CN1271769A - 香鬯酒 - Google Patents

Abstract

香鬯酒是一种黄酒酿造处理技术的发明,是一种用黍米酿造的黄酒。是挖掘中国古代失传的黄酒酿造技术,采用冰川雪水、黍米、决明子、咖啡豆、香花干粉等原料发酵后,添加肌醇六磷酸酯(俗称植酸)除去产生口臭的物质,并同产生酒臭的发酵酶作用,使其失活,减少产生酒臭的物质。采用复合聚氯化铝净水剂进行除铁。用银杏木酒桶贮藏,创造一种香气浓郁,常饮可除口臭增体香,营养健身,色泽清亮,没有沉淀物,酒度较低,适合青年人口味的新型黄酒。

Description

香鬯酒

香鬯酒是一种黄酒酿造处理技术的发明，属于酒类酿造行业。经本人通过因特网查询中国专利信息网证明这种黄酒酿造处理技术从未被提起申请过，具有申请专利新颖性的要求。

黄酒是中国的国粹，而用黍米酿造的黄酒更是中国北方所特有，象即墨老酒、兰陵美酒、大连黄酒等，其中以即墨老酒最为著名。香鬯酒也是一种用黍米酿造的黄酒，它与即墨老酒的酿造工艺有相似之处。即墨老酒采用铸铁锅熬制黍米产生焦色，使成品酒呈红褐色、焦香，采用一次性发酵，酒度12、糖度8％、酸度0.5％、含铁量40ppm。不耐久存，含铁量过多，易产生沉淀，遇海产品有鱼腥味。

“鬯”在字典上的解释是一种中国古代用于祭祀的酒，采用黑黍和郁金香酿造，已失传。《中国古代酒》一书56页13行“商代甲骨文中的鬯，就是用郁金香和黑黍酿成的酒”；21行“明朝冯梦祯撰<快雪堂漫录>中记有茉莉酒，制法是采茉莉数十朵，用线系住花蒂，悬在酒瓶中距酒一指处，封固瓶口，旬日香透矣”。

雪是杀虫灭菌解热的良药。李时珍在《本草纲目》中说：“雪，洗也。洗除瘴病、虫蝗也。”“腊雪甘冷无毒，解一切毒，治天行时气瘟疫，小儿热痫狂啼，大人丹石发动，酒后暴热。煎茶煮粥，解热止渴。”在我国民间，人们用腊雪储存起来，在夏天时用它擦洗身体，可消除痱子和疤疥，若心火上攻，眼红目赤，用洁净的雪水洗眼，可清火明目。如有烧伤或烫伤，用雪水涂洗，能减少痛苦。据96年12月3日的《中国教育报》报道，雪水中所含的重水比普通自来水所含的重水少25％。用重水浸泡的种子不能发芽，水中的重水比例达到30％-50％时，蝌蚪、鱼虾等生物将很快死亡，所以重水有“死亡之水”之称。而用雪水喂养禽、畜和灌溉田地却可增产。长期饮用雪水可以起到延年益寿作用。在深山老林中多老寿星，与饮用雪水有关。

决明子既能清泄肝胆郁气，又能疏散风热，为中医临床治疗目赤肿痛之要药。近代药理研究发现，决明子含大黄素、大黄酚、大黄素甲醚、决敏素、钝叶决明素及其苷类、维生素A等成分。无论水浸或乙醇浸剂均有通便、降压、降低胆固醇，保护视神经，对白内障、青光眼、结膜炎有一定疗效。此外还能抑制葡萄球菌生长和收缩子宫。决明子性质平和，治病疗效好，又可食用，因而被卫生部批准为药食同源的中药。日本科研人员用决明子制成饮料，成为畅销世界的“日本保健茶”。

中医认为，郁金香、茉莉花、玫瑰花有顺气活血，调理气机，服用后使肌肤润泽、体味郁香的作用。经现代研究也证实了这一点。

发明香鬯酒的目的是挖掘中国古代失传的黄酒酿造技术，创造一种香气浓郁，常饮可除口臭增体香，营养健身，色泽清亮，没有沉淀物，酒度较低，适合青年人口味的新型黄酒，振兴中国的黄酒事业。

香鬯酒的生产工艺：

一、原料及糖化发酵剂

<1>黍米

<2>麸曲菌种为米曲霉，用麸皮或麸皮加酒糟为原料，制法同一般麸曲。

<3>酒母菌种为酒精酵母。

<4>将决明子用微火炒至嫩黄色发出香气备用。

<5>将咖啡豆、槐米培炒备用。

<6>水采用冰川雪水。

<7>蜂蜜

<8>银杏木酒桶

<9>干香花郁金香干花、茉莉干花、玫瑰干花；将冬瓜子、无花果、白杨皮共研为粉。上述物质长期服用有润泽肌肤、体味郁香的作用。

二、烤米

将脱壳的黍米通过细网铁筛，筛下用松果、艾叶、陈皮、果木炭火熏烤，以使成品酒产生一种特殊的香味。

三、洗米

四、烫米

由于黍米外壳较厚，单靠浸渍不易充分吸水。经烫米，使黍米外壳软化裂开、吸水，颗粒松散，以利于糊化铲糜。

五、散凉

烫米后，若直接加凉水，会使米粒“大开花”，谷皮中淀粉会溶出皮外，造成损失。因此应散凉。

六、浸渍

按不同季节掌握浸渍时间、温度和换水次数。

七、煮糜

要求无糊米，米质稍变色不稠。煮糜使黍米糊化，成品酒具香味。

八、散凉、拌曲、糖化

煮好的糜降温至60度左右。再加入曲粉拌匀后，进行糖化1小时。

九、加酒母

堆集糖化后，散凉至30度左右，接入原料米量0.5％的半固态酒母或一定量的固态酒母与啤酒酵母、酸性蛋白酶活性弱、淀粉酶及糖化酶活性强的米曲酶并用，使陈米酒臭的前体物质沉淀。

十、发酵

添加蜂蜜、决明子、咖啡豆、槐米等香料，采用分段糖化和发酵法，糖化和发酵速度迅速，整个发酵期为7天。

十一、压榨、后期处理

成熟醪压榨前一天加一定量石灰，在微碱性条件下，酵中所含糖与其中的氨基酸反应生成氨基糖，呈红褐色。后澄清、灭菌。

储存90天后，添加万分之五的肌醇六磷酸酯(俗称植酸)和活性炭，除去产生口臭的物质，并同产生酒臭的发酵酶作用，使其失活，减少产生酒臭的物质。同时兼有除铁剂和营养剂作用。

最后采用万分之三的复合聚氯化铝净水剂进行除铁。产生的絮状沉淀经简单过滤后酒液清澈透明、富有光泽，还具有延长产品保质期、去除异味等特点。

十二、贮存

将酒加入银杏木酒桶中，加入冬瓜子、无花果、白杨皮粉，将三种干花悬于酒液之上10厘米处，窨香酒液而不带给酒杂味。封存6个月后过滤出厂。

十三、质量指标：

<1>感官指标

1、外观呈浅红褐色。清亮透明，无悬浮物和沉淀。

2、香气具悦人的花香和酒香。

3、风味口味浓厚，酒体丰满。

<2>理化指标酒度10、糖度8％、酸度0.3％。

本发明与现有技术相比的显著效果是：一是具有干花香味。二是饮用后不会产生口臭，呼出的气体中带香味。三是营养丰富。四是具有特殊风味，香醇爽口。五是长期饮用可使人肌肤润泽、产生幽香体香。六是酒体清澈透明，无沉淀。

实现本发明的最好方式是：

一、原料及糖化发酵剂

<1>黍米选用大粒的黑色黍米，又称粘小米或大黄米。20％

<2>使用麦曲，麸曲为辅曲。5％

<3>酒母菌种为酒精酵母。按酒精生产用的种母一样扩大培养至1升。以后扩大培养按每100千克原料取出2千克糜的糖化物，每次取20千克，放入瓦盆中。接入上述1升酵母液。在25至30摄氏度下培养24小时，即为半固体酒母。

固体酒母的培养是：以糜和焙好的麦曲各半，另加原料重量25％的白酒，混匀制成圆状坯。再经自然接种天然酵母培养而成。

<4>蜂蜜20％

<5>决明子

<6>咖啡豆、槐米

<7>水采用冰川雪水。45％

<8>银杏木酒桶银杏木经水泡4个月后，用30v/v酒精度酒精浸泡10天，除去水溶、醇溶杂质。制成酒桶。

<9>香花、干粉郁金香花干花5克、茉莉干花5克、玫瑰干花5克；将冬瓜子150克、无花果60克、白杨皮60克共研为粉。(每升量)

二、烤米

将脱壳的黍米通过细网铁筛，筛下用松果、艾叶、陈皮、果木炭火熏烤。

三、洗米

将干米95千克倒入缸中，加水没过黍米，先用木锨把米搅动起来。将米洗净捞入另一缸中。

四、烫米

将洗好的黍米按不同季节加入适量冷水，再加入沸水，水面据缸口12厘米。此时品温为60度左右，立即用木锨搅动。20分钟后，再用木锨搅动一次。

五、散凉

搅拌散凉至40度左右。

六、浸渍

浸渍水初温在30至40度左右，换水次数冬、春季1次，夏、秋季2至3次，浸渍时间为10到20小时。浸渍后，将米捞出用清水冲洗一次，沥尽余水，米湿重为原重的而125％。

七、煮糜

在不锈钢锅内加两倍于原料的雪水，加热煮沸，加入浸渍后的米，用铲进行铲糜，并根据糜质的变化过程，及时调整火力。待结束前20至30分钟，将火压住焖糜。整个煮糜过程为1.5小时左右。

八、散凉、拌曲、糖化

糖化主曲为生麦块曲，大多在伏天踏制，陈放1年以上，用量为黍米的7.5％。使用前先粉碎成2至3厘米见方小块，在锅中炒20分钟，使部分轻度焦化。再粉碎成粉状使用。

九、加酒母

堆集糖化后，散凉至30度左右，接入原料米量0.5％的半固态酒母或一定量的固态酒母。

十、发酵

添加决明子、咖啡豆、槐米等香料，物料入缸前，先将缸用开水杀菌，整个发酵期为7天。每天检查一次品温，以便及时发现和处理问题。

十一、压榨、后期处理

成熟醪压榨前一天加一定量石灰，后澄清、灭菌。

储存90天后，添加万分之五的肌醇六磷酸酯(俗称植酸)和活性炭。

最后采用万分之三的复合聚氯化铝净水剂进行除铁。

十二、贮存

将酒加入银杏木酒桶中，加入冬瓜子、无花果、白杨皮粉，将三种干花悬于酒液之上10厘米处，封存6个月后过滤出厂。

Claims (6)

1. 本发明要求保护的主题是香鬯酒。与现有用黍米酿造黄酒的共同之处是，采用黍米、麸曲、酒母发酵而成。

   其特征是：

   1、采用冰川雪水重水含量低，促进黄酒发酵缩短发酵周期。
2. 2、采用郁金香、茉莉花、玫瑰花有顺气活血，调理气机，服用后使肌肤润泽、体味郁香的作用。悬在距酒液10厘米处，封固瓶口，并采用添加特殊配方的增香干粉。
3. 3、用松果、艾叶、陈皮、果树木熏烤黍米以使产品酒产生香味。
4. 4、用咖啡豆和决明子、槐米两味药食同源的中药增香。
5. 5、酒储存后，添加万分之五的肌醇六磷酸酯(俗称植酸)和活性炭，除去产生口臭的物质，并同产生酒臭的发酵酶作用，使其失活，减少产生酒臭的物质。同时兼有除铁剂和营养剂作用。
6. 6、采用万分之三的复合聚氯化铝净水剂进行除铁。产生的絮状沉淀经简单过滤后酒液清澈透明、富有光泽，还具有延长产品保质期、去除异味等特点。