CN101619280A

CN101619280A - 一种发酵茶酒的生产方法

Info

Publication number: CN101619280A
Application number: CN200810048219A
Authority: CN
Inventors: 胡杰; 胡徐玉
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-06-30
Filing date: 2008-06-30
Publication date: 2010-01-06

Abstract

本发明提供一种用现代生物技术发酵茶叶，对茶叶进行生物改性，使其营养结构和成分更符合保健功能，同时赋予其浸出物有更好的口感和保色品质，再通过纯粮食酒的浸泡或浸提使发酵茶中的有效成分得以充分利用，以弥补现有影响茶酒质量的诸多缺陷因素，尤其在加工技术、储存、安全中等等存在的保色、保香、防沉淀、添加抗氧化剂或其他添加剂诸多不足。本发酵茶酒工艺技术使产品的品质和安全性得到保障，同时可以极大地适合工业化生产的需求。本发酵茶酒的制作方法，采用鲜叶经杀青、揉捻、日晒或烘干等工序制成的毛茶为原料，在一定的发酵环境下接种专用的微生物进行生物发酵；将发酵后的茶叶放入纯粮食酒中浸泡或浸提过滤后得到发酵保健茶酒。

Description

一种发酵茶酒的生产方法

所属技术领域

本发明涉及用生物方法进行微生物发酵茶叶，再利用纯粮食酒进行浸泡或浸提工艺生产茶酒的方法，属于食品的发酵工程和酒的制造技术领域。

背景技术

茶叶含有多种营养成分及功能因子，其中茶多酚为茶叶的主要功能性成分，占干物质总量的20％～30％，研究表明其有消炎抑菌、降低血脂、血糖、血压、抗衰老、抗辐射、防癌等作用；茶叶中的咖啡碱还具有强心利尿、消除疲劳、增进食欲、减除酒精毒害等作用。

酒能刺激人的神经，具有消除疲劳、加速血液循环等功效。酒还可用来配制各种药酒和滋补酒，起到治疗疾病、强身健体、延年益寿等作用。酒不仅与人们的物质生活密不可分，而且它还融注于精神境界中，成为人们交流和沟通感情的润滑剂。

茶属温和性饮料，酒是刺激性饮料，两者各有不同属性。微生物(主要为黑曲霉(Aspergillus niger)、根霉(Rhizopus chinehsis)、乳酸菌(Loctobacillus thermophilus)及酵母(Yeast)等)能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等；茶叶通过发酵在酶促作用以及微生物和水的湿热作用下，除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外，还能代谢产生维生素B1、B2、、维生素C等物质，其内含物发生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和缩合等反应，如茶多酚减少了60％，儿茶素减少75％，80％的茶黄素(TF)和茶红素(TR)氧化聚合，游离氨基酸减少60％，可溶性糖下降了40％，茶褐素(TB)增加了1.3倍。理化成分的差异还表现为有效物质的小分子化，即酯型儿茶素、多糖等大分子的降解；苦涩微物质的减少，甜味物质的相应增多；有益物质转化生成，如寡糖、功能肽；香味物质的形成，如由微生物代谢生成的樟香、甜香等物质。正是由于小分子物质的增加，多糖物质的增加，尤其是寡糖的增多、活性功能小肽等等，这种强烈的理化成分变化通过酒精的浸提和溶解形成了茶酒汤色红浓明亮，入口软绵，不刺喉，不上头，滋味醇和回甘，具有独特陈香的品质特征，同时富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质、多肽等物质，是一种色、香、味俱佳的饮品，且对提高免疫、减肥、降脂、防治动脉硬化、养颜和延缓衰老等功效的理想的保健饮品。

发明内容

本发明涉及用现代生物技术发酵茶叶，对茶叶进行生物改性，使其营养结构更符合保健性的同时赋予其浸出物有更好的口感和保色，再通过纯粮食酒的浸泡使发酵茶中的有效成分得以充分利用。以弥补现有影响茶酒质量的诸多缺陷因素，尤其在加工技术中存在的保色、保香、防沉淀、添加抗氧化剂或其他添加剂诸多不足。本发酵茶酒工艺技术使产品的品质和安全性得到保障前提下，同时可以极大地适合工业化生产的需求。

为了上述目的得以实现，本发明提供的技术方案如下：

本发酵茶酒的制作方法，用鲜叶经杀青、揉捻、日晒或烘干等工序制成的毛茶为原料，在一定的发酵环境下接种专用的微生物进行生物发酵；将发酵完成的茶叶放入纯粮食酒中浸泡过滤后得到发酵茶酒。

上述制作工艺中，用鲜叶经杀青、揉捻、日晒或烘干等工序制成的毛茶为原料；鲜叶采用当年长出的从一芽一叶至一芽多叶或/和叶片或和/带有一定量的茶梗的茶叶。

上述制作工艺中的发酵环境为：发酵时的室温应该在25℃以上，毛茶的发酵水分含量控制在35-45％之间，其中以38-40％为最佳的水分含量。

上述制作工艺中采用的微生物是由枯草芽孢杆菌、酵母菌、黑曲霉组成的微生物菌群。所组成菌群各种微生物组成比例为：黑曲霉30-70％、枯草芽孢杆菌10-30％、酵母菌10-30％。优选微生物组成比例为：黑曲霉50％、枯草芽孢杆菌30％、酵母菌20％。

上述制作工艺中的毛茶量与微生物菌群量的混合比例，以干品的量计算为：毛茶量∶微生物菌群量量＝100∶2-3。

上述制作工艺中，毛茶量与微生物菌群量混合后的茶叶发酵在洁净开放的容器中进行，发酵容器包括但不限于固体发酵槽、固体发酵罐和固体发酵架；发酵容器的材质和形状应为无毒、易清洗。

上述制作工艺中，发酵物料的厚度应不高于50cm，优选高度在35-45cm。发酵温度在30-55℃。当温度高于55℃时作适当的翻料、通风处理。发酵时间为6-10天，优选发酵时间为7天。

上述制作工艺中，将发酵后的茶叶直接移入纯粮食酒中进行浸泡，浸泡可在常温下进行也可采用浸提的方式进行。纯粮食酒的酒精度为35-45度，作为保健型的茶酒，最佳的酒精度为38-40度。

上述制作工艺中，发酵后的茶叶重量(一般含水量为35％)与纯粮食酒重量比为1∶20-30；常温浸泡为1∶25-30，浸提为1∶20-25。

上述制作工艺中，浸泡或浸提完成后，进行过滤罐瓶即为发酵茶旧的成品。

本发明与现有的茶酒工艺技术相比具备其优势如下：1、运用现代生物技术对茶叶发酵进行生物改性，在保持茶叶原有的成分和功能的同时，在茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质等物质上，使其营养结构和成分更符合保健性。2、赋予其茶酒色红浓明亮，入口软绵，不刺喉，不上头，滋味醇和回甘，具有独特陈香的品质特征有更好的口感和保色的品质。3、弥补现有茶酒的如颜色加重、氧化感增加、茶香变淡、严重者有失光、沉淀等质量不稳定的现象。4、不需添加任何抗氧化剂或其他添加剂，在自然状态下保证了茶酒作为食品的安全性。5、本发酵茶酒工艺技术使产品的品质和安全性得到保障的前提下，可以极大地适合工业化生产的需求。

本发明通过下列具体方案得以实施，所述的实施案例并不局限于案例的具体内容。

方案1：采用当年长出的从一芽一叶至一芽五叶的茶叶鲜叶经杀青、揉捻、日晒或烘干等工序制成的毛茶为原料；发酵时的室温应该在25℃以上，毛茶的发酵水分含量控制在36％之间；按照黑曲霉50％、枯草芽孢杆菌30％、酵母菌20％的组成比例，并以干品的量计算为：毛茶量∶微生物菌群量量＝100∶2进行混合；把混合的物料放在固体发酵罐中，物料的厚度为45cm；发酵温度在30-55℃。当温度高于55℃时作适当的翻料、通风处理。发酵时间为7天；将发酵后的茶叶直接移入纯粮食酒中，在常温下进行浸泡，发酵茶与纯粮食酒重量比为1∶30，纯粮食酒的酒精度为40度；浸泡完成后，进行过滤罐瓶即得到酒精度为40±1度保健茶酒的成品。

方案2：采用当年长出的从一芽一叶茶叶和30％带梗的茶叶鲜叶经杀青、揉捻、日晒或烘干等工序制成的毛茶为原料；发酵时的室温应该在25℃以上，毛茶的发酵水分含量控制在41％之间；按照黑曲霉50％、枯草芽孢杆菌15％、酵母菌35％的组成比例，并以干品的量计算为：毛茶量∶微生物菌群量量＝100∶2，5进行混合；把混合的物料放在固体发酵罐中，物料的厚度为50cm；发酵温度在30-55℃。当温度高于55℃时作适当的翻料、通风处理。发酵时间为9天；将发酵后的茶叶直接移入纯粮食酒中，在常温下进行浸泡，发酵茶与纯粮食酒重量比为1∶20，纯粮食酒的酒精度为35度；浸泡完成后，进行过滤罐瓶即得到酒精度为36±1度保健茶酒的成品。

方案3：采用当年长出的从一芽一叶至一芽五叶和10％带梗的茶叶鲜叶经杀青、揉捻、日晒或烘干等工序制成的毛茶为原料；发酵时的室温应该在25℃以上，毛茶的发酵水分含量控制在40％之间；按照黑曲霉50％、枯草芽孢杆菌30％、酵母菌20％的组成比例，并以干品的量计算为：毛茶量∶微生物菌群量量＝100∶2进行混合；把混合的物料放在固体发酵罐中，物料的厚度为50cm；发酵温度在30-55℃。当温度高于55℃时作适当的翻料、通风处理。发酵时间为8天；将发酵后的茶叶直接移入纯粮食酒中，用中药常规的浸提方法进行浸提，发酵茶与纯粮食酒重量比为1∶25，纯粮食酒的酒精度为38度；浸泡完成后，进行过滤罐瓶即得到酒精度为38±1度保健茶酒的成品。

Claims

1、本发酵茶酒的制作方法，用鲜叶经杀青、揉捻、日晒或烘干等工序制成的毛茶为原料，在一定的发酵环境下接种专用的微生物进行生物发酵；将发酵完成的茶叶放入纯粮食酒中浸泡或浸提过滤后得到发酵茶酒。

2、上述制作工艺中，用鲜叶经杀青、揉捻、日晒或烘干等工序制成的毛茶为原料；鲜叶采用当年长出的从一芽一叶至一芽多叶或/和叶片或/和带有一定量的茶梗的茶叶。

3、上述制作工艺中的发酵环境为：发酵时的室温应该在25℃以上，毛茶的发酵水分含量控制在35-45％之间，其中以38-40％为最佳的水分含量。

4、上述制作工艺中采用的微生物是由枯草芽孢杆菌、酵母菌、黑曲霉组成的微生物菌群。所组成菌群各种微生物组成比例为：黑曲霉30-70％、枯草芽孢杆菌10-30％、酵母菌10-30％。优选微生物组成比例为：黑曲霉50％、枯草芽孢杆菌30％、酵母菌20％。

5、上述制作工艺中的毛茶量与微生物菌群量的混合比例，以干品的量计算为：毛茶量∶微生物菌群量量＝100∶2-3。毛茶量与微生物菌群量混合后的茶叶在洁净开放的容器中进行发酵，发酵容器包括但不限于固体发酵槽、固体发酵罐和固体发酵架；发酵容器的材质和形状应为无毒、易清洗。

6、上述制作工艺中，发酵物料的厚度应不高于50cm，优选高度在35-45cm。发酵温度在30-55℃。当温度高于55℃时作适当的翻料、通风处理。发酵时间为6-10天，优选发酵时间为8天。

7、上述制作工艺中，将发酵后的茶叶直接移入纯粮食酒中进行浸泡，浸泡可在常温下进行也可采用浸提的方式进行。纯粮食酒的酒精度为35-45度，作为保健型的茶酒，最佳的酒精度为38-40度。

8、上述制作工艺中，发酵后的茶叶重量(一般含水量为35％)与纯粮食酒重量比为1∶20-30；常温浸泡为1∶25-30，浸提为1∶20-25。

9、上述制作工艺中，浸泡或浸提完成后，进行过滤罐瓶即为发酵保健茶酒的成品。