CN102776096A - 一种茶叶酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种茶叶酒及其制备方法，茶粉原料经微波辅助处理加木瓜蛋白酶酶解后经调整含糖含酸量，进行接种发酵、过滤、陈酿。20℃时酒精度为8～10°，以葡萄糖计总糖量≤4g/L，总酸量6～7.5g/L，挥发酸含量≤4g/L。本品酒度低、老少皆宜、不上头、延缓衰老、预防心脑血管病预、防癌症、美容养颜、提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿、消炎解毒等功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶酒，主要是通过对绿茶进行微波处理后加酶浸提茶叶中有效成分，利用茶多酚、氨基酸等含量丰富的浸提液发酵酿酒。酿制的茶酒，既有发酵酒的风格，也具有茶的风味和保健功能。
背景技术
茶叶中含有人体所必须的营养成分和对健康有益的药效成分，其中主要是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、矿物质等，具有延缓衰老、预防心脑血管病预、防癌症、美容养颜等功效。茶叶中天然生物活性物质在医药与食品等行业的应用越来越广泛，茶叶产品正呈现多样化的发展趋势。而市场上的低度发酵酒-葡萄酒是以葡萄为原料发酵而成。葡萄酒葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用，故成为占据我国低度发酵酒市场的主要产品。虽然葡萄酒具有优良的品质，但风味单一，需要寻求新的原料酿造低度发酵酒。
发明内容
鉴于上述现状，本发明的目的是为满足目前人们的消费潮流一天然、营养、保健、安全、卫生的需要，而提供了一种具有发酵酒的风格，又有茶叶的独特风味和保健功能，且酒度低，色泽鲜明透亮，入口绵甜，不刺喉，不上头，集营养、保健、医疗为一体的多功能饮品-低度茶叶酒。
该茶叶酒20℃时酒精度为8～10°，以葡萄糖计总糖量≤4g/L，总酸量6～7.5g/L，挥发酸含量≤4g/L。
本发明的方法是：
1、原料：选取叶质细嫩、嫩绿、光润、匀齐、重实、无烟、焦、霉、馊、酸味或其它不正常的气味的茶叶。
配料：酵母菌、木瓜蛋白酶、白砂糖、亚硫酸。
2、粉碎：用手工或机械粉碎，过20目筛。
3、酶解：茶粉与水混合比为1∶40，混匀放入微波炉，微波功率720W处理3min，再加3％木瓜蛋白酶，pH值7.0，50℃酶解15min，或直接加3％木瓜蛋白酶水解，pH值7.0，50℃酶解45min。
4、调整：调整茶叶酶解液含糖量为18～23％，含酸量为0.6％～0.8％，加入亚硫酸，使二氧化硫浓度达0.006％，搅拌均匀；或将茶叶酶解液过滤，调整滤液含糖量为18～25％，含酸量为0.6％～0.8％，加入亚硫酸，使二氧化硫浓度达0.006％，搅拌均匀。
5、接种发酵：在调整后茶叶浸提液中接种0.3％的活化酵母菌进行发酵，发酵期间控制发酵温度在30℃以下，每天搅拌3～4次。
6、过滤：发酵液残糖降至2％以下，过滤，滤液放入容器中进入陈酿。
7、陈酿：温度控制在10～15℃，相对湿度85％～90％，期间进行倒桶、添桶和澄清处理，过滤得新酒。
8、勾兑调配：测定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值。
9、过滤、包装、杀菌：将滤液装瓶密封，在85℃的水中杀菌20min，检验合格即可贴商标，装箱，入库。
本发明中，所指的原料为碧螺春绿茶品种，市场外购。
本发明中，所指的配料酵母菌、木瓜蛋白酶、白砂糖、亚硫酸为符合国家标准产品。
总之，本发明为满足目前人们的消费潮流-天然、营养、保健、安全、卫生的需要，采用绿茶为原料，经微波辅助处理后加木瓜蛋白酶水解浸提茶叶，不仅使浸提液中茶多酚、氨基酸等含量丰富，其中茶多酚是构成收敛性的有效成分，氨基酸是鲜爽度的重要组成部分，且木瓜蛋白酶可以水解茶叶中的可溶性蛋白，释放游离氨基酸，改善和提高了水解液的香气和滋味。微波技术在茶多酚浸提上具有短时、高效、节能的特点。比传统的水浸提消耗时间短、温度低，对茶多酚中的儿茶素影响小。比有机溶剂浸提成本低，产品安全性高。本品酒度低、老少皆宜、不上头、延缓衰老、预防心脑血管病预、防癌症、美容养颜、提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿、消炎解毒等功效。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
1、原料：选取叶质细嫩、嫩绿、光润、匀齐、重实、无烟、焦、霉、馊、酸味或其它不正常的气味的碧螺春绿茶。
配料：酵母菌、木瓜蛋白酶、白砂糖、亚硫酸。
2、粉碎：用手工或机械粉碎，过20目筛。
3、酶解：茶粉与水混合比为1∶40，混匀放入微波炉，微波功率720W处理3min，再加3％木瓜蛋白酶，pH值7.0，50℃酶解15min。
4、调整：调整茶叶酶解液含糖量为23％，含酸量为0.6％，加入亚硫酸，使二氧化硫浓度达0.006％，搅拌均匀。
5、接种发酵：在调整后茶叶酶解液中接种0.3％的活化酵母菌进行发酵，发酵期间控制发酵温度在30℃以下，每天搅拌4次，使上浮的茶叶压入茶汁中。
6、压榨过滤：发酵液残糖降至5％以下，压榨过滤得原酒；
7、后发酵：在原酒中补加0.0035％的二氧化硫，品温控制在20℃，密闭发酵。
8、过滤：发酵液残糖降至0.5％以下，过滤，滤液放入容器中进入陈酿。
9、陈酿：温度控制在15℃，相对湿度90％，期间进行倒桶、添桶和澄清处理，过滤得新酒。
10、勾兑调配：测定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值。
11、过滤、包装、杀菌：将滤液装瓶密封，在85℃的水中杀菌20min，检验合格即可贴商标，装箱，入库。
质量标准
该产品酒呈麦秆黄色，茶香味浓，茶多酚、咖啡碱和茶碱含量较高，保健作用强，后味略显苦涩。酒精度(20℃)11～12°，总糖(以葡萄糖计)≤4g/L，总酸6-7.5g/L，挥发酸≤4g/L。
实施例2
1、原料：选取叶质细嫩、嫩绿、光润、匀齐、重实、无烟、焦、霉、馊、酸味或其它不正常的气味的碧螺春绿茶。
配料：酵母菌、木瓜蛋白酶、白砂糖、亚硫酸。
2、粉碎：用手工或机械粉碎，过20目筛。
3、酶解：茶粉与水混合比为1∶40，混匀放入微波炉，微波功率720W处理3min，再加3％木瓜蛋白酶，pH值7.0，50℃酶解15min，过滤得滤液。
4、调整：调整滤液含糖量为20％，含酸量为0.8％，加入亚硫酸，使二氧化硫浓度达0.006％，搅拌均匀。
5、接种发酵：调整后接种0.3％的活化酵母菌进行发酵，发酵期间控制发酵温度在30℃以下，每天搅拌3次。
6、过滤：发酵液残糖降至2％以下，过滤，滤液放入容器中进入陈酿。
7、陈酿：温度控制在10℃，相对湿度85％，期间进行倒桶、添桶和澄清处理，过滤得新酒。
8、勾兑调配：测定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值。
9、过滤、包装、杀菌：将滤液装瓶密封，在85℃的水中杀菌20min，检验合格即可贴商标，装箱，入库。
质量标准
该产品酒呈淡黄色，茶香酒香和谐，入口绵甜，不刺喉，不上头。酒精度(20℃)8～10°，总糖(以葡萄糖计)≤4g/L，总酸6-7.5g/L，挥发酸≤4g/L。
实施例3
1、原料：选取叶质细嫩、嫩绿、光润、匀齐、重实、无烟、焦、霉、馊、酸味或其它不正常的气味的碧螺春绿茶。
配料：酵母菌、木瓜蛋白酶、白砂糖、亚硫酸。
2、粉碎：用手工或机械粉碎，过20目筛。
3、酶解：茶粉与水混合比为1∶40，加3％木瓜蛋白酶水解，pH值7.0，50℃酶解45min。
4、调整：调整茶叶酶解液含糖量为20％，含酸量为0.6％，加入亚硫酸，使二氧化硫浓度达0.006％，搅拌均匀。
5、接种发酵：调整后接种0.3％的活化酵母菌进行发酵，发酵期间控制发酵温度在30℃以下，每天搅拌4次，使上浮的茶叶压入茶汁中。
6、压榨过滤：发酵液残糖降至5％以下，压榨过滤得原酒；
7、后发酵：在原酒中补加0.0035％的二氧化硫，品温控制在20℃，密闭发酵。
8、过滤：发酵液残糖降至0.5％以下，过滤，滤液放入容器中进入陈酿。
9、陈酿：温度控制在15℃，相对湿度90％，期间进行倒桶、添桶和澄清处理，过滤得新酒。
10、勾兑调配：测定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值。
11、过滤、包装、杀菌：将滤液装瓶密封，在85℃的水中杀菌20min，检验合格即可贴商标，装箱，入库。
该产品酒呈麦秆黄色，茶香味突出，口感粗糙，酒香味淡，茶多酚、茶多糖、咖啡碱和茶碱含量较高，保健作用强，后味略显苦涩。酒精度(20℃)11～12°，总糖(以葡萄糖计)≤4g/L，总酸6-7.5g/L，挥发酸≤4g/L。
实施例4
1、原料：选取叶质细嫩、嫩绿、光润、匀齐、重实、无烟、焦、霉、馊、酸味或其它不正常的气味的碧螺春绿茶。
配料：酵母菌、木瓜蛋白酶、白砂糖、亚硫酸。
2、粉碎：用手工或机械粉碎，过20目筛。
3、酶解：茶粉与水混合比为1∶40，加3％木瓜蛋白酶水解，pH值7.0，50℃酶解45min，过滤得滤液。
4、调整：调整滤液含糖量为18％，含酸量为0.8％，加入亚硫酸，使二氧化硫浓度达0.006％，搅拌均匀。
5、接种发酵：调整后接种0.3％的活化酵母菌进行发酵，发酵期间控制发酵温度在30℃以下，每天搅拌3次。
6、过滤：发酵液残糖降至2％以下，过滤，滤液放入容器中进入陈酿。
7、陈酿：温度控制在10℃，相对湿度85％，期间进行倒桶、添桶和澄清处理，过滤得新酒。
8、勾兑调配：测定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值。
9、过滤、包装、杀菌：将滤液装瓶密封，在85℃的水中杀菌20min，检验合格即可贴商标，装箱，入库。
该产品酒呈淡黄色，茶香酒香和谐，入口绵甜，不刺喉，不上头。酒精度(20℃)8～10°，总糖(以葡萄糖计)≤4g/L，总酸6-7.5g/L，挥发酸≤4g/L。
Claims (6)
1.一种茶叶酒，其特征是：20℃时酒精度为8～10°，以葡萄糖计总糖量≤4g/L，总酸量6～7.5g/L，挥发酸含量≤4g/L。
2.一种茶叶酒制备方法，具体为：茶粉经木瓜蛋白酶酶解后经调整含糖含酸量，进行接种发酵、过滤、陈酿，其特征是：酶解过程为：茶粉与水混合比为1∶40，混匀放入微波炉，微波功率720W处理3min，再加3％木瓜蛋白酶，pH值7.0，50℃酶解15min；调整过程为：调整茶叶酶解液含糖量为18～23％，含酸量为0.6％～0.8％，加入亚硫酸，使二氧化硫浓度达0.006％，搅拌均匀；接种发酵过程为：在调整后茶叶浸提液中接种0.3％的活化酵母菌进行发酵，发酵期间控制发酵温度在30℃以下，每天搅拌3～4次；过滤过程为：发酵液残糖降至2％以下过滤，滤液放入容器中；陈酿过程为：温度控制在10～15℃，相对湿度85％～90％，期间进行倒桶、添桶和澄清处理，过滤得新酒。
3.如权利要求2所述的茶叶酒制备方法，其特征是：所述酶解过程可改为：茶粉与水混合比为1∶40，直接加3％木瓜蛋白酶水解，pH值7.0，50℃酶解45min。
4.如权利要求2或3所述的茶叶酒制备方法，其特征是：所述调整过程可改为：将茶叶酶解液过滤，调整滤液含糖量为18～23％，含酸量为0.6％～0.8％，加入亚硫酸，使二氧化硫浓度达0.006％，搅拌均匀。
5.如权利要求2或3所述的茶叶酒制备方法，其特征是：所述过滤过程可改为：发酵液残糖降至5％以下过滤，滤液放入容器中发酵液残糖降至5％以下，压榨过滤得原酒，在原酒中补加0.0035％的二氧化硫，品温控制在20℃，密闭发酵，发酵液残糖降至0.5％以下，过滤，滤液放入容器中。
6.如权利要求2或3所述的茶叶酒制备方法，其特征是：所述茶粉为碧螺春绿茶用手工或机械粉碎后过20目筛制得。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103468476A (zh) * | 2013-09-18 | 2013-12-25 | 河北科技师范学院 | 一种艾叶酒及其制备方法 |
| CN105368674A (zh) * | 2015-12-15 | 2016-03-02 | 贵州大学 | 一种酶法辅助制备奶茶配制酒的生产方法 |
| CN106118985A (zh) * | 2016-07-04 | 2016-11-16 | 赖翠萍 | 一种发酵型绿茶酒及其制备方法 |
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2012
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