CN115624154A - 一种覆盆子酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种覆盆子酱及其制备方法。目的是解决现有覆盆子酱口感酸涩粗糙、存放时易出现分层现象的技术问题。所采用的技术方案是：一种覆盆子酱的制备方法，包括以下步骤：将胡萝卜、番茄去皮后粉碎，并与粉碎的覆盆子果实、小麦粉混匀，制得发酵底物；对发酵底物进行杀菌；将发酵底物与菌剂混匀后发酵，制得发酵产物；向发酵产物中加入食盐，并在混匀后进行杀菌，制得覆盆子酱；所述菌剂包括：塔宾曲霉、泡盛曲霉、黑曲霉。本发明还提供了由前述制备方法制得的覆盆子酱，其口感细腻香甜、存放时不易出现分层现象。
Description
技术领域
本发明涉及覆盆子酱生产加工技术领域，具体涉及一种覆盆子酱及其制备方法。
背景技术
覆盆子是一种蔷薇科悬钩子属的木本植物；其果实是一种聚合果，有红色、金色和黑色；在欧美作为水果，在中国大量分布但少为人知，仅在东北地区有少量栽培，市场上比较少见。覆盆子果实含有丰富的维生素A、维生素C、钙、钾、镁以及大量纤维，有“黄金水果”的美誉。
覆盆子果实可加工成覆盆子酱，作为类似于番茄酱的调味品使用。现有的覆盆子酱，大多由覆盆子果实经粉碎、杀菌、分装后制得。通过这种方式制得的覆盆子酱，颗粒感明显、粘稠感差，口感粗糙不够细腻，且带有酸涩感；当这种覆盆子酱以瓶装的方式存放时，还容易出现分层现象。
发明内容
本申请的目的在于提供一种覆盆子酱的制备方法，其制得的覆盆子酱口感更加细腻、香甜；且以瓶装方式存放时不易出现分层现象，取用时无需搅拌，可快速从表层刮取，降低了污染风险，有利于延长开封后的保存时间。同时，本申请还提供了一种由前述制备方法制得的覆盆子酱。
本申请所提供的覆盆子酱的制备方法，包括以下步骤：
S1：将胡萝卜、番茄去皮后粉碎，并与粉碎的覆盆子果实、小麦粉混匀，制得发酵底物；
S2：对发酵底物进行杀菌；
S3：将发酵底物与菌剂混匀，发酵48～72h，制得发酵产物；
S4：向发酵产物中加入食盐，并在混匀后进行杀菌，即可制得覆盆子酱；
其中，
所述菌剂按质量计，包括：2份菌种保藏编号为CICC 41400的塔宾曲霉、2～3份菌种保藏编号为CICC 40169的泡盛曲霉、2～3份菌种保藏编号为CICC 40273的黑曲霉。
所述菌剂的含菌量为10^5～10^6cfu/ml。
在步骤S2中，采用巴氏灭菌法对发酵底物进行杀菌。
在步骤S3中，发酵时的溶解氧浓度通常保持在36mg/L以上；通常无需调整pH，自然pH即可。
在步骤S4中，对于工业化生产，发酵产物与食盐混匀后，需要先进行分装，分装后再进行杀菌；若发酵产物以罐装等硬包装的方式进行分装，则在分装后采用巴氏灭菌法进行杀菌；若发酵产物以包装袋等软包装的方式进行分装，则在分装后采用巴氏灭菌法、超高压灭菌技术中的一种进行杀菌。在实验室时，为便于观察分层现象，发酵产物与食盐混匀后，可分装到透明的塑料瓶或玻璃瓶，然后采用巴氏灭菌法进行杀菌。
可选的，在步骤S1中，制成发酵底物的各原料按质量计，包括：覆盆子果实30份、胡萝卜3份、番茄5份、小麦粉2份。
可选的，在步骤S1中，所述覆盆子果实、胡萝卜、番茄粉碎成60目，所述小麦粉为120目。
可选的，在步骤S3中，所述菌剂与发酵底物的质量比为1：200。
可选的，在步骤S4中，所述食盐与发酵产物的质量比为3：400。
可选的，发酵时，温度保持在25～28℃，相对湿度保持在60%。
可选的，所述菌剂将2份菌种保藏编号为CICC 41400的塔宾曲霉替换为2～3份菌种保藏编号为CICC 40616的塔宾曲霉，并将2～3份菌种保藏编号为CICC 40169的泡盛曲霉替换为2份菌种保藏编号为CICC 2255的泡盛曲霉变种。
可选的，对于替换了菌种的菌剂，其发酵时的温度调整为28～30℃。
本申请还提供了一种覆盆子酱，其由前述制备方法制得。
本申请的有益效果集中体现在：将覆盆子果实、胡萝卜、番茄酱粉碎后与小麦粉混匀，通过特定的塔宾曲霉、泡盛曲霉、黑曲霉进行发酵，可以使制得的覆盆子酱口感更加细腻、香甜。且该覆盆子酱以瓶装方式存放时，不易出现分层现象；如此，取用覆盆子酱时无需搅拌，可快速从表层刮取，降低了污染风险，有利于延长开封后的保存时间。
具体实施方式
表1、菌剂的配置比例
实施例1
S1：将3份胡萝卜、5份番茄去皮后粉碎成60目，将30份覆盆子果实粉碎成60目；与2份120目的小麦粉混匀，制得发酵底物。
S2：通过巴氏灭菌法对发酵底物进行杀菌。
S3：将菌剂Ⅰ与发酵底物按质量比1：200混匀；并将发酵温度保持在28℃，相对湿度保持在60%，溶解氧浓度保持在36mg/L以上；发酵48h，制得发酵产物。
S4：将食盐与发酵产物按质量比3:400混匀，并在混匀后分装到透明的塑料瓶或玻璃瓶，通过巴氏灭菌法进行杀菌，即可制得覆盆子酱。
实施例2
S1：将3份胡萝卜、5份番茄去皮后粉碎成60目，将30份覆盆子果实粉碎成60目；与2份120目的小麦粉混匀，制得发酵底物。
S2：通过巴氏灭菌法对发酵底物进行杀菌；
S3：将菌剂Ⅱ与发酵底物按质量比1：200混匀；并将发酵温度保持在26.5℃，相对湿度保持在60%，溶解氧浓度保持在36mg/L以上；发酵60h，制得发酵产物。
S4：将食盐与发酵产物按质量比3:400混匀，并在混匀后分装到透明的塑料瓶或玻璃瓶，通过巴氏灭菌法进行杀菌，即可制得覆盆子酱。
实施例3
S1：将3份胡萝卜、5份番茄去皮后粉碎成60目，将30份覆盆子果实粉碎成60目；与2份120目的小麦粉混匀，制得发酵底物。
S2：通过巴氏灭菌法对发酵底物进行杀菌；
S3：将菌剂Ⅲ与发酵底物按质量比1：200混匀；并将发酵温度保持在25℃，相对湿度保持在60%，溶解氧浓度保持在36mg/L以上；发酵72h，制得发酵产物。
S4：将食盐与发酵产物按质量比3:400混匀，并在混匀后分装到透明的塑料瓶或玻璃瓶，通过巴氏灭菌法进行杀菌，即可制得覆盆子酱。
实施例4
S1：将3份胡萝卜、5份番茄去皮后粉碎成60目，将30份覆盆子果实粉碎成60目；与2份120目的小麦粉混匀，制得发酵底物。
S2：通过巴氏灭菌法对发酵底物进行杀菌；
S3：将菌剂Ⅳ与发酵底物按质量比1：200混匀；并将发酵温度保持在28℃，相对湿度保持在60%，溶解氧浓度保持在36mg/L以上；发酵54h，制得发酵产物。
S4：将食盐与发酵产物按质量比3:400混匀，并在混匀后分装到透明的塑料瓶或玻璃瓶，通过巴氏灭菌法进行杀菌，即可制得覆盆子酱。
实施例5
S1：将3份胡萝卜、5份番茄去皮后粉碎成60目，将30份覆盆子果实粉碎成60目；与2份120目的小麦粉混匀，制得发酵底物。
S2：通过巴氏灭菌法对发酵底物进行杀菌；
S3：将菌剂Ⅴ与发酵底物按质量比1：200混匀；并将发酵温度保持在29℃，相对湿度保持在60%，溶解氧浓度保持在36mg/L以上；发酵60h，制得发酵产物。
S4：将食盐与发酵产物按质量比3:400混匀，并在混匀后分装到透明的塑料瓶或玻璃瓶，通过巴氏灭菌法进行杀菌，即可制得覆盆子酱。
实施例6
S1：将3份胡萝卜、5份番茄去皮后粉碎成60目，将30份覆盆子果实粉碎成60目；与2份120目的小麦粉混匀，制得发酵底物。
S2：通过巴氏灭菌法对发酵底物进行杀菌；
S3：将菌剂Ⅵ与发酵底物按质量比1：200混匀；并将发酵温度保持在30℃，相对湿度保持在60%，溶解氧浓度保持在36mg/L以上；发酵66h，制得发酵产物。
S4：将食盐与发酵产物按质量比3:400混匀，并在混匀后分装到透明的塑料瓶或玻璃瓶，通过巴氏灭菌法进行杀菌，即可制得覆盆子酱。
对比例1
将30份覆盆子果实粉碎成60目，并分装到透明的塑料瓶或玻璃瓶，通过巴氏灭菌法进行杀菌，制得覆盆子酱。
检查分层现象
将实施例1～6以及对比例1制得的覆盆子酱置于常温下存放。每月一次，检查覆盆子酱是否出现分层现象。检查结果如表2所示：
从表2可以看出，由实施例1～6制得的覆盆子酱，在存放8个月后均未出现分层现象；即便部分实施例在存放了9个月或10个月后出现分层现象，也仅仅是略有分层。而反观对比例1，其在存放1个月后即出现明显的分层现象。这说明，本申请提供的覆盆子酱以瓶装方式存放时，不易出现分层现象。如此一来，用户在取用覆盆子酱时无需搅拌，可快速从表层刮取，降低了污染风险，有利于延长开封后的保存时间。
检测口感
在实验室，将实施例1～6的发酵时间统一延长至78h，并在发酵42小时后开始取样，每6h取样一次，对样品的口感进行检测。对比例1则在杀菌42小时后开始取样，每6h取样一次，对样品的口感进行检测。检测结果如表3所示：
从表3可以看出，由实施例1～6发酵特定时间制得的覆盆子酱具有香甜细腻的口感；而由对比例1直接粉碎杀菌制得的覆盆子酱则口感酸涩粗糙。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应当理解，在不背离本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式做出多种变更或修改，但这些变更和修改均落入本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种覆盆子酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将胡萝卜、番茄去皮后粉碎，并与粉碎的覆盆子果实、小麦粉混匀，制得发酵底物；
S2：对发酵底物进行杀菌；
S3：将发酵底物与菌剂混匀，发酵48～72h，制得发酵产物；
S4：向发酵产物中加入食盐，并在混匀后进行杀菌，即可制得覆盆子酱；
其中，
所述菌剂按质量计，包括：2份菌种保藏编号为CICC 41400的塔宾曲霉、2～3份菌种保藏编号为CICC 40169的泡盛曲霉、2～3份菌种保藏编号为CICC 40273的黑曲霉。
2.根据权利要求1所述的覆盆子酱的制备方法，其特征在于：
在步骤S1中，制成发酵底物的各原料按质量计，包括：覆盆子果实30份、胡萝卜3份、番茄5份、小麦粉2份。
3.根据权利要求1所述的覆盆子酱的制备方法，其特征在于：
在步骤S1中，所述覆盆子果实、胡萝卜、番茄粉碎成60目，所述小麦粉为120目。
4.根据权利要求1所述的覆盆子酱的制备方法，其特征在于：
在步骤S3中，所述菌剂与发酵底物的质量比为1：200。
5.根据权利要求1所述的覆盆子酱的制备方法，其特征在于：
在步骤S4中，所述食盐与发酵产物的质量比为3：400。
6.根据权利要求1所述的覆盆子酱的制备方法，其特征在于：
发酵时，温度保持在25～28℃，相对湿度保持在60%。
7.根据权利要求1到5中任意一项所述的覆盆子酱的制备方法，其特征在于：
将菌剂中的2份菌种保藏编号为CICC 41400的塔宾曲霉替换为2～3份菌种保藏编号为CICC 40616的塔宾曲霉；
将菌剂中的2～3份菌种保藏编号为CICC 40169的泡盛曲霉替换为2份菌种保藏编号为CICC 2255的泡盛曲霉变种。
8.根据权利要求7所述的覆盆子酱的制备方法，其特征在于：
发酵时，温度保持在28～30℃，相对湿度保持在60%。
9.一种覆盆子酱，其特征在于：
由权利要求1～8中任意一项所述的覆盆子酱的制备方法制得。
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| CN202211391102.1A Pending CN115624154A (zh) | 2022-11-08 | 2022-11-08 | 一种覆盆子酱及其制备方法 |
Country Status (1)
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|---|---|
| CN (1) | CN115624154A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101411441A (zh) * | 2008-11-27 | 2009-04-22 | 华南理工大学 | 一种浓香型青梅馅料及其生产方法与青梅馅料食品 |
| KR20150053013A (ko) * | 2013-11-07 | 2015-05-15 | 김서영 | 딸기쨈 제조방법 |
| CN105361069A (zh) * | 2015-12-02 | 2016-03-02 | 上海大学 | 一种桑葚覆盆子复合保健果酱及其制备方法 |
| CN107801988A (zh) * | 2017-11-08 | 2018-03-16 | 青岛灯塔味业有限公司 | 一种无花果果酱及其制作方法 |
| CN113713061A (zh) * | 2021-08-27 | 2021-11-30 | 四川百胜药业有限公司 | 建曲及建曲的制备方法 |
-
2022
- 2022-11-08 CN CN202211391102.1A patent/CN115624154A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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