CN105368674A - 一种酶法辅助制备奶茶配制酒的生产方法 - Google Patents

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王晓丹
邱树毅
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Abstract

本发明公开了一种酶法辅助制备奶茶配制酒的生产方法，包括：取茶叶粉碎，向其中加入茶叶质量20-50倍的80-90℃的水浸提10-20min，冷却至室温得原料预处理液；在原料预处理液中添加原料质量0.3%的蛋白酶，0.3%的纤维素酶，0.1%的果胶酶酶解4h；在茶叶酶解液中添加酶解液质量18%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温；向灭菌后的茶液中接种0.2%的活性干酵母，发酵6-8天，过滤；向过滤液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉胶，0.3%的分子蒸馏单甘酯，均质；向调配后的发酵液中添加食用酒精将其度数调整到9-16度；装瓶后杀菌得成品。本发明原料利用率高、奶茶香气饱满、风味协调。

Description

一种酶法辅助制备奶茶配制酒的生产方法
技术领域
本发明属于生物技术领域，具体来说涉及一种酶法辅助制备奶茶配制酒的生产方法。
背景技术
目前对于奶茶配制酒的生产方法主要是调配法。
调配法是将茶叶浸泡、过滤后得到茶水，向茶水中加入奶油、乳化剂等辅料，充分混匀后加入基酒调配，均质灭菌后得奶茶酒。此法所得奶茶酒有一定的茶香，但香气成分较单一，且该法对茶叶的利用率较低，造成茶叶的浪费。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供一种原料利用率高、奶茶香气饱满、风味协调的奶茶酒生产方法。
本发明的一种酶法辅助制备奶茶配制酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）原料的预处理：取茶叶粉碎，向其中加入茶叶质量20-50倍的80-90℃的水浸提10-20min，冷却至室温得原料预处理液；
（2）酶解：在原料预处理液中添加原料质量0.3%的蛋白酶，0.3%的纤维素酶，0.1%的果胶酶酶解4h；
（3）发酵：在茶叶酶解液中添加酶解液质量18%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温；向灭菌后的茶液中接种0.2%的活性干酵母，发酵6-8天，过滤；
（4）调配：向过滤液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉胶，0.3%的分子蒸馏单甘酯，均质；向调配后的发酵液中添加食用酒精将其度数调整到9-16度；
（5）装瓶后杀菌得成品。
上述的酶法辅助制备奶茶配制酒的生产方法，其中：第（1）所述的水溶液需达到饮用水卫生标准（GB5749-2006）；第（4）所述的食用酒精需达到食用酒精卫生标准（GB10343-2008）。
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：以市售茶叶为原料，原料经粉碎后加入80-90℃水浸提10-20min，冷却后用蛋白酶、纤维素酶、果胶酶进行酶解作用，酶解结束后，向其中加入白砂糖并灭菌，冷却后接种酵母菌进行发酵。发酵结束后经过滤、加辅料和食用酒精调配，灭菌后得奶茶酒。本发明利用蛋白酶、纤维素酶和果胶酶破坏茶叶的组织结构，有利于风味物质的释放，提高奶茶酒的香气，同时能有效地利用茶叶中的有益成分，提高原料的利用率，最终得到奶茶香气饱满、风味协调、口感良好、具有保健功效的奶茶酒，具有很好的发展前景。
具体实施方式
实施例1：
一种酶法辅助制备奶茶配制酒的生产方法，包括以下步骤：
取100g绿茶粉碎，加入5kg80℃水浸提20min后冷却至室温；向其中添加0.3%的蛋白酶，0.3%的纤维素酶，0.1%的果胶酶混匀后酶解4h；在绿茶酶解液中添加18%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温；接种0.2%的活性干酵母，发酵6-8天，过滤；向过滤液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉胶，0.3%的分子蒸馏单甘酯，均质；添加食用酒精将其调配为9度的绿奶茶酒；装瓶后杀菌得成品。
实施例2：
一种酶法辅助制备奶茶配制酒的生产方法，包括以下步骤：
取100g红茶粉碎，加入2kg80℃水浸提15min后冷却至室温；向其中添加0.3%的蛋白酶，0.3%的纤维素酶，0.1%的果胶酶混匀后酶解4h；在红茶酶解液中添加18%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温；接种0.2%的活性干酵母，发酵6-8天，过滤；向过滤液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉胶，0.3%的分子蒸馏单甘酯，均质；添加食用酒精将其调配为12度的红奶茶酒；装瓶后杀菌得成品。
实施例3：
一种酶法辅助制备奶茶配制酒的生产方法，包括以下步骤：
取100g乌龙茶粉碎，加入3kg90℃水浸提10min后冷却至室温；向其中添加0.3%的蛋白酶，0.3%的纤维素酶，0.1%的果胶酶混匀后酶解4h；在乌龙茶酶解液中添加18%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温；接种0.2%的活性干酵母，发酵6-8天，过滤；向过滤液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉胶，0.3%的分子蒸馏单甘酯，均质；添加食用酒精将其调配为16度的乌龙奶茶酒；装瓶后杀菌得成品。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种酶法辅助制备奶茶配制酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）原料的预处理：取茶叶粉碎，向其中加入茶叶质量20-50倍的80-90℃的水浸提10-20min，冷却至室温得原料预处理液；
（2）酶解：在原料预处理液中添加原料质量0.3%的蛋白酶，0.3%的纤维素酶，0.1%的果胶酶酶解4h；
（3）发酵：在茶叶酶解液中添加酶解液质量18%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温；向灭菌后的茶液中接种0.2%的活性干酵母，发酵6-8天，过滤；
（4）调配：向过滤液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉胶，0.3%的分子蒸馏单甘酯，均质；向调配后的发酵液中添加食用酒精将其度数调整到9-16度；
（5）装瓶后杀菌得成品。
2.如权利要求1所述的酶法辅助制备奶茶配制酒的生产方法，其中：第（1）所述的水溶液需达到饮用水卫生标准GB5749-2006。
3.如权利要求1或2所述的酶法辅助制备奶茶配制酒的生产方法，其中：第（4）所述的食用酒精需达到食用酒精卫生标准GB10343-2008。
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