CN105368642A - 一种酶法辅助制备咖啡配制酒的生产方法 - Google Patents

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王晓丹
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Abstract

本发明公开了一种酶法辅助制备咖啡配制酒的生产方法，包括：取新鲜的成熟咖啡果实洗净粉碎，另取生咖啡豆，烘焙后磨成咖啡粉末；向咖啡果实粉碎液中添加果实质量5-10%的咖啡粉末，加入果实质量3倍的水混匀得原料预处理液；在原料预处理液中添加蛋白酶，纤维素酶，果胶酶酶解5h；添加酶解液质量8-12%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温；向灭菌后的咖啡果实液中接种0.2%的活性干酵母，发酵6-8天，过滤；向过滤液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉胶，0.3%的分子蒸馏单甘酯，均质；向调配后的发酵液中添加食用酒精，将其度数调整到9-16度；装瓶后杀菌得成品。本发明原料利用率高、咖啡香气浓郁、风味协调。

Description

一种酶法辅助制备咖啡配制酒的生产方法
技术领域
本发明属于生物技术领域，具体来说涉及一种酶法辅助制备咖啡配制酒的生产方法。
背景技术
目前对于咖啡酒的生产方法主要有发酵法和调配法。
发酵法是将咖啡果实粉碎后磨浆，加入适量的糖后接种酵母进行发酵，发酵结束后蒸馏陈酿得咖啡酒。此法所得咖啡酒有一定的咖啡香气，但香气味淡，且风味较单一。
调配法是将生咖啡豆烘焙后加水磨浆，过滤或离心后加酒精、果葡糖浆水溶液、柠檬酸水溶液、香料、纯净水等调配，过滤后得咖啡酒。此法对原料的利用率低，造成咖啡果皮和果肉的浪费。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种原料利用率高、咖啡香气浓郁、风味协调的咖啡酒生产方法。
本发明的一种酶法辅助制备咖啡配制酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）原料的预处理：取新鲜的成熟咖啡果实洗净粉碎，另取生咖啡豆，烘焙后磨成咖啡粉末；向咖啡果实粉碎液中添加果实质量5-10%的咖啡粉末，加入果实质量3倍的水混匀得原料预处理液；
（2）酶解：在原料预处理液中添加原料质量0.9-1.2%的蛋白酶，0.9-1.2%的纤维素酶，0.9-1.2%的果胶酶酶解5h；
（3）发酵：在咖啡果实酶解液中添加酶解液质量8-12%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温；向灭菌后的咖啡果实液中接种0.2%的活性干酵母，发酵6-8天，过滤；
（4）调配：向过滤液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉胶，0.3%的分子蒸馏单甘酯，均质；向调配后的发酵液中添加食用酒精，将其度数调整到9-16度；
（5）装瓶后杀菌得成品。
上述的酶法辅助制备咖啡配制酒的生产方法，其中：第（1）所述的水溶液需达到饮用水卫生标准（GB5749-2006）；第（4）所述的食用酒精需达到食用酒精卫生标准（GB10343-2008）。
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：以市售新鲜的成熟咖啡果实为原料，原料经粉碎后加入咖啡粉末，加入水混匀后用蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等进行酶解作用，酶解结束后，向其中加入白砂糖并灭菌，冷却后接种酵母菌进行发酵。发酵结束后经过滤、加辅料和食用酒精调配，灭菌后得咖啡酒。本发明利用蛋白酶、纤维素酶和果胶酶破坏咖啡果实的组织结构，有利于风味物质的释放，提高咖啡酒的香气，同时能有效地利用咖啡果实的果皮和果肉，提高原料的利用率，减少环境污染，最终得到咖啡香气浓郁、风味协调、口感良好的咖啡酒，具有很好的发展前景。
具体实施方式
实施例1：
一种酶法辅助制备咖啡配制酒的生产方法，包括以下步骤：
取100g新鲜的成熟小粒咖啡果实洗净粉碎，另取5g生小粒咖啡豆，烘焙后磨成咖啡粉末添加到咖啡果实粉碎液中，加入300g纯净水混匀；向其中添加0.9%的蛋白酶，0.9%的纤维素酶，0.9%的果胶酶混匀后酶解5h；在咖啡果实酶解液中添加12%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温；接种0.2%的活性干酵母，发酵6-8天，过滤；向过滤液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉胶，0.3%的分子蒸馏单甘酯，均质；添加食用酒精将其调配为9度的咖啡酒；装瓶后杀菌得成品。
实施例2：
一种酶法辅助制备咖啡配制酒的生产方法，包括以下步骤：
取100g新鲜的成熟中粒咖啡果实洗净，另取7g生小粒咖啡豆，烘焙后磨成咖啡粉末添加到咖啡果实粉碎液中，加入300g纯净水混匀；向其中添加1.0%的蛋白酶，1.0%的纤维素酶，1.0%的果胶酶混匀后酶解5h；在咖啡果实酶解液中添加10%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温；接种0.2%的活性干酵母，发酵6-8天，过滤；向过滤液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉胶，0.3%的分子蒸馏单甘酯，均质；添加食用酒精将其调配为12度的咖啡酒；装瓶后杀菌得成品。
实施例3：
一种酶法辅助制备咖啡配制酒的生产方法，包括以下步骤：
取100g新鲜的成熟大粒咖啡果实洗净，另取10g生小粒咖啡豆，烘焙后磨成咖啡粉末添加到咖啡果实粉碎液中，加入300g纯净水混匀；向其中添加1.2%的蛋白酶，1.2%的纤维素酶，1.2%的果胶酶混匀后酶解5h；在咖啡果实酶解液中添加8%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温；接种0.2%的活性干酵母，发酵6-8天，过滤；向过滤液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉胶，0.3%的分子蒸馏单甘酯，均质；添加食用酒精将其调配为16度的咖啡酒；装瓶后杀菌得成品。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种酶法辅助制备咖啡配制酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）原料的预处理：取新鲜的成熟咖啡果实洗净粉碎，另取生咖啡豆，烘焙后磨成咖啡粉末；向咖啡果实粉碎液中添加果实质量5-10%的咖啡粉末，加入果实质量3倍的水混匀得原料预处理液；
（2）酶解：在原料预处理液中添加原料质量0.9-1.2%的蛋白酶，0.9-1.2%的纤维素酶，0.9-1.2%的果胶酶酶解5h；
（3）发酵：在咖啡果实酶解液中添加酶解液质量8-12%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温；向灭菌后的咖啡果实液中接种0.2%的活性干酵母，发酵6-8天，过滤；
（4）调配：向过滤液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉胶，0.3%的分子蒸馏单甘酯，均质；向调配后的发酵液中添加食用酒精，将其度数调整到9-16度；
（5）装瓶后杀菌得成品。
2.如权利要求1所述的酶法辅助制备咖啡配制酒的生产方法，其中：第（1）所述的水溶液需达到饮用水卫生标准GB5749-2006。
3.如权利要求1或2所述的酶法辅助制备咖啡配制酒的生产方法，其中：第（4）所述的食用酒精需达到食用酒精卫生标准GB10343-2008。
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