KR20150053013A - 딸기쨈 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 조청 유산균 발효 딸기 효소를 이용한 딸기쨈 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조한 딸기쨈을 제공한다. 본 발명의 방법은 딸기 효소를 이용하여 딸기쨈을 제조하기 때문에 언제든지 신선한 딸기쨈을 매우 간편하게 제조할 수 있는 장점이 있고, 딸기 효소 제조 및 딸기쨈 제조 과정에서 100% 곡물을 이용하여 제조한 조청을 사용하기 때문에 설탕을 이용하여 제조한 딸기쨈과 달리 혈당 변화가 거의 없는 장점이 있다. 또한, 본 발명의 방법을 이용하여 제조한 딸기쨈은 기능적으로 일정량의 레몬즙 및 죽염을 포함하고 있어, 기존의 딸기쨈과 비교하여 당도가 높고, 딸기 고유의 맛과 색감이 현저히 살아 있으며, 딸기쨈의 보존 기간도 2-3 배 증가하는 장점이 있다.

Description

딸기쨈 제조방법{Method for the Preparation of Strawberry Jam}

본 발명은 딸기쨈 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 딸기 및 조청을 혼합시킨 후 발효하여 딸기 효소를 제조하고, 상기 딸기 효소에 홍삼 조청, 죽염 및 레몬즙을 추가한 후 가열하여 딸기잼을 제조하는 방법에 관한 것이다.

딸기는 장미과 딸기속에 속하는 식물, 또는 그 열매를 말한다. 딸기는 크게 산딸기, 뱀딸기 등의 야생딸기와 재배하는 딸기로 구분되는데, 재배종에는 촉성, 반촉성, 노지, 억제 등의 재배형이 있고, 또 가공용으로 특별히 재배하기도 한다. 촉성재배는 12월부터 수확된다. 수확된 딸기는 풍미가 좋고, 비타민 C 등을 포함함 풍부한 영양소를 함유하여 여러 과일 중에서 소비자들이 많이 찾고 있다. 그러나 딸기의 품종과 재배시기에 따라 약간 차이가 있기는 하나 매년 딸기 수확량의 15-20% 정도는 크기가 작고 미생물의 오염으로 위생적인 품질이 떨어지는 저급딸기가 차지하고 있다. 저급 딸기는 거의 생식을 위한 제품으로 출하되지 못하며 거의 전량 쨈 가공업자가 싼 값에 수거하여 쨈 가공에 이용되고 있다. 저급딸기를 적절한 가공을 통하여 저장성이 있고 부가가치가 높은 가공식품으로 개발하는 것은 딸기의 주산지에서는 매우 필요한 일이라고 할 수 있다.

쨈류는 펙틴(pectin)의 응고성을 이용하여 제조된 식품으로 과즙 또는 과육에 설탕을 넣고 농축하여 만든 것이다. 이처럼 젤리(jelly) 모양으로 되는 것 중에는 젤리, 쨈(jam), 마말레이드 등이 있다.

쨈류는 본질적으로 입상인 것을 펄프화시킨 것으로 과육을 함유하는 젤(gel)이다. 이 젤 현상은 당, 산의 존재하에 펙틴에 의하여 형성된다. 젤리화의 메카니즘은 펙틴의 에스터(ester)화 등 복잡한 화학 변화에 의한 것이나 실제로는 당, 산, 펙틴에 의한 상호작용으로 서로 일정한 비율과 농도를 갖고 있어야 한다.

한편, 조청은 엿을 고다가 중도에서 불을 끄고 완전히 졸이지 않은 것을 가리키는데, 정도에 따라서 묽은조청, 된조청 등으로 갈라진다. 쌀, 수수, 좁쌀, 옥수수 등으로 밥을 고스고슬하게 지어 뜨거울 때 찬 엿기름 물을 부어 7-8시간 두면 삭아서 밥알이 동동 떠오른다. 이것을 베자루에 퍼 담아 눌러서 짜면 뽀얀 당화액이 나오는데, 이것을 솥에 퍼담고 나무주걱으로 눋지 않게 저으면서 곤다. 다 고아진 엿을 주걱에 떠서 비스듬히 들었을 때 엿이 실같이 연속된 상태로 늘어지면서 굳는데 이렇게 되기 전의 상태가 곧 조청이다. 따라서 조청은 아무리 식혀도 엿처럼 굳어지지 않으며, 불을 끄는 시각에 따라 조청의 굳기가 여러 가지로 갈라진다.

이러한 조청은 장의 독소와 노폐물을 제거하고 소화기 계통에 도움을 줘 소화가 잘 안되는 사람에게 매우 좋다고 알려져 있으며, 혈액이 맑아지고 세포가 재생되어 체질이 개선되며, 변비와 비만 둘 다에 좋다고 알려져 있다. 따라서 조림이나 볶음 요리에 설탕 대신 조청을 넣으면 음식에 윤기가 돌고 맛이 살아나며, 설탕과 달리 혈당에 변화가 없으며 오래 보관해서 성분이 변질되지 않는 장점이 존재한다.

최근 건강에 대한 관심이 높아지면서, 딸기쨈 제조 시 설탕 대신 조청 또는 꿀을 포함하여 딸기쨈을 제조하는 경우가 소개되고 있는데, KR 공개특허 10-2009-0015099호(발명의 명칭 : 딸기 조청 쨈의 제조 방법)에서는‘100 중량부의 딸기에 설탕 70 내지 130 중량부를 첨가하여 혼합한 후, 20 내지 60 분간 80 내지 120℃로 가열하고 농축하여 초기 딸기 쨈을 준비하는 단계; 100 중량부의 전분을 찬물에 침지하여 호화시킨 후, 수분을 제거하여 분쇄하고, 1차 가열하여 호화시키는 단계; 상기 호화된 전분에 60℃ 내지 80℃, 400 내지 600 중량부의 물과 2 내지 4 중량부의 엿기름을 혼합하여 4 내지 6 시간 동안 60 내지 70℃에서 당화시켜 당화액을 생성시키는 단계; 상기 생성된 당화액을 1 내지 2시간 중불로 2차 가열한 후 60℃ 내지 80℃로 식히고, 상부의 맑은 액만을 취하여 이를 다시 여과기를 통해 여과시키는 단계; 상기 여과된 여과액을 센불에서 2 내지 4 시간 가열, 농축하여 조청을 준비하는 단계; 및 상기 준비된 초기 딸기 쨈과 상기 준비된 조청을 혼합 가열하여 딸기 조청 쨈을 제조하는 단계’를 포함하는 딸기 조청 쨈의 제조방법에 대해 개시하고 있다.

상술한 방법을 이용하여 딸기 조청 쨈을 제조할 경우 기존의 딸기쨈에 비해 개선된 맛을 제공하는 것은 물론, 조청에 풍부하게 존재하는 펙틴질이 딸기 쨈에 첨가되어 가열 혼합 공정을 거치면서 젤리화에 필요한 최소 당량을 낮추어 주는 장점이 있다.

그러나 상술한 방법을 이용할 경우 기존의 방법으로 제조한 딸기쨈에 비해 색감이 떨어지고, 보관성 역시 불량하다는 치명적인 문제가 존재한다.

본 발명자들은 기존의 딸기쨈에 비해 풍미가 뛰어나고, 보관성이 향상된 딸기쨈을 개발하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 딸기 및 조청을 혼합 발효시켜 발효액을 제조한 이후, 상기 발효액에 홍삼 조청, 레몬즙 및 죽염을 추가적으로 혼합한 이후 가열하여 딸기쨈을 제조할 경우 딸기쨈의 풍미가 매우 뛰어나면서도 보관성이 비약적으로 향상된다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명은 딸기쨈 제조방법을 제공한다.

본 발명자들은 기존의 딸기쨈에 비해 풍미가 뛰어나고, 보관성이 향상된 딸기쨈을 개발하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 딸기 및 조청을 혼합 발효시켜 발효액을 제조한 이후, 상기 발효액에 홍삼 조청, 레몬즙 및 죽염을 추가적으로 혼합한 이후 가열하여 딸기쨈을 제조할 경우 딸기쨈의 풍미가 매우 뛰어나면서도 보관성이 비약적으로 향상된다는 사실을 발견하였다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 딸기쨈 제조방법을 제공한다: (a) 딸기 100 중량부에 대해 설탕, 꿀, 올리고당 및 조청을 포함하는 군으로부터 선택된 당원 50 중량부 내지 200 중량부를 혼합한 후 발효하여 발효물을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 발효물 100 중량부에 대해 설탕, 꿀, 올리고당 및 조청을 포함하는 군으로부터 선택된 당원 10 중량부 내지 200 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한 이후 가열하여 딸기쨈을 제조하는 단계.

본 명세서에서 사용하는 용어‘액화(liquefaction)’는 기체가 냉각 또는 압축되어 액체로 변하는 현상, 또는 고체가 융해하여 액체가 되는 현상을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘당화(saccharification)’는 효소 또는 산의 작용으로 녹말 등 무미한 다당류를 가수분해하여 감미가 있는 당으로 바꾸는 반응 및 조작을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘조청(grain syrup)’은 곡식에 액화 및 당화과정을 거친 후 농축하여 꿀처럼 만든 감미료를 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘입국(Ipguk)’은 증자된 곡물에 당화효소생산 곰팡이를 배양한 것을 의미할 수 있다.

이하에서 본 발명의 제조방법에 대해 보다 상세하게 설명하도록 한다.

단계 (a) : 딸기 발효물을 제조하는 단계

본 발명의 딸기쨈 제조방법의 첫 번째 단계는 딸기 및 조청을 혼합한 이후 발효하여 딸기 발효물을 제조하는 단계이다. 딸기 발효물을 제조하여 딸기쨈을 제조할 경우 딸기 발효 과정에서 유기산 등 인체에 유익한 발효 생성 물질들을 포함하고 있어, 기존의 딸기쨈에 비해 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라, 상기 딸기 발효물에 조청 등 추가적 성분을 혼합하여 가열하면 바로 신선한 딸기쨈을 만들 수 있어, 조리자의 편의가 증가되는 장점이 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 딸기는 바람직하게는 설향딸기, 복분자딸기, 산딸기, 장희딸기 및 블루베리를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 설향딸기 또는 장희딸기일 수 있으며, 가장 바람직하게는 설향딸기일 수 있다. 복분자딸기 또는 블루베리를 이용하여 딸기쨈을 제조할 경우 복분자딸기 또는 블루베리 자체의 쓴 맛이 홍상 조청의 쓴 맛과 어울려 딸기쨈의 풍미가 전체적으로 떨어질 염려가 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 발효물을 제조하기 위해 사용하는 당원은 바람직하게는 설탕, 꿀, 올리고당 및 조청을 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 꿀 또는 조청일 수 있으며, 가장 바람직하게는 조청일 수 있다. 최근 건강에 대한 관심이 증가하여 백설탕을 대체할 수 있는 당원에 대한 관심이 높아지고 있다. 백설탕을 대체하여 꿀 또는 올리고당의 사용을 고려할 수 있으나, 꿀 및 올리고당을 사용할 경우 발효 과정이 원활하게 진행되지 않는 문제 및 본 발명의 방법을 이용하여 완성한 최종 제품의 풍미가 조청을 사용한 경우와 비교하여 떨어지는 문제가 있어, 조청을 사용하여 발효물을 제조하는 것이 가장 바람직하다.

여기서, 상기 조청은 마트 등에서 손쉽게 구할 수 있는 조청을 구입하여 사용할 수 있으나, 바람직하게는 엿기름 추출물 또는 쌀입국(Ipguk)을 이용하여 직접 제조한 조청, 가장 바람직하게는 상기 엿기름 추출물 및 쌀입국을 이용하여 직접 제조한 조청을 이용할 수 있다. 엿기름 추출물 및 쌀입국을 조청 제조에 이용할 경우 기존의 조청에 비해 당도가 증가하는 것은 물론, 쌀입국에 포함된 다양한 발효 결과물의 상호 작용에 의해 조청의 풍미가 비약적으로 증가할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (a)의 발효는 바람직하게는 락토바실러스 불가리쿠스(L. bulgarcus), 락토바실러스 애시도필러스(L. acidophilus), 락토바실러스 델브리키(L. delbrichii), 락토바실러스 카제이(L. casei), 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 비피더스(L. bifidus), 락토바실러스 김치(L. kimchii), 스트렙토코쿠스 패칼리스(S. faecalis), 스트렙토코쿠스 락티스(S. lactis), 페디오코쿠스 소이아에(P. soyae) 및 페디오코쿠스 펜토사케우스(P. pentosaceus)를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 락토바실러스 불가리쿠스(L. bulgarcus), 락토바실러스 애시도필러스(L. acidophilus), 락토바실러스 델브리키(L. delbrichii), 락토바실러스 카제이(L. casei), 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 비피더스(L. bifidus) 및 락토바실러스 김치(L. kimchii)를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있으며, 가장 바람직하게는 락토바실러스 김치(L. kimchii)일 수 있다. 락토바실러스 김치를 이용하여 딸기 발효물을 제조할 경우 다른 유산균주를 사용하는 것에 비해 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라, 완성된 딸기쨈의 풍미를 보다 좋게 만들 수 있는 장점이 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (a)의 조청은 쌀에 엿기름 추출물 및/또는 쌀입국(Ipguk)을 상기 쌀 중량 대비 바람직하게는 0.001-20 중량% 첨가하고, 보다 바람직하게는 0.1-10 중량% 첨가할 수 있으며, 가장 바람직하게는 1-3 중량% 첨가하여 액화 및 당화 과정을 거쳐 제조될 수 있다. 상기 엿기름 추출물 및/또는 쌀입국(Ipguk)의 함량이 0.000001 중량% 미만일 경우 당화 기간이 비약적으로 길어지는 문제가 있고, 20 중량%를 초과할 경우 필요 이상의 당화제가 포함되어 조청의 풍미가 떨어지는 문제가 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 조청은 상기 딸기 100 중량부에 대해 바람직하게는 10 중량부 내지 300 중량부 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 30-200 중량부 포함할 수 있으며, 가장 바람직하게는 50-80 중량부 포함할 수 있다. 상기 조청의 함량이 상기 딸기 100 중량부에 대해 300 중량부를 초과할 경우 딸기쨈의 딸기 고유의 맛이 떨어질 우려가 있고, 10 중량부 미만일 경우 발효가 원활하게 이루어지지 않아, 딸기가 부패할 우려가 있다. 실험 결과 딸기 100 중량부에 대해 조청을 50-80 중량부 포함할 경우 발효가 원활하게 진행되는 것은 물론, 딸기쨈의 풍미도 가장 좋은 것으로 나타났다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (a)의 발효 시 발효 온도는 바람직하게는 15-40℃일 수 있고, 가장 바람직하게는 20-30℃일 수 있으며, 가장 바람직하게는 22-27℃일 수 있다. 발효 온도가 40℃를 초과할 경우 발효가 급격하게 진행되어, 완성된 딸기쨈에 쓴 맛이 날 수 있는 문제가 있고, 15℃ 미만일 경우 발효가 잘 진행되지 않는 문제가 존재할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (a)의 발효 시 발효 기간은 바람직하게는 7일 내지 12 개월일 수 있고, 보다 바람직하게는 1-6 개월일 수 있으며, 가장 바람직하게는 2-3개월일 수 있다. 발효 기간이 12 개월을 초과할 경우 완성된 딸기쨈의 색도가 좋지 않고, 완성된 딸기쨈에 쓴 맛이 날 수 있는 문제가 있고, 발효 기간이 7일 미만일 경우 발효가 잘 진행되지 않아, 완성된 딸기쨈에 조청 맛이 강하게 나는 문제가 존재한다.

단계 (b) : 발효물을 이용하여 딸기쨈을 제조하는 단계

본 발명의 딸기쨈 제조방법의 두 번째 단계는 상기 단계 (a)에서 완성된 발효물에 홍삼 조청, 레몬즙 및 죽염을 첨가하여 혼합물을 제조한 후 가열하여 딸기쨈을 제조하는 단계이다. 상기 발효물에 홍삼 조청, 레몬즙 및 죽염을 첨가할 경우 기존의 딸기쨈과 비교하여 영양학적으로 우수한 것은 물론, 색감 및 풍미 기호성이 탁월한 딸기쨈을 제조할 수 있는 장점이 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (b)의 혼합물은 상기 발효물 100 중량부에 대해 레몬즙을 바람직하게는 0.01 중량부 내지 100 중량부 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 1 중량부 내지 30 중량부 포함할 수 있으며, 가장 바람직하게는 3 중량부 내지 5 중량부를 포함할 수 있다. 본 발명에서 상기 혼합물에 레몬즙을 포함하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 상기 혼합물에 레몬즙을 포함하여 딸기쨈을 제조할 경우 레몬즙을 포함하지 않은 딸기쨈과 비교하여 색감 기호성이 증가했고, 레몬즙 특유의 향미가 딸기쨈에 부가하여 딸기쨈의 풍미 기호성도 유의적으로 증가했기 때문이다.

상기 레몬즙을 상기 발효물 100 중량부에 대해 100 중량부를 초과하여 포함할 경우 딸기쨈이 너무 묽어지고, 당도가 떨어지는 문제가 있고, 0.01 중량부 미만으로 포함할 경우 딸기쨈의 색감 기호성 증가가 미미한 문제가 존재한다. 따라서, 본 발명에서 레몬즙은 상기 발효물 100 중량부에 대해 3 중량부 내지 5 중량부 포함하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (b)의 혼합물은 상기 발효물 100 중량부에 대해 죽염 바람직하게는 0.01 중량부 내지 20 중량부 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 0.1 중량부 내지 5 중량부 포함할 수 있으며, 가장 바람직하게는 3 중량부 내지 4 중량부를 포함할 수 있다. 본 발명에서 상기 혼합물에 죽염을 포함하는 것은 매우 중요한 구성이다. 죽염은 기본적으로 위장강화 및 해독 효과, 백혈구 증가 및 정혈 작용, 소염 및 체질 개선 효과, 식욕 촉진 효과 등 섭취하였을 경우 인체에 매우 유익한 효과를 나타내는 것은 물론, 음식에 첨가할 경우 일반적인 식염을 사용하였을 때와 비교하여 음식의 풍미를 현저히 좋게 한다. 또한 본 발명의 딸기쨈 제조방법에 죽염을 일정량 첨가할 경우, 짠 맛을 강하게 나타내는 물질을 첨가하였음에도 불구하고, 완성된 딸기쨈의 단맛 및 딸기 원재료의 맛을 더욱 강하게 나타내고, 딸기쨈의 색도를 눈에 띄게 좋게 하는 것은 물론, 딸기쨈에 번식할 수 있는 잡균을 제거하여 딸기쨈 보존기간을 죽염을 첨가하지 않은 딸기쨈과 비교하여 2-3배 증가시킬 수 있는 장점이 있다.

상기 죽염을 기 발효물 100 중량부에 대해 20 중량부를 초과하여 포함할 경우 딸기쨈의 단맛이 현저히 떨어지는 문제가 있고, 0.01 중량부 미만으로 포함할 경우 딸기쨈의 보관성 증가가 미미한 단점이 존재한다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (b)의 조청은 바람직하게는 홍삼 추출물을 포함할 수 있다. 본 발명에서 상기 단계 (b)의 조청이 홍삼 추출물을 포함하는 것은 매우 중요하다. 왜냐하면, 조청에 포함된 홍삼 추출물의 유익한 기능을 딸기쨈에 부가할 수 있을 뿐만 아니라, 일반 조청을 사용하는 것과 비교하여 홍삼 특유의 향이 전체적인 딸기쨈 향 및 풍미를 증가시키기 때문이다.

본 명세서에서 홍삼 추출물을 언급하면서 사용되는 용어 “추출물”은 상기 언급한 홍삼에 추출용매를 처리하여 얻은 추출 결과물뿐만 아니라 상기 홍삼 자체를 섭취할 수 있도록 제형화(예컨대, 분말화)된 가공물도 포함하는 의미를 갖는다.

만일, 본 발명의 조성물에서 이용되는 추출물을 상기 홍삼에 추출용매를 처리하여 얻는 경우에는, 다양한 추출용매가 이용될 수 있다. 바람직하게는, (a) 물, (b) 탄소수 1-4의 무수 또는 함수 저급 알코올 (예: 메탄올, 에탄올, 프로판올, 부탄올, 노말-프로판올, 이소-프로판올 및 노말-부탄올 등), (c) 상기 저급 알코올과 물과의 혼합용매, (d) 아세톤, (e) 에틸 아세테이트, (f) 클로로포름, (g) 1,3-부틸렌글리콜, (h) 헥산, (i) 디에틸에테르, 또는 (j) 부틸아세테이트를 식물에 처리하여 추출물을 얻을 수 있다.

본 명세서에서 사용되는 용어 “추출물”은 상술한 바와 같이 당업계에서 조추출물(crude extract)로 통용되는 의미를 갖지만, 광의적으로는 추출물을 추가적으로 분획(fractionation)한 분획물도 포함한다. 즉, 홍삼 추출물은 상술한 추출용매를 이용하여 얻은 것뿐만 아니라, 여기에 정제과정을 추가적으로 적용하여 얻은 것도 포함한다. 예컨대, 상기 추출물을 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외 여과막을 통과시켜 얻은 분획, 다양한 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등, 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 분획도 본 발명의 홍삼 추출물에 포함되는 것이다.

본 발명에서 이용되는 홍삼 추출물은 감압 증류 및 동결 건조 또는 분무 건조 등과 같은 추가적인 과정에 의해 분말 상태로 제조될 수 있다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(ⅰ) 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 딸기쨈 제조방법을 제공한다: (a) 딸기 100 중량부에 대해 설탕, 꿀, 올리고당 및 조청을 포함하는 군으로부터 선택된 당원 50 중량부 내지 200 중량부를 혼합한 후 발효하여 발효물을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 발효물 100 중량부에 대해 설탕, 꿀, 올리고당 및 조청을 포함하는 군으로부터 선택된 당원 10 중량부 내지 200 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한 이후 가열하여 딸기쨈을 제조하는 단계.

(ⅱ) 본 발명의 방법을 이용하여 제조한 딸기쨈은 기존의 방법으로 제조한 딸기쨈과 비교하여 기호성이 현저히 증가하는 것은 물론 보관성을 현저히 향상시킬 수 있는 장점이 존재한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.

실험 재료 및 도구

본 실험에서는 충남 논산에서 생산된 딸기를 구입하여 사용하였고, 수확년은 2013년이었다. 효소 발효 전 당처리에 사용되는 당원은 하기 실시예에서 제조한 조청을 사용하였고, 효소 발효 용기는 깊이 80 cm, 지름 60 cm의 질그릇 입 큰 항아리를 사용하였다.

제조예 1 : 조청의 제조

제조예 1-1 : 엿기름 추출액 제조

쌀 중량에 대하여 엿기름추출액을 2.5%나 4.5% 가하는 경우 엿기름 분말 25 g나 45 g에 55-60℃의 물을 각각 300 ㎖나 500 ㎖를 가하여 1시간 추출한 후 면포로 여과한 액과 물량을 합하여 쌀 1 kg에 대하여 총 물량이 2.5 ℓ되도 록 가하였다.

제조예 1-2 : 쌀 입국의 제조

쌀 5 kg을 4회 수세한 후 상온에서 3-4시간 수침하여 탈수하고, 증미기를 사용하여 고두밥을 제조하여 40℃ 정도로 식힌 다음 황국균인 Asp. oryzae 포자 5 g을 고두밥에 잘 입혀지도록 접종한 후 36℃-38℃의 배양기에서 18시간 배양한 후 1차 뒤집기를 하여 6-8시간 배양 후 2차 뒤집기를 한 뒤 20시간 배양하였다. 50℃의 건조기에서 24시간 건조 후 4-5℃의 냉장고에 보관하면서 사용전에 20 mesh 크기로 분쇄하여 사용하였다.

제조예 1-3 : 쌀 조청의 제조

고두밥이나 습식미분에 엿기름 추출액과 물량을 합하여 쌀 1kg에 대하여 총 물량이 2.5 ℓ되도록 가하였으며, 쌀입국(황국)을 처리할 경우 쌀시료 중량에 대하여 2.5%가 되도록 첨가하고 56-60℃ water bath에서 13시간 액화당화시킨 후 면포를 이용하여 짜낸 여액을 전기밥솥에서 당도가 82~83° brix 되도록 농축하여 쌀 조청을 제조하였다.

제조예 1-4 : 홍삼 조청의 제조

제조예 1-4-1 : 홍삼 추출물의 제조

4년근 이상의 인삼을 정제수를 이용하여 이물질이 없도록 세척기로 수회 세척하였다. 세척한 인삼을 증숙기에 넣어 60℃에서 40분간 1차 증숙하고, 다시 90℃ 이하에서 2-3시간 동안 2차 증숙하였다. 증숙된 인삼은 열풍건조기를 이용하여 수분 함량(w/w)이 14% 이하가 되도록 60℃에서 24-48시간 건조하여 홍삼을 제조하였다. 제조된 홍삼을 추출기에 넣고 추출용매로 홍삼량의 6배(v/w)의 주정(97%)을 사용하여 70~75℃에서 24시간씩 연속하여 4회 반복 추출하였다. 홍삼추출액을 모아 여과필터(5 ㎛)를 이용하여 여과한 후 여액을 농축기로 이송하고 45℃, 700-750 mmHg 조건하에서 약 3-4시간동안 감압농축하여 고형분 60%이상의 홍삼농축액을 제조하였다.

제조예 1-4-2 : 홍삼 추출물을 포함하는 조청의 제조

고두밥이나 습식미분에 엿기름 추출액과 물량을 합하여 쌀 1 kg에 대하여 총 물량이 2.5 ℓ되도록 가하였으며, 쌀입국(황국)을 처리할 경우 쌀 시료 중량에 대하여 2.5%가 되도록 첨가하되, 상기 제조예 1-4-1의 방법으로 제조한 홍삼 추출물을 상기 쌀 1 kg 당 10 g 첨가하여 교반하였다. 이후, 56-60℃ water bath에서 13시간 액화당화시킨 후 면포를 이용하여 짜낸 여액을 전기밥솥에서 당도가 82~83° brix 되도록 농축하여 홍삼 조청을 제조하였다.

제조예 2 : 딸기 효소의 제조

준비한 딸기를 물에 세척하여 표면에 붙은 흙 따위의 이물질을 제거하고, 딸기는 절단기를 이용하여 너비가 5 mm ~ 10 mm 가량이 되도록 절단하였다. 상기 절단한 딸기 50 중량%, 상기 제조예 1-3의 방법으로 제조한 쌀 조청 40 중량% 및 유산균(유산균 혼합제, 화성시 농업기술센터 제공) 10 중량%를 혼합하여 질그릇 입 큰 항아리에 넣고 한지로 봉한 뒤 뚜껑을 덮어 발효를 개시하였다. 이후 3개월 간 이틀에 한번 씩 위아래로 혼합하여 발효를 촉진하였고 온도는 20℃를 일정하게 유지하여 딸기 효소를 제조하였다.

제조예 3 : 딸기쨈의 제조

상기 제조예 2의 방법으로 제조한 딸기 효소 및 상기 제조예 1-4-2의 방법으로 제조한 홍삼 조청을 중량기준 2 : 1, 4 : 1 및 8 : 1의 비율로 각각 혼합한 후, 20 내지 60 분간 80 내지 120℃로 가열하고 농축하여 실시예 1, 실시예 2 및 실시예 3의 딸기쨈을 제조하였다. 상기 제조예 2의 방법으로 제조한 딸기 효소, 상기 제조예 1-4-2의 방법으로 제조한 홍삼 조청 및 레몬의 과육을 착즙기로 착즙한 레몬즙을 중량기준 8 : 1 : 1의 비율로 혼합한 후, 20 내지 60 분간 80 내지 120℃로 가열하고 농축하여 실시예 4의 딸기쨈을 제조하였다. 상기 제조예 2의 방법으로 제조한 딸기 효소, 상기 제조예 1-4-2의 방법으로 제조한 홍삼 조청, 레몬의 과육을 착즙기로 착즙한 레몬즙 및 죽염을 중량기준 8 : 1 : 1 : 0.1의 비율로 혼합한 후, 20 내지 60 분간 80 내지 120℃로 가열하고 농축하여 실시예 5의 딸기쨈을 제조하였다.

실험예

풍미 및 후각적 기호 평가

기호 평가에서는 상기 제조예 3의 방법으로 제조한 딸기쨈의 풍미와 후각적 기호를 조사하였으며, 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다. 상기 실시예 1 내지 실시예 5의 방법으로 제조한 딸기쨈을 그 대상으로 하며, 시식 후 1에서 10까지 10단계로 제조방법 별 처리구의 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 시식 시에는 실시예 1 내지 실시예 5의 방법으로 제조한 딸기쨈 10 g을 제공하였다. 기호성은 풍미와 후각적 특성 두 가지 요소로 분리하여 시식 및 기록하였다. 대조구로는 일반 시중에서 쉽게 구할 수 있는 딸기쨈(오뚜기 딸기쨈 850g 병입 상품)을 사용하였다.

색상 기호성 평가

상기 제조예 3의 방법으로 제조한 딸기쨈의 색상 기호를 조사하였으며, 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다. 상기 실시예 1 내지 실시예 5의 방법으로 제조한 딸기쨈을 그 대상으로 하며, 시식 후 1에서 10까지 10단계로 제조방법 별 처리구의 색상 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 시식 시에는 실시예 1 내지 실시예 5의 방법으로 제조한 딸기쨈 10 g을 제공하였다. 대조구로는 일반 시중에서 쉽게 구할 수 있는 딸기쨈(오뚜기 딸기쨈 850g 병입 상품)을 사용하였다.

보관성 평가

상기 제조예 3의 방법으로 제조한 딸기쨈의 보관성을 평가하였다. 6개월 간 15일 단위로 완성된 딸기쨈의 변질여부를 평가하였으며, 상기 실시예 1 내지 실시예 5의 방법으로 제조한 딸기쨈을 평가 대상으로 하였다. 곰팡이 등의 미생물 발생여부, 갈변 현상 발생여부, 맛의 변질 여부 및 이취 형성 여부를 평가 항목으로 하여 평가자가 제품을 직접 관찰하고, 맛을 보아 제품의 변질 여부를 평가하였다. 상기 실시예 1 내지 실시예 5의 방법으로 제조한 딸기쨈은 밀폐용기(락앤락 제품)에 인입한 후 20℃에서 보관하였으며, 대조구로는 일반 시중에서 쉽게 구할 수 있는 딸기쨈(오뚜기 딸기쨈 850g 병입 상품)을 사용하였다.

결과 및 고찰

풍미 및 후각적 기호성 평가

상기 제조예 3의 방법으로 제조한 딸기쨈의 기호도는 하기 표 1과 같다. 정리하자면 본 발명의 실시예 4에서 제시한 딸기쨈, 실시예 5, 실시예 3, 실시예 2, 대조구 및 실시예 1 순으로 풍미가 높게 평가되었으며, 후각적 기호성 측면에서는 실시예 4에서 제시한 딸기쨈, 실시예 5, 실시예 3, 실시예 2, 대조구 및 실시예 1 순으로 평가되었다. 즉 두 측면의 답변 모두에서 실시예 4에 해당하는 시료가 가장 높은 선호도를 얻어냈으며, 그 수치에 있어서도 비교예와 비교하여 의미 있는 수준 유의확률을 보인다. 이는 본 발명에서 제시하는 방식과 비율의 제조 방법이 기타 제조 방법에 비하여 뛰어난 효과를 가지고 있음을 입증한다.

위 결과를 바탕으로 판단하였을 때 본 발명에서 제시하는 제조 방법으로 제조한 딸기쨈의 풍미 및 후각적 기호성이 다른 제조 방법에 의한 것에 비하여 월등히 향상되었음을 확인할 수 있다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	비교예
풍미	6.22	6.98	7.26	8.24	7.35	6.67
	3.21	1.62	0.95	1.21	1.50	0.86
후각적 특성	8.59	5.98	7.53	8.76	8.13	6.78
	2.29	1.79	1.32	1.48	0.98	1.14

각 항목별 상단칸은 평균값, 하단칸은 그 표준편차

색상 평가

상기 제조예 3의 방법으로 제조한 딸기쨈의 색상 기호도는 하기 표 2와 같다. 정리하자면 본 발명의 실시예 5에서 제시한 딸기쨈, 실시예 4, 실시예 3, 실시예 2, 대조구 및 실시예 1 순으로 높은 색상적 기호도를 가진 것으로 평가되었다. 실시예 5에 해당하는 시료가 가장 높은 선호도를 얻어냈으며, 그 수치에 있어서도 비교예와 비교하여 의미 있는 수준 유의확률을 보인다. 이는 본 발명에서 제시하는 방식과 비율의 제조 방법이 기타 제조 방법에 비하여 뛰어난 효과를 가지고 있음을 입증한다.

위 결과를 바탕으로 판단하였을 때 본 발명에서 제시하는 제조 방법으로 제조한 딸기쨈 조성물의 색상적 기호성이 다른 제조 방법에 의한 것에 비하여 월등히 향상되었음을 확인할 수 있다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	비교예
색상 기호성	5.21	6.85	6.73	7.12	7.86	6.82
	2.49	1.65	1.64	2.86	0.84	1.98

각 항목별 상단칸은 평균값, 하단칸은 그 표준편차

보관성 평가

상기 제조예 3의 방법으로 제조한 딸기쨈의 보관성 평가는 하기 표 3과 같다. 본 발명의 실시예 5의 방법으로 제조한 딸기쨈은 6개월 실온 보관에도 맛 및 색 등의 품질에 문제가 발생하지 않았다. 대조구도 실험 기간 동안 특별한 품질 변화는 발생하지 않았으나, 실험 발생 시작일로부터 180일 경과 후부터 제품에서 약간의 이취가 발생하였다. 실시예 4의 경우도 실험 기간 동안 특별한 품질 변화는 발생하지 않았으나, 실험 발생 시작일로부터 180일 경과 후부터 제품이 약간 검게 변하는 갈변현상이 발생하였다. 실시예 1, 실시예 2 및 실시예 3의 경우 30일 내지 45일 경과 시점부터 제품이 검게 변하였고, 약 150일이 경과한 이후부터는 제품에서 좋지 않은 냄새가 났으며, 실시예 2의 경우는 180일 경과 시점에 곰팡이가 피어 있는 것을 관찰할 수 있었다.

기간	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	비교예
15일	이상없음	이상없음	이상없음	이상없음	이상없음	이상없음
30일	〃	〃	갈변현상	〃	〃	〃
45일	갈변현상	갈변현상	〃	〃	〃	〃
60일	〃	〃	〃	〃	〃	〃
90일	〃	〃		〃	〃	〃
120일	〃	〃	〃	〃	〃	〃
150일	이취 발생	이취 발생	〃	갈변현상	〃	〃
180일	〃	곰팡이 발생	이취 발생	〃	〃	이취발생

결론

실험 결과 풍미 및 후각적 기호성 평가에서는 상기 홍삼 조청의 함량이 20% 미만인 상기 실시예 3, 실시예 4 및 실시예 5의 딸기쨈이 우수한 기호성을 나타냈고, 그 중 레몬즙 및/또는 죽염을 포함하는 상기 실시예 4 및 실시예 5의 딸기쨈이 가장 우수한 기호성을 나타냈다. 반면, 상기 홍삼 조청의 함량이 20%를 초과하는 상기 실시예 1 및 실시예 2의 딸기쨈은 낮은 기호성을 나타냈다.

딸기 효소를 이용하여 딸기쨈을 제조하는 본 발명의 방법에 있어서는 딸기쨈 제조시 첨가하는 상기 홍삼 조청의 함량을 20% 이하로 첨가할 경우 기호성이 우수한 딸기쨈을 만들 수 있고, 바람직하게는 레몬즙 및/또는 죽염, 가장 바람직하게는 레몬즙을 일정량 첨가하여 딸기쨈을 제조할 경우 가장 기호성이 높은 딸기쨈을 제조할 수 있다는 사실을 발견하였다.

색상 기호성 평가에서는 상기 홍삼 조청의 함량이 20% 미만이고, 레몬즙 및 죽염을 포함하는 실시예 5의 딸기쨈이 가장 우수한 색상 기호성을 나타냈다. 죽염을 포함하지 않는 실시예 4의 딸기쨈이 가장 높은 풍미 및 후각적 기호성을 나타냈으나, 색상 기호성 측면에서는 실시예 5가 유의적으로 더 높은 결과를 나타냈다. 반면, 홍삼 조청을 20% 초과하여 포함하고, 레몬즙 및/또는 죽염을 포함하지 않는 상기 실시예 1, 실시예 2 및 상기 홍삼 조청을 20% 포함하나 상기 레몬즙 및/또는 죽염을 포함하지 않는 상기 실시예 3의 딸기쨈은 낮은 색상 기호성을 나타냈다.

결국, 색상 기호성 측면에서는 홍삼 조청을 20% 초과하여 포함할 경우 홍삼 조청의 어두운 색깔에 기인하여 딸기쨈의 색상 기호성을 낮추는 요인이 되기 때문에 상기 홍삼 조청의 함량을 20% 이하로 포함하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 레몬즙을 추가적으로 포함하며, 가장 바람직하게는 레몬즙 및 죽염을 추가적으로 포함하는 것이 색상 기호성 측면에서 유리하다는 것을 발견하였다.

보관성 평가에서는 상기 홍삼 조청의 함량이 20% 미만이고, 레몬즙 및 죽염을 포함하는 실시예 5의 딸기쨈이 가장 우수한 보관성을 나타냈다. 레몬즙 및/또는 죽염을 포함하지 않는 실시예에서 낮은 보관성이 관찰되었고, 레몬즙 및 죽염을 포함하는 딸기쨈이 레몬즙만 포함하는 딸기쨈에 비해 유의적으로 높은 보관성을 나타냈다는 점에서 죽염은 딸기쨈의 보관성을 비약적으로 향상시키는 것으로 추측된다.

Claims (10)

1. 하기 단계를 포함하는 딸기쨈 제조방법:
   (a) 딸기 100 중량부에 대해 설탕, 꿀, 올리고당 및 조청을 포함하는 군으로부터 선택된 당원 50 중량부 내지 200 중량부를 혼합한 후 발효하여 발효물을 제조하는 단계; 및
   (b) 상기 발효물 100 중량부에 대해 설탕, 꿀, 올리고당 및 조청을 포함하는 군으로부터 선택된 당원 10 중량부 내지 200 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한 이후 가열하여 딸기쨈을 제조하는 단계.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (a)의 발효는 락토바실러스 불가리쿠스(L. bulgarcus), 락토바실러스 애시도필러스(L. acidophilus), 락토바실러스 델브리키(L. delbrichii), 락토바실러스 카제이(L. casei), 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 비피더스(L. bifidus), 락토바실러스 김치(L. kimchii), 스트렙토코쿠스 패칼리스(S. faecalis), 스트렙토코쿠스 락티스(S. lactis), 페디오코쿠스 소이아에(P. soyae) 및 페디오코쿠스 펜토사케우스(P. pentosaceus)를 포함하는 군으로부터 선택된 유산균을 접종하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 당원은 조청인 것을 특징으로 하는 방법.
   
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (a)의 발효 시 발효 온도는 15-40℃이고, 발효 기간은 1-6 개월인 것을 특징으로 하는 방법.
   
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (a)의 조청은 쌀에 엿기름 추출물 또는 쌀입국(Ipguk)을 상기 쌀 중량 대비 0.000001-20 중량% 첨가하여 액화 및 당화 과정을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 방법.
   
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (b)의 혼합물은 상기 발효물 100 중량부에 대해 레몬즙 1 중량부 내지 20 중량부 또는 죽염 1 중량부 내지 20 중량부를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
   
7. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (b)의 조청은 홍삼 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
   
8. 제 7 항에 있어서,
   상기 추출물의 추출용매는 물, 에탄올, 메탄올, 메틸렌클로라이드, 에틸아세테이트, 부탄올, 헥산, 부틸렌글리콜, 클로로포름 및 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 방법.
   
   
9. 제 8 항에 있어서,
   상기 추출물은 에탄올인 것을 특징으로 하는 방법.
   
10. 제 7 항에 있어서,
    상기 홍삼 추출물은 상기 조청 100 중량부에 대하여 1 중량부 내지 10 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.