CN110564568A - 一种蒲公英发酵酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蒲公英发酵酒的制备方法，包括以下步骤：选材，萃取，蒲公英原料混合，混糁，蒸料，加水、扬冷、加曲，蒲公英大渣入池，蒲公英大渣发酵，出池蒸馏，蒲公英二渣发酵蒸馏，蒲公英酒：贮存、勾兑。本发明提供的蒲公英发酵酒的制备方法具有以下优点：浓香型白酒它浓香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

Description

一种蒲公英发酵酒的制备方法

技术领域

本发明属于酒类加工技术领域，具体涉及一种蒲公英发酵酒的制备方法。

背景技术

蒲公英是菊科，蒲公英根据《本草纲目》第467页详细记载，具有利尿、清热解毒、消肿散结等功效。

2018年7月27日山东紫薇农业科技开发有限责任公司研发培育新品种特大型四倍体蒲公英研发种植成功，其新品蒲公英其个体成长是普通蒲公英的4-8倍，药效同样是普通蒲公英的4-8倍，并且四倍体蒲公英中含有蒲公英胆碱，蒲公英醇、蒲公英素、有机酸、菊糖.葡萄糖、维生素A、C、D、胡萝卜素等多种营养成分和丰富的微量元素。山东紫薇农业科技聘请专家教授根据新品蒲公英的含量进行分析研究实验成功制造蒲公英酒，利用传统工艺科学发酵酿造方法功效蒲公英酒是酒类制造业先例。

发明内容

本发明目的是针对国内药用功效酒类，蒲公英酒发酵酿造属先例为目的，利用传统工艺科学酿造方法制造浓香型蒲公英酒，它浓香醇厚，绵柔甘甜，尾净爽口，无杂物，无悬浮物，无沉淀的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的科学技术方案如下：

一种蒲公英发酵酒的制备方法，包括以下步骤

1)选材：

选取特大四倍体蒲公英新品种；

2)萃取：

蒲公英基地人工采摘原料，首先置于竹编席上，摊凉于无直射阳光的通风干燥处，蒲公英鲜料水分降到65％左右，去除青草味，蒸发一部分水分，把蒲公英置于摇青器中通过转动，蒲公英与机械摩擦，造成叶细胞损伤使蒲公英多酚酶促氧化诱发制酒香气，充分提取蒲公英所含有利于制酒所含成分菊糖、葡萄糖等营养成分；

3)蒲公英原料混合

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，新品蒲公英糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒茶香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

4)混糁

萃取后的蒲公英淡绿。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到蒲公英的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润糁能促进蒲公英所含的菊糖受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。采用提高水温的高温润糁操作。用水温度夏季为75～80℃，冬季为80～90℃。加水量为原料量的55～62％，堆积时间18～20小时，冬季堆温能升到42～45℃，夏季为47～52℃，中间翻堆2～3次。若发现糁皮过干，可补加原料量2～3％的水。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。高温润糁操作要求严格，润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，原料入池后容易发生淋浆。场地卫生不佳，润料水温过低，或者不按时翻拌，都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。

5)蒸料

蒸料也称蒸糁。目的是使蒲公英所含营养成分糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的微生物，挥发除去原料的杂味。

原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5～3％。整个蒸煮时间约需80分钟左右，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有蒲公英香味，无异杂味”。蒸料前后的水分变化为由45.75％上升到49.90％，酸度由0.62上升到0.67。

在蒸料过程中，原料菊糖受热糊化，形成α－化的三维网状结构。蒲公英所含的主要菊糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。

蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30分钟，清蒸后的的辅料，应单独存放，尽量当天用完。

6)加水、扬冷、加曲

蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量25％左右的冷水，边加水边搅拌，捣碎疙瘩，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入池温度高2～3℃即可、其他季节散冷到与入池温度一样就可下曲。

下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌扬凉时间又长，次数过多，使杂菌有机可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20～24℃，夏季25～29℃，秋季23～27℃，冬季24～28℃。

加曲量的大小，关系到酒的出酒率和质量，应严格控制。用曲过多，增加成本，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的10％左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。

不同季节入池前的操作条件

名称	春	夏	秋	冬
					加水量(％相对投料量)	35～38	35～40	30～35	30～35
曲粮比(％)	9～11	9～11	9～11	9～11

7)蒲公英大渣入池

典型的蒲公英浓香型酒是采用泥池发酵的。大渣入池时，主要控制入池温度和入池水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的。因为大渣醅子是用纯蒲公英发酵，不配酒糟，其入缸菊糖含量常达38％(湿料)左右，水分53％左右，但酸度较低，仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，要坚持低温入缸，缓慢发酵。大渣入池后，池顶要用油纸盖严，再用用稻壳保温。

8)蒲公英大渣发酵

一般发酵期为25～32天，个别也有长达40余天的。发酵周期的长短，是与大曲的性能、原料萃取度等有关，应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。即自入池后，发酵升温应逐步上升；及至主发酵期后期，温度应稳定一个时期；然后进入后酵期，发酵温度缓慢下降，直到出缸蒸馏。

发酵温度变化及管理：

前缓升：掌握适宜的入池条件及品温，就能使酒醅发酵升温缓慢，控制生酸。一般正常发酵在春秋季节入池6～7天后，品温达到最高；冬季可延长至9～10天；夏季尽量控制在5～6天，其最高温度以28～30℃为宜；春秋季最好不超过35℃；冬季入池温度低，最高温度达26～27℃即可。凡能达到上述要求的，说明酒醅逐步进入主酵期，则出酒率及酒质都好。

中挺：指酒醅发酵温度达最高后，应保持3天左右，不再继续升温，也不迅速下降。

9)出池蒸馏

发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18～20％的谷糠或稻壳，翻拌均匀，装甑蒸馏。开始的馏出液为酒头，酒度在75％(V/V)以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1～2kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡；接取太少，会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5％(V/V)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10分钟左右。

10)蒲公英二渣发酵蒸馏

为了充分利用原料中的菊糖，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，发酵期也相同。不加新料，是纯糟发酵。将蒸完酒的大渣酒醅趁热加入投料量2～4％的水，出甑冷散降温，加入投料量10％的曲粉拌匀，继续降温至入缸要求温度后，即可入池封盖发酵。

二渣发酵结束后，出池拌入少量谷糠，即可上甑蒸得二渣酒，蒸馏操作同大渣酒。酒糟作丢糟。如发酵不好，残余菊糖偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余菊糖得到进一步的利用。

在整个清渣法发酵中，常强调“养大渣，挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵，入缸菊糖含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次，即为丢糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入池温度，保证二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。当二渣入池酸度在1.6以上时，酸度每增加0.1，入缸温度可提高1.8℃。由于二渣酒醅酸度较大，因此其发酵温度变化应掌握“前紧，中挺，后缓落”的原则。所谓前紧即要求酒醅必须在入池后第4天即达到顶温32℃，最高可达33～34℃，但不宜超过35℃。中挺指达到顶温后要保持2～3天。从第7天开始，发酵温度缓慢下降，至出缸酒醅的温度仍能在24～26℃，即为后缓落。二渣发酵升温幅度至少在8℃以上，降温幅度一般为6～8℃。发酵温度适宜，酒醅略有酱香气味，不仅多产酒而且质量好。发酵温度过高，酒醅黏湿发黄，产酒少。发酵温度过低，酒醅有类似青草气味。实践证明，如果大渣酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好，有酸败，不但影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。

为了提高清香型大曲白酒的质量，在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵，回醅量和回糟量分别为5％，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可提高25～40％左右。

11)蒲公英酒：贮存、勾兑

蒸馏得到的大渣酒与二渣酒各具特色，经质检部门品评、化验后分级入库。入库酒在陶瓷缸中密封贮存一年以上，在出厂前(再)进行勾兑，然后灌装出厂。

与现有技术相比，本发明提供的蒲公英发酵酒的制备方法具有以下优点：

浓香型白酒它浓香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

附图说明

图1是本发明制备蒲公英发酵酒的工艺流程图。

具体实施方式

为使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合附图和实施例进一步阐述本发明。

实施例1

一种蒲公英发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)选材：

选取特大四倍体蒲公英新品种；

2)萃取：

蒲公英基地人工采摘原料，首先置于竹编席上，摊凉于无直射阳光的通风干燥处，蒲公英鲜料水分降到65％左右，去除青草味，蒸发一部分水分，把蒲公英置于摇青器中通过转动，蒲公英与机械摩擦，造成叶细胞损伤使蒲公英多酚酶促氧化诱发制酒香气，充分提取蒲公英所含有利于制酒所含成分菊糖、葡萄糖等营养成分；

3)蒲公英原料混合

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，清茬、红心各占30％、后火占40％；大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％；

4)混糁

用较高温的水润料，用水温度夏季为75℃。加水量为原料量的55～62％，堆积时间18～20小时，堆温为47～52℃，中间翻堆2～3次；

5)蒸料

原料采用清蒸；蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5％；整个蒸煮时间约需80分钟左右，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右；红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有蒲公英香味，无异杂味”；蒸料前后的水分变化为由45.75％上升到49.90％，酸度由0.62上升到0.67；蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30分钟，清蒸后的的辅料，应单独存放，尽量当天用完。

6)加水、扬冷、加曲

蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量25％左右的冷水，边加水边搅拌，捣碎疙瘩，使原料颗粒分散，进一步吸水；随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入池温度高2～3℃即可、其他季节散冷到与入池温度一样就可下曲；

加曲温度一般控制如下：夏季25℃。

加曲量一般为原料量的10％左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。

不同季节入池前的操作条件：

名称	夏
		加水量(％相对投料量)	35
曲粮比(％)	9

7)蒲公英大渣入池

入缸菊糖含量常达38％(湿料)左右，水分53％左右，但酸度较低，仅在0.2左右；

8)蒲公英大渣发酵

一般发酵期为25～45天，控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律；入池后，发酵升温应逐步上升；及至主发酵期后期，温度应稳定一个时期；然后进入后酵期，发酵温度缓慢下降，直到出缸蒸馏；发酵温度变化及管理：

前缓升：一般正常发酵在春秋季节入池6～7天后，品温达到最高；冬季可延长至9～10天；夏季尽量控制在5～6天，其最高温度以28～30℃为宜中挺：指酒醅发酵温度达最高后，应保持3天左右，不再继续升温，也不迅速下降。

9)出池蒸馏

发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18～20％的谷糠或稻壳，翻拌均匀，装甑蒸馏。开始的馏出液为酒头，酒度在75％(V/V)以上，含有较多的低；当馏分酒度低于48.5％(V/V)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10分钟左右；

10)蒲公英二渣发酵蒸馏

蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，发酵期与大渣发酵相同，不加新料，是纯糟发酵，将蒸完酒的大渣酒醅趁热加入投料量2～4％的水，出甑冷散降温，加入投料量10％的曲粉拌匀，继续降温至入缸要求温度后，即可入池封盖发酵；

二渣发酵结束后，出池拌入少量谷糠，即可上甑蒸得二渣酒，蒸馏操作同大渣酒；酒糟作丢糟；如发酵不好，残余菊糖偏高，可进行三渣发酵；或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余菊糖得到进一步的利用。

11)蒲公英酒：贮存、勾兑

蒸馏得到的大渣酒与二渣酒各具特色，经质检部门品评、化验后分级入库。入库酒在陶瓷缸中密封贮存一年以上，在出厂前(再)进行勾兑，然后灌装出厂。

实施例2

一种蒲公英发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)选材：

选取特大四倍体蒲公英新品种；

2)萃取：

蒲公英基地人工采摘原料，首先置于竹编席上，摊凉于无直射阳光的通风干燥处，蒲公英鲜料水分降到65％左右，去除青草味，蒸发一部分水分，把蒲公英置于摇青器中通过转动，蒲公英与机械摩擦，造成叶细胞损伤使蒲公英多酚酶促氧化诱发制酒香气，充分提取蒲公英所含有利于制酒所含成分菊糖、葡萄糖等营养成分；

3)蒲公英原料混合

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％；大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％；

4)混糁

用较高温的水润料，用水温度夏冬季为80～90℃。加水量为原料量的55～62％，堆积时间18～20小时，冬季堆温能升到42～45℃，中间翻堆2～3次；

5)蒸料

原料采用清蒸；蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5～3％；整个蒸煮时间约需80分钟左右，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右；红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有蒲公英香味，无异杂味”；蒸料前后的水分变化为由45.75％上升到49.90％，酸度由0.62上升到0.67；蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30分钟，清蒸后的的辅料，应单独存放，尽量当天用完。

6)加水、扬冷、加曲

蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量25％左右的冷水，边加水边搅拌，捣碎疙瘩，使原料颗粒分散，进一步吸水；随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入池温度高2～3℃即可、其他季节散冷到与入池温度一样就可下曲；

加曲温度一般控制如下：冬季24～28℃。

加曲量一般为原料量的10％左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。

不同季节入池前的操作条件：

名称	冬
		加水量(％相对投料量)	30
曲粮比(％)	9

7)蒲公英大渣入池

入缸菊糖含量常达38％(湿料)左右，水分53％左右，但酸度较低，仅在0.2左右；

8)蒲公英大渣发酵

一般发酵期为25～45天，控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律；入池后，发酵升温应逐步上升；及至主发酵期后期，温度应稳定一个时期；然后进入后酵期，发酵温度缓慢下降，直到出缸蒸馏；发酵温度变化及管理：

前缓升：一般正常发酵在春秋季节入池6～7天后，品温达到最高；冬季可延长至9～10天；冬季入池温度低，最高温度达26～27℃即可；中挺：指酒醅发酵温度达最高后，应保持3天左右，不再继续升温，也不迅速下降。

9)出池蒸馏

发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18～20％的谷糠或稻壳，翻拌均匀，装甑蒸馏。开始的馏出液为酒头，酒度在75％(V/V)以上，含有较多的低；当馏分酒度低于48.5％(V/V)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10分钟左右；

10)蒲公英二渣发酵蒸馏

蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，发酵期与大渣发酵相同，不加新料，是纯糟发酵，将蒸完酒的大渣酒醅趁热加入投料量2～4％的水，出甑冷散降温，加入投料量10％的曲粉拌匀，继续降温至入缸要求温度后，即可入池封盖发酵；

二渣发酵结束后，出池拌入少量谷糠，即可上甑蒸得二渣酒，蒸馏操作同大渣酒；酒糟作丢糟；如发酵不好，残余菊糖偏高，可进行三渣发酵；或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余菊糖得到进一步的利用。

11)蒲公英酒：贮存、勾兑

蒸馏得到的大渣酒与二渣酒各具特色，经质检部门品评、化验后分级入库。入库酒在陶瓷缸中密封贮存一年以上，在出厂前(再)进行勾兑，然后灌装出厂。

对比例

实施例3

将实施例1-2所得蒲公英发酵酒综合测评其色泽、香气、口感、形态等参数，得到如表1所示的结果。

表1感官评价试验表

感官评价试验结果表明：本发明提供的蒲公英发酵酒酒体完整、酒体组分协调，无浑浊现象，酒香浓郁、香气协调，感官良好。

Claims (6)

1.一种蒲公英发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)选材：

选取特大四倍体蒲公英新品种；

2)萃取：

蒲公英基地人工采摘原料，首先置于竹编席上，摊凉于无直射阳光的通风干燥处，蒲公英鲜料水分降到65％左右，去除青草味，蒸发一部分水分，把蒲公英置于摇青器中通过转动，蒲公英与机械摩擦，造成叶细胞损伤使蒲公英多酚酶促氧化诱发制酒香气，充分提取蒲公英所含有利于制酒所含成分菊糖、葡萄糖等营养成分；

3)蒲公英原料混合

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％；大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％；

4)混糁

用较高温的水润料，用水温度夏季为75～80℃，冬季为80～90℃。加水量为原料量的55～62％，堆积时间18～20小时，冬季堆温能升到42～45℃，夏季为47～52℃，中间翻堆2～3次；

5)蒸料

原料采用清蒸；蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5～3％；整个蒸煮时间约需80分钟左右，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右；红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有蒲公英香味，无异杂味”；蒸料前后的水分变化为由45.75％上升到49.90％，酸度由0.62上升到0.67；

6)加水、扬冷、加曲

蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量25％左右的冷水，边加水边搅拌，捣碎疙瘩，使原料颗粒分散，进一步吸水；随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入池温度高2～3℃即可、其他季节散冷到与入池温度一样就可下曲；

7)蒲公英大渣入池

入缸菊糖含量常达38％(湿料)左右，水分53％左右，但酸度较低，仅在0.2左右；

8)蒲公英大渣发酵

一般发酵期为25～45天，控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律；入池后，发酵升温应逐步上升；及至主发酵期后期，温度应稳定一个时期；然后进入后酵期，发酵温度缓慢下降，直到出缸蒸馏；

9)出池蒸馏

发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18～20％的谷糠或稻壳，翻拌均匀，装甑蒸馏。开始的馏出液为酒头，酒度在75％(V/V)以上，含有较多的低；当馏分酒度低于48.5％(V/V)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10分钟左右；

10)蒲公英二渣发酵蒸馏

蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，发酵期与大渣发酵相同，不加新料，是纯糟发酵，将蒸完酒的大渣酒醅趁热加入投料量2～4％的水，出甑冷散降温，加入投料量10％的曲粉拌匀，继续降温至入缸要求温度后，即可入池封盖发酵；

二渣发酵结束后，出池拌入少量谷糠，即可上甑蒸得二渣酒，蒸馏操作同大渣酒；酒糟作丢糟；如发酵不好，残余菊糖偏高，可进行三渣发酵；或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余菊糖得到进一步的利用。

11)蒲公英酒：贮存、勾兑

蒸馏得到的大渣酒与二渣酒各具特色，经质检部门品评、化验后分级入库。入库酒在陶瓷缸中密封贮存一年以上，在出厂前(再)进行勾兑，然后灌装出厂。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤5)中，蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30分钟，清蒸后的的辅料，应单独存放，尽量当天用完。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤6)中，加曲温度一般控制如下：春季20～24℃，夏季25～29℃，秋季23～27℃，冬季24～28℃。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤6)中，加曲量一般为原料量的10％左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤6)中，不同季节入池前的操作条件：

名称 春 夏 秋 冬 加水量(％相对投料量) 35～38 35～40 30～35 30～35 曲粮比(％) 9～11 9～11 9～11 9～11

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤8)中，发酵温度变化及管理：

前缓升：一般正常发酵在春秋季节入池6～7天后，品温达到最高；冬季可延长至9～10天；夏季尽量控制在5～6天，其最高温度以28～30℃为宜；春秋季最好不超过35℃；冬季入池温度低，最高温度达26～27℃即可；中挺：指酒醅发酵温度达最高后，应保持3天左右，不再继续升温，也不迅速下降。