CN102161955A - 绿豆酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及绿豆酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种绿豆酒及其生产方法，其可以提高绿豆中黄酮、生物碱等微量成分的提取利用率。本发明绿豆酒的生产方法包括如下步骤：a、将绿豆粉放入渗漉装置中，加入浓度为35～55wt％的乙醇溶液，收集渗滤液；再次加入浓度为50～70wt％的乙醇溶液，收集渗滤液，将两次收集的渗滤液合并；b、将出窖酒糟、a步骤渗漉后的绿豆粉、糠壳混匀，蒸馏，加入酒曲，所得糟醅入窖发酵30～45天；c、开窖，取出酒糟，蒸酒，得到绿豆蒸馏酒；d、将a步骤两次收集的渗滤液加入绿豆蒸馏酒中，混匀，勾调，即得绿豆酒。

Description

绿豆酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及绿豆酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

绿豆(vigna radiata L.)，豆科豇豆属栽培种，1年生草本植物。古名文豆、植豆。英文名mung bean或green gram。绿豆营养价值高，含有高蛋白(约24％)、中淀粉(约53％)、低脂肪(约1％)，富含多种矿物元素和多种维生素，尤其富含VB1和VB2。绿豆蛋白为近全价蛋白，特别是赖氨酸含量高，全粒干绿豆可食部分赖氨酸含量达18mg/g，含硫氨基酸为限制氨基酸。绿豆中含有较多的半纤维素、戊聚糖、半乳聚糖，它们不仅有整肠等生理功能，还可以增加绿豆粉制品的粘性，是优质粉条、凉粉的理想原料。绿豆不仅营养丰富，按中医理论还具有消热、解毒的药理作用，被称为“医食同源”的豆类。据《本草纲目》介绍：“绿豆煮食，可消肿下气，消热解暑，调和五脏，安精神，补元气，润皮肤，宜常食”，其汤是夏天消暑解热的最主要传统饮品之一。现代研究表明，绿豆具有抗菌抑菌作用、降血脂作用、抗肿瘤作用、解毒作用、增进食欲作用、预防某些癌症、抗衰老功能等生理功效。

绿豆的主要有效成分有：球蛋白、绿豆多糖、磷脂和黄酮类物质，其他有效成分主要贮藏在绿豆皮中，如核黄素、尼克酸、胡萝卜素、香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙以及钾、钙、铁矿物质等。黄酮类物质有抗氧化功效，香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。

目前，已有采用绿豆为酿酒原料生产绿豆酒的相关报道，如：申请号为00119097.0的中国专利申请公开了一种绿豆酒及酿制工艺方法，该方法以高粱和绿豆为主要原料，通过添加辅料糠壳，添加中温曲和大火曲，采用续渣发酵法和固态蒸馏法工艺生产，整个工艺包括出窖-配料-拌料-装甑-蒸馏-加浆-摊晾-撤曲-入池-密闭发酵等环节。但是该工艺发酵周期为120天，周期较长，且绿豆中的黄酮、生物碱等微量成分提取利用率较低。又如：申请号为200710158442的中国专利申请公开了一种绿豆酒，其以绿豆为主要原料，工艺步骤为原料粉碎、加水拌料、蒸熟、下窖发酵、蒸馏出酒，该绿豆酒酒味清香甜润，酒色碧绿，但其也存在绿豆中的黄酮、生物碱等微量成分提取利用率较低的问题。再如：申请号为200810015195的中国专利申请公开了一种绿豆酒及生产工艺，其以绿豆为原料，经原料粉碎-配料-蒸馏糊化-打量水-通风摊晾-加曲-入池发酵-封窖制备而成，解决了绿豆淀粉等营养物质的利用和绿豆天然色素的提取问题，但其同样存在绿豆中的黄酮、生物碱等微量成分提取利用率较低的缺点。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种绿豆酒的生产方法，该方法可以提高绿豆中黄酮、生物碱等微量成分的提取利用率。

本发明绿豆酒的生产方法包括如下步骤：

a、将绿豆粉放入渗漉装置中，加入5～15倍重量的浓度为35～55wt％的乙醇溶液，调节渗漉速度为1.2～1.8ml/min，收集渗滤液；再次加入5～15倍重量的浓度为50～70wt％的乙醇溶液，调节渗漉速度为0.8～1.2ml/min，收集渗滤液，将两次收集的渗滤液合并；

b、将出窖酒糟(发酵完毕，等待配料蒸酒的酒糟即为出窖酒糟)、a步骤渗漉后的绿豆粉、糠壳按重量比25～35∶3～8∶0.8～1.2混匀，蒸馏，加入酒曲，所得糟醅入窖发酵30～45天；

c、开窖，取出酒糟，蒸酒，得到绿豆蒸馏酒；

d、将a步骤两次收集的渗滤液加入绿豆蒸馏酒中，混匀，勾调，即得绿豆酒。

其中，本发明中所采用的渗漉装置采用常规的渗漉装置即可。加入浓度为35～55wt％的乙醇溶液可以实现对绿豆中生物碱成分的有效提取(生物碱得率可高达8～15％)，经本发明发明人研究发现，乙醇浓度过高或过低均会降低生物碱成分的提取效率。加入浓度为50～70wt％的乙醇溶液可以实现对绿豆中黄酮类成分的有效提取(黄酮得率可高达5～10％)，经本发明发明人研究发现，乙醇浓度过高或过低均会降低黄酮类成分的提取效率。

其中，上述a步骤中的渗漉速度过快则会影响生物碱或黄酮类成分的提取效率，渗漉速度过慢则会降低生产效率。作为更优选的技术方案，a步骤中加入浓度为35～55wt％的乙醇溶液时，渗漉速度优选为1.5ml/min，收集渗滤液后再次加入浓度为50～70wt％的乙醇溶液时，渗漉速度优选为1.0ml/min。

其中，为了提高生物碱或黄酮类成分的提取效率，以及提高后续发酵的效果，上述a步骤中所述的绿豆粉优选为10目筛通过率100％，25目筛通过率≥50％。

其中，为了提高渗漉效果，上述a步骤中的绿豆粉优选先用30～60wt％的乙醇溶液润湿，然后放入渗漉装置中。

其中，b步骤中出窖酒糟、a步骤渗漉后的绿豆粉、糠壳混匀，蒸馏，加入酒曲的步骤可以按照常规酿酒工序进行。

进一步的，为了提高所得绿豆酒的品质，上述b步骤中出窖酒糟、a步骤渗漉后的绿豆粉、糠壳的重量比优选为28～32∶4～6∶1。

其中，为了提高所得绿豆酒的品质，上述b步骤中所述的酒曲优选为中温大曲，每2.4立方米酒糟优选加入中温大曲40～50kg。

进一步的，为了提高所得绿豆酒的品质，上述b步骤中糟醅入窖的温度优选为22～26℃，糟醅入窖时的含水量优选为52～56wt％。

其中，上述d步骤中可以采用常规调酒方法，勾调不同酒精度的绿豆酒。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种由上述方法所生产的绿豆酒。

本发明具有如下有益效果：本发明通过渗漉工艺和蒸馏酒工艺的结合，实现了对绿豆中的营养成分黄酮、生物碱的充分利用，提高了绿豆酒的保健价值，本发明为绿豆酒的生产提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

本发明绿豆酒的生产方法包括如下步骤：

a、将绿豆粉放入渗漉装置中，加入5～15倍重量的浓度为35～55wt％的乙醇溶液，调节渗漉速度为1.2～1.8ml/min，收集渗滤液；再次加入5～15倍重量的浓度为50～70wt％的乙醇溶液，调节渗漉速度为0.8～1.2ml/min，收集渗滤液，将两次收集的渗滤液合并；

b、将出窖酒糟(发酵完毕，等待配料蒸酒的酒糟即为出窖酒糟)、a步骤渗漉后的绿豆粉、糠壳按重量比25～35∶3～8∶0.8～1.2混匀，蒸馏，加入酒曲，所得糟醅入窖发酵30～45天；

c、开窖，取出酒糟，蒸酒，得到绿豆蒸馏酒；

d、将a步骤两次收集的渗滤液加入绿豆蒸馏酒中，混匀，勾调，即得绿豆酒。

其中，本发明中所采用的渗漉装置采用常规的渗漉装置即可。加入浓度为35～55wt％的乙醇溶液可以实现对绿豆中生物碱成分的有效提取(生物碱得率可高达8～15％)，经本发明发明人研究发现，乙醇浓度过高或过低均会降低生物碱成分的提取效率。加入浓度为50～70wt％的乙醇溶液可以实现对绿豆中黄酮类成分的有效提取(黄酮得率可高达5～10％)，经本发明发明人研究发现，乙醇浓度过高或过低均会降低黄酮类成分的提取效率。

其中，上述a步骤中的渗漉速度过快则会影响生物碱或黄酮类成分的提取效率，渗漉速度过慢则会降低生产效率。作为更优选的技术方案，a步骤中加入浓度为35～55wt％的乙醇溶液时，渗漉速度优选为1.5ml/min，收集渗滤液后再次加入浓度为50～70wt％的乙醇溶液时，渗漉速度优选为1.0ml/min。

其中，为了提高生物碱或黄酮类成分的提取效率，以及提高后续发酵的效果，上述a步骤中所述的绿豆粉优选为10目筛通过率100％，25目筛通过率≥50％。

其中，为了提高渗漉效果，上述a步骤中的绿豆粉优选先用30～60wt％的乙醇溶液润湿，然后放入渗漉装置中。

其中，b步骤中出窖酒糟、a步骤渗漉后的绿豆粉、糠壳混匀，蒸馏，加入酒曲的步骤可以按照常规酿酒工序进行。

进一步的，为了提高所得绿豆酒的品质，上述b步骤中出窖酒糟、a步骤渗漉后的绿豆粉、糠壳的重量比优选为28～32∶4～6∶1。

其中，为了提高所得绿豆酒的品质，上述b步骤中所述的酒曲优选为中温大曲，每2.4立方米酒糟优选加入中温大曲40～50kg。

进一步的，为了提高所得绿豆酒的品质，上述b步骤中糟醅入窖的温度优选为22～26℃，糟醅入窖时的含水量优选为52～56wt％。

其中，上述d步骤中可以采用常规调酒方法，勾调不同酒精度的绿豆酒。

本发明还提供了由上述方法所生产的绿豆酒。

下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

实施例1采用本发明方法生产绿豆酒

1、原材料来源：

绿豆：选用市购的绿豆经过粉碎处理，采用国家标准方法(GB/T 5009.3-2003)对绿豆的营养成分(水分、灰分、脂肪、蛋白质、淀粉及粗纤维)进行分析检测，结果如表1所示

表1绿豆营养成分含量(wt％)

水分	淀粉	蛋白质	脂肪	纤维素	灰分
						9.50	54.05	24.72	0.83	6.86	2.64

绿豆粉10目筛通过率100％，25目筛通过率50％(绿豆粉碎后，全部过10目筛，然后过25目筛，经通过筛子的绿豆粉和没有通过筛子的绿豆粉按照1∶1比例混合)

糠壳：市售，新鲜、无霉烂变质，金黄色的粗糠，粉碎度为2-4瓣，手捏骨力好，清蒸40分钟。

2、黄酮和生物碱的提取

取绿豆粉50kg，用浓度35wt％的乙醇溶液润湿，然后放入渗漉装置中，加入8倍重量的浓度为35wt％的乙醇溶液，渗漉速度为1.5ml/min，收集渗滤液；再次加入14倍重量的浓度为65wt％的乙醇溶液，渗漉速度为1.0ml/min，收集渗滤液，将两次收集的渗滤液合并。经测定，黄酮的提取率为85.3％，生物碱的提取率为87.6％。

3、绿豆蒸馏酒的制备

将出窖酒糟1200kg、渗漉后的绿豆粉200kg、糠壳40kg混匀，蒸馏，加入45kg中温大曲，并调节糟醅含水量为52～56wt％、温度为22～26℃，入窖发酵30～45天。开窖，取出酒糟，蒸酒，得到绿豆蒸馏酒。

4、将两次收集的渗滤液加入绿豆蒸馏酒中，混匀，勾调，即得绿豆酒。

实施例2采用本发明方法生产绿豆酒

1、原材料来源同实施例1。

2、黄酮和生物碱的提取

取绿豆粉50kg，用浓度50wt％的乙醇溶液润湿，然后放入渗漉装置中，加入12倍重量的浓度为50wt％的乙醇溶液，渗漉速度为1.5ml/min，收集渗滤液；再次加入7倍重量的浓度为55wt％的乙醇溶液，渗漉速度为1.0ml/min，收集渗滤液，将两次收集的渗滤液合并。经测定，黄酮的提取率为91.2％，生物碱的提取率为94.5％。

3、绿豆蒸馏酒的制备

将出窖酒糟1000kg、渗漉后的绿豆粉200kg、糠壳40kg混匀，蒸馏，加入40kg中温大曲，并调节糟醅含水量为52～56wt％、温度为22～26℃，入窖发酵30～45天。开窖，取出酒糟，蒸酒，得到绿豆蒸馏酒。

4、将两次收集的渗滤液加入绿豆蒸馏酒中，混匀，勾调，即得绿豆酒。

实施例3采用本发明方法生产绿豆酒

1、原材料来源同实施例1。

2、黄酮和生物碱的提取

取绿豆粉50kg，用浓度55wt％的乙醇溶液润湿，然后放入渗漉装置中，加入15倍重量的浓度为55wt％的乙醇溶液，渗漉速度为1.5ml/min，收集渗滤液；再次加入10倍重量的浓度为70wt％的乙醇溶液，渗漉速度为1.0ml/min，收集渗滤液，将两次收集的渗滤液合并。经测定，黄酮的提取率为96.5％，生物碱的提取率为98.7％。

3、绿豆蒸馏酒的制备

将出窖酒糟1400kg、渗漉后的绿豆粉200kg、糠壳40kg混匀，蒸馏，加入50kg中温大曲，并调节糟醅含水量为52～56wt％、温度为22～26℃，入窖发酵30～45天。开窖，取出酒糟，蒸酒，得到绿豆蒸馏酒。

4、将两次收集的渗滤液加入绿豆蒸馏酒中，混匀，勾调，即得绿豆酒。

Claims (8)

1.绿豆酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

a、将绿豆粉放入渗漉装置中，加入5～15倍重量的浓度为35～55wt％的乙醇溶液，调节渗漉速度为1.2～1.8ml/min，收集渗滤液；再次加入5～15倍重量的浓度为50～70wt％的乙醇溶液，调节渗漉速度为0.8～1.2ml/min，收集渗滤液，将两次收集的渗滤液合并；

b、将出窖酒糟、a步骤渗漉后的绿豆粉、糠壳按重量比25～35∶3～8∶0.8～1.2混匀，蒸馏，加入酒曲，所得糟醅入窖发酵30～45天；

c、开窖，取出酒糟，蒸酒，得到绿豆蒸馏酒；

d、将a步骤两次收集的渗滤液加入绿豆蒸馏酒中，混匀，勾调，即得绿豆酒。

2.根据权利要求1所述的绿豆酒的生产方法，其特征在于：a步骤中加入浓度为35～55wt％的乙醇溶液时，渗漉速度为1.5ml/min，收集渗滤液后再次加入浓度为50～70wt％的乙醇溶液时，渗漉速度为1.0ml/min。

3.根据权利要求1或2所述的绿豆酒的生产方法，其特征在于：a步骤中所述的绿豆粉为10目筛通过率100％，25目筛通过率≥50％。

4.根据权利要求1或2所述的绿豆酒的生产方法，其特征在于：a步骤中的绿豆粉先用30～60wt％的乙醇溶液润湿，然后放入渗漉装置中。

5.根据权利要求1～4任一项所述的绿豆酒的生产方法，其特征在于：b步骤中出窖酒糟、a步骤渗漉后的绿豆粉、糠壳的重量比为28～32∶4～6∶1。

6.根据权利要求5所述的绿豆酒的生产方法，其特征在于：b步骤中所述的酒曲为中温大曲，每2.4立方米酒糟加入中温大曲40～50kg。

7.根据权利要求5或6所述的绿豆酒的生产方法，其特征在于：b步骤中糟醅入窖的温度为22～26℃，糟醅入窖时的含水量为52～56wt％。

8.由权利要求1～7任一项所述的方法所生产的绿豆酒。