CN1296065A - 一种绿豆酒及酿制工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种以绿豆为原料酿制的酒及酿制工艺方法。本发明特征在于:所用主料为高梁、绿豆、中温曲和大火曲,辅料为稻壳。其酿制工艺方法采用续发酵法和固态蒸馏法,其特征在于:将主料中的高梁、绿豆分别粉碎后,分为三份;接着配料拌和,其粮醅比为14;将稻壳清蒸后分别与主料拌和;上甑;蒸粮蒸酒等。本发明的酒豆香幽雅细腻,色泽淡绿,甘美醇厚,澄碧清洌,风味独特,是一种无污染的优质营养保健酒,适饮具有利尿、健脾、解毒、舒筋活络之功效。

Description

一种绿豆酒及酿制工艺方法

本发明涉及一种白酒及酿制工艺方法。

我国是世界上最早的酿酒国家之一。含糖野果自然发酵成酒的现象，在新石器时代以前就被人们注意和利用了。从大量考古资料可知，距今六千余年的大汶口文化时期已经开始酿酒。到现在经历了自然发酵、液态发酵和固态发酵三个阶段。白酒采用固态酒醅发酵和固态法蒸馏传统操作。随着市场经济的起步，大量商品由过去的供不应求到现在供过于求，白酒更是如此。但现有的白酒产品，其共性产品较多，口味近似，风格雷同，具有单一嗜好功能。

本发明的目的在于：提供一种具有利尿、健脾、解毒、舒筋活络之功效的绿豆酒及酿制工艺方法。

其发明目的是通过下述方案实现的。

一种绿豆酒，其所用原材料包括主料和辅料，其特征在于：它是以下列重量配比的组分为原料制成的：

    主料：高梁    680～820

          绿豆    270～330

          中温曲  81～99

      大火曲  44～50

    辅料：稻壳    104～126

所述的一种绿豆酒的酿制工艺方法，采用续 发酵法和固态蒸馏法，其特征在于：

一、原料处理

将高梁、绿豆、中温曲、大火曲分别粉碎：并将高梁分成三份，用于配大、二

各为300，用于配三

的为150；

将绿豆均分成三份；

将稻壳清蒸20～30分钟后分成四份，用于配大、二、三、回

的分别为35、35、30、15；

二、配料拌和

将窖池中的母糟取出，且将面糟、大、二、三 和底回分别放置；并

将大、二、三 分别与上述三份高梁粉、绿豆粉充分混合，其粮醅比为1∶4，堆积45～90分钟润料；

三、拌和

润料后，将上述三份母糟与粮粉的混合物分别与配大、二、三

的稻壳拌和均匀；

四、装甑

五、蒸粮蒸酒

流酒温度应控制在25℃，蒸粮时间从流酒开始到大汽蒸粮完成为70分钟；

蒸馏：吊酒汽压为0.5～0.8Kg/cm²；吊尾汽压在1～1.5Kg/cm²：

接酒：酒度控制在60～62％(V/V)；

六、加浆

加入40℃～50℃以上的热水，加水量控制在使入窖粮糟含水份为53～55％：

七、摊凉

将打完水的醅子摊凉至室温：

八、撒曲

在摊凉好的醅子中加入大曲粉，加曲量为18～20％，其中三分之二的中温曲和三分之一的大火曲；

九、入池发酵

入池发酵采用原出原入：

入池水分53～55％：

入池温度10月至次年4月为15～17℃，4月至10月为低于室温1～2℃：

入池酸度1.6～2.0：

入池淀粉16～18％；

十、封窖发酵

发酵时间为120天。

本发明采用的绿豆为明系1号绿豆，其为安徽省明光市的地方名产，具有粒大皮薄，晶莹透明，蒸煮即烂的特点，内含蛋白质、淀粉和多种微量元素为指定出口产品而享誉海内外。所用高梁产于辽宁省北部，北靠内蒙科尔沁沙地，当地无污染，水资源丰富，生产的高梁籽粒饱满、无壳、淀粉含量高，适宜酿制大曲酒。本发明的酒属其它香型，豆香幽雅细腻，色泽淡绿，甘美醇厚，澄碧清冽，风味独特。是一种无污染的优质营养保健酒，适饮具有利尿、健脾、解毒、舒筋活络之功效。

图1为本发明酿酒工艺路线图。

下面通过实施例对本发明作进一步地说明。

实施例1

一种绿豆酒，其所用原材料包括主料和辅料，其主料和辅料是以下列重量配比的组分为原料制成的：

主料：高梁    750

      绿豆    300

      中温曲  90

      大火曲  45

辅料：稻壳    115

下面结合工艺路线图对本发明的酿制方法作进一步地说明。

本发明采用续 发酵法和固态蒸馏法，其具体工艺步骤如下：

一、原料处理

对所用原料的要求是：

高梁应新鲜、籽粒饱满、无虫蛀、无壳、无夹杂物，淀粉含量在60％以上，水份在15％以下：

明系1号绿豆应籽粒饱满、粒大皮薄、种皮翠绿；

曲料外观应有白色的斑点或菌丝、内心无黑圈、无生心、无窝水现象、横断面要有银白色菌丝生长；

稻壳应新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色；

将上述组份的高梁、绿豆、中温曲、大火曲分别粉碎；经粉碎后的原料表面积增大，在蒸煮时易于糊化，在糖化时也便于和糖化酶接触，促进淀粉迅速水解生成可发酵性的物质；并将高梁分成三份，用于配大、二

各为300，用于配三 的为150；

将绿豆均分成三份；

将稻壳清蒸20～30分钟，去除异味，接着将稻壳分成四份，用于配大、二、三、回

的分别为35、35、30、15。

二、配料拌和

将窖池中的母糟取出，且将面糟、大、二、三

和底回分别放置；并将大、二、三 分别与上述三高梁粉、绿豆粉充分混合，其粮醅比为1∶4，堆积45～90分钟润料；促使粮粉从母糟中吸收水份，有利于蒸煮糊化。搅拌粮醅时应就低翻快搅；次数不宜过多，以防止酒精挥发损失。

三、拌和

润料后，将上述三份母糟与粮粉的混合物分别与配大、二、三 的稻 壳拌和均匀。

四、装甑

上甑前要将高梁粉、明系1号绿豆、酒醅、辅料稻壳拌匀、拌松；装甑时要探气装，要撒得准，撤得轻，撤得匀，做到上汽齐、装的平，不压汽、不跑气。

五、蒸粮蒸酒

蒸粮蒸酒在同一甑同时进行。蒸馏时要求做到缓火蒸馏，低温流酒。流酒温度应控制在25℃，蒸粮时间从流酒开始到大汽蒸粮完成为70分钟；蒸熟的粮要求达到“内无生心，外无粘连”。

蒸馏：吊酒汽压为0.5～0.8Kg/cm²；吊尾汽压在1～1.5Kg/cm²；

接酒：酒度控制在60～62％(V/V)。

六、加浆

蒸馏糊化好的醅要进行加水，目的是使醅子入窖发酵前含适量水份，具体条件是加入40℃～50℃以上的热水，加水量控制在使入窖粮糟含水份为53～55％。

七、摊凉

将打完水的醅子摊凉至室温；具体操作是这样的，散厚约15cm左右，用吹风机吹冷。整个操作要求细致迅速，不可时间过长，以免杂菌污染。

八、撒曲

醅子经过通风凉楂后，温度下降至略高于入窖温度，即可加入大曲粉。加曲量为18～20％，夏季少加，冬季多加。其中中温曲占三分之二，大火曲占三分之一。

九、入池发酵

入池发酵采用原出原入；

入池水分53～55％，冬减夏增；

入池温度10月至次年4月为15～17℃，4月至10月为低于室温1～2℃；

入池酸度1.6～2.0；

入池淀粉16～18％，冬高夏低；

将前面窖池中取出的面糟，底回分别与清蒸后留下的稻壳拌和后，再经上甑等处理后，见图1，入池发酵。

十、封窖发酵

封窖发酵时间为120天。

封窖的目的是将酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，有利酒精发酵。封窖采用优质黄泥与老窖皮泥混合踩揉、和熟，将泥抹在窖顶厚约4～6cm，抹平、抹光，发现裂缝应及时抹严，直到定型不裂为止。

Claims (2)

1、一种绿豆酒，其所用原材料包括主料和辅料，其特征在于：它是以下列重量配比的组分为原料制成的：

主料：高梁      680～820

  绿豆          270～330

  中温曲         81～99

  大火曲         44～50

辅料：稻壳      104～126

2、根据权利要求1所述的一种绿豆酒的酿制工艺方法，采用续

发酵法和固态蒸馏法，其特征在于：

一、原料处理

将高梁、绿豆、中温曲、大火曲分别粉碎：并将高梁分成三份，用于配大、二各为300，用于配三

各为300，用于配三 的为150；

将绿豆均分成三份：

将稻壳清蒸20～30分钟后分成四份，用于配大、二、三、回

的分别为35、35、30、15；

二、配料拌和

将窖池中的母糟取出，且将面糟、大、二、三 和底回分别放置；并将大、二、三

分别与上述三份高梁粉、绿豆粉充分混合，其粮醅经为1∶4，堆积45～90分钟润料；

三、拌和

润料后，将上述三份母糟与粮粉的混合物分别与配大、二、三

的稻壳拌和均匀；

四、装甑

五、蒸粮蒸酒

流酒温度应控制在25℃，蒸粮时间从流酒开始到大汽蒸粮完成为70分钟；

蒸馏：吊酒汽压为0.5～0.8Kg/cm²；吊尾汽压在1～1.5Kg/cm²；

接酒：酒度控制在60～62％(V/V)；

六、加浆

加入40℃～50℃以上的热水，加水量控制在使入窖粮糟含水份为53～55％；

七、摊凉

将打完水的醅子摊凉至室温；

八、撒曲

在摊凉好的醅子中加入大曲粉，加曲量为18～20％，其中三分之二的中温曲和三分之一的大火曲；

九、入池发酵

入池发酵采用原出原入；

入池水分53～55％；

入池温度10月至次年4月为15～17℃，4月至10月为低于室温1～2℃；

入池酸度1.6～2.0；

入池淀粉16～18％；

十、封窖发酵

发酵时间为120天。

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