첨가하는 것이 아닌 분말 상태로 제조하여 두유에 첨가하므로, 청국장 특유의 냄새를 완전히 제거하였으므로, 청국장에 거부감을 가지고 있는 어른들 및 청국장을 싫어하는 어린이들도 아무런 부담없이 요구르트를 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

Claims (4)

1. 콩을 삶아 이를 발효시킨 후, 분말화하여 청국장 분말을 제조하는 단계(S1);

   콩을 물과 함께 삶은 후, 이를 갈아 콩물을 제조하고, 콩물에 포함된 비지를 걸러내어 두유를 제조하는 단계(S2);

   유산균이 배양된 두유를 제조하는 단계(S3); 및

   상기 청국장 분말:두유의 비율이 1:9~11이 되도록 혼합하여 청국장 두유를 제조하고, 상기 유산균이 배양된 두유:청국장 두유의 비율이 1:9~11이 되도록 혼합한 후, 이를 20~25℃에서 22~26시간 동안 최종 발효하여 청국장 두유 요구르트를 제조하는 단계(S4)를 포함하며,

   이때, 상기 유산균이 배양된 두유를 제조하는 단계(S3)는,

   쌀을 물로 씻어 뜨물이 생기게 하여, 이를 용기에 보관하는 단계;

   상기 용기를 20~25℃의 온도에서 5~6일 동안 두어 액체 유산균을 배양하는 단계;

   상기 배양된 액체 유산균을 상기 제조된 두유에 액체 유산균:두유의 비율이 1:9~11이 되도록 혼합하는 단계; 및

   상기 액체 유산균이 첨가된 두유를 4~5일 동안 보관하여, 옅은 황색 액체의 유산균이 배양된 두유를 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장과 두유를 이용한 요구르트 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 청국장 분말을 제조하는 단계(S1)는,

   콩을 7~9시간 동안 물에서 불린 후, 이를 85~110℃의 끓는 물에서 3~5시간 동안 삶는 단계;

   상기 삶아진 콩을 식힌 후, 온도 45~55℃ 및 습도 75~85%에서 36~48시간 동안 발효시키는 단계;

   상기 발효된 청국장을 35~45℃ 온도의 열풍으로 60~80시간 동안 건조하는 단 계;

   상기 건조된 청국장을 55~65℃에서 10~15분간 살균하는 단계; 및

   상기 살균된 청국장을 분쇄하여 분말화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장과 두유를 이용한 요구르트 제조방법.
3. 삭제
4. 제 1항 및 제 2항 중 어느 한 항에 의한 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 청국장과 두유를 이용한 요구르트.

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