CN102787053A - 一种生姜发酵酒系列及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种用现代生物技术发酵生姜制作生姜系列酒的加工工艺，经过发酵后的生姜在保持其保健功能的前提下，其营养结构和成分更合理、更易吸收同时赋予姜酒有更好的口感和保色品质，充分弥补现有传统生产工艺影响姜酒品质的诸多不利因素，如产品在生产、储存、食品安全、消费市场等环节中存在的保色、保香、防沉淀、口感辛辣、添加添加剂的诸多缺陷。本发酵系列姜酒工艺使产品的品质和安全性得到保障，改善传统姜酒的口感并可以满足进行工业化生产的要求。本生物发酵系列姜酒的加工工艺，采用鲜姜经清洗破碎、适当干燥、发酵、浸泡或浸提、过滤、调配、灌装生产出色泽金黄澄清姜酒产品。

Description

一种生姜发酵酒系列及其加工工艺

技术领域

本发明涉及用生物方法发酵生姜，用纯粮食酒进行浸泡或浸提工艺生产系列姜酒的加工工艺，属于食品的发酵工程和酒的制造领域。

技术背景

生姜营养丰富，具有较高保健和药用价值。目前，研究已确认的化学成分达200余种，其中蛋白质占1.4％、脂肪占0.7％、糖类占8.5％，另含姜酚、黄酮类、醇类、烯类、多种维生素及多种微量元素等成分。人类食用生姜历史悠久，《神龙本草经》把它列为上品，中医视其为常用药材之一，我国卫生部将其首批公布为药食兼用植物资源之一。酒能刺激人的神经，具有消除疲劳、加速血液循环等功效。酒还可用来配制各种药酒和滋补酒，起到治疗疾病、强身健体、延年益寿等作用。酒不仅与人们的物质生活密不可分，而且它还融注于精神境界中，成为人们交流和沟通感情的润滑剂。姜酒民间常用白酒浸泡的姜酒治疗胃寒、抽筋、消化不良等病症。如对患有慢性消化系统疾病的人，生姜的药用价值很高，借助酒通经络的作用，其药用和保健作用会得到更好的发挥，对于提高人们的健康水平有重要作用。

目前市场上的姜酒大都是采用传统的泡制工艺制作而成。传统泡制姜酒的制造工艺简单、保存时间短、有效成分含量低、不易被人体充分吸收、酒精度低、酒体浑浊、辛辣味重、酒色不稳定等缺点，本发明采用现代生物技术，运用多菌种外加复合酶的工艺技术对生姜的有效成分发酵和再组合，不仅保留了传统泡制姜酒的优点，同时其有效成分由大分子转化为小分子和游离状态，有效成分溶于酒体中易被人体容易吸收，同时具有酒色澄清、口感和味道独特；再运用现代提取技术和工艺将生姜有效成分得以保留，确保了酒的营养性和保健功能。特别是优化并创造出新型姜酒的独特风味，使之能够适合大众的口味新产品。

发明内容

本发明提供一种用现代生物技术发酵生姜制作生姜系列酒的工艺方法，经过发酵后的生姜在保持其保健功能的前提下，其营养结构和成分更合理、更易吸收，同时赋予制作的姜酒有更好的口感和保色品质，充分弥补现有传统工艺生产影响姜酒质量的诸多不利因素，并可以满足工业化生产的要求。本系列姜酒的加工工艺，采用鲜姜经清洗破碎、适当干燥、发酵、浸泡或浸提、过滤、调配、灌装为成品。

为了上述目的得以实现，本发明工艺提供的技术方案如下：

本发酵姜酒的工艺方法，用新鲜生姜为原料，经清洗破碎、适当干燥，在一定的发酵环境下接种的菌酶进行发酵；发酵完成后用纯粮食酒进行浸泡或浸提、过滤得成品。

上述制作工艺中，选取成熟的新鲜生姜，挑除发霉变质的劣质生姜和其他杂物，用清水快洗去除砂尘等杂质。各地生产的生姜均可，其中以武穴市地产生姜--黄瓜姜为最优。

上述制作工艺中，鲜姜经均匀破碎(或用切刀切细)为横断面径为0.5-0.8cm生姜条，晾干或者低温烘干(50℃以下)至含水分在50％左右。

上述制作工艺中，采用的微生物为枯草芽孢杆菌、酵母菌、米曲霉菌，酶制剂为植物复合酶。所组成菌酶比例为：枯草芽孢杆菌50-70％、酵母菌5-10％、米曲霉菌5-10％、酶制剂10-30％。生姜与菌酶充分混合。

上述制作工艺中，发酵环境为：发酵时的室温应该在25℃以上，生姜的发酵水分在40-50％之间，以45％为最佳。

上述制作工艺中的生姜量与菌酶量的混合比例，以含50％水分生姜计算为：生姜量∶菌酶量＝100∶1-2。

上述制作工艺中，混合后的物料在洁净开放的容器中进行发酵，发酵容器包括但不限于固体发酵槽、固体发酵箱、固体发酵罐和固体发酵架等；发酵容器的材质和形状应为无毒、易清洗。其中以固体发酵箱为优选。

上述制作工艺中，发酵物料的高度应不高于40cm，优选在30-35cm，发酵温度在25-55℃，当物料温度高于55℃时作适当的翻料、通风处理，发酵时间为96-120hr。

上述制作工艺中，将发酵后的生姜直接移入纯粮食酒中进行浸泡，浸泡可在常温下进行，浸泡3-5天；或采用浸提的方式提取，浸提采用高度纯粮食酒提取姜酒原液。按每1000克粮食酒加100-150克发酵后生姜的比例制作姜酒。

上述制作工艺中，将泡制好或浸提好的酒经过滤放置5-7天后进行二次过滤；也可选用机械过滤。

上述制作工艺中，浸泡或浸提完成后进行调配勾兑，根据需要，一般勾兑为20-50度的生姜系列酒进行灌装为成品。成品酒为澄清透明金黄色液体，具有浓、甜、辛、香、醇的风味。

本发明与现有传统的姜酒工艺技术相比具备如下优势：1、通过生物发酵，在保持生姜原有的成分和功能的同时使其中的糖类和蛋白质等成分的分子量变小，更有益人体吸收。2、除去了生姜过度的辛辣口感，发酵的姜酒入口软绵，不刺喉、味醇、回甘。3、此工艺生产的姜酒酒色金黄明亮，具有独特的保色、澄清的品质。4、不添加任何抗氧化剂或其他勾兑调香的添加剂，确保姜酒作为食品的安全性和天然性。5、特别是优化并创造出新型姜酒的独特风味，使之能够适合大众的口味新产品。

本发明通过下列具体方案进行实施，所述的具体案例并不局限于案例的内容。

方案1：选取成熟的新鲜生姜10kg，经均匀切细为横断面径0.8cm的生姜条晾干至水分在50％左右，加入菌酶组合200克充分混合，在室温25℃以上的固体发酵箱中发酵120hr，当温度高于55℃时作适当的翻料、通风处理，将发酵后的生姜直接移入40度80kg纯粮食酒中进行浸泡5天后过滤，放置7天后进行二次过滤，过滤液用纯粮食酒进行调配勾兑为40度的生姜酒成品。

方案2：选取成熟的新鲜生姜20kg，经均匀破碎为为横断面径0.6cm生姜块晾干至物料水分在50％左右，加入菌酶组合400克充分混合，在室温25℃以上的固体发酵槽中发酵100hr，当温度高于55℃时作适当的翻料、通风处理，将发酵后的生姜直接移入35度200kg纯粮食酒中进行浸泡5天后过滤，放置5天后进行二次过滤，过滤液用纯粮食酒进行调配勾兑为35度的生姜酒成品。

方案3：选取成熟的新鲜生姜100kg，经均匀破碎为为横断面径0.7cm生姜块晾干至物料水分在50％左右，加入菌酶组合1500克充分混合，在室温25℃以上的固体发酵槽中发酵110hr，当温度高于55℃时作适当的翻料、通风处理，将发酵后的生姜直接移入50度400kg纯粮食酒中进行浸提后过滤，在加入50度300kg纯粮食酒放置7天后进行二次过滤，过滤液用纯粮食酒进行调配勾兑为50度的生姜酒成品。

Claims (10)

1.本发酵系列姜酒的工艺方法，采用新鲜生姜为原料，经清洗破碎、适当干燥，在一定的发酵环境下接种菌酶进行发酵，将发酵完成后用纯粮食酒浸泡或浸提、过滤得到成品。

2.上述制作工艺中，选取成熟的新鲜生姜，经均匀破碎(或用切刀切细)横断面径为0.5-0.8cm生姜条，晾干或者低温烘干(50℃以下)至物料水分在50％左右。

3.上述制作工艺中，采用的微生物为枯草芽孢杆菌、酵母菌，酶制剂为植物复合酶。所组成菌酶比例为：枯草芽孢杆菌50-70％、酵母菌5-10％、米曲霉菌5-10％、酶制剂10-30％；生姜与菌酶充分混合。

4.上述制作工艺中，发酵时的环境温度应该在25℃以上，生姜的发酵水分含量在40-50％之间，以45％为最佳。

5.上述制作工艺中，生姜量与菌酶量的混合比例，以含50％水分的生姜计算为：生姜量∶菌酶量＝100∶1-2。

6.上述制作工艺中，混合后的物料在洁净开放的容器中进行发酵，发酵容器包括但不限于固体发酵槽、固体发酵箱、固体发酵罐和固体发酵架等，其中以固体发酵箱为优选。

7.上述制作工艺中，发酵物料的厚度应不高于40cm，优选高度在30-35cm，发酵温度在25-55℃，物料温度高于55℃时作适当的翻料、通风处理，发酵时间为96-120hr。

8.上述制作工艺中，将发酵后的生姜直接移入纯粮食酒中进行浸泡，浸泡可在常温下进行，浸泡3-5天；或采用高度纯粮食酒浸提姜酒原液。按每1000克白酒加100-150克发酵后生姜的比例制作姜酒。

9.上述制作工艺中，将泡制好或浸提好的酒经过滤，酒液放置5-7天后进行二次过滤。

10.上述制作工艺中，浸泡或浸提完成后进行调配勾兑，根据需要，勾兑为20-50度的生姜系列酒；成品酒应为澄清透明金黄色液体，具有浓、甜、辛、香、醇的风味。