CN105400653B - 一种两次发酵法制备茶酒的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种两次发酵法制备茶酒的方法，包括以下步骤：取茶叶粉碎，向其中加入茶叶质量20‑30倍的75‑90℃的水浸提15‑30min，过滤得茶汁和茶渣；在茶汁中添加茶汁质量8‑15%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温，向灭菌后的茶汁中接种0.3‑0.8%的活性干酵母，发酵3‑7天，过滤；在茶渣中添加茶渣质量15‑25%的白砂糖，搅拌均匀，灭菌并冷却至室温，向灭菌后的茶渣中接种0.3‑0.8%的活性干酵母，发酵5‑10天，蒸馏；调配、装瓶密封、杀菌即得成品。本发明原料利用率高、茶香浓郁、风味协调、具有保健功效。

Description

一种两次发酵法制备茶酒的方法
技术领域
本发明属于生物技术领域，具体来说涉及一种两次发酵法制备茶酒的方法。
背景技术
目前对于茶酒的生产方法主要是浸提勾兑法和发酵法。
浸提勾兑法是将茶叶浸泡、过滤后得到浓茶水，向浓茶水中加入基酒勾兑，调整口味，灭菌后得茶酒。此法所得茶酒有一定的茶香，但香气成分较单一，且该法对茶叶的利用率较低，造成茶叶的浪费。
发酵法分为固态发酵法和液态发酵法。固态发酵法是将茶叶与玉米、大米等谷物混合后接种酵母菌或酒曲进行发酵，发酵结束后蒸馏勾兑得茶酒。该法制得的茶酒一般度数较高，但在蒸馏过程中茶叶的风味成分损失较大，茶多酚等功能性成分保留较少。液态发酵法是将茶叶浸泡后与淀粉类原料混合后接种酵母菌进行发酵，发酵结束后经澄清、过滤、调配、灭菌得茶酒。该法制得的茶酒茶香较饱满，但由于茶多酚类物质对酵母生长的抑制，其发酵时间较长，酒精度不高，对糖类物质的利用率较低。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供一种原料利用率高、茶香浓郁、风味协调、具有保健功效的两次发酵法制备茶酒的方法。
本发明是一种两次发酵法制备茶酒的方法，包括以下步骤：
（1）原料的预处理：取茶叶粉碎，向其中加入茶叶质量20-30倍的75-90℃的水浸提15-30min，过滤得茶汁和茶渣；
（2）发酵：在茶汁中添加茶汁质量8-15%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温，向灭菌后的茶汁中接种0.3-0.8%的活性干酵母，发酵3-7天，过滤；在茶渣中添加茶渣质量15-25%的白砂糖，搅拌均匀，灭菌并冷却至室温，向灭菌后的茶渣中接种0.3-0.8%的活性干酵母，发酵5-10天，蒸馏；
（3）调配：向过滤液中添加0.005%的三氯蔗糖，0.1%的柠檬酸进行调配；向调配后的发酵液中添加蒸馏出的茶酒将其度数调整到6-12度；
（4）装瓶密封后经75℃、15min杀菌即得成品。
上述的两次发酵法制备茶酒的方法，其中：第（1）所述的水需达到饮用水卫生标准（GB5749-2006）。
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：以市售茶叶为原料，原料经粉碎后加入75-90℃水浸提15-30min，过滤得茶汁和茶渣，分别向茶汁和茶渣中加入白砂糖并灭菌，冷却后接种酵母菌进行发酵，发酵结束后将茶汁发酵液过滤，茶渣蒸馏。发酵液经加辅料和蒸馏出的茶酒调配后，杀菌即得茶酒。本发明将茶汁与茶渣分别发酵，提高原料利用率的同时解决了茶酒发酵酒精度不高，发酵液中的糖类物质难于充分利用的问题，同时能有效地保留茶叶的香气和有益成分，最终得到香气饱满、风味协调、口感良好、富含功能性成分的茶酒，具有很好的发展前景。
具体实施方式
实施例1：
一种两次发酵法制备红茶酒的方法，包括以下步骤：
取100g红茶粉碎，加入2.5kg 80℃水（符合饮用水卫生标准（GB5749-2006））浸提20min后过滤得茶汁和茶渣；在茶汁中添加茶汁质量10%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温，向灭菌后的茶汁中接种0.5%的活性干酵母，发酵5天，过滤；在茶渣中添加茶渣质量20%的白砂糖，搅拌均匀，灭菌并冷却至室温，向灭菌后的茶渣中接种0.5%的活性干酵母，发酵6天，蒸馏；向茶汁发酵后所得过滤液中添加0.005%的三氯蔗糖，0.1%的柠檬酸进行调配；向调配后的发酵液中添加蒸馏出的茶酒将其度数调整到9度；装瓶密封后经75℃、15min杀菌即得红茶酒。
实施例2：
一种两次发酵法制备铁观音茶酒的方法，包括以下步骤：
取100g铁观音粉碎，加入3kg 75℃水（符合饮用水卫生标准（GB5749-2006））浸提30min后过滤得茶汁和茶渣；在茶汁中添加茶汁质量15%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温，向灭菌后的茶汁中接种0.8%的活性干酵母，发酵7天，过滤；在茶渣中添加茶渣质量25%的白砂糖，搅拌均匀，灭菌并冷却至室温，向灭菌后的茶渣中接种0.8%的活性干酵母，发酵10天，蒸馏；向茶汁发酵后所得过滤液中添加0.005%的三氯蔗糖，0.1%的柠檬酸进行调配；向调配后的发酵液中添加蒸馏出的茶酒将其度数调整到12度；装瓶密封后经75℃、15min杀菌即得铁观音茶酒。
实施例3：
一种两次发酵法制备绿茶酒的方法，包括以下步骤：
取100g绿茶粉碎，加入2kg 90℃水（符合饮用水卫生标准（GB5749-2006））浸提15min后过滤得茶汁和茶渣；在茶汁中添加茶汁质量8%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温，向灭菌后的茶汁中接种0.3%的活性干酵母，发酵3天，过滤；在茶渣中添加茶渣质量15%的白砂糖，搅拌均匀，灭菌并冷却至室温，向灭菌后的茶渣中接种0.3%的活性干酵母，发酵5天，蒸馏；向茶汁发酵后所得过滤液中添加0.005%的三氯蔗糖，0.1%的柠檬酸进行调配；向调配后的发酵液中添加蒸馏出的茶酒将其度数调整到6度；装瓶密封后经75℃、15min杀菌即得绿茶酒。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种两次发酵法制备茶酒的方法，包括以下步骤：
（1）原料的预处理：取茶叶粉碎，向其中加入茶叶质量20-30倍的75-90℃的水浸提15-30min，过滤得茶汁和茶渣；
（2）发酵：在茶汁中添加茶汁质量8-15%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温，向灭菌后的茶汁中接种0.3-0.8%的活性干酵母，发酵3-7天，过滤；在茶渣中添加茶渣质量15-25%的白砂糖，搅拌均匀，灭菌并冷却至室温，向灭菌后的茶渣中接种0.3-0.8%的活性干酵母，发酵5-10天，蒸馏；
（3）调配：向过滤液中添加0.005%的三氯蔗糖，0.1%的柠檬酸进行调配；向调配后的发酵液中添加蒸馏出的茶酒将其度数调整到6-12度；装瓶密封、杀菌即得成品。
2.如权利要求1所述的两次发酵法制备茶酒的方法，其中第（3）步中杀菌：装瓶密封后经75℃、15min杀菌。
3.如权利要求1所述的两次发酵法制备茶酒的方法，其中：第（1）所述的水需达到饮用水卫生标准（GB5749-2006）。
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