CN110951574A - 一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品调味品领域，具体涉及一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法。本发明以石斛和大米等为原料酿造石斛黄酒，再用副产物黄酒粕拌和麸皮、稻壳和酒来酿造石斛食醋，利用石斛联合生产黄酒和食醋。酿造石斛黄酒后得到的黄酒粕被进一步利用，在得到两种产品的同时，减少了固体废弃物的产生，对环境更加友好，且能提高企业的经济效益。提高食醋的鲜味。提高食醋中的生物活性成分，进而提高食醋保健效果。

Description

一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法
技术领域
本发明属于食品调味品领域，具体涉及一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法
背景技术
中国食醋具有3000多年的历史，是中国人民喜爱的一种酸性调味料，其是以谷物、果蔬、酒精以及其他含糖食品为主要原料，通过微生物发酵酿造而成。食醋具有增强食欲、促进消化、软化血管、降血压和减肥等效果。
石斛是一种多年生草本植物，其中含有多种生物活性物质，如石斛多糖、石斛碱、石斛胺等，其中石斛碱具有抗肿瘤、降血糖、抗白内障等药理作用。石斛多糖是其中含量最高的物质，也是最主要的功能活性成分，具有降血糖、降血脂、降血压、增强免疫力、抗疲劳、抗菌、抗肿瘤以及抗氧化等作用。
黄酒粕是黄酒生产的副产物，其出糟率在20～30％之间，产量巨大，但其中残留有较多淀粉和蛋白质，未被充分利用，目前黄酒粕主要用作动物饲料或生物肥料；随着人民生活水平的日益提高，消费者对健康的关注度也越来越高，具有保健功效的石斛黄酒的产量也日益增大，但石斛黄酒粕若直接用作动物饲料则不够经济划算。
申请号为201110253168.X的中国发明专利“一种金钗石斛醋的生产方法”报道了一种先将石斛酶解得到提取液，然后与小麦糖化醪混合进行酒精发酵，然后进行液态醋酸发酵得到石斛醋，该石斛醋是以液态法制备，口感和风味较寡淡。如申请号为201210146363.7的中国发明专利“一种金钗石斛纳米醋的制备方法”报道了一种往成品醋中添加金钗石斛纳米粉，再通过长时间高温熬煮制备石斛醋的方法，但长时间高温熬煮一方面会耗费大量能源，另一方面，乙酸在熬煮过程挥发严重，得率较低。
申请号为201310406868.7的中国发明专利公布了一种用水浸提黄酒糟，再用纯种醋酸菌经液态发酵制备黄酒糟醋的方法，该方法用水浸提黄酒糟，仅能获得乙醇等易溶于水的物质，但黄酒糟中含量较高的淀粉、蛋白质等仍未被充分利用，黄酒糟的利用效率较低。
发明内容
基于上述问题，本发明以石斛和大米等为原料酿造石斛黄酒，再用副产物黄酒粕拌和麸皮、稻壳和酒来酿造石斛食醋，一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法，包括如下步骤：
步骤1，将干石斛与淀粉质原料按质量比1：5～8进行混合，加干石斛与淀粉质原料总质量2～4倍的水得到物料；
步骤2，将步骤1中的物料置于100～121℃蒸锅中蒸煮15～30min；
步骤3，将步骤2所得到的物料冷却，拌入麦曲、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，糖化2～3天，制得糖化醪；
步骤4，在步骤3中的糖化醪中加入干石斛与淀粉质原料总质量170％～220％的水，密封发酵2～3个月，发酵结束后，压榨分离得到黄酒、酒粕；
步骤5，将酒粕与麸皮、稻壳、酒、酸性淀粉酶和酸性蛋白酶混合均匀，接种醋酸菌，当醋醅温度首次达到40℃时翻醅，随后每隔24h翻醅一次，当前后两天醋醅总酸不再上升时，醋酸发酵结束；
步骤6，将醋酸发酵结束后的醋醅压实，表面覆盖塑料膜，四周用食盐压实密封，陈酿7天；用与醋醅等质量的水浸泡8～12h，淋出液即为生醋；往生醋中加入1.0～3.0％的食盐，煮沸后维持20min，冷却后获得食醋。
所述淋出液为醋醅加水浸泡过后经纱布过滤得到的滤液。
在一种实施方式中，步骤1中所述淀粉质原料包括大米、糯米、高粱中的一种或多种；干石斛被粉碎成粒径0.1-0.4cm的细料。
在一种实施方式中，步骤1中加水后需浸泡4-8h。
在一种实施方式中，所述步骤3为将步骤2所得到的物料冷却置于陶缸中，拌入麦曲、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，其中麦曲添加量为干石斛和淀粉质原料质量的5％～15％，淀粉酶、纤维素酶和果胶酶的添加量分别为干石斛和淀粉质原料总质量的0.05％～0.15％，搭窝糖化，陶缸表面盖双层纱布，糖化2～3天，制得糖化醪。
在一种实施方式中，步骤5中所述的酸性淀粉酶、酸性蛋白酶的添加量分别为酒粕、麸皮、稻壳、酒总质量的0.05～0.15％。
在一种实施方式中，步骤5中所述酒粕：麸皮：稻壳：白酒的质量比为(1～2)：(2～3)：(1～2)：(9～12)，优选为1：2：1：8。
在一种事实方式中，步骤5中的酒的酒精度为8％～10％vol，所述酒由白酒稀释至所得。
所述石斛包括霍山石斛、紫皮石斛、铁皮石斛或金钗石斛的一种或多种。
所述白酒为具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
所述白酒包括固态法白酒和液态法白酒。
所述固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产出的白酒。
所述液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。
本发明的另一个目的在于，提供一种通过上述方法所得到的黄酒，所述黄酒为步骤4的产物。
在一种实施方式中，所述黄酒酒精度8-18％vol，石斛碱含量50-150mg/L，总黄酮含量50-300mg/L。
本发明的第三个目的在于，提供一种通过上述方法所得到的食醋，所述食醋以乙酸计总酸为3.50-6.50g/100mL，可溶固形物含量1.5～3.5g/100mL。
与现有技术相比，本发明具有如下优点与显著进步：
1)首先以石斛和大米为原料进行酒精发酵，并在糖化阶段添加酶制剂，使得石斛碱和黄酮类物质等醇溶性物质进入黄酒中，提高黄酒的保健效果；再以酒粕为原料进行醋酸发酵，充分利用黄酒粕中残留的蛋白质和淀粉，蛋白质被酸性蛋白酶水解后能产生游离氨基酸提高食醋的鲜味。
2)石斛多糖非常粘稠，在黄酒压榨过后，石斛多糖并未充分溶出，还有大量石斛多糖残留在黄酒粕中，用该黄酒粕用于酿醋，石斛多糖在醋酸发酵过程会进一步溶出，且部分石斛多糖会被酸水解为寡糖进入醋中，提高食醋中的生物活性成分，进而提高食醋保健效果。
3)酿造石斛黄酒后得到的黄酒粕被进一步利用，在得到两种产品的同时，减少了固体废弃物的产生，对环境更加友好，且能提高企业的经济效益。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
实施例1
一种利用石斛联合生产石斛黄酒和石斛食醋的方法，是以以下方法实现的：
1)粉碎：取铁皮石斛干条，用粉碎机打成长0.4cm的颗粒。
2)浸泡：将铁皮石斛粒与大米按质量比1：5的质量混合，加铁皮石斛粒与大米总质量2倍的水浸泡4h。
3)蒸煮：将充分浸润的石斛粒与大米置于100℃蒸锅中蒸煮30min。
4)冷却：将蒸煮后的混合物料取出，摊晾至35℃以下。
5)拌曲与糖化：将冷却后的物料置于陶缸中，拌入麦曲(购自：江苏博立生物制品有限公司)，麦曲添加量为干石斛和淀粉质原料质量的5％，淀粉酶、果胶酶和纤维素酶的添加量分别为大米和干石斛总质量的0.15％，搭窝糖化，陶缸表面盖双层纱布，糖化2天。
6)酒精发酵：糖化结束后，往陶缸中加入石斛与大米总质量170％的凉白开水，密封发酵2个月。
7)压榨：酒精发酵结束后，压榨得到黄酒和酒粕。
8)醋酸发酵：将酒粕与麸皮、稻壳、稀释白酒(固态法白酒)混合均匀，稀释白酒酒精度为8％vol，酒粕与麸皮、稻壳、稀释白酒质量比为2：2.5：1：9，酸性淀粉酶和酸性蛋白酶的添加量分别为石斛黄酒粕与麸皮、稻壳、酒总质量的0.15％，静置12h，接种醋酸菌(中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，CGMCC NO.12930)，当醋醅温度首次达到40℃时翻醅，随后每隔24h翻醅一次，当前后两天醋醅总酸不再上升时，醋酸发酵结束。
9)封醅陈酿、淋醋、调配与煎煮：将醋酸发酵结束后的醋醅压实，表面覆盖塑料膜，四周用食盐压实密封，陈酿7天；随后用与醋醅等质量的水浸泡8h，淋出液即为生醋；往生醋中加入1％的食盐，大火煮沸，然后小火维持微沸20min，趁热罐装得到石斛食醋。
实施例2
一种利用石斛联合生产石斛黄酒和石斛食醋的方法，是以以下方法实现的：
1)粉碎：取铁皮石斛、霍山石斛和金钗石斛干条，其质量比为1：1：1，用粉碎机打成长0.2cm的颗粒。
2)浸泡：将石斛粒与大米按质量比1：8的质量混合，加石斛粒与大米总质量3倍的水浸泡8h。
3)蒸煮：将充分浸润的石斛粒与大米置于121℃蒸锅中蒸煮15min。
4)冷却：将蒸煮后的混合物料取出，摊晾至30℃以下。
5)拌曲与糖化：将冷却后的物料置于陶缸中，拌入麦曲(购自：江苏博立生物制品有限公司)，麦曲添加量为干石斛和淀粉质原料质量的10％，搭窝糖化，淀粉酶、果胶酶和纤维素酶的添加量分别为大米和干石斛总质量的0.05％，陶缸表面盖双层纱布，糖化3天。
6)酒精发酵：糖化结束后，往陶缸中加入石斛与大米总质量220％的凉白开水，密封发酵3个月。
7)压榨：酒精发酵结束后，压榨得到石斛黄酒和石斛黄酒粕。
8)醋酸发酵：将石斛黄酒粕与麸皮、稻壳、稀释白酒(液态法白酒)混合均匀，稀释白酒酒精度为10％vol，酒粕与麸皮、稻壳、稀释白酒质量比为2：2.5：1：10，酸性淀粉酶和酸性蛋白酶的添加量分别为酒粕与麸皮、稻壳、稀释白酒总质量的0.05％，静置12h，接种醋酸菌(中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，CGMCC NO.12930)，当醋醅温度首次达到40℃时翻醅，随后每隔24h翻醅一次，当前后两天醋醅总酸不再上升时，醋酸发酵结束。
9)封醅陈酿、淋醋、调配与煎煮：将发酵结束后的醋醅压实，表面覆盖塑料膜，四周用食盐压实密封，陈酿7天；随后用与醋醅等质量的水浸泡12h，淋出液即为生醋；往生醋中加入1.5％的食盐，大火煮沸，然后小火维持微沸20min，趁热罐装得到食醋。
实施例3
1)粉碎：取铁皮石斛、紫皮石斛、霍山石斛和金钗石斛干条，其质量比为1：1：1：1，用粉碎机打成长0.3cm的颗粒。
2)浸泡：将石斛粒与大米按质量比1：6的质量混合，加石斛粒与大米总质量3倍的水浸泡6h。
3)蒸煮：将充分浸润的石斛粒与大米置于110℃蒸锅中蒸煮20min。
4)冷却：将蒸煮后的混合物料取出，摊晾至30℃以下。
5)拌曲与糖化：将冷却后的物料置于陶缸中，拌入麦曲(购自：江苏博立生物制品有限公司)，麦曲添加量为干石斛和淀粉质原料质量的15％，搭窝糖化，淀粉酶、纤维素酶和果胶酶的添加量为大米和石斛干重的0.10％，陶缸表面盖双层纱布，糖化3天。
6)酒精发酵：糖化结束后，往陶缸中加入石斛与大米总质量200％的凉白开水，密封发酵2个月。
7)压榨：酒精发酵结束后，压榨得到黄酒和酒粕。
8)醋酸发酵：将酒粕与麸皮、稻壳、稀释白酒(固态法白酒)混合均匀，稀释白酒酒精度调至10％vol，酒粕与麸皮、稻壳、白酒质量比为2：2.5：1：7，酸性淀粉酶和酸性蛋白酶的添加量分别石斛黄酒粕与麸皮、稻壳、稀释白酒总质量的0.10％，静置12h，接种醋酸菌(中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，CGMCC NO.12930)，当醋醅温度首次达到40℃时翻醅，随后每隔24h翻醅一次，当前后两天醋醅总酸不再上升时，醋酸发酵结束。
9)封醅陈酿、淋醋、调配与煎煮：将醋酸发酵结束后的醋醅压实，表面覆盖塑料膜，四周用食盐压实密封，陈酿7天；随后用与醋醅等质量的水浸泡10h，淋出液即为生醋；往生醋中加入2％的食盐，大火煮沸，然后小火维持微沸20min，趁热罐装得到石斛食醋。
按表1中的感官评分标准，组织专业的感官评价人员对上述实施例与对比例中制得黄酒进行感官评价，结果如表3所示。
按表2中的感官评分标准，组织专业的感官评价人员对上述实施例与对比例中制得食醋进行感官评价，结果如表4所示。
表1 各实施例和对比例所产黄酒感官评分标准
Figure BDA0002331880950000061
表2 各实施例和对比例所产食醋感官评分标准
Figure BDA0002331880950000062
表3 各实施例和对比例所产黄酒的感官指标比较
Figure BDA0002331880950000063
Figure BDA0002331880950000071
表4 各实施例和对比例所产食醋的感官指标比较
Figure BDA0002331880950000072
采用《GB 5009.225-2016食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》中的酒精计法，《GB/T 13662-2018黄酒》中的非糖固形物和氨基酸态氮重量法，2010年版《中华人民共和国药典》收载的金钗石斛碱测定方法，《GB/T 19777-2013地理标志产品山西老陈醋》中总黄酮的测定，对各实施例所生产的黄酒进行检测，结果如表5。
表5 各实施例和对比实施例所产黄酒品质比较
Figure BDA0002331880950000073
采用《GB/T 5009.41—2003食醋卫生标准的分析方法》中总酸的检测方法；《GB18187-2000酿造食醋》中不挥发酸的检测方法；《DB53/T 534-3013云南铁皮石斛》中总糖的检测方法；《GB 5009.124-2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》中游离氨基酸的检测方法；《GB 18187-2000酿造食醋》中可溶性固形物检测方法，对各实施例所生产的食醋进行检测，结果如表6。
表6 各实施例和对比例所生产食醋的理化指标的比较
Figure BDA0002331880950000074
Figure BDA0002331880950000081
实施例1～3以石斛和大米为原料酿造石斛黄酒，再用副产物黄酒粕拌和麸皮、稻壳和白酒来酿造石斛食醋，得到黄酒和食醋两种产品，实现废物再利用，减少固体废弃物的产生，更加环境友好，提高企业的经济效益
并且从表3-6可以看出，工艺流程的设计，尤其是酶制剂添加的种类与时机，有利于石斛碱和黄酮类物质等的溶出；利用石斛黄酒粕，补加稀释白酒并添加酸性蛋白酶能使食醋具有较高酸度，并富含石斛多糖，且含有较多游离氨基酸，赋予食醋良好的保健功能，并具有酸鲜的口感。

Claims (10)

1.一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法，其特征包括如下步骤：
步骤1，将干石斛与淀粉质原料按质量比1：5～8进行混合，加干石斛与淀粉质原料总质量2～4倍的水得到物料；
步骤2，将步骤1中的物料置于100～121℃蒸锅中蒸煮15～30min；
步骤3，将步骤2所得到的物料冷却，拌入麦曲、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，糖化2～3天，制得糖化醪；
步骤4，在步骤3中的糖化醪中加入干石斛与淀粉质原料总质量170％～220％的水，密封发酵2～3个月，发酵结束后，压榨分离得到黄酒、酒粕；
步骤5，将酒粕与麸皮、稻壳、酒、酸性淀粉酶和酸性蛋白酶混合均匀，接种醋酸菌，当醋醅温度首次达到40℃时翻醅，随后每隔24h翻醅一次，当前后两天醋醅总酸不再上升时，醋酸发酵结束；
步骤6，将醋酸发酵结束后的醋醅压实，表面覆盖塑料膜，四周用食盐压实密封，陈酿7天；用与醋醅等质量的水浸泡8～12h，淋出液即为生醋；往生醋中加入1.0～3.0％的食盐，煮沸后维持20min，获得食醋。
2.根据权利要求1所述的一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法，其特征在于，步骤1中所述淀粉质原料包括大米、糯米、高粱中的一种或多种；干石斛被粉碎成粒径0.1-0.4cm的细料。
3.根据权利要求1所述的一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法，其特征在于，步骤1中加水后需浸泡4-8h。
4.根据权利要求1所述的一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法，其特征在于，所述步骤3为将步骤2所得到的物料冷却置于陶缸中，拌入麦曲、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，其中麦曲添加量为干石斛和淀粉质原料质量的5％～15％，淀粉酶、纤维素酶和果胶酶的添加量分别为干石斛和淀粉质原料总质量的0.05％～0.15％，搭窝糖化，陶缸表面盖双层纱布，糖化2～3天，制得糖化醪。
5.根据权利要求1所述的一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法，其特征在于，步骤5中所述的酸性淀粉酶、酸性蛋白酶的添加量分别为酒粕、麸皮、稻壳、酒总质量的0.05～0.3％。
6.根据权利要求1所述的一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法，其特征在于，步骤5中所述酒粕：麸皮：稻壳：酒的质量比为(1～2)：(2～3)：(1～2)：(9～12)，优选为1：2：1：8。
7.根据权利要求1或6所述的一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法，其特征在于，步骤5中的酒的酒精度为8％～10％vol，所述酒由白酒稀释至所得。
8.根据权利要求1～6中任一所述的一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法所制得的黄酒，其特征在于，所述黄酒为步骤4的产物。
9.根据权利要求8所述的一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法所制得的黄酒，其特征在于，所述黄酒酒精度8-18％vol，石斛碱含量50-180mg/L，总黄酮含量50-300mg/L。
10.根据权利要求1～7中任一权利要求所述的一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法所制得的食醋，其特征在于，所述食醋以乙酸计总酸为3.50-6.50g/100mL，可溶固形物含量1.5～3.5g/100mL。
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