CN104164334A

CN104164334A - 蓝莓复合果酒的制备方法

Info

Publication number: CN104164334A
Application number: CN201410447062.7A
Authority: CN
Inventors: 刘向阳
Original assignee: ANJI COUNTY SENZHILAN BLUEBERRY PROFESSION COOPERATIVES
Priority date: 2014-09-04
Filing date: 2014-09-04
Publication date: 2014-11-26
Anticipated expiration: 2034-09-04
Also published as: CN104164334B

Abstract

本发明涉及一种蓝莓复合果酒的制备方法。包括以下步骤：在蓝莓汁中添加果胶酶，使汁液澄清，制成矫味剂；在蓝莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢杆菌和酵母菌，封闭发酵，过滤得发酵液；采用三花酒或者汾酒，浸渍桑葚，制得桑葚露酒；用桑葚露酒对发酵液进行勾调，制得勾调酒；采用矫味剂对勾调酒进行矫味，制得蓝莓复合果酒。本发明采用深层发酵工艺，解决了因为蒸馏酒精而使风味物质消失的问题；本发明还采用蓝莓复合果汁进行矫味，由于同源，而无分裂感；因此本发明在饮用时，不仅风格独特而稳定，而且口感好，有蓝莓的酸爽也有桑葚的香甜味，并且由于勾调酒的调和作用，这两种口味不产生冲突。

Description

蓝莓复合果酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酒，尤其涉及一种蓝莓复合果酒的制备方法。

背景技术

果酒是用果子酿制成的酒，常用的果子有苹果、葡萄等，它们都含有丰富的果糖。蓝莓中除了含有丰富的果糖外还有很多天然活性物质，因此，用蓝莓酿制的果酒通常具有保健的功效。然，直接用蓝莓酿制的果酒风格不稳定，口感也差。

发明内容

本发明要解决现有技术中蓝莓果酒风味差口感不佳的技术问题，从而提供一种蓝莓复合果酒的制备方法。

本发明解决上述问题的技术方案如下：

蓝莓果酒的制备方法，包括以下步骤：

① 采用蓝莓为原料，榨取蓝莓汁，余下蓝莓果渣，在蓝莓汁中添加果胶酶，使汁液澄清，制成矫味剂，然后灭菌；

② 在蓝莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢杆菌和酵母菌，封闭发酵10～25天，发酵起始温度25～35℃，在发酵的第3～7天，通过减压蒸馏的手段对酵醪液进行除去乙醇的操作，使发酵继续进行，停止蒸馏，继续发酵直至完全，过滤得发酵液；

③ 采用酒精含量58% vol及以上的三花酒或者汾酒，浸渍桑葚一个月以上，制得桑葚露酒；

④ 用所述桑葚露酒对所述发酵液进行勾调，所述桑葚露酒的使用量为30～80mg/100g，制得勾调酒；

⑤ 采用所述矫味剂对所述勾调酒进行矫味，制得蓝莓复合果酒。

本发明上述技术方案中，采用澄清的复合果汁进行矫味，由于复合果汁与酵醪液具有同源性，因此矫味后的果酒口感上没有分裂感，在深层次发酵的基础上，建立独特的风格。由于发酵会因为酒精等物质的积累而产生底物抑制现象，本发明采用发酵过程中蒸馏酒精的手段，使得底物抑制解除或者减轻，从而使发酵比一般情况下更为完全，也即前述的深层发酵。深层发酵带来了显著地影响，使得风味物质得到积累，为本发明形成稳定的风格打下了良好的基础。

本发明上述技术方案中，采用了枯草芽孢杆菌和酵母菌的双联发酵方案。在本方案中，酵母菌属于主要发酵菌，而枯草芽孢杆菌的存在则提高了酵母菌的环境适应性。枯草芽孢杆菌是一种需氧菌，它的存在可迅速消耗环境中的氧，可使酵母菌的发酵曲线左移，并具有稳定发酵曲线的作用。枯草芽孢杆菌发酵过程中还产生枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短杆菌肽等活性物质，对其他微生物具有很强的抑制作用，延长了产品的保质期。

本发明上述技术方案中，先调香后矫味，使得产品的质量更为稳定；并且添加的勾调酒中还含有丰富的桑葚来源的乙醇-水提取物，使得本发明不仅口味佳还具有保健功效，尤其是对于心血管的抗氧化作用，尤为明显。本发明采用汾酒或三花酒浸渍桑葚作为勾调剂，不仅取得了香味怡人的效果，还为本发明多种味道的融合起到了突出的作用。通常来讲当一种酒中具有多种来源的物质时，常具有分裂感，然本发明却没有这种缺点，可能是跟桑葚与蓝莓具有高度同源性有关，也可能跟添加的量有关；也有可能是跟科学的工艺有关，尤其是先调香后矫味的工艺。

作为上述技术方案的优选，枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001～0.008%。

作为上述技术方案的优选，所述调味酒中，产生香味的物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。

作为上述技术方案的优选，三花酒酿制时的酒头为米香型，其中乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯；汾酒酿制时的酒头为清香型，其中乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯。

作为上述技术方案的优选，步骤②中，蓝莓果渣中还添加有纤维素酶。

作为上述技术方案的优选，酵母菌冻干粉的添加量为0.01～0.1%。

作为上述技术方案的优选，步骤②中，蓝莓果渣中还添加有果胶酶。

作为上述技术方案的优选，所述纤维素酶的添加量为0.002%。

作为上述技术方案的优选，所述果胶酶酶的添加量为0.002%。

本发明具有以下有益效果：

本发明采用深层发酵工艺，解决了因为蒸馏酒精而使风味物质消失的问题；本发明还采用蓝莓复合果汁进行矫味，由于同源，而无分裂感；因此本发明在饮用时，不仅风格独特而稳定，而且口感好，有蓝莓的酸爽也有桑葚的香甜味，并且由于勾调酒的调和作用，这两种口味不产生冲突，即在饮用时没有口味急转的现象；本发明所述口味急转是指，一些饮料带有多种口味，比如入口香甜，而等到喝下去之后会出现口味的反跳现象，那时感觉不到甜味，反而会觉得口中酸甚至是苦涩；而人们常常会继续饮用该饮品而进一步加剧这种现象。

具体实施方式

本具体实施方式仅仅是对本发明的解释，并不是对本发明的限制。本领域技术人员在阅读了本发明的说明书之后所作出的任何修改，只要在权利要求的保护范围内，都将受到专利法的保护。

实施例一

蓝莓复合果酒的制备方法，包括以下步骤：

② 在蓝莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢杆菌和酵母菌，封闭发酵10天，发酵起始温度35℃，在发酵的第3天，由于乙醇等低沸点物质的累积，产生底物抑制现象，使发酵难以进行，因此通过减压蒸馏的手段对酵醪液进行除去乙醇的操作，当酵醪液中的乙醇等低沸点物质降低至8%vol以下时，发酵能够继续进行，此时停止蒸馏，继续发酵，直至完全，过滤得发酵液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.008%，酵母菌冻干粉的添加量为0.1%；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶；蓝莓果渣中还添加有果胶酶；所述纤维素酶的添加量为0.002%；所述果胶酶酶的添加量为0.002%；

③ 采用酒精含量68% vol的汾酒，浸渍桑葚一个月，制得桑葚露酒；

④ 用所述桑葚露酒对所述发酵液进行勾调，所述桑葚露酒的使用量为30mg/100g，制得勾调酒；

实施例二

蓝莓复合果酒的制备方法，包括以下步骤：

② 在蓝莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢杆菌和酵母菌，封闭发酵12天，发酵起始温度33℃，在发酵的第4天，由于乙醇等低沸点物质的累积，产生底物抑制现象，使发酵难以进行，因此通过减压蒸馏的手段对酵醪液进行除去乙醇的操作，当酵醪液中的乙醇等低沸点物质降低至8%vol以下时，发酵能够继续进行，此时停止蒸馏，继续发酵，直至完全，过滤得发酵液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001%，酵母菌冻干粉的添加量为0.006%；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶；蓝莓果渣中还添加有果胶酶；所述纤维素酶的添加量为0.002%；所述果胶酶酶的添加量为0.002%；

③ 采用酒精含量62% vol的三花酒酒头，浸渍桑葚一个月，制得桑葚露酒；

④ 用所述桑葚露酒对所述发酵液进行勾调，所述桑葚露酒的使用量为50mg/100g，制得勾调酒；

实施例三

蓝莓复合果酒的制备方法，包括以下步骤：

② 在蓝莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢杆菌和酵母菌，封闭发酵15天，发酵起始温度30℃，在发酵的第5天，由于乙醇等低沸点物质的累积，产生底物抑制现象，使发酵难以进行，因此通过减压蒸馏的手段对酵醪液进行除去乙醇的操作，当酵醪液中的乙醇等低沸点物质降低至8%vol以下时，发酵能够继续进行，此时停止蒸馏，继续发酵，直至完全，过滤得发酵液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.005%，酵母菌冻干粉的添加量为0.05%；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶；蓝莓果渣中还添加有果胶酶；所述纤维素酶的添加量为0.002%；所述果胶酶酶的添加量为0.002%；

③ 采用酒精含量58% vol的三花酒酒头，浸渍桑葚一个月，制得桑葚露酒；

④ 用所述桑葚露酒对所述发酵液进行勾调，所述桑葚露酒的使用量为80mg/100g，制得勾调酒；

实施例四

蓝莓复合果酒的制备方法，包括以下步骤：

② 在蓝莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢杆菌和酵母菌，封闭发酵20天，发酵起始温度28℃，在发酵的第6天，由于乙醇等低沸点物质的累积，产生底物抑制现象，使发酵难以进行，因此通过减压蒸馏的手段对酵醪液进行除去乙醇的操作，当酵醪液中的乙醇等低沸点物质降低至8%vol以下时，发酵能够继续进行，此时停止蒸馏，继续发酵，直至完全，过滤得发酵液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.005%，酵母菌冻干粉的添加量为0.03%；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶；蓝莓果渣中还添加有果胶酶；所述纤维素酶的添加量为0.002%；所述果胶酶酶的添加量为0.002%；

③ 采用酒精含量58% vol的汾酒，浸渍桑葚一个月，制得桑葚露酒；

④ 用所述桑葚露酒对所述发酵液进行勾调，所述桑葚露酒的使用量为60mg/100g，制得勾调酒；

实施例五

蓝莓复合果酒的制备方法，包括以下步骤：

② 在蓝莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢杆菌和酵母菌，封闭发酵25天，发酵起始温度25℃，在发酵的第7天，由于乙醇等低沸点物质的累积，产生底物抑制现象，使发酵难以进行，因此通过减压蒸馏的手段对酵醪液进行除去乙醇的操作，当酵醪液中的乙醇等低沸点物质降低至8%vol以下时，发酵能够继续进行，此时停止蒸馏，继续发酵，直至完全，过滤得发酵液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001%，酵母菌冻干粉的添加量为0.1%；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶；蓝莓果渣中还添加有果胶酶；所述纤维素酶的添加量为0.002%；所述果胶酶酶的添加量为0.002%；

③ 采用酒精含量58% vol的三花酒，浸渍桑葚一个月，制得桑葚露酒；

Claims

1.蓝莓复合果酒的制备方法，包括以下步骤：

①采用蓝莓为原料，榨取蓝莓汁，余下蓝莓果渣，在蓝莓汁中添加果胶酶，使汁液澄清，制成矫味剂，然后灭菌；

②在蓝莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢杆菌和酵母菌，封闭发酵10～25天，发酵起始温度25～35℃，在发酵的第3～7天，通过减压蒸馏的手段对酵醪液进行除去乙醇的操作，使发酵继续进行，停止蒸馏，继续发酵直至完全，过滤得发酵液；

③采用酒精含量58% vol及以上的三花酒或者汾酒，浸渍桑葚一个月以上，制得桑葚露酒；

④用所述桑葚露酒对所述发酵液进行勾调，所述桑葚露酒的使用量为30～80mg/100g，制得勾调酒；

⑤采用所述矫味剂对所述勾调酒进行矫味，制得蓝莓复合果酒。

2.根据权利要求1所述的蓝莓复合果酒的制备方法，其特征在于：所述调味酒中，产生香味的物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。

3.根据权利要求2所述的蓝莓复合果酒的制备方法，其特征在于：三花酒酿制时的酒头为米香型，其中乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯；汾酒酿制时的酒头为清香型，其中乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯。

4.根据权利要求1所述的蓝莓复合果酒的制备方法，其特征在于：步骤②中，蓝莓果渣中还添加有纤维素酶。

5.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：酵母菌冻干粉的添加量为0.01～0.1%。

6.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001～0008%。

7.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：步骤②中，蓝莓果渣中还添加有果胶酶。

8.根据权利要求4所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：所述纤维素酶的添加量为0.002%。

9.根据权利要求7所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：所述果胶酶酶的添加量为0.002%。