CN102676343B - 一种含有多种氨基酸的无花果保健酒酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种含有多种氨基酸的无花果保健酒酿造方法，其技术方案是：按重量份配料无花果80-90、莲籽2-3、牛蒡籽1-2、玫瑰花0.5-1、红花0.2-0.6、丁香0.1-0.2；无花果经打浆机中打浆，取得无花果肉果浆；莲籽、牛蒡籽、玫瑰花、红花、丁香一起粉碎后加到无花果果浆中，用冰糖调整糖度18～22％，加入果酒酵母0.06～0.1g/L，木瓜蛋白酶0.06～0.1g/L，菠萝蛋白酶0.04～0.08g/L，在22～24℃时发酵5～7天，过滤、后发酵15～20天，过滤，加入天然食品级的蜂胶0.06～0.10g/L，桃胶0.08～0.16g/L，澄清6天过滤，原酒放进橡木桶内，陈酿60～90天，用0.10μm精度的过滤机过滤、灌装封盖得无花果保健果酒。应用该发明，增加了果酒中的氨基酸含量，解决了果酒沉淀的关键问题，生产容易操作，产品营养丰富，经常饮用有益人体健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种含有多种氨基酸的无花果保健酒酿造方法，属于果酒加工领域。
背景技术
无花果鲜果中含糖10.0％～20.0％，蛋白质2.0～3.2％，含有维生素、果胶、微量元素等营养成分，其中维生素A、维生素C的含量尤其丰富，还含有防癌的硒元素。目前无花果酒发酵时，只取水溶性的糖分，而含有不溶于水的蛋白质作为废弃物抛弃，造成资源浪费和环境污染。在调节含酸量后添加蛋白酶，将无花果中的蛋白质转化为可溶性的氨基酸，增加了营养成分；添加蜂胶、桃胶进行澄清处理技术，防止无花果酒在贮藏时产生沉淀，解决了无花果酒沉淀的关键技术难题，技术容易操作，质量达到国家GB 2758标准。
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶购置于广西南宁庞博生物工程有限公司，酶活力350万u/g，用柠檬酸调整pH值3.0～3.6，加入木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶，在温度12～16℃，有效的分解各种大分子的蛋白质为小分子的氨基酸及多肽等营养成分，并形成独特的天然风味，解决无花果酒由蛋白质引致的混浊问题，提高无花果酒中α-氨基酸的含量，提高无花果酒的非生物稳定性，分解β-葡聚糖、戊聚糖及其他胶体物质，降低无花果酒的黏度，改善无花果酒的过滤性能，提高无花果汁得率，从而使无花果酒具有清亮透明的外观、新鲜的口味和丰富的营养，符合食品卫生法。
将无花果、莲籽、牛蒡籽、玫瑰花、红花、丁香按重量份配料，经过接酵母菌种发酵，弥补单纯无花果酒氨基酸不足，所获产品色泽鲜艳、营养风味互补，口感和营养均优于单一无花果酒产品质量，果酒营养丰富，酸甜适宜，酒度适中，含有18种氨基酸，10种为人体所必需，其中2种为儿童所必需。是天然、营养与保健功能于一体的饮品，具有广阔的推广价值和应用价值。
蜂胶是一种非结晶状，有薪性的天然混合物。蜂胶在常温20～25℃以下时呈固体，相对密度1.112一1.136；高于25℃时逐渐变软，具勃性和可塑性；温度升到60℃以上就逐渐融化为液体；低于15℃变硬，变脆，可粉碎。蜂胶多呈棕褐色或灰褐色，有愉快的芳香气味，蜂胶的基本成分为50％一55％树脂类和芳香油，30％一40％蜂蜡，5％一10％的花粉。蜂胶难溶于水，可溶于乙醇。
蜂胶的应用前景
蜂胶由于具有多种有利于人体健康的保健和辅助治疗功能，在世界范围内受到关注，蜂胶产品也很受人们青睐。尤其在一些发达国家(如：德国、日本、美国)蜂胶被喻为“紫色黄金”，蜂胶产品已经成为蜂行业的重要产品之一，有着广阔的发展前景。蜂胶已被广泛应用在医疗、食品、日常用品和化工等领域。蜂胶或蜂胶提取物在医药上用作抗辐射、抗肿瘤、治疗溃疡、麻风、哺乳地区的组织再生、麻醉剂、牙齿护理、刺激免疫反应、支气管炎、降低血压、镇静作用、防治胃溃疡、形成并维持血清葡萄糖、增强毛细管功能、粘膜炎血管舒张药(蜂胶软膏)、医用植皮保存剂等。据联合国粮农组织(FAO)有关文献报道，国外已进入市场的蜂胶产品有：蜂胶提取液，促进组织再生的药膏，含蜂胶的洗发香波、肥皂、怡糖、面油、夜用面霜、面膜、牙膏、沐浴露、防晒液、蜂胶糖浆、蜂胶蜜、蜂胶片等。蜂胶主要产于中国、俄罗斯、美国、巴西、墨西哥、波兰、阿根廷和德国。根据报道2011年我国拥有的蜂群约720万群，蜂胶产量为350吨左右，占全球总需求量的38％，居世界第一位，我国对蜂胶研究已转入产品开发及产业化。
发明内容
将无花果、莲籽、牛蒡籽、玫瑰花、红花、丁香按重量份配料，用冰糖调整糖度18～22％，加入总量为0.06～0.1g/L无花果果酒酵母，0.06～0.1g/L的木瓜蛋白酶，在温度22～24℃时发酵5～7天，过滤，在温度20～22℃时进行后发酵15～20天，过滤，加入天然食品级的蜂胶0.10～0.16g/L，菠萝蛋白酶0.04～0.08g/L，澄清5天过滤，原酒放进橡木桶内，在温度12～16℃时陈酿60～90天，用0.10μm精度的过滤机过滤、灌装封盖、包装得无花果保健果酒。应用该发明，增加了果酒中的氨基酸含量，解决了果酒沉淀关键问题，生产容易操作，产品营养丰富，有益人体健康。
具体实施方式
实施例
a).原料、辅料要求无花果：原料要求新鲜、成熟度九成，不得使用有腐烂变质、病虫害、变色、机械伤的无花果，单果重在20g以上，可溶性固形物15％以上。
冰糖：符合QB/T1173规定；柠檬酸：应符合GB/T 8269规定；加工用水：应符合GB17323饮用纯净水标准规定；食品添加剂：应符合GB2760规定；酒瓶：应符合GB/T 10018规定；其它辅料：应符合果酒卫生规范。
b).原料验收
应按原料标准验收，挑除不合格原料，并除去杂物。
c).清洗要求在三级清洗水池中清洗，并洗净无花果、上的污物，
d).打浆：将无花果放进筛网孔径0.6mm的打浆机中取无花果果肉果汁。
e).调整：用60％冰糖溶液调整果汁折光20％；添加偏重亚硫酸钾：按果汁量的100～200mg/L加入，进行2h小时灭菌。
f).果胶酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶处理
在温度12～16℃、pH值3.0～3.6，加入木瓜蛋白酶0.06～0.1g/L，菠萝蛋白酶0.04～0.08g/L，果胶酶0.1～0.6g/L，进行果胶酶解处理和蛋白质酶解，时间为18～24h。
g).前发酵在果汁中按0.1～0.6g/L接入果酒酵母菌，进行第一次发酵，发酵温度控制在18～28℃条件下进行，时间为36～48h。每天检测总糖、总酸、乙醇等含量，当残糖含量≤5g/L时，停止发酵。
h).硅藻土过滤
用硅藻土过滤机过滤，使酒体得到第一次澄清。
i).后发酵
按照产品标准进行成份调整，主要是进行糖、酸的整合，按原酒的酒精度12％V/V进行平衡计算，第二次发酵温度应控制在18～22℃之间进行，直至残糖含量≤6g/L时结束发酵。
j).过滤
当酒中残糖含量≤6g/L时，吸取上层清液，用孔径1μm袋式过滤机过滤。
k).调整酒度：
根据标准要求，原酒中酒精度未达到12％V/V，则采用蒸馏的无花果白兰地酒进行调整到12％V/V。
l).澄清处理
根据酒体质量，添加蜂胶0.06～0.10g/L，桃胶0.08～0.16g/L，进行澄清处理。蜂胶使用前，先将蜂胶与纯净水按1∶5的比例浸泡12小时，在连续搅拌时加热温度致50℃，溶解过滤后使用。桃胶使用前，先将桃胶与纯净水按1∶6的比例浸泡12小时，在连续搅拌时加热温度致60℃，溶解过滤后使用。
m).硅藻土过滤
原酒经过加热处理、冷冻处理、陈酿析出的物质，用硅藻土过滤机过滤。
n).陈酿
将酒罐中的无花果保健果酒中充入CO2惰性气体，在隔氧的条件下贮藏，防止氧化。检验原酒中的SO2的含量，如SO2不到60～120mg/L，则需要添加SO2(如重亚硫酸钾等)，放进橡木桶内陈酿，在室温下贮藏6～10个月的时间进行陈酿。
o).加热处理
陈酿过后的酒体，经过第一次过滤和自然沉降，酒液比较澄清。再采用管形瞬时灭菌机进行酒体的热处理，进口温度控制在80℃，出口温度控制在28℃，达到热析作用、杀灭部份菌类的目的。
p).冷冻处理
冷冻温度控制在0～-2℃，并保持2天，使酒液中的蛋白质、胶体等物质在低温条件下，形成较大的聚合物沉淀，达到澄清的目的。
q).调配
按成品酒的感官、理化等指标要求，调整酒度、糖度、酸度、口感、色泽等指标，再澄清30d以上。
r).除菌过滤
在能除去微生物的过滤装置中进行无花果酒过滤。达到无花果酒体的澄清和产品的稳定性。要求过滤装置应预先通过蒸汽热水杀菌；除菌过滤的无花果酒必须是澄清的；除菌过滤在灌装前进行；过滤介质孔径在0.1μm以下，达到酒体的澄清和产品的稳定性。
s).灌装、封盖
瓶子和盖子必须经清洗洁净，再经85℃的水中消毒，控水备用。经稳定性处理后，采用自动灌装设备，在无菌条件下进行灌装、封盖。逐瓶检查质量，要求计量准确、封口严密。
t).检验
检验的主要项目：感官指标、理化指标、微生物指标、包装质量。菠萝蛋白酶0.04～0.08g/L
表1 氨基酸含量
| 项目 | 无花果酒 | 无花果保健果酒 |
| 丙氨酸(mg/kg) | ＜0.01 | 6.3 |
| 精氨酸 | ＜0.01 | 5.9 |
| 天冬氨酸 | ＜0.01 | 6.1 |
| 半胱氨酸 | ＜0.01 | 5.1 |
| 谷氨酰胺 | ＜0.01 | 16.1 |
| 谷氨酸 | 0.06 | 41.3 |
| 组氨酸 | ＜0.01 | 4.8 |
| 异亮氨酸 | ＜0.01 | 9.1 |
| 甘氨酸 | ＜0.01 | 1.1 |
| 天冬酰胺 | ＜0.01 | 1.3 |
| 亮氨酸 | ＜0.01 | 1.8 |
| 赖氨酸 | ＜0.01 | 1.9 |
| 甲硫氨酸 | ＜0.01 | 1.0 |
| 苯丙氨酸 | ＜0.01 | 1.2 |
| 脯氨酸 | ＜0.01 | 5.3 |
| 丝氨酸 | ＜0.01 | 0.91 |
| 苏氨酸 | ＜0.01 | 12.8 |
| 色氨酸 | ＜0.01 | 19.1 |
| 酪氨酸 | ＜0.01 | 1.3 |
| 缬氨酸 | ＜0.01 | 0.6 |
表2 理化检验结果
从表2中可看出，本发明的无花果保健果酒中，食品添加剂和重金属的含量远低于其在对比例无花果酒中的含量，有效地减少了化学防腐剂对人体的伤害。
表3 微生物检验结果
从表3中可以看出，对比例无花果酒的菌落总数及大肠菌群远大于本发明的无花果保健果酒。在10～20℃条件下储存本发明的无花果保健果酒，保质期为8年；与对比例无花果酒保质期的3年相比，大大加长了保质期。
u).包装与贮藏
擦净瓶外污物，剔除不合格品，贴正标签，待干后再装箱。每箱内放一张产品检验合格单。封箱整洁、牢固。成品库存条件：要求控制温度在10℃～22℃温度、干燥、通风良好。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (1)
1.一种含有多种氨基酸的无花果保健酒酿造方法，其特征在于：将无花果80-90份、莲籽2-3份、牛蒡籽1-2份、玫瑰花份0.5-1、红花0.2-0.6份、丁香0.1-0.2份，按重量份配料，用冰糖调整糖度18％～22％，加入总量为0.06～0.1g/L无花果果酒酵母，0.06～0.1g/L的木瓜蛋白酶，在温度22～24℃时发酵5～7天，过滤，在温度20～22℃时进行后发酵15～20天，过滤，加入天然食品级的蜂胶0.10～0.16g/L，菠萝蛋白酶0.04～0.08g/L，澄清5天过滤，原酒放进橡木桶内，在温度12～16℃时陈酿60～90天，用0.10μm精度的过滤机过滤、灌装封盖、包装得无花果保健果酒。
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