KR20200128801A - 김 마들렌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김 마들렌 - Google Patents
김 마들렌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김 마들렌 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 김 마들렌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김 마들렌에 관한 것이다.
본 발명에 따른 김 마들렌의 제조방법은 재료들을 준비한 후 일정하나 중량으로 계량하고, 상기 계량된 재료들 중에서 버터를 중탕 가열한 후 냉각하며, 상기 계량된 재료들 중에서 달걀, 설탕 및 소금을 혼합하고, 상기 혼합된 달걀, 설탕 및 소금에 쌀가루, 베이킹 파우더 및 김가루와, 상기 냉각된 버터를 혼합하여 반죽물을 제조한 후 숙성시키고, 상기 숙성된 반죽물을 성형틀에 투입한 후 오븐에서 가열하며, 상기 가열된 반죽물을 냉각하여 김 마들렌을 제조한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 일반적으로 마들렌 제조시 사용되는 정제된 밀가루 대신에 건강에 유익한 쌀가루를 이용하고 김가루를 첨가하여 마들렌을 제조함으로써, 식감이 부드럽고 영양분 함량이 높으며 건강에 관심이 높은 현대인의 기호를 충족시킬 수 있는 김 마들렌을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 김 마들렌의 제조방법은 재료들을 준비한 후 일정하나 중량으로 계량하고, 상기 계량된 재료들 중에서 버터를 중탕 가열한 후 냉각하며, 상기 계량된 재료들 중에서 달걀, 설탕 및 소금을 혼합하고, 상기 혼합된 달걀, 설탕 및 소금에 쌀가루, 베이킹 파우더 및 김가루와, 상기 냉각된 버터를 혼합하여 반죽물을 제조한 후 숙성시키고, 상기 숙성된 반죽물을 성형틀에 투입한 후 오븐에서 가열하며, 상기 가열된 반죽물을 냉각하여 김 마들렌을 제조한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 일반적으로 마들렌 제조시 사용되는 정제된 밀가루 대신에 건강에 유익한 쌀가루를 이용하고 김가루를 첨가하여 마들렌을 제조함으로써, 식감이 부드럽고 영양분 함량이 높으며 건강에 관심이 높은 현대인의 기호를 충족시킬 수 있는 김 마들렌을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 김 마들렌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김 마들렌에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 일반적으로 마들렌 제조시 사용되는 정제된 밀가루 대신에 건강에 유익한 쌀가루를 이용하고 김가루를 첨가하여 마들렌을 제조함으로써, 식감이 부드럽고 영양분 함량이 높으며 건강에 관심이 높은 현대인의 기호를 충족시킬 수 있는 김 마들렌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김 마들렌에 관한 것이다.
급속한 경제 성장으로 개인의 생활수준이 향상되고 의학 기술의 발달로 평균 수명이 연장되어 노령화 사회로 접어들고 있는 현 시점에서 서구화된 식문화와 운동 부족은 암, 순환기계질환, 고혈압, 심장질환, 당뇨병 등 각종 성인병을 더욱 급증시키고 있다.
또한, 이러한 성인병을 포함한 현대 질병을 치료하기 위해 사용하는 합성된 약품의 경우, 독성 및 안전성이 문제되면서 자연식품의 섭취나 식이 조절을 통해 이들 질병을 효과적으로 예방 및 치료할 수 있는 건강 기능성 식품에 대한 소비자들의 관심이 고조되고 있는 실정이다.
일반적으로 마들렌은 조개 모양으로 된 작은 케이크로, 맛은 카스텔라와 같이 부드러운 빵의 맛이다. 마들렌은 화려한 디저트에 비해 복잡한 재료들이 많이 들어가지 않아 상대적으로 쉬워 보이고, 실제로 누구든지 쉽게 결과물을 만들어 낼 수 있다. 상기 마들렌은 밀가루, 달걀, 설탕, 버터, 쇼트님 등을 배합한 말랑말랑한 반죽을 마들렌 틀에 흘려 넣어 구운 과자, 달걀과 유지를 많이 써서 연하고 가볍게 만든 것이 고급품이다.
한편, 마들렌은 보통의 과자이기 때문에 밀가루를 주재료로 하고 첨가물 등을 함유하여 제조되고 있는데, 쌀가루를 이용하여 마들렌을 제조하는 기술은 전무한 실정이다.
즉, 쌀에는 7% 내외의 단백질이 함유되어 있으나 밀가루에 함유된 글루텐을 형성하는 프롤라민이나 글루텔린이 함유되어 있지 않기 때문에 글루텐이 형성되지 않으므로 부풀게 하는 성질이 없다.
따라서 최근에는 순수한 쌀가루로는 마들렌을 제조하지 못하고 쌀가루에 강력 소맥분을 섞어 마들렌을 제조하고 있으나, 이는 사실상 쌀가루를 이용한 마들렌이 아니라 밀가루를 이용한 마들렌이나 다름이 없었다.
또한, 이를 개량한 것이 쌀가루에 활성 글루텐을 첨가하거나 밀로부터 단백질을 분리하여 첨가함으로서 글루텐과 같은 효과를 이용하여 마들렌을 제조하는데 적용하고 있으나, 과도한 활성 글루텐을 첨가함으로 쌀가루 마들렌의 맛이 나지 않고, 과도한 글루텐의 사용에 의한 건강상의 문제점도 제기되고 있는 실정이다.
본 발명은 일반적으로 마들렌 제조시 사용되는 정제된 밀가루 대신에 건강에 유익한 쌀가루를 이용하고 김가루를 첨가하여 마들렌을 제조함으로써, 식감이 부드럽고 영양분 함량이 높으며 건강에 관심이 높은 현대인의 기호를 충족시킬 수 있는 김 마들렌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김 마들렌을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 김 마들렌의 제조방법은 재료들을 준비한 후 일정하나 중량으로 계량하고, 상기 계량된 재료들 중에서 버터를 중탕 가열한 후 냉각하며, 상기 계량된 재료들 중에서 달걀, 설탕 및 소금을 혼합하고, 상기 혼합된 달걀, 설탕 및 소금에 쌀가루, 베이킹 파우더 및 김가루와, 상기 냉각된 버터를 혼합하여 반죽물을 제조한 후 숙성시키고, 상기 숙성된 반죽물을 성형틀에 투입한 후 오븐에서 가열하며, 상기 가열된 반죽물을 냉각하여 김 마들렌을 제조한다.
상기 재료들을 준비한 후 일정하나 중량으로 계량하는 단계에서 상기 재료들은 쌀가루 190 내지 210 중량부, 설탕 190 내지 210 중량부, 달걀 190 내지 210 중량부, 버터 190 내지 210 중량부, 베이킹 파우더 3 내지 5 중량부, 소금 0.5 내지 1.5 중량부 및 김가루 18 내지 22 중량부의 중량 비율로 계량되어 준비되고, 상기 계량된 재료들 중에서 버터를 중탕 가열한 후 냉각하는 단계에서는 상기 버터를 80 내지 90℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 중탕 가열한 후 55 내지 65℃의 온도에서 상기 중탕 가열된 버터를 냉각시킴으로써 진행되며, 상기 계량된 재료들 중에서 달걀, 설탕 및 소금을 혼합하고, 상기 혼합된 달걀, 설탕 및 소금에 쌀가루, 베이킹 파우더 및 김가루와, 상기 냉각된 버터를 혼합하여 반죽물을 제조한 후 숙성시키는 단계에서 상기 반죽물을 10 내지 15℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 보관함으로써 숙성시키고, 상기 숙성된 반죽물을 성형틀에 투입한 후 오븐에서 가열하는 단계에서 상기 숙성된 반죽물의 가열은 상기 숙성된 반죽물을 170 내지 180℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 가열함으로써 진행되며, 상기 가열된 반죽물을 냉각하여 김 마들렌을 제조하는 단계에서 상기 냉각은 상기 가열된 반죽물을 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 진행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 김 마들렌을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명은 일반적으로 마들렌 제조시 사용되는 정제된 밀가루 대신에 건강에 유익한 쌀가루를 이용하고 김가루를 첨가하여 마들렌을 제조함으로써, 식감이 부드럽고 영양분 함량이 높으며 건강에 관심이 높은 현대인의 기호를 충족시킬 수 있는 김 마들렌을 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 실시예와 같은 제조방법으로 제조된 김 마들렌에서, 쌀가루 및 김가루의 함량을 다양하게 변화시켜 제조된 김 마들렌을 보여주는 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 실시예와 같은 제조방법으로 제조된 김 마들렌에서, 쌀가루 및 김가루의 함량을 다양하게 변화시켜 제조된 김 마들렌의 색도 변화를 보여주는 결과표이다.
도 3a 및 도 3b는 본 발명에 따른 김 마들렌에서 쌀가루 함량을 변화시켜 제조된 김 마들렌 제품의 시편을 보여주는 사진이다.
도 4a는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 첨가하지 않고 제조된 김 마들렌으로 쌀가루가 100% 함유된 제품이고, 도 4b는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 첨가하지 않고 제조된 김 마들렌으로 쌀가루와 찹쌀가루가 1:1의 중량비로 함유된 제품이며, 도 4c는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 첨가하지 않고 제조된 김 마들렌으로 찹쌀가루가 100% 함유된 제품을 보여주는 사진이다.
도 5a는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 10g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 쌀가루가 100% 함유된 제품이고, 도 5b는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 10g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 쌀가루와 찹쌀가루가 1:1의 중량비로 함유된 제품이며, 도 5c는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 10g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 찹쌀가루가 100% 함유된 제품을 보여주는 사진이다.
도 6a는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 20g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 쌀가루가 100% 함유된 제품이고, 도 6b는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 20g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 쌀가루와 찹쌀가루가 1:1의 중량비로 함유된 제품이며, 도 6c는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 20g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 찹쌀가루가 100% 함유된 제품을 보여주는 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 실시예와 같은 제조방법으로 제조된 김 마들렌에서, 쌀가루 및 김가루의 함량을 다양하게 변화시켜 제조된 김 마들렌의 색도 변화를 보여주는 결과표이다.
도 3a 및 도 3b는 본 발명에 따른 김 마들렌에서 쌀가루 함량을 변화시켜 제조된 김 마들렌 제품의 시편을 보여주는 사진이다.
도 4a는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 첨가하지 않고 제조된 김 마들렌으로 쌀가루가 100% 함유된 제품이고, 도 4b는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 첨가하지 않고 제조된 김 마들렌으로 쌀가루와 찹쌀가루가 1:1의 중량비로 함유된 제품이며, 도 4c는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 첨가하지 않고 제조된 김 마들렌으로 찹쌀가루가 100% 함유된 제품을 보여주는 사진이다.
도 5a는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 10g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 쌀가루가 100% 함유된 제품이고, 도 5b는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 10g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 쌀가루와 찹쌀가루가 1:1의 중량비로 함유된 제품이며, 도 5c는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 10g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 찹쌀가루가 100% 함유된 제품을 보여주는 사진이다.
도 6a는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 20g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 쌀가루가 100% 함유된 제품이고, 도 6b는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 20g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 쌀가루와 찹쌀가루가 1:1의 중량비로 함유된 제품이며, 도 6c는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 20g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 찹쌀가루가 100% 함유된 제품을 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 본 발명에 따른 김 마들렌의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 김 마들렌을 제조하기 위하여 먼저, 재료들을 준비한 후 일정하나 중량으로 계량할 수 있다.
본 발명에서 상기 재료들로는 쌀가루, 설탕, 달걀, 버터, 베이킹 파우더, 소금 및 김가루가 준비될 수 있고, 상기 재료들은 쌀가루 190 내지 210 중량부, 설탕 190 내지 210 중량부, 달걀 190 내지 210 중량부, 버터 190 내지 210 중량부, 베이킹 파우더 3 내지 5 중량부, 소금 0.5 내지 1.5 중량부 및 김가루 18 내지 22 중량부의 중량 비율로 계량되어 준비될 수 있다.
또한, 본 발명에서 상기 쌀가루로는 아밀로오스 함량이 높은 고아밀로오스 쌀을 이용할 수 있는데, 예를 들어 상기 쌀가루로는 백미를 분쇄하여 사용할 nt 있다.
구체적으로, 상기 쌀가루를 제조하는 방법으로는 쌀을 수세 후 상온에서 5 내지 10시간 동안 물에 수침(水沈)하여 체에 밭쳐 1 내지 2시간 동안 물기를 제거하고 얇게 펴서 통풍이 잘 되는 곳에서 건조할 수 있다. 이후, 상기 건조된 쌀을 제분기로 분쇄하고 50 내지 150메쉬(mesh)의 체를 이용하여 쌀가루를 제조할 수 있다.
상기에서, 상기 수침한 쌀을 탈수한 다음 쌀알의 수분 함량이 40 내지 55%가 되도록 조절하여 50 내지 55℃의 항온기(shaking water bath, 80rpm)에서 5 내지 10시간 동안 열처리한 후 20 내지 25℃에서 건조하고 50 내지 150메쉬(mesh)의 체를 부착한 제분기로 제분할 수 있는데, 본 발명에서 상기와 같이 제조된 쌀가루의 수분함량은 10 내지 15% 범위일 수 있다.
한편, 본 발명에서는 상기 재료들 중에서 설탕이 포함되는데, 상기 설탕 이외에 스테비아 발효 추출액이 더 포함될 수도 있다. 즉, 본 발명에서는 제조되는 김 마들렌의 감미를 증진시키기 위하여 스테비아 발효 추출액이 더 포함될 수 있는데, 상기 스테비아 발효 추출액은 상기 설탕 100 중량부에 대해 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 포함되고, 상기 스테비아 발효 추출액은 하기의 제조방법으로 제조된 스테비아 발효 추출액이 사용될 수 있다.
먼저, 본 발명에서 상기 스테비아 발효 추출액은 스테비아 줄기를 준비한 후, 볼 밀링(ball milling) 장치와 같은 분쇄기를 이용하여 스테비아 줄기 분말을 제조할 수 있는데, 상기 스테비아 줄기 분말은 1000 내지 5000㎛의 입경을 가지고, 100 내지 3000m2/g의 비표면적을 가지도록 분쇄될 수 있다.
상기 스테비아 줄기 분말이 1000㎛의 입경 또는 100m2/g의 비표면적 미만으로 분쇄되는 경우에는 분쇄 시간이 지연되고 분진이나 미세 분말에 의해 작업성이 떨어지는 문제가 발생할 수 있고, 5000㎛의 입경 또는 3000m2/g의 비표면적을 초과하여 분쇄되는 경우에는 상기 스테비아 줄기 분말 내부에 함유되어 있는 유효성분들이 용이하게 추출되지 못하는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 분쇄된 스테비아 줄기 분말을 건조하여 수분을 제거할 수 있다.
상기 분쇄된 스테비아 줄기 분말의 건조는 햇빛 건조시 상기 스테비아 줄기 분말의 식물세포 또는 엽록소가 파괴되고 스테비아 줄기의 유용성분이 감소되는 것을 방지하기 위하여 일정한 온도 및 습도가 유지되는 건조기에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 분쇄된 스테비아 줄기 분말의 건조는 온도 25 내지 30℃ 및 습도 45 내지 50%로 유지되는 건조기에서 5 내지 15시간 동안 건조할 수 있다.
즉, 상기 분쇄된 스테비아 줄기 분말의 건조는 상기와 같은 공정 조건의 건조기에서 건조하여 상기 스테비아 줄기 분말에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 함으로써, 스테비아의 유용성분을 보다 용이하게 발휘시킬 수 있고, 스테비아 줄기 분말의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 스테비아 줄기 분말의 유용성분이 진하게 추출될 수 있도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 스테비아 줄기 분말을 증숙하여 수증기로 찔 수 있다.
상기 건조된 스테비아 줄기 분말의 증숙은 일정한 압력하에서 일정한 온도의 수증기로 가열함으로써 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 건조된 스테비아 줄기 분말을 145 내지 155℃의 온도 및 2 내지 4kgf/cm2의 압력에서 1 내지 3시간 동안 수증기로 가열함으로써 진행될 수 있다.
본 발명에서 상기 건조된 스테비아 줄기 분말의 증숙이 상기한 공정 조건의 하한 미만으로 수행되는 경우에는 스테비아 줄기 분말이 충분히 증숙되지 못하여 추후 공정에서 짧은 시간 내에 충분한 발효 추출액을 제조하기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 공정 조건의 상한을 초과하여 수행되는 경우에는 스테비아 줄기 분말의 유효성분이 휘발되거나 더 이상의 증숙의 효과 증가가 미미할 수 있다.
이어서, 스테비아 생잎을 준비한 후 세척하여 상기 스테비아 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
여기서, 상기 스테비아 생잎의 세척은 상기 준비된 스테비아 생잎을 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용할 수 있는데, 1 내지 3(w/w)% 농도 및 30 내지 35℃의 온도의 탄산수소나트륨 용액에서 1 내지 5분 동안 침지시켜 세척하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 세척된 스테비아 생잎을 건조기에서 건조할 수 있다.
본 발명에서 상기 스테비아 생잎의 건조는 햇빛 건조시 상기 스테비아 생잎의 엽록소가 파괴되고 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 스테비아 생잎을 온도 20 내지 25℃ 및 습도 35 내지 40%로 유지되는 건조기에서 1 내지 10시간 동안 건조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 스테비아 생잎에 고초균 침출수를 분무하여 상기 스테비아 생잎을 발효시킬 수 있다.
상기 고초균 침출수는 상기 건조된 스테비아 생잎의 발효를 촉진할 수 있는 것으로, 상기 건조된 스테비아 생잎 100 중량부에 대해 고초균 배양액 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 분무하고 50 내지 60℃의 온도 및 60 내지 65%의 습도가 유지되도록 한 후 1 내지 3일 동안 발효시킬 수 있다.
상기 고초균 배양액은 고초균과 물을 혼합하여 생성되는 것으로, 상기 고초균은 고두밥에 흑설탕을 10 내지 12중량% 혼합하고, 준비된 배지 위에 친환경 왕겨를 놓고 헝겊을 덮은 후, 25℃ 온도에서 1일 2회 생육에 수분을 분무하면서 1주일 동안 배양시켜 고초균을 생성시키고, 이를 쌀겨와 흑설탕이 50:50 중량비로 혼합된 배지에 다시 접종하여 25℃에서 1주일 동안 배양하여 본 발명에 이용되는 고초균으로 사용될 수 있다.
본 발명에서 상기 고초균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 서브틸리스 스피지제피아이(Bacillus subtilis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 풀미스(Bacillus pumilus)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
이어서, 상기 증숙된 스테비아 줄기 분말과 상기 발효된 스테비아 생잎을 혼합한 후 발효시켜 스테비아 발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 증숙된 스테비아 줄기 분말 100 중량부에 대해 상기 발효된 스테비아 생잎 100 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 55 내지 60℃의 온도 및 55 내지 60%의 습도에서 3 내지 7일 동안 발효시켜 발효 스테비아 혼합액을 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 발효 스테비아 혼합액에 용매를 혼합하고 초음파를 가함으로써 스테비아 발효액을 제조할 수 있다.
상기 스테비아 발효액을 제조하기 위하여 상기 발효 스테비아 혼합액을 용매와 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 초음파 추출기에 투입하여 상기 혼합액에 초음파를 가함으로써 스테비아 발효액을 제조할 수 있는데, 상기 용매는 상기 스테비아 혼합액 100 중량부에 대해 200 내지 400 중량부의 중량 비율로 포함되고, 상기 용매로는 물이 사용될 수 있다.
또한, 상기 스테비아 발효액을 제조하기 위하여 상기 혼합액에 가해지는 초음파는 50 내지 80KHz의 진동주파수에서 50 내지 100분 동안 100 내지 200와트(watt)의 출력을 이용하여 추출할 수 있다.
그 다음으로, 상기 스테비아 발효액에서 스테비아 줄기 분말, 스테비아 생잎과 같은 고형분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서 스테비아 줄기 분말, 스테비아 생잎과 같은 고형분의 분리는 체(sieve) 등과 같은 공지의 거름망을 이용할 수 있다.
이어서, 상기 고형분이 제거된 스테비아 발효액을 원심분리할 수 있다.
상기 단계에서는 고형분이 제거된 스테비아 발효액을 원심분리함으로써, 스테비아 줄기과 생잎의 미세입자들이 위치하는 하층액과, 상기 하층액 상부에 위치하는 중층액 및 상층액으로 위치적으로 구분하여 분리할 수 있다.
다음으로, 상기 중층액 및 상층액에 위치하는 스테비아 발효액을 가열하여 스테비아 발효 추출액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 중층액 및 상층액에 위치하는 스테비아 발효액을 분리한 후 90 내지 95℃의 온도로 가열하여 수분을 제거함으로써 스테비아의 유효성분들이 침출된 스테비아 발효 추출액을 제조할 수 있다.
한편, 본 발명에서는 밀가루 대신에 쌀가루를 이용하여 마들렌을 제조하는데, 제조되는 마들렌의 영양성분을 강화하고 식감을 부드럽게 하기 위하여 상기 쌀가루 이외에 새싹보리 가루를 더 포함할 수도 있다.
즉, 본 발명에서 상기 새싹보리 가루는 상기 쌀가루 100 중량부에 대해 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 포함될 수도 있는데, 상기 새싹보리 가루는 하기의 제조방법으로 제조된 새싹보리 가루가 사용될 수 있다.
먼저, 보리 종자를 준비한 후 침지시켜 발아시킴으로써 새싹보리를 재배하여 수확할 수 있는데, 예를 들어, 상기 새싹보리는 보리 종자를 30 내지 35℃의 온도에서 5 내지 15일 동안 물에 침지시킨 후 새싹을 발아시켜 새싹보리를 수확할 수 있다.
상기 새싹보리는 천연 항산화제, 베타카로틴, 생물효소, 칼슘, 철분, 엽록소 등 많은 영양소를 풍부하게 함유하고 있고, 그 중 살아있는 엽록소는 DNA 세포를 재생시키며, 혈당감소, 피부건강 향상, 관절염 치료에 도움을 준다고 한다. 또한, 혈액 응고 방지, 천식치료 도움, 암 예방, 암 악화 방지, 당뇨병 예방과 나쁜 콜레스테롤인 LDL 콜레스테롤 수치를 감소시켜 주며, 엽록소, SOD 효소의 항산화활성 포함 기능성 물질 및 식이섬유 함유로 인해 디톡스 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
다음으로, 상기 새싹보리를 일정한 길이로 세절한 후 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 새싹보리의 세절은 상기 새싹보리를 2 내지 4cm 길이로 절단함으로써 진행될 수 있다
또한, 상기 세절된 새싹보리의 건조는 진공 건조 및 냉풍 건조의 과정으로 진행될 수 있는데, 상기 진공 건조는 감압분위기에서 상기 세절된 새싹보리에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있다. 즉, 상기 새싹보리의 진공 건조는 70 내지 80mbar의 압력 및 40 내지 45℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 1.5 내지 2.0GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
본 발명에서 상기 마이크로웨이브는 새싹보리의 내부까지 침투하여 새싹보리 전체를 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 새싹보리 내부의 수분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있다.
본 발명에서는 상기 세절된 새싹보리에 70 내지 80mbar의 압력 및 40 내지 45℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 1.5 내지 2.0GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 열전도에 의하지 않고 단시간에 새싹보리 내부에 침투하여 극성변환에 의한 마찰로 인해 열로 변환되므로 가열효율을 높일 수 있고, 감압하에서 마이크로웨이브를 조사해주면, 새싹보리 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 층란, 성층 등의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생할 수 있다.
또한, 상기 냉풍 건조는 상기 진공 건조된 새싹보리에 10 내지 15℃ 온도의 공기를 5 내지 10분 동안 가하여 줌으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 새싹보리를 분쇄하여 새싹보리 가루를 제조할 수 있다.
상기 새싹보리 가루는 상기 건조된 새싹보리를 공지의 분쇄기를 이용하여 분말화함으로써 제조될 수 있는데, 공지의 분쇄기를 이용하여 분말화하는 구성은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
다음으로, 상기 계량된 재료들 중에서 버터를 중탕 가열한 후 냉각할 수 있다.
상기 단계에는 상기 버터를 80 내지 90℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 물을 이용하여 중탕 가열한 후 55 내지 65℃의 온도에서 상기 중탕 가열된 버터를 냉각시킴으로써 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 계량된 재료들 중에서 달걀, 설탕 및 소금을 혼합하고, 상기 혼합된 달걀, 설탕 및 소금에 쌀가루, 베이킹 파우더 및 김가루와, 상기 냉각된 버터를 혼합하여 반죽물을 제조한 후 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 반죽물을 10 내지 15℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 보관함으로써 숙성시킬 수 있다.
또한, 상기 단계에서 김가루는 시중에 시판되고 있는 김을 -5 내지 -10℃의 온도에서 동결건조한 후, 상기 동결건조된 김을 분쇄함으로써 제조될 수 있다.
한편, 상기 단계에서는 반죽물을 제조한 후 숙성시키는 구성을 일 예로 들어 설명하였는데, 상기 반죽물의 점성 및 탄성력을 증진시켜 제조되는 김 마들렌의 식감을 증진시키기 위하여 하기의 단계를 더 수행할 수도 있다.
먼저, 상기 숙성된 반죽물에 마이크로파를 이용하여 가열할 수 있는데, 상기 단계에서는 700 내지 1000W의 마이크로파로 30 내지 60초 동안 진행될 수 있다.
상기 단계에서는 상기 반죽물을 가열함으로써 상기 반죽물을 살균함과 동시에 상기 반죽물을 구성하는 재료들을 활성화시켜 추후 공정에서 상기 반죽물이 견고하게 뭉쳐지고 탄성력이 증진되도록 할 수 있다.
다음으로, 상기 마이크로파로 가열된 반죽물에 압력을 가할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 마이크로파로 가열된 반죽물에 2 내지 4kgf/cm2의 압력으로 1 내지 10분 동안 펀칭함으로써 상기 마이크로파로 가열된 반죽물의 탄성력 및 응집력을 강화할 수 있다.
그 다음으로, 상기 압력이 가해진 반죽물을 냉장 보관할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 압력이 가해진 반죽물을 냉장 보관함으로써 상기 반죽물의 물성을 안정화할 수 있는데, 예를 들어, 상기 압력이 가해진 반죽물을 3 내지 7℃ 온도의 냉장 장치에서 30 내지 60분 동안 냉장 보관함으로써 진행될 수 있다.
이어서, 상기 숙성된(또는, 냉장 보관된) 반죽물을 성형틀에 투입한 후 오븐에서 가열할 수 있다
상기 숙성된 반죽물의 가열은 상기 숙성된 반죽물을 170 내지 180℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 가열함으로써 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 가열된 반죽물을 냉각하여 김 마들렌을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 냉각은 상기 가열된 반죽물을 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 냉각함으로써, 상기 제조되는 김 마들렌의 표면이 노화되는 것을 방지할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 김 마들렌의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 쌀가루 200g, 설탕 200g, 달걀 200g, 버터 200g, 베이킹 파우더 4g, 소금 1g 및 김가루 20g을 준비하였다.
다음으로, 상기 버터를 84 내지 86℃의 온도에서 20분 동안 물을 이용하여 중탕 가열한 후 60℃의 온도에서 냉각하였다.
그 다음으로, 상기 달걀, 설탕 및 소금을 혼합하고, 상기 혼합된 달걀, 설탕 및 소금에 쌀가루, 베이킹 파우더 및 김가루와, 상기 냉각된 버터를 혼합하여 반죽물을 제조한 후 12 내지 13℃의 온도에서 30분 동안 보관함으로써 숙성시켰다.
이어서, 상기 숙성된 반죽물을 174 내지 176℃의 온도에서 11분 동안 가열한 후 55 내지 56℃의 온도에서 45분 동안 냉각함으로써 김 마들렌을 제조하였다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 김 마들렌에 대한 실험예를 들어 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
1. 색도 테스트
(1) 실험 방법
김을 함유한 마들렌의 색도 변화를 3자극의 색깔(L, a, b value)을 나타내는 색도계(Colorflex, Reston, VA, USA)로 수치화 하였다. L* 값은 밝기를 나타내며 밝을수록 그 값이 높다. a* 값은 적색도(redness)를 나타내며 적색에 가까울수록 값이 높고, 초록색에 가까울수록 값이 낮다. b* 값은 황색도(yellowness)를 나타내며 노란색에 가까울수록 값이 높고, 파란색에 가까울수록 값이 낮다. ΔE의 값이 높아질수록 백색판과 비교했을 때 색이 많이 변했다는 것을 알 수 있다. ΔE의 계산식은 다음과 같다.
김 마들렌의 내부를 분쇄하여 고체 측정 전용 용기에 채우고 측정하였으며, 모든 샘플은 3번 반복 측정한 후 평균값을 산출하였다.
(2) 결과
도 1은 본 발명에 따른 실시예와 같은 제조방법으로 제조된 김 마들렌에서, 쌀가루 및 김가루의 함량을 다양하게 변화시켜 제조된 김 마들렌을 보여주는 사진이고, 도 2는 본 발명에 따른 실시예와 같은 제조방법으로 제조된 김 마들렌에서, 쌀가루 및 김가루의 함량을 다양하게 변화시켜 제조된 김 마들렌의 색도 변화를 보여주는 결과표이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 쌀가루100%, 쌀가루: 찹쌀가루 1:1, 찹쌀가루 100%인 각 김 마들렌 모든 경우에 공통적으로 김의 함량이 증가할수록 밝기는 어두워지고, 황색도가 감소하는 경향을 관찰 할 수 있었다. 한편 찹쌀가루 100%로 김마들렌을 제조한 경우의 L* 값, a* 값, b* 값이 쌀가루100%, 또는 쌀가루:찹쌀가루=1:1인 김마들렌의 경우보다 더욱 낮은 것을 관찰할 수 있었다.
2. 쌀가루 함량에 따른 관능평가
상기 실시예와 같은 제조방법으로 제조된 김 마들렌에서 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 상기 쌀가루의 함량을 다양한 비율로 변화시켜 김 마들렌을 제조하였다.
즉, 쌀가루:박력분(1:1), 쌀가루100%, 찹쌀가루100%, 쌀가루:찹쌀가루(1:1)로 각각 4가지의 김 마들렌 제품의 관능평가를 진행하였는데, 상기 4가지의 김 마들렌은 도 3a 및 도 3b에 나타낸 제품과 같았다.
즉, 도 3a 및 도 3b는 본 발명에 따른 김 마들렌에서 쌀가루 함량을 변화시켜 제조된 김 마들렌 제품의 시편을 보여주는 사진이다.
관능평가는 군산대학교 1~4학년 학생 50명을 대상으로 진행하였으며, 9점 척도법을 이용하여 색, 향, 맛, 조직감, 기호도 등을 관찰하였고, 그 결과를 하기의 [표 1]에 나타내었다.
여기서, 873은 쌀가루:박력분이 1:1, 318은 쌀가루100%, 952는 찹쌀가루100%, 519는 쌀가루:찹쌀가루가 1:1의 중량 비율로 혼합되었음을 의미한다.
상기 [표 1], 도 3a 및 도 3b를 참조하면, 색, 향, 맛과 조직감에서는 김 마들렌 샘플간의 뚜렷한 유의적 차이는 나타나지 않았으며, 전반적인 기호도에서는 100% 쌀가루가 가장 좋은 것으로 나타났다.
상기 결과는 박력분이 혼합된 경우나 찹쌀을 이용하여 김 마들렌을 제조할 때 더욱 부드러울 것이며, 기호도가 높을 것이라고 예상한 바와 다른 의외의 결과를 보여주었다. 이 결과를 고려해 보면 김 마들렌의 거친 질감이나 높은 경도는 전분의 종류보다 김가루의 크기에 따라 다를 수 있다고 판단하였다.
3. 김가루 함량에 따른 관능평가
상기 실시예와 같은 제조방법으로 제조된 김 마들렌에서 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루 및 쌀가루의 함량을 다양한 비율로 변화시켜 김 마들렌을 제조하였다.
즉, 김가루의 함량이 각각 5g, 10g, 20g 함유된 김 마들렌 제품의 관능평가를 진행하였는데, 상기 김가루 함량에 따른 김 마들렌은 도 4a 내지 도 6c에 나타낸 제품과 같았다.
즉, 도 4a는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 첨가하지 않고 제조된 김 마들렌으로 쌀가루가 100% 함유된 제품이고, 도 4b는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 첨가하지 않고 제조된 김 마들렌으로 쌀가루와 찹쌀가루가 1:1의 중량비로 함유된 제품이며, 도 4c는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 첨가하지 않고 제조된 김 마들렌으로 찹쌀가루가 100% 함유된 제품을 보여주는 사진이다.
또한, 도 5a는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 10g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 쌀가루가 100% 함유된 제품이고, 도 5b는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 10g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 쌀가루와 찹쌀가루가 1:1의 중량비로 함유된 제품이며, 도 5c는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 10g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 찹쌀가루가 100% 함유된 제품을 보여주는 사진이다.
또한, 도 6a는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 20g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 쌀가루가 100% 함유된 제품이고, 도 6b는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 20g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 쌀가루와 찹쌀가루가 1:1의 중량비로 함유된 제품이며, 도 6c는 이외의 재료들의 함량은 변화시키지 않고, 김가루를 20g 첨가하여 제조된 김 마들렌으로 찹쌀가루가 100% 함유된 제품을 보여주는 사진이다.
상기 관능평가는 군산대학교 1~4학년 학생 50명을 대상으로 진행하였으며, 9점 척도법을 이용하여 색, 향, 맛, 조직감, 기호도 등을 관찰하였고, 그 결과를 하기의 [표 2]에 나타내었다.
여기서, 996는 김가루 5g 함유, 591은 김가루 10g 함유, 414는 김가루 20g 함유된 김 마들렌을 의미한다.
상기 [표 2], 도 4a 내지 도 6c를 참조하면, 김 마들렌에 김가루를 많이 넣은 색깔의 변화는 노란색에서 진한 초록색으로 점차 진해지는 것을 확인할 수 있고, 김가루의 맛은 김가루 0g < 김가루 10g < 김가루 20g으로 김가루를 첨가할수록 김의 풍미는 깊어지고 버터의 향과 쌀가루의 맛이 느껴지지 않는 것을 확인할 수 있으며, 조직감은 찹쌀가루 100% < 찹쌀가루 50% 쌀가루 50% < 쌀가루 100%로. 쌀가루 100%는 다른 가루에 비하여 부드러운 식감을 가지고 있고, 찹쌀가루의 경우가 가장 퍽퍽하고 거친 질감을 가지고 있다고 판단되었다. 또한, 김가루의 함량이 많아질수록 김이 많이 씹히고, 김 마들렌의 조직감이 거칠어지는 것을 확인할 수 있었다.
상기 결과를 참조하면, 본 발명에 따른 김 마들렌의 경우, 종래의 김 과자에 비해 식감이 부드러워 유아가 섭취하기에도 어렵지 않다고 판단되었고, 일반적으로 마들렌 제조시 박력분을 이용하지만 쌀가루를 이용함으로써 아토피나, 알러지가 있는 유아들에게 더욱 적합할 것으로 판단되었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (3)
- 재료들을 준비한 후 일정하나 중량으로 계량하고,
상기 계량된 재료들 중에서 버터를 중탕 가열한 후 냉각하며,
상기 계량된 재료들 중에서 달걀, 설탕 및 소금을 혼합하고, 상기 혼합된 달걀, 설탕 및 소금에 쌀가루, 베이킹 파우더 및 김가루와, 상기 냉각된 버터를 혼합하여 반죽물을 제조한 후 숙성시키고,
상기 숙성된 반죽물을 성형틀에 투입한 후 오븐에서 가열하며,
상기 가열된 반죽물을 냉각하여 김 마들렌을 제조하는 것을 특징으로 하는 김 마들렌의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 재료들을 준비한 후 일정하나 중량으로 계량하는 단계에서 상기 재료들은 쌀가루 190 내지 210 중량부, 설탕 190 내지 210 중량부, 달걀 190 내지 210 중량부, 버터 190 내지 210 중량부, 베이킹 파우더 3 내지 5 중량부, 소금 0.5 내지 1.5 중량부 및 김가루 18 내지 22 중량부의 중량 비율로 계량되어 준비되고,
상기 계량된 재료들 중에서 버터를 중탕 가열한 후 냉각하는 단계에서는 상기 버터를 80 내지 90℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 중탕 가열한 후 55 내지 65℃의 온도에서 상기 중탕 가열된 버터를 냉각시킴으로써 진행되며,
상기 계량된 재료들 중에서 달걀, 설탕 및 소금을 혼합하고, 상기 혼합된 달걀, 설탕 및 소금에 쌀가루, 베이킹 파우더 및 김가루와, 상기 냉각된 버터를 혼합하여 반죽물을 제조한 후 숙성시키는 단계에서 상기 반죽물을 10 내지 15℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 보관함으로써 숙성시키고,
상기 숙성된 반죽물을 성형틀에 투입한 후 오븐에서 가열하는 단계에서 상기 숙성된 반죽물의 가열은 상기 숙성된 반죽물을 170 내지 180℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 가열함으로써 진행되며,
상기 가열된 반죽물을 냉각하여 김 마들렌을 제조하는 단계에서 상기 냉각은 상기 가열된 반죽물을 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 진행되는 것을 특징으로 하는 김 마들렌의 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항 중에서 어느 하나의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 김 마들렌.
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