CN103436401B - 一种多原料酿制的仙香型白酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种多原料酿制的仙香型白酒，它包括下述重量份组成的原料：高粱50-55份，玉米10-12份，大米8-10份，糯米5-8份，小米5-8份，黑米1-3份，燕麦10-15份，麻豆2-4份。本发明通过多粮原料、特制仙香曲以及留醅发酵、回醅发酵等特定的制备方法，克服了高粱皮壳中“单宁”物质产生的杂味，使其具有“色清如水晶，香味呈幽雅，入口甘美，回味悠长，风格组分协调，陶陶欲仙”的独特风格。

Description

一种多原料酿制的仙香型白酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种白酒及其制备方法，特别涉及一种多原料酿制的创新香型白酒及其制备方法。

背景技术

白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒的分类有多种，其按原料的不同，分为粮食酒（以大米、高粱、玉米等粮食为原料酿制的酒）、薯干酒（以白薯干或鲜白薯为原料酿制的可饮酒）和代用酒（以粮食以外的原料酿制的可饮酒）。同时根据使用糖化发酵剂的不同它又分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。现有纯粮食酿造的大曲酒一般按照大曲酒的生产工艺来制作，即包括大曲制备、原料选择、酒醅制作、窖池发酵、蒸馏取酒、原酒贮存、精心勾兑等工序。现有纯粮食酿造的大曲酒一般以高粱、大米、玉米、糯米、小麦这五种原料为主要原料来酿造，但是高粱皮壳中的“单宁”物质含量较为偏重，将使大曲酒中的口感略有燥感，略感苦涩，即口味略显不纯正，而糠壳在酿造过程中不易彻底蒸熟，这样酒中容易出现“糠醛”物质，而使酒存在杂味。因此现有纯粮食酿造的大曲酒或多或少都存在杂味，酒味不协调，酒体稍显浑浊，喝久后口感苦涩，已满足不了消费者的需求。

发明内容

本发明的目的就在于针对上述现有技术的不足，提供一种以八种粮食为原料酿制的仙香型白酒，它通过多粮原料、特制仙香曲以及留醅发酵、回醅发酵等特定的制备方法，克服了高粱皮壳中“单宁”物质产生的杂味，使其具有“色清如水晶，香味呈幽雅，入口甘美，回味悠长，风格组分协调，陶陶欲仙”的独特风格。

本发明中原料的选择、组合以及各原料的重量比值范围是经过发明人进行大量的摸索和试验总结得出的，各原料的重量比在下述重量范围内都具有较好的效果。本发明采用下述原料进行组合，将这些原料组合使得各原料的成份产生协同增效作用，从而使其酒体组分协调，色泽清澈透明，香气幽雅，入口甘美，回味悠长。

本发明采用的技术方案是这样的：一种多原料酿制的仙香型白酒，包括下述重量份组成的原料：高粱50-55份，玉米10-12份，大米8-10份，糯米5-8份，小米5-8份，黑米1-3份，燕麦10-15份，麻豆2-4份。

上述多原料酿制的仙香型白酒的制备方法包括下述步骤：

一、制备仙香曲：

（1）原料粉碎：按重量份组成：大麦55-60份，豌豆39-44份，高粱1份，选取曲药原料将其混合粉碎成粉料，细度要求为通过20目筛的粉料占重量比20-30%；

（2）踩曲：粉料加水拌匀在曲模中踩成曲坯，要求踩得平整、饱满，曲坯体积含水量为36-38%；

（3）曲坯入曲房堆积培养至干燥、长满菌丝，即为仙香曲，干燥储存。

现有曲药原料一般以大麦一种粮食为主，而本发明曲药以三种粮食及一定的比例制成仙香曲，在工艺中升温要求严格，使曲药更加丰富，糖化发酵能力强，香味前提物质丰富，为酿造本发明仙香型酒提供一定的呈香基础，在酿酒过程中使酒质更加稳定，不受气候影响。

二、原料选择：

按照上面所述精选采用高粱、玉米、大米、糯米、小米、黑米、燕麦、麻豆八种粮食作为酿制仙香型白酒的主要原料。

要求：

1、高粱：颗粒饱满，无杂质，无霉烂虫蛀，有新粮的新鲜味；

2、玉米：颗粒饱满，无杂质，无霉烂，无虫蛀，无异味，无农药污染，新鲜；

3、大米：质量纯正，新鲜，无霉烂虫蛀，有新米的清香味；

4、糯米：新鲜，无霉烂变质，无虫蛀，无异味，有新米的清香味；

5、小米：颗粒饱满，无异味，新鲜；

6、黑米：颗粒饱满，无杂质，无异味；

7、燕麦：无霉烂虫蛀，无泥洮及其他杂质；

8、麻豆：新鲜，饱满，无虫蛀及其他杂质。

三、酒醅制作：

将选择好的八种原料按比例混合后加入清蒸后无杂味的糠壳搅拌均匀（糠壳在仙香型白酒原料中所占的重量百分比为10-15%），放入甑桶中蒸煮糊化制成酒醅。

四、窖池发酵：

将酒醅、八种原料、仙香曲以4-4.5∶1∶0.05-0.2的重量比混合后入泥窖窖池发酵。工艺特点上做到“三高一低”，即入池水份高、入池酸度高、入池淀粉高和入池温度低。待密封发酵80-90天后挖出入窖量的85-90%装甑蒸馏，余下的窖内物料作留醅发酵，同时从挖出的物料中取5-10%待窖池物料出净后放回窖池内作回醅发酵。所谓留醅发酵，是指将窖池下层发酵后的物料按原状态不变，出窖时按一定比例留下，与新入糟醅再次共同发酵。所谓回醅发酵，即在出窖时，将窖池中部分中下层物料取出单放，待窖池内物料出净后，再将此单放的物料放回窖池内，与新入糟醅共同发酵。

通过留醅发酵和回醅发酵，使糟醅体系中存在大量香味物质前驱，确保母糟独特质量，使香味得到传承，即所谓的“千年老窖万年糟”。

五、通过蒸馏取酒、原酒贮存、精心勾兑等制备工序得到本发明仙香型白酒。

本发明所用八种原料的具体作用分析：

1、高梁：采用四川北纬28°原产高梁。本高梁结构较疏松，宜于根霉生长，用仙香曲制酒时，淀粉出酒率高，此高粮含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于外地高粮，含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于仙香酒特有的芳香，蒸料后疏松度粘而不糊。此高粮淀粉在胚乳内部、表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层，淀粉颗粒呈多角刑，中心有核点，最大的淀粉颗粒直径可达30微米。

2、玉米：采用四川小玉米。此玉米：含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。呈甜味，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明显甜味。可促进甘油的形成，因而玉米酒较酵甜。脱坯后使用，蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮，本发明仙香酒采用加大蒸煮时间和添加糯米来发酵以克服玉米难蒸煮这一缺点。

3、大米：淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米中淀粉布在胚乳层中。

4、糯米：在仙香酒制作工艺中，保留了发酵过程中产生的葡萄糖、糊精、甘油、碳酸、矿物质及少量的醛、脂，其营养物质多以低分子糖类和肽、氨基酸的浸出物状态存在，容易被人体消化吸收。

5、小米：提纯加香，增出酒率，护窖。

6、黑米：富含多种营养元素，在发酵的过程中产生的风味物质对于酒的口味有很大的提高。

7、燕麦：燕麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦含淀粉量最高。在仙香酒酿造中燕麦经多种粮食的组合后，使仙香酒的香气更加纯正可口。 

8、麻豆：粘性大，淀粉含量较大，一般与其它原料混合使用，以弥补高粮、玉米等的不足，添加后则能产生特异的清香，使酒散发仙香香气。

通过本发明仙香酒的实践证明：“高粱产酒香，玉米产酒甜，大米产酒净，糯米产酒绵，小米产酒清，黑米、燕麦、麻豆促酒香、纯、净”，本发明原料比例使酒中各微量成分比例得当，是形成口感丰富的物质基础。

本发明在高粱、玉米、大米、糯米、小米的基础上佐以黑米、燕麦和麻豆，黑米、燕麦和麻豆在制酒过程中起到了自然去杂味、异味的作用，克服了高粱中“单宁”物质和糠壳中“糠醛”物质产生的杂味、异味，使制出的酒具有芳香气味、清亮透明。黑米中维生素、氨基酸及微量元素含量高，由于本发明完全保留了富含特殊营养成分的黑米原料皮层，使得酒液中营养成分丰富，使米酒口味纯正，气味仙香。

燕麦、麻豆在制酒过程中起到了让各种粮食在曲药作用下，迅速分解各种氨基酸，酸性蛋白酶和游离氨基酸，氨基酸是生产白酒香味成分的前驱物质，经过不同微生物及酶的代谢，生成多个香味成分。

由于本发明采用八种优质原料以及合理配比，配以独特的制备方法，因此制得了“色清如水晶，香味呈幽雅，入口甘美，回味悠长，风格组分协调，陶陶欲仙”的仙香型白酒。

具体实施方式

为了更加清楚的理解本发明的目的、技术方案及有益效果，下面对本发明做进一步的说明，但并不将本发明的保护范围限定在以下实施例中。

一种多原料酿制的仙香型白酒，其原料组成成分及重量份比例为：高粱50-55份，玉米10-12份，大米8-10份，糯米5-8份，小米5-8份，黑米1-3份，燕麦10-15份，麻豆2-4份。

本发明仙香型白酒的制备方法包括仙香曲的制备、原料选择、酒醅制作、窖池发酵、蒸馏取酒、原酒贮存、精心勾兑等工序，以制窖、制曲、择粮、酿酒、摘酒、尝评、勾兑、陈酿八大工艺帮助优质仙香型白酒的传统酿造。其技术关键工艺分别为:

1、制窖工艺

泥窖是醉八仙酒的发酵容器，其内壁窖泥，是酿酒主体生香功能菌（己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等）繁衍栖息场所。其窖池的制作、养护坚持传统，每个窖池保持在20-23立方米左右，以表面积最大化地使糟醅与窖泥充分接触，确保微生物充分参与发酵，同时又适宜窖泥微生物生存、繁衍。

科学的测试表明，发酵池泥中栖息以乙酸菌为主的多种微生物，它们以泥为载体，以酒醅为营养源，以泥池与酒醅的接触面为活动场所，进行着永不停息的生化过程，产生了以己酸乙脂为主体的几十种香气物质，这是本发明仙香型白酒香醇浓厚独特的原因。

2、制曲工艺

择时制曲：选每年三月份进行制曲。

制曲工序：（1）原料粉碎：按重量份组成：大麦55-60份，豌豆39-44份，高粱1份，选取曲药原料将其混合粉碎成粉料，细度要求为通过20目筛的粉料占重量比20-30%；（2）踩曲：粉料加水拌匀在曲模中踩成曲坯，要求踩得平整、饱满，曲坯体积含水量为36-38%；（3）曲坯入曲房堆积培养至干燥、长满菌丝，即为仙香曲，干燥储存。

贮曲：仙香曲成品要储存半年时间再进行生产。

曲药评定：凭借“手垫、眼观、鼻闻”等感官方式对曲药质量进行判定；曲药块泡气程度如泡气、死板等；曲药块外观如颜色、穿衣、光滑度等；曲药块断面如菌丝粗细、颜色、水圈、杂菌斑等；断面香味如浓厚度、纯正度等；断面皮张如厚、薄等。

3、择粮工艺

酿制仙香型白酒需精选采用八种粮食。其具体内容为: 高梁：颗粒饱满，无杂质，无霉烂虫蛀，有新粮的新鲜味；小麦：无霉烂虫蛀，无泥洮及其他杂质；黑米：颗粒饱满，无杂质，无异味；麻豆：新鲜，饱满，无虫蛀及其他杂质；大米：质量纯正，新鲜，无霉烂虫蛀，有新米的清香味；糯米：新鲜，无霉烂变质，无虫蛀，无异味，有新米的清香味；玉米：颗粒饱满，无杂质，无霉烂，无虫蛀，无异味，无农药污染，新鲜；小米：颗粒饱满，无异味，新鲜。

4、酿酒工艺

酒醅制作：将高粱、玉米、大米、糯米、小米、黑米、燕麦、麻豆八种原料按比例混合后加入清蒸后无杂味的糠壳搅拌均匀（糠壳在仙香型白酒原料中所占的重量百分比为10-15%），放入甑桶中蒸煮糊化制成酒醅。

糊化要求：透而不腻，内无生心。

配料要求：粮、醅、曲数量准确，三者掺拌均匀，酒醅、八种原料、仙香曲的重量比为4-4.5∶1∶0.05-0.2。

入窖池要求：分层入池，楂楂平整，将糖化厢内母糟和糖化粱搅拌，在温度降至23度时入窖，根据季节不同按工艺要求掌握在最佳状态进行操作。

封窖要求：窖封严实，用泥要均匀，厚薄一致，且达到一定厚度，再盖一层塑料布以保温保湿，密封发酵90天。

出池要求：严格分层出池，层层出平，按配料数量要求，放置于规定的地点。

楂子打法：按自上而下顺序，揭去池头泥并清理干净。先起出面糟，再打回楂，打小楂，打大楂，打二楂。

上甑要求：用汽“两小一大”、醅料要求“两干一湿”，醅在甑内保持“边高中低”，上甑过程中做到六字“松、轻、匀、薄、准、平”。

蒸馏要求：缓火蒸馏，量质摘酒，大汽追尾。

窖池管理：打温度，检查窖池发酵是否正常，指导生产操作；踩池子封土，窖池内酒醅经发酵，醅子将下降，窖池四周会出现裂缝，为严密封窖，保持厌氧环境，故需池子四周封上沙土并且每天踩池子；保持池房卫生清洁，避免杂菌感染。

5、摘酒工艺

在蒸馏取酒过程中，由于乙醇与水表面张力不同，不同酒精浓度呈现出不同液珠样态，俗称酒花。本发明摘酒工艺为将蒸酒糟醅移入蒸馏甑内密封武火加热，温度保持在120度左右。当蒸汽涌出后，缓火蒸馏，使蒸馏甑温度慢慢降低。技术熟练工人再根据流出酒花大小、停留时间长短判断酒精度数，以掌握取酒时间。而摘酒采取掐头截尾作法，即最开始部分酒称酒头，将其倒入酒尾桶下甑复蒸，当酒流完后，又截取剩余部分直至不含酒精。

6、尝评工艺

尝评即是通过感官方式，从色泽、香气、味道和风格四方面判断酒质的方法。酒体中“酸、甜、苦、辣、涩、咸、鲜”物质，因含量高低不同，呈现不同特征，通过感官鉴别，使之保持平衡、协调，保持批次产品的质量一致性。

7、勾兑工艺

由于白酒酿造一定程度上依靠自然界和手工操作经验，不同季节、不同轮次、新窖与老窖、新酒与老酒呈现出不同风味，勾兑是通过对不同酒质白酒调配，以保证产品风味质量基本一致的工序。这需靠技师对白酒微量成分作综合品评后，进行细致、复杂勾兑、调配。

8、陈酿工艺

醉八仙酒新蒸馏出来原酒，酒体呈刺激、燥辣等味道，为去除燥辣成分，醉八仙酒采用“掘地入坑窖藏”技艺进行陈酿。其法为将基酒在室内盛放半年，使之澄澈，再移到陈年累积的疏松酒糟地中，掘坑分坛窖藏。一般采取“大坛露顶，小坛不露顶”的办法窖藏，小坛上覆20—30厘米糟土。大坛可盛500斤，再据需要分装于小坛中，坛内塞以不漏气为善。如遇干旱，则可采取大坛洒水、小坛挪移的方式降温，使之外环境保持湿润，利于微生物生长。通过漫长陈酿过程，在相对恒温状态，进一步削弱新酒燥辣之气，使酒体渐趋平和、细腻、柔顺和协调，醇香与陈香渐渐显露。

以本方法制得的原酒质量如下分析：

1、原酒理化指标：取原酒色谱分析其中的酯含量，具体内容见下表所示：

由上表可见，本发明原酒中总酯含量较高，香气幽雅，四大酯比例协调，其中四大酯比例含量为己酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯，不同于现有的浓香型、清香型、酱香型等白酒的四大酯比例含量，开创了独特的香气香醇浓厚、陶陶欲仙、入口甘美、回味悠长的仙香型白酒。

2、原酒感官指标：色泽清澈透明，无悬浮物，无沉淀，香气幽雅，酒体组分协调，入口甘美，回味悠长等特点。

Claims (1)

1.一种多原料酿制的仙香型白酒的制备方法，包括曲药制备、原料选择、酒醅制作、窖池发酵、蒸馏取酒、原酒贮存、精心勾兑等制备工序，其特征在于：所述的曲药制备工序中曲药由以下重量份的原料制备而成：大麦55-60份，豌豆39-44份，高粱1份；

所述的原料选择工序中仙香型白酒原料由下述重量份的原料组成：高粱50-55份，玉米10-12份，大米8-10份，糯米5-8份，小米5-8份，黑米1-3份，燕麦10-15份，麻豆2-4份；

所述的酒醅制作工序中，将仙香型白酒原料按比例混合后加入清蒸后无杂味的糠壳蒸制制成酒醅，糠壳在仙香型白酒原料中所占的重量百分比为10-15%；

在窖池发酵工序中，将酒醅、仙香型白酒原料、曲药以4-4.5∶1∶0.05-0.2的重量比混合后入泥窖窖池发酵，发酵40-50天后挖出入窖量的85-90%装甑蒸馏，余下的窖内物料作留醅发酵，同时从挖出的物料中取5-10%待窖池物料出净后放回窖池内作回醅发酵。