CN104178407B - 蓝莓零度果酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种果酒,尤其涉及一种蓝莓零度果酒。包括以下步骤:在蓝莓汁中添加果胶酶,使蓝莓汁澄清,加入果葡糖浆和/或蜂蜜,制成蓝莓甜汁;在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉,封闭发酵,将酵醪液减压蒸馏除去乙醇,添加所述芒果汁,制成复合液;采用蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味。本发明采用深层发酵工艺,解决了因为蒸馏酒精而使风味物质消失的问题;本发明还采用蓝莓汁进行矫味,而无分裂感;另外还采用芒果汁作为口味的添加剂,丰富了口味的变化,而且芒果汁在作为调味酒的葡萄酒的作用下,更好地融入了本发明的零度果酒中,本发明不仅风格独特而稳定,而且口感好,有蓝莓的酸爽也有芒果的香甜味。

Description

蓝莓零度果酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种果酒,尤其涉及一种蓝莓零度果酒的制备方法。
背景技术
果酒是用果子酿制成的酒,常用的果子有苹果、葡萄等,它们都含有丰富的果糖。蓝莓中除了含有丰富的果糖外还有很多天然活性物质,因此,用蓝莓酿制的果酒通常具有保健的功效。然,目前含有酒精的饮料的销量不好;很多企业都把果酒中的酒精抽取出来,制成零度果酒进行销售。除去酒精的方法一般是蒸馏,在酒精被蒸去的同时,一些低沸点的物质也被整去,这影响了零度果酒的风味和口感。
发明内容
本发明要解决现有技术中零度果酒风味差口感不佳的技术问题,从而提供一种蓝莓零度果酒的制备方法。
本发明解决上述问题的技术方案如下:
    蓝莓零度果酒的制备方法,包括以下步骤:
①  以蓝莓和芒果为原料,将蓝莓去除果柄后压榨处理,制得蓝莓汁;将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁;
②  在蓝莓汁中添加果胶酶,使蓝莓汁澄清;
③  在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉,封闭发酵3~7天,发酵起始温度25~35℃;将酵醪液在50~65℃下减压蒸馏除去乙醇;继续封闭发酵10~20天,再将酵醪液在50~65℃下减压蒸馏除去乙醇;制得蓝莓果渣发酵液;在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁,制成复合液;
④  在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜,制成蓝莓甜汁,采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味。
本发明上述技术方案中,采用蓝莓汁进行矫味,由于蓝莓汁与复合液具有同源性,因此矫味后的零度果酒口感上没有分裂感;并且芒果汁的加入能够丰富口味的变化,在深层次发酵的基础上,建立独特的风格。由于发酵会因为酒精等物质的积累而产生底物抑制现象,本发明采用发酵过程中蒸馏酒精的手段,使得底物抑制解除或者减轻,从而使发酵比一般情况下更为完全,也即前述的深层发酵。深层发酵带来了显著地影响,使得风味物质得到积累,为本发明形成稳定的风格打下了良好的基础。
本发明上述技术方案中,采用了枯草芽孢杆菌和酵母菌的双联发酵方案。在本方案中,酵母菌属于主要发酵菌,而枯草芽孢杆菌的存在则提高了酵母菌的环境适应性。枯草芽孢杆菌是一种需氧菌,它的存在可迅速消耗环境中的氧,可使酵母菌的发酵曲线左移,并具有稳定发酵曲线的作用。枯草芽孢杆菌发酵过程中还产生枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短杆菌肽等活性物质,对其他微生物具有很强的抑制作用,延长了产品的保质期。枯草芽孢杆菌还能产生淀粉酶和蛋白酶,由于芒果汁是一种含有蛋白质的饮料,并且芒果引起的过敏,可能跟蛋白质有关;因此,经过枯草芽孢杆菌处理的饮品,显著降低了这一不良现象的发生率。
作为上述技术方案的优选,还包括⑤,采用葡萄酒作为调味酒,使用量为50~80mg/100g。
作为上述技术方案的优选,步骤③中,蓝莓果渣中还添加有纤维素酶。
作为上述技术方案的优选,步骤④中,蜂蜜的添加量为30~60mg/100g。
作为上述技术方案的优选,步骤③中,枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001~0.01%,酵母菌冻干粉的添加量为0.01~0.1%。
作为上述技术方案的优选,蓝莓汁的质量份为50~100;芒果汁的质量份为1~10份。
作为上述技术方案的优选,步骤③中,蓝莓果渣中还添加有果胶酶。
作为上述技术方案的优选,所述纤维素酶的添加量为0.002%。
作为上述技术方案的优选,所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
本发明具有以下有益效果:
本发明采用深层发酵工艺,解决了因为蒸馏酒精而使风味物质消失的问题;本发明还采用蓝莓汁进行矫味,由于同源,而无分裂感;另外还采用芒果汁作为口味的添加剂,丰富了口味的变化,而且芒果汁在作为调味酒的葡萄酒的作用下,更好地融入了本发明的零度果酒中;因此本发明在饮用时,不仅风格独特而稳定,而且口感好,有蓝莓的酸爽也有芒果的香甜味,并且由于葡萄酒的调和作用,这两种口味不产生冲突,即在饮用时没有口味急转的现象;本发明所述口味急转是指,一些饮料带有多种口味,比如入口香甜,而等到喝下去之后会出现口味的反跳现象,那时感觉不到甜味,反而会觉得口中酸甚至是苦涩;而人们常常会继续饮用该饮品而进一步加剧这种现象。
具体实施方式
本具体实施方式仅仅是对本发明的解释,并不是对本发明的限制。本领域技术人员在阅读了本发明的说明书之后所作出的任何修改,只要在权利要求的保护范围内,都将受到专利法的保护。
实施例一
蓝莓零度果酒的制备方法,包括以下步骤:
①  以蓝莓和芒果为原料,将蓝莓去除果柄后压榨处理,制得蓝莓汁;将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁;蓝莓汁的质量份为100;芒果汁的质量份为1份;
②  在蓝莓汁中添加果胶酶,使蓝莓汁澄清;
③  在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉,封闭发酵3天,发酵起始温度35℃;将酵醪液在65℃下减压蒸馏除去乙醇;继续封闭发酵10天,再将酵醪液在65℃下减压蒸馏除去乙醇;制得蓝莓果渣发酵液;在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁,制成复合液;枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001%,酵母菌冻干粉的添加量为0.01%;蓝莓果渣中还添加有纤维素酶;蓝莓果渣中还添加有果胶酶;所述纤维素酶的添加量为0.002%;所述果胶酶酶的添加量为0.002%;
④  在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和蜂蜜,制成蓝莓甜汁,采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味;蜂蜜的添加量为60mg/100g;
⑤  采用葡萄酒作为调味酒,使用量为80mg/100g。
实施例二
蓝莓零度果酒的制备方法,包括以下步骤:
①  以蓝莓和芒果为原料,将蓝莓去除果柄后压榨处理,制得蓝莓汁;将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁;蓝莓汁的质量份为80;芒果汁的质量份为2份;
②  在蓝莓汁中添加果胶酶,使蓝莓汁澄清;
③  在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉,封闭发酵4天,发酵起始温度26℃;将酵醪液在60℃下减压蒸馏除去乙醇;继续封闭发酵12天,再将酵醪液在60℃下减压蒸馏除去乙醇;制得蓝莓果渣发酵液;在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁,制成复合液;枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.002%,酵母菌冻干粉的添加量为0.02%;蓝莓果渣中还添加有纤维素酶;蓝莓果渣中还添加有果胶酶;所述纤维素酶的添加量为0.002%;所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
④  在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜,制成蓝莓甜汁,采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味;蜂蜜的添加量为50mg/100g;
⑤  采用葡萄酒作为调味酒,使用量为60mg/100g。
实施例三
蓝莓零度果酒的制备方法,包括以下步骤:
①  以蓝莓和芒果为原料,将蓝莓去除果柄后压榨处理,制得蓝莓汁;将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁;蓝莓汁的质量份为60;芒果汁的质量份为4份;
②  在蓝莓汁中添加果胶酶,使蓝莓汁澄清;
③  在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉,封闭发酵5天,发酵起始温度30℃;将酵醪液在55℃下减压蒸馏除去乙醇;继续封闭发酵15天,再将酵醪液在60℃下减压蒸馏除去乙醇;制得蓝莓果渣发酵液;在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁,制成复合液;枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.005%,酵母菌冻干粉的添加量为0.05%;蓝莓果渣中还添加有纤维素酶;蓝莓果渣中还添加有果胶酶;所述纤维素酶的添加量为0.002%;所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
④  在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜,制成蓝莓甜汁,采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味;蜂蜜的添加量为45mg/100g;
⑤  采用葡萄酒作为调味酒,使用量为55mg/100g。
实施例四
蓝莓零度果酒的制备方法,包括以下步骤:
①  以蓝莓和芒果为原料,将蓝莓去除果柄后压榨处理,制得蓝莓汁;将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁;蓝莓汁的质量份为55;芒果汁的质量份为6份;
②  在蓝莓汁中添加果胶酶,使蓝莓汁澄清;
③  在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉,封闭发酵6天,发酵起始温度28℃;将酵醪液在58℃下减压蒸馏除去乙醇;继续封闭发酵15天,再将酵醪液在58℃下减压蒸馏除去乙醇;制得蓝莓果渣发酵液;在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁,制成复合液;枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.006%,酵母菌冻干粉的添加量为0.07%;蓝莓果渣中还添加有纤维素酶;蓝莓果渣中还添加有果胶酶;所述纤维素酶的添加量为0.002%;所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
④  在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜,制成蓝莓甜汁,采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味;蜂蜜的添加量为35mg/100g;
⑤  采用葡萄酒作为调味酒,使用量为55mg/100g。
实施例五
蓝莓零度果酒的制备方法,包括以下步骤:
①  以蓝莓和芒果为原料,将蓝莓去除果柄后压榨处理,制得蓝莓汁;将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁;蓝莓汁的质量份为50;芒果汁的质量份为10份;
②  在蓝莓汁中添加果胶酶,使蓝莓汁澄清;
③  在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉,封闭发酵7天,发酵起始温度25℃;将酵醪液在50℃下减压蒸馏除去乙醇;继续封闭发酵20天,再将酵醪液在50℃下减压蒸馏除去乙醇;制得蓝莓果渣发酵液;在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁,制成复合液;枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.01%,酵母菌冻干粉的添加量为0.1%;蓝莓果渣中还添加有纤维素酶;蓝莓果渣中还添加有果胶酶;所述纤维素酶的添加量为0.002%;所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
④  在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜,制成蓝莓甜汁,采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味;蜂蜜的添加量为30mg/100g;
⑤  采用葡萄酒作为调味酒,使用量为50mg/100g。

Claims (9)

1.蓝莓零度果酒的制备方法,包括以下步骤:
①以蓝莓和芒果为原料,将蓝莓去除果柄后压榨处理,制得蓝莓汁;将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁;
②在蓝莓汁中添加果胶酶,使蓝莓汁澄清;
③在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉,封闭发酵3~7天,发酵起始温度25~35℃;将发酵醪液在50~65℃下减压蒸馏除去乙醇;继续封闭发酵10~20天,再将发酵醪液在50~65℃下减压蒸馏除去乙醇;制得蓝莓果渣发酵液;在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁,制成复合液;
④在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜,制成蓝莓甜汁,采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味。
2.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法,其特征在于:还包括⑤,采用葡萄酒作为调味酒,使用量为50~80mg/100g。
3.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法,其特征在于:步骤③中,蓝莓果渣中还添加有纤维素酶。
4.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法,其特征在于:步骤④中,蜂蜜的添加量为30~60mg/100g。
5.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法,其特征在于:步骤③中,枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001~0.01%,酵母菌冻干粉的添加量为0.01~0.1%。
6.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法,其特征在于:蓝莓汁的质量份为50~100;芒果汁的质量份为1~10份。
7.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法,其特征在于:步骤③中,蓝莓果渣中还添加有果胶酶。
8.根据权利要求3所述的蓝莓零度果酒的制备方法,其特征在于:所述纤维素酶的添加量为0.002%。
9.根据权利要求7所述的蓝莓零度果酒的制备方法,其特征在于:所述果胶酶的添加量为0.002%。
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