CN104711144A - 一种富含糖肽的功能性黄酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含糖肽的功能性黄酒及其生产方法，属于食品酿造技术领域。本发明以糯米为原料，落缸时接入活化的高产糖肽酵母，然后进行前酵、后酵、压榨，然后加入黄酒糟蛋白提取物，然后经煎酒、灌装、封坛等工序。本发明所生产的黄酒不仅富含糖肽，具有缓解肝损伤、抗溃疡、提高免疫力、改善睡眠、增强记忆力等功能，而且其生产工艺节能环保，提高了黄酒生产副产物的附加值。

Description

一种富含糖肽的功能性黄酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种富含糖肽的功能性黄酒及其生产方法，属于食品酿造技术领域。

背景技术

我国具有悠久的酿酒和饮酒历史，已形成独特的酒文化。近年来，酒的消费量在我国呈现出逐年上升的趋势。与此同时，随着人们生活水平的提高，消费者对饮食的需求逐渐由“嗜好性”转向“健康性”，这种情况下，黄酒以其低度、营养、健康等特点，逐渐吸引了消费者的关注，但是目前黄酒中的功能因子及其作用机理尚不明确。因此，开发具有明确功能性成分含量的黄酒成为黄酒行业发展趋势。

糖肽一般是由一个寡肽链与一个或多个碳水化合物结构通过共价键连接起来的复合物结构。在自然界中，糖肽复合物广泛存在于动物、植物和微生物中。研究表明，糖肽复合物具有较高的生物活性，如在免疫调节、抗肿瘤和改善某些老年性疾病症状等方面具有明显作用。目前，在酒精饮料领域仅有部分学者对糖肽复合物及其生物活性进行了报道。韩国学者从韩国传统米酒中分离得到一种含有87.3％中性糖、2.5％糖醛酸和10.2％蛋白质的多糖复合物，并证实该复合物对正常和免疫缺陷小鼠均具有较强的免疫调节作用。另外，研究表明在葡萄酒酿造过程中不断有细胞壁多糖释放出来，并且发现这种多糖为多糖蛋白质复合物结构。而在黄酒酿造领域，尚未发现有关黄酒糖肽或黄酒糖蛋白的报道。因此，富含糖肽黄酒的研究与开发具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是：为强化传统酿造黄酒的保健功能，提供一种富含糖肽的功能性黄酒及其生产方法，所制得的黄酒具有缓解肝损伤、抗溃疡、提高免疫力、改善睡眠、增强记忆力等功能。

本发明提供的富含糖肽的功能性黄酒的生产方法，是在黄酒生产过程中，落料后接种高产糖肽的活性酵母，然后进行发酵、压榨，压榨结束之后添加黄酒糟蛋白提取物，然后经煎酒、灌装、封坛，即得富含糖肽的黄酒。

所述生产方法，包括：先进行浸米、蒸饭、淋饭、落料，在前发酵过程中取占原料重量1-3％的保藏编号为CGMCC 2.1426的酿酒酵母进行活化，活化后与其他物料混合发酵，后发酵结束后进行压榨、煎酒，最后再进行灌装、封坛。

所述酵母，在本发明的一种实施方式中，为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CGMCC2.1426，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。

所述方法，在本发明的一种实施方式中，还包括在煎酒过程中加入黄酒糟蛋白提取物。

所述黄酒糟蛋白提取物，在本发明的一种实施方式中，是从经干燥处理的黄酒糟中提取出来的。

所述黄酒糟蛋白提取物的添加量，在本发明的一种实施方式中为1-3g/L。

所述黄酒糟蛋白提取物，在本发明的一种实施方式中，其制备流程是：黄酒糟→脂肪酶脱脂→淀粉酶去淀粉→纤维素酶降解纤维素→水洗→蛋白酶酶解→真空浓缩、干燥→黄酒糟蛋白提取物。

所述黄酒糟蛋白提取物，在本发明的一种实施方式中，其制备流程包括：按0.10-0.25g/kg酒糟干基的比例添加活力为20000-80000U/g的脂肪酶，在pH 5.5-10.5、温度15℃-45℃进行脱脂处理；然后按0.15-0.30g/kg酒糟干基的比例添加活力为2000-5000U/g的淀粉酶，在pH5.5-7.5、温度50℃-75℃进行去淀粉处理；接着按0.10-0.25g/kg酒糟干基的比例添加活力为10000-25000U/g的纤维素酶，在pH 3.5-6.5、温度40℃-80℃降解纤维素；水洗后，按0.20-0.45g/kg酒糟干基的比例添加活力为5000-10000U/g的中性蛋白酶，在pH 6.0-8.0、温度10℃-60℃进行中性蛋白酶酶解。按此方法制备提取黄酒糟蛋白，其提取率>90％，纯度>85％，效果远强于传统的碱法和碱性蛋白酶法。

所述黄酒糟，在本发明的一种实施方式中，为甜型黄酒生产过程中得到的酒糟，并经微波真空喷动干燥处理。

所述方法，在本发明的一种实施方式中，具体包括以下步骤：

(1)浸米：将市售糯米抛光，按一定150％-300％比例与水混合放入浸米缸中，并用搅拌器搅拌均匀，浸渍1-4天；

(2)蒸饭：将米捞出并清水冲洗至无白水流出，沥干后将糯米蒸至内部无白心；

(3)淋饭：将蒸好的糯米用清水冲淋，以使米饭温度达到30-35℃；

(4)落料：将淋饭后的糯米多余水分去除，分别按照原料质量的2.0-3.5％、3.0-4.0％拌入酒母、麦曲，然后装入已灭菌的发酵罐内，将落料品温维持在26-28℃，并保温15-20h；

(5)前酵：取占所述原料重量1-3％的活性酵母进行活化，活化后加入所述发酵罐内并与罐内物料混合均匀，于30℃发酵3-4天；

(6)后酵：将所述发酵罐温度降至15-20℃，继续发酵20-25天；

(7)压榨：用板框压滤机将酒液与酒糟分离；

(8)煎酒：将黄酒糟蛋白提取物加入清酒液中，于90-95℃保持20-30min，然后灌装、封坛。

所述酵母，在本发明的一种实施方式中，为酵母粉。活化采用常规的菌体活化方式即可，没有特殊要求，本领域技术人员可以实施。

所述步骤(8)，在本发明的一种实施方式中，黄酒糟为甜型黄酒生产过程中得到的酒糟，并经微波真空喷动干燥处理，压力范围11.5-14.5Kpa，微波功率范围1.86-5.44W/g，喷动频率3-8次/min，干燥至含水率为0.1g/g干基。

本发明还提供一种按上述方法制备得到的功能性黄酒。

所述黄酒中糖肽含量达0.8-1.4g/L。

本发明的有益效果具体如下：

1.本发明的生产方法，不仅在前酵开始之前接入产糖肽活性酵母，使其在发酵过程中分泌更多活性糖肽，并且在榨酒结束之后加入黄酒糟蛋白提取物，利用黄酒中的糖与蛋白提取物(肽)在煎酒过程中发生美拉德反应以产生更多的糖肽。

2.本发明创造性地使用了酿酒酵母CGMCC 2.1426，发现其活性糖肽分泌量很高，单独使用也能够显著提升黄酒非糖固形物、氨基酸态氮和糖肽的含量。同时采用本发明对现有的酒糟蛋白提取进行了改进，提取的蛋白含量高(提取率>90％，纯度>85％)，添加到煎酒过程能够与还原糖发生更充分的反应。添加酵母与酒糟蛋白提取存在协同效应，最终能使黄酒中糖肽含量提高7倍以上。

3.本发明的方法不仅得到一种高糖肽含量的黄酒，而且综合利用了黄酒生产过程中产生的副产物—酒糟，实现了开发高品质黄酒和节能减排的双重效益。

4.按本发明的生产方法得到的黄酒，在保证原有黄酒风味口感的前提下，具有显著提升的非糖固形物、氨基酸态氮和糖肽含量。本发明的功能性黄酒色泽明亮，酒精度低，口感清爽独特，并具有一定的保健功能。

具体实施方式

实施例1：富含糖肽黄酒的制备

(1)浸米：将市售糯米抛光，与150％比例水混合放入浸米缸中，并用搅拌器搅拌均匀，浸渍1天；

(2)蒸饭：将米捞出并清水冲洗至无白水流出，沥干后将糯米蒸至内部无白心；

(3)淋饭：将蒸好的糯米用清水冲淋，以使米饭温度达到30℃；

(4)落料：将淋饭后的糯米多余水分去除，分别按照原料质量的2.5％、3.0％拌入酒母、麦曲，然后装入已灭菌的发酵罐内，将落料品温维持在28℃，并保温16h；

(5)前酵：取占所述原料重量2％的活性酵母进行活化，活化后加入所述发酵罐内并与罐内物料混合均匀，于30℃发酵4天；

(6)后酵：将所述发酵罐温度降至15℃，继续发酵25天；

(7)压榨：用板框压滤机将酒液与酒糟分离；

(8)煎酒：将黄酒糟蛋白提取物按1.0g/L加入清酒液中，于90℃保持25min，然后灌装、封坛。

实施例2：富含糖肽黄酒的制备

(1)浸米：将市售糯米抛光，与200％比例水混合放入浸米缸中，并用搅拌器搅拌均匀，浸渍3天；

(2)蒸饭：将米捞出并清水冲洗至无白水流出，沥干后将糯米蒸至内部无白心；

(3)淋饭：将蒸好的糯米用清水冲淋，以使米饭温度达到32℃；

(4)落料：将淋饭后的糯米多余水分去除，分别按照原料质量的2.0％、3.5％拌入酒母、麦曲，然后装入已灭菌的发酵罐内，将落料品温维持在26℃，并保温20h；

(5)前酵：取占所述原料重量3％的活性酵母进行活化，活化后加入所述发酵罐内并与罐内物料混合均匀，于30℃发酵3天；

(6)后酵：将所述发酵罐温度降至20℃，继续发酵20天；

(7)压榨：用板框压滤机将酒液与酒糟分离；

(8)煎酒：将黄酒糟蛋白提取物按1.5g/L加入清酒液中，于95℃保持20min，然后灌装、封坛。

实施例3：富含糖肽黄酒的制备

(1)浸米：将市售糯米抛光，与300％比例水混合放入浸米缸中，并用搅拌器搅拌均匀，浸渍4天；

(2)蒸饭：将米捞出并清水冲洗至无白水流出，沥干后将糯米蒸至内部无白心；

(3)淋饭：将蒸好的糯米用清水冲淋，以使米饭温度达到35℃；

(4)落料：将淋饭后的糯米多余水分去除，分别按照原料质量的3.5％、4％拌入酒母、麦曲，然后装入已灭菌的发酵罐内，将落料品温维持在27℃，并保温15h；

(5)前酵：取占所述原料重量1％的活性酵母进行活化，活化后加入所述发酵罐内并与罐内物料混合均匀，于30℃发酵4天；

(6)后酵：将所述发酵罐温度降至18℃，继续发酵22天；

(7)压榨：用板框压滤机将酒液与酒糟分离；

(8)煎酒：将黄酒糟蛋白提取物按3.0g/L加入清酒液中，于90℃保持30min，然后灌装、封坛。

实施例4：本品与清爽型黄酒(一级半干型)理化指标的对比

将实施例1-3得到的功能性黄酒与常规清爽型黄酒的理化指标，结果如表1所示。通过上表分析可知，实施例1-3所生产黄酒属于清爽型一级半干黄酒，糖肽含量提高了约8倍，非糖固形物和氨基态氮指标也显著高于相应要求，分别达到34.0g/L和1.30g/L。

表1黄酒理化指标对比

实施例5：不同酵母对成品酒理化指标的影响

分别利用中国普通微生物菌种保藏管理中心购买的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae保藏号CGMCC 2.1642)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae保藏号CGMCC 2.1952)制备并替换实施例1-3中的2％活性酵母，同等条件下发酵，获得的成品酒理化指标对比如表2。

表2不同酵母对成品酒理化指标的影响

选取能够代表本品特点的三项理化指标进行对比，结果表明：采用本发明要求的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae保藏号CGMCC 2.1426)酿制的黄酒与其它两种酿酒酵母所生产黄酒相比较，其非糖固形物、氨基酸态氮和糖肽含量均有显著提升。而且，本发明方法得到的黄酒仍能保持原有的风味和口感。

实施例6：黄酒糟蛋白提取物的制备

取鲜酒糟，经微波真空喷动干燥，压力范围13.0Kpa，微波功率范围3.25W/g，喷动频率5次/min，干燥至含水率为0.1g/g干基；干燥后的酒糟与200％水混合后，按照0.15g/kg酒糟干基的比例添加脂肪酶，缓慢搅拌，并40℃恒温30min；接着按照0.25g/kg酒糟干基添加淀粉酶，缓慢搅拌，并60℃恒温30min；继续按照0.20g/kg酒糟干基的比例添加纤维素酶，缓慢搅拌，60℃保温25min；水洗后，按照0.35g/kg酒糟干基的比例添加中性蛋白酶，缓慢搅拌，40℃恒温保持30min，然后经微波真空喷动干燥，压力为13.0Kpa，微波功率范围3.25W/g，喷动频率5次/min，得黄酒糟蛋白提取物。

实施例7：黄酒糟蛋白提取物的制备

取鲜酒糟，经微波真空喷动干燥，压力范围13.0Kpa，微波功率范围3.25W/g，喷动频率5次/min，干燥至含水率为0.1g/g干基；干燥后的酒糟与200％水混合后，按照0.20g/kg酒糟干基的比例添加脂肪酶，缓慢搅拌，并40℃恒温30min；接着按照0.20g/kg酒糟干基添加淀粉酶，缓慢搅拌，并60℃恒温30min；继续按照0.25g/kg酒糟干基的比例添加纤维素酶，缓慢搅拌，60℃保温25min；水洗后，按照0.35g/kg酒糟干基的比例添加中性蛋白酶，缓慢搅拌，40摄氏度恒温保持30min，然后经微波真空喷动干燥，压力为13.0Kpa，微波功率范围3.25W/g，喷动频率5次/min，得黄酒糟蛋白提取物。

按实施例6、7的方法进行黄酒糟蛋白的提取，其蛋白提取率及提取物纯度如表3所示。

表3不同提取方法对提取效果的影响

上表结果表明：本发明所采用的黄酒糟蛋白提取物制备方法，在蛋白提取率和蛋白纯度两个方面，均优于传统的碱法和碱性蛋白酶法。

实施例8黄酒糟蛋白提取物对黄成品酒理化指标的影响

利用中国普通微生物菌种保藏管理中心购买的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae保藏号CGMCC 2.1426)在前酵添加2％活性酵母，煎酒过程中选择添加或不添加黄酒糟蛋白提取物，获得的成品酒理化指标对比如表4所示。

表4黄酒糟蛋白提取物对成品酒的影响

选取能够代表本品特点的三项理化指标进行对比，结果表明：煎酒过程中添加黄酒糟蛋白提取物，其非糖固形物、氨基酸态氮和糖肽含量均有显著提升。而且，本发明方法得到的黄酒仍能保持原有的风味和口感。

此外，根据表4可以看出，单独添加CGMCC 2.1426得到的产品糖肽含量是不添加的3倍以上，联合添加CGMCC 2.1426和黄酒糟蛋白提取物得到的产品糖肽含量是不添加的7倍左右。而表2显示其他酵母与酒糟蛋白联合添加对糖肽含量基本没有影响。这说明，本发明使用的酵母CGMCC 2.1426与黄酒糟蛋白提取物之间存在协同作用，酵母除了自身能够分泌比较多的糖肽外，其产生的代谢产物可能会促进或者直接与黄酒糟蛋白提取物进行反应生产糖肽，最终显著提高了成品酒中糖肽的含量。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (9)

1.一种富含糖肽的功能性黄酒的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括：先进行浸米、蒸饭、淋饭、落料，在前发酵过程中取占原料重量1-3％的保藏编号为CGMCC 2.1426的酿酒酵母进行活化，活化后与其他物料混合发酵，后发酵结束后进行压榨、煎酒，最后再进行灌装、封坛。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括在煎酒过程中加入黄酒糟蛋白提取物。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述黄酒糟蛋白提取物是从经干燥处理的黄酒糟中提取出来的。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述黄酒糟蛋白提取物的添加量为1-3g/L。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述黄酒糟蛋白提取物的制备流程是：黄酒糟→脂肪酶脱脂→淀粉酶去淀粉→纤维素酶降解纤维素→水洗→真空浓缩→盐析沉淀→乙醇萃取→蛋白酶酶解→真空浓缩、干燥→黄酒糟蛋白提取物。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述黄酒糟蛋白提取物的制备流程包括：按0.10-0.25g/kg酒糟干基的比例添加活力为20000-80000U/g的脂肪酶，在pH 5.5-10.5、温度15℃-45℃进行脱脂处理；然后按0.15-0.30g/kg酒糟干基的比例添加活力为2000-5000U/g的淀粉酶，在pH 5.5-7.5、温度50℃-75℃进行去淀粉处理；接着按0.10-0.25g/kg酒糟干基的比例添加活力为10000-25000U/g的纤维素酶，在pH 3.5-6.5、温度40℃-80℃降解纤维素；水洗后，按0.20-0.45g/kg酒糟干基的比例添加活力为5000-10000U/g的中性蛋白酶，在pH 6.0-8.0、温度10℃-60℃进行蛋白酶酶解。

7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述黄酒糟为甜型黄酒生产过程中得到的酒糟，并经微波真空喷动干燥处理。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体包括以下步骤：

(1)浸米：将市售糯米抛光，按一定150％-300％比例与水混合放入浸米缸中，并用搅拌器搅拌均匀，浸渍1-4天；

(2)蒸饭：将米捞出并清水冲洗至无白水流出，沥干后将糯米蒸至内部无白心；

(3)淋饭：将蒸好的糯米用清水冲淋，以使米饭温度达到30-35℃；

(4)落料：将淋饭后的糯米多余水分去除，分别按照原料质量的2.0-3.5％、3.0-4.0％拌入酒母、麦曲，然后装入已灭菌的发酵罐内，将落料品温维持在26-28℃，并保温15-20h；

(5)前酵：取占所述原料重量1-3％的活性酵母进行活化，活化后加入所述发酵罐内并与罐内物料混合均匀，于30℃发酵3-4天；

(6)后酵：将所述发酵罐温度降至15-20℃，继续发酵20-25天；

(7)压榨：用板框压滤机将酒液与酒糟分离；

(8)煎酒：将黄酒糟蛋白提取物加入清酒液中，于90-95℃保持20-30min，然后灌装、封坛。

9.根据权利要求1-8任一所述方法得到的黄酒。