CN109181935A - 一种绿豆酒及其酿制工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种绿豆酒及其酿制工艺，涉及酿酒技术领域。本发明绿豆酒由以下列重量份的组分为原料制成的：绿豆480～520份、高粱270～330份、以及小麦180～220份；本发明酿制工艺包括高温堆积：取粮醅加入5～8％的大火曲，水分控制在55～58％，拌匀堆积成高度为70cm的梯形，发酵，监控中心温度达52℃时进行倒堆，堆顶酒醅倒为堆底，堆心外层倒为堆心层，堆心和堆底倒为堆顶层，这样再发酵温度达52℃时，加入13～16％的中高温曲和绿豆曲拌匀，22‑25℃入池发酵。本发明通过各组分份合理搭配以及先进的酿制工艺所酿制的绿豆酒具有绿豆香突出，风格典型的特点，具有利尿、健脾、解毒、舒筋活络之功效，解决现有白酒产品口味近似，风格雷同的问题。

Description

一种绿豆酒及其酿制工艺

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，特别是涉及一种绿豆酒以及一种绿豆酒的酿制工艺。

背景技术

我国是世界上最早的酿酒国家之一。含糖野果自然发酵成酒的现象，在新石器时代以前就被人们注意和利用了。从大量考古资料可知，距今六千余年的大汶口文化时期已经开始酿酒。到现在经历了自然发酵、液态发酵和固态发酵三个阶段。白酒采用固态酒醅发酵和固态法蒸馏传统操作。随着市场经济的起步，大量商品由过去的供不应求到现在供过于求，白酒更是如此。但现有的白酒产品，其共性产品较多，口味近似，风格雷同，具有单一嗜好功能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种绿豆酒及其酿制工艺，通过各组分份合理搭配以及先进的酿制工艺所酿制的绿豆酒具有利尿、健脾、解毒、舒筋活络之功效，解决现有白酒产品口味近似，风格雷同的问题。

为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明为一种绿豆酒，由以下列重量份的组分为原料制成的：绿豆480～520份、高粱270～330份、以及小麦180～220份。

进一步地，由以下列重量份的组分为原料制成的：绿豆500份、高粱300份、以及小麦200份。

进一步地，所述绿豆酒以重量组分计还包括枸杞20-60份、山楂10-40份、春竹笋30-70份、川椒10-30份、桑葚10-30份和核仁10-40份。

进一步地，所述绿豆酒还包括有中温曲、大火曲、绿豆曲。

一种绿豆酒的酿制工艺，包括如下步骤：

步骤1、原料处理：将所述组份原料粉碎，将绿豆400份和高粱300份、小麦200份混匀后分成3份，用于配大渣、二渣各为360份，用于配三渣的180份，绿豆剩余的100份另放；

步骤2、配料拌和：将窖池中的母糟取出，并将面糟、大回、二回、三回和底回分别存放；将大回、二回和三回分别与大渣、二渣和三渣充分混合，其粮醅比为1：4，堆积45～90分钟润料；

步骤3、拌和：将上述三份母糟与粮粉的混合物分别加稻壳拌和均匀，并加入粉碎的枸杞、山楂、春竹笋、川椒、桑葚和核仁；

步骤4、装甑：使用平撒法、斜撒法或点撒法进行；

步骤5、蒸粮蒸酒：流酒温度应控制在25℃，蒸粮时间从流酒开始到大汽蒸粮完成为70分钟；

步骤6、加浆：加入80℃～90℃以上的热水，加水量控制在使入窖粮糟含水份为53～56％；

步骤7、摊凉：将打完水的醅子摊凉至室温；

步骤8、撒曲：在摊凉好的醅子中加入大曲粉，加曲量为18～20％，其中大曲粉包括三分之二的中温曲和三分之一的大火曲与绿豆曲；

步骤9、高温堆积：取粮醅加入5～8％的大火曲，水分控制在55～58％，拌匀堆积成高度为70cm的梯形，发酵，监控中心温度达52℃时进行倒堆，堆顶酒醅倒为堆底，堆心外层倒为堆心层，堆心和堆底倒为堆顶层，这样再发酵温度达52℃时，加入13～16％的中高温曲和绿豆曲拌匀，22-25℃入池发酵；

步骤10、加酯化红曲：另放置的100份绿豆蒸煮后，降温至30℃，接种0.5～1％红曲霉，添加3％左右的5％vol～7％vol的尾酒，间歇式通气发酵7天后，和粮醅混匀，正常入池发酵；

步骤11、入池发酵：入池发酵采用原出原入，入池水分53～55％；入池温度为10月至次年4月为18～22℃，4月至10月为低于室温1～2℃；入池酸度1.6～2.0；入池淀粉16～18％；

步骤12、封窖发酵：发酵时间为90天。

进一步地，所述步骤3拌和中稻壳为经清蒸后所得；所述步骤3还包括将底回直接与稻壳拌和均匀。

进一步地，所述底回与稻壳拌和均匀物经装甑、蒸粮蒸酒、出甑摊凉、撒曲后与酿制原料一同入池发酵。

进一步地，所述步骤11入池发酵的原料还包括窖池的上回经双轮底发酵并经撒曲所得。

进一步地，所述步骤11入池发酵的原料还包括窖池的的面糟与清蒸后稻壳混合均匀后经装甑、蒸粮蒸酒、丢槽、稀释和分层回槽所得。

进一步地，高温堆积是天然第二次制曲，广泛网罗空气中的微生物进行发酵，产生酶类的过程，同时也是在多种微生物及其代谢产生的酶类的作用下产生酒体中的香味物质及前提物质的重要过程。在堆积过程中大量酵母菌、霉菌、细菌等微生物进行生长、繁殖、代谢、为窖内发酵创造条件。堆积成梯形，高约70cm高，发酵，监控中心温度达52℃时进行倒堆，堆顶酒醅倒为堆底，堆心外层倒为堆心层，堆心和堆底倒为堆顶层，这样再发酵温度达52℃即可停止。此时，粮食晶莹透亮，散粒没有块状，不粘，菌丝发白。注意中心温度不可超过52℃，温度过了菌丝发黑粮食发霉状，不利于发酵。水分控制在55～58％，水分不可过高，过高易呈饼和团状。冬季和春季时，适当的使用麻袋覆盖用以保温。

进一步地，红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成。红曲霉菌丝呈分枝状，初期无色，渐变为红色，老后为红色；红曲中具有糖化酶和酯化酶，白酒中加入不仅可提高对原料的糖化利用率和糖化时间，还可以根据特定的发酵条件控制红曲在发酵中所需酯类物质的合成。

进一步地，绿豆蒸煮后，需降温至30℃，接种0.5～1％红曲霉，添加3％左右的5％vol～7％vol的尾酒，间歇式通气发酵7天后入池；红色菌丝，绿豆发亮，有一股淡淡的酯香即可，有霉味或异味即不合格。

本发明具有以下有益效果：

本发明通过各组分份合理搭配以及先进的酿制工艺所酿制的绿豆酒具有绿豆香突出、风格典型，具有利尿、健脾、解毒、舒筋活络之功效，解决现有白酒产品口味近似，风格雷同的问题；本发明酿制工艺操作简单、环保。

当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明豆酒的酿制工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

本发明为一种绿豆酒，由以下列重量份的组分为原料制成的：绿豆500份、高粱300份、小麦200份、枸杞40份、山楂25份、春竹笋50份、川椒20份、桑葚20份和核仁25份。

其中，绿豆酒还包括有中温曲、大火曲、绿豆曲。

一种绿豆酒的酿制工艺，包括如下步骤：

步骤1、原料处理：将绿豆、高粱、小麦、枸杞、山楂、春竹笋、川椒、桑葚、核仁、中温曲、大火曲、绿豆曲分别粉碎，将绿豆400份和高粱300份、小麦200份混匀后分成3份，用于配大渣、二渣各为360份，用于配三渣的180份，绿豆剩余的100份另放；

步骤2、配料拌和：将窖池中的母糟取出，并将面糟、大回、二回、三回和底回分别存放；将大回、二回和三回分别与大渣、二渣和三渣充分混合，其粮醅比为1：4，堆积45～90分钟润料；

步骤3、拌和：将上述三份母糟与粮粉的混合物分别加稻壳拌和均匀，并加入枸杞、山楂、春竹笋、川椒、桑葚和核仁；

步骤4、装甑：使用平撒法、斜撒法或点撒法进行；

步骤5、蒸粮蒸酒：流酒温度应控制在25℃，蒸粮时间从流酒开始到大汽蒸粮完成为70分钟；

步骤6、加浆：加入80℃～90℃以上的热水，加水量控制在使入窖粮糟含水份为53～56％；

步骤7、摊凉：将打完水的醅子摊凉至室温；

步骤8、撒曲：在摊凉好的醅子中加入大曲粉，加曲量为18～20％，其中大曲粉包括三分之二的中温曲和三分之一的大火曲与绿豆曲；

步骤9、高温堆积：取粮醅加入5～8％的大火曲，水分控制在55～58％，拌匀堆积成高度为70cm的梯形，发酵，监控中心温度达52℃时进行倒堆，堆顶酒醅倒为堆底，堆心外层倒为堆心层，堆心和堆底倒为堆顶层，这样再发酵温度达52℃时，加入13～16％的中高温曲和绿豆曲拌匀，22-25℃入池发酵；；

步骤10、加酯化红曲：另放置的100份绿豆蒸煮后，降温至30℃，接种0.5～1％红曲霉，添加3％左右的5％vol～7％vol的尾酒，间歇式通气发酵7天后，和粮醅混匀，正常入池发酵；

步骤11、入池发酵：入池发酵采用原出原入，入池水分53～55％；入池温度为10月至次年4月为18～22℃，4月至10月为低于室温1～2℃；入池酸度1.6～2.0；入池淀粉16～18％；

步骤12、封窖发酵：发酵时间为90天。

其中，步骤3拌和中稻壳为经清蒸后所得；步骤3还包括将底回直接与稻壳拌和均匀。

其中，底回与稻壳拌和均匀物经装甑、蒸粮蒸酒、出甑摊凉、撒曲后与酿制原料一同入池发酵。

其中，步骤11入池发酵的原料还包括窖池的上回经双轮底发酵并经撒曲所得。

其中，步骤11入池发酵的原料还包括窖池的的面糟与清蒸后稻壳混合均匀后经装甑、蒸粮蒸酒、丢槽、稀释和分层回槽所得。

其中，高温堆积是天然第二次制曲，广泛网罗空气中的微生物进行发酵，产生酶类的过程，同时也是在多种微生物及其代谢产生的酶类的作用下产生酒体中的香味物质及前提物质的重要过程。在堆积过程中大量酵母菌、霉菌、细菌等微生物进行生长、繁殖、代谢、为窖内发酵创造条件。堆积成梯形，高约70cm高，发酵，监控中心温度达52℃时进行倒堆，堆顶酒醅倒为堆底，堆心外层倒为堆心层，堆心和堆底倒为堆顶层，这样再发酵温度达52℃即可停止。此时，粮食晶莹透亮，散粒没有块状，不粘，菌丝发白。注意中心温度不可超过52℃，温度过了菌丝发黑粮食发霉状，不利于发酵。水分控制在55～58％，水分不可过高，过高易呈饼和团状。冬季和春季时，适当的使用麻袋覆盖用以保温。

其中，红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成。红曲霉菌丝呈分枝状，初期无色，渐变为红色，老后为红色；红曲中具有糖化酶和酯化酶，白酒中加入不仅可提高对原料的糖化利用率和糖化时间，还可以根据特定的发酵条件控制红曲在发酵中所需酯类物质的合成。

其中，绿豆蒸煮后，需降温至30℃，接种0.5～1％红曲霉，添加3％左右的5％vol～7％vol的尾酒，间歇式通气发酵7天后入池；红色菌丝，绿豆发亮，有一股淡淡的酯香即可，有霉味或异味即不合格。

实施例2

本发明为一种绿豆酒，由以下列重量份的组分为原料制成的：绿豆480份、高粱330份、小麦180份、枸杞20份、山楂10份、春竹笋30份、川椒30份、桑葚30份和核仁10份。

其中，绿豆酒还包括有中温曲、大火曲、绿豆曲。

一种绿豆酒的酿制工艺，与实施例1相同：

实施例3

本发明为一种绿豆酒，由以下列重量份的组分为原料制成的：绿豆500份、高粱300份、小麦200份。

其中，绿豆酒还包括有中温曲、大火曲、绿豆曲。

一种绿豆酒的酿制工艺，包括如下步骤：

步骤1、原料处理：将绿豆、高粱、小麦、中温曲、大火曲、绿豆曲分别粉碎，将绿豆400份和高粱300份、小麦200份混匀后分成3份，用于配大渣、二渣各为360份，用于配三渣的180份，绿豆剩余的100份另放；

步骤2、配料拌和：将窖池中的母糟取出，并将面糟、大回、二回、三回和底回分别存放；将大回、二回和三回分别与大渣、二渣和三渣充分混合，其粮醅比为1：4，堆积45～90分钟润料；

步骤3、拌和：将上述三份母糟与粮粉的混合物分别加稻壳拌和均匀；

步骤4、装甑：使用平撒法、斜撒法或点撒法进行；

步骤5、蒸粮蒸酒：流酒温度应控制在25℃，蒸粮时间从流酒开始到大汽蒸粮完成为70分钟；

步骤6、加浆：加入80℃～90℃以上的热水，加水量控制在使入窖粮糟含水份为53～56％；

步骤7、摊凉：将打完水的醅子摊凉至室温；

步骤8、撒曲：在摊凉好的醅子中加入大曲粉，加曲量为18～20％，其中大曲粉包括三分之二的中温曲和三分之一的大火曲与绿豆曲；

步骤9、高温堆积：取粮醅加入5～8％的大火曲，水分控制在55～58％，拌匀堆积成高度为70cm的梯形，发酵，监控中心温度达52℃时进行倒堆，堆顶酒醅倒为堆底，堆心外层倒为堆心层，堆心和堆底倒为堆顶层，这样再发酵温度达52℃时，加入13～16％的中高温曲和绿豆曲拌匀，22-25℃入池发酵；；

步骤10、加酯化红曲：另放置的100份绿豆蒸煮后，降温至30℃，接种0.5～1％红曲霉，添加3％左右的5％vol～7％vol的尾酒，间歇式通气发酵7天后，和粮醅混匀，正常入池发酵；

步骤11、入池发酵：入池发酵采用原出原入，入池水分53～55％；入池温度为10月至次年4月为18～22℃，4月至10月为低于室温1～2℃；入池酸度1.6～2.0；入池淀粉16～18％；

步骤12、封窖发酵：发酵时间为90天。

其中，步骤3拌和中稻壳为经清蒸后所得；步骤3还包括将底回直接与稻壳拌和均匀。

其中，底回与稻壳拌和均匀物经装甑、蒸粮蒸酒、出甑摊凉、撒曲后与酿制原料一同入池发酵。

其中，步骤11入池发酵的原料还包括窖池的上回经双轮底发酵并经撒曲所得。

其中，步骤11入池发酵的原料还包括窖池的的面糟与清蒸后稻壳混合均匀后经装甑、蒸粮蒸酒、丢槽、稀释和分层回槽所得。

其中，高温堆积是天然第二次制曲，广泛网罗空气中的微生物进行发酵，产生酶类的过程，同时也是在多种微生物及其代谢产生的酶类的作用下产生酒体中的香味物质及前提物质的重要过程。在堆积过程中大量酵母菌、霉菌、细菌等微生物进行生长、繁殖、代谢、为窖内发酵创造条件。堆积成梯形，高约70cm高，发酵，监控中心温度达52℃时进行倒堆，堆顶酒醅倒为堆底，堆心外层倒为堆心层，堆心和堆底倒为堆顶层，这样再发酵温度达52℃即可停止。此时，粮食晶莹透亮，散粒没有块状，不粘，菌丝发白。注意中心温度不可超过52℃，温度过了菌丝发黑粮食发霉状，不利于发酵。水分控制在55～58％，水分不可过高，过高易呈饼和团状。冬季和春季时，适当的使用麻袋覆盖用以保温。

其中，红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成。红曲霉菌丝呈分枝状，初期无色，渐变为红色，老后为红色；红曲中具有糖化酶和酯化酶，白酒中加入不仅可提高对原料的糖化利用率和糖化时间，还可以根据特定的发酵条件控制红曲在发酵中所需酯类物质的合成。

其中，绿豆蒸煮后，需降温至30℃，接种0.5～1％红曲霉，添加3％左右的5％vol～7％vol的尾酒，间歇式通气发酵7天后入池；红色菌丝，绿豆发亮，有一股淡淡的酯香即可，有霉味或异味即不合格。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

Claims (9)

1.一种绿豆酒，其特征在于：由以下列重量份的组分为原料制成的：绿豆480～520份、高粱270～330份、以及小麦180～220份。

2.根据权利要求1所述的一种绿豆酒，其特征在于，由以下列重量份的组分为原料制成的：绿豆500份、高粱300份、以及小麦200份。

3.根据权利要求1所述的一种绿豆酒，其特征在于，所述绿豆酒以重量组分计还包括枸杞20-60份、山楂10-40份、春竹笋30-70份、川椒10-30份、桑葚10-30份和核仁10-40份。

4.根据权利要求1-3任意一所述的一种绿豆酒，其特征在于，所述绿豆酒还包括有中温曲、大火曲、绿豆曲。

5.一种绿豆酒的酿制工艺，采用续渣发酵和固态蒸馏法；其特征在于，包括如下步骤：

步骤1、原料处理：将所述组份原料分别粉碎，将绿豆400份和高粱300份、小麦200份混匀后分成3份，用于配大渣、二渣各为360份，用于配三渣的180份，绿豆剩余的100份另放；

步骤2、配料拌和：将窖池中的母糟取出，并将面糟、大回、二回、三回和底回分别存放；将大回、二回和三回分别与大渣、二渣和三渣充分混合，其粮醅比为1：4，堆积45～90分钟润料；

步骤3、拌和：将上述三份母糟与粮粉的混合物分别加稻壳拌和均匀，并加入粉碎的枸杞、山楂、春竹笋、川椒、桑葚和核仁；

步骤4、装甑：使用平撒法、斜撒法或点撒法进行；

步骤5、蒸粮蒸酒：流酒温度应控制在25℃，蒸粮时间从流酒开始到大汽蒸粮完成为70分钟；

步骤6、加浆：加入80℃～90℃以上的热水，加水量控制在使入窖粮糟含水份为53～56％；

步骤7、摊凉：将打完水的醅子摊凉至室温；

步骤8、撒曲：在摊凉好的醅子中加入大曲粉，加曲量为18～20％，其中大曲粉包括三分之二的中温曲和三分之一的大火曲与绿豆曲；

步骤9、高温堆积：取粮醅加入5～8％的大火曲，水分控制在55～58％，拌匀堆积成高度为70cm的梯形，发酵，监控中心温度达52℃时进行倒堆，堆顶酒醅倒为堆底，堆心外层倒为堆心层，堆心和堆底倒为堆顶层，这样再发酵温度达52℃时，加入13～16％的中高温曲和绿豆曲拌匀，22-25℃入池发酵；

步骤10、加酯化红曲：另放置的100份绿豆蒸煮后，降温至30℃，接种0.5～1％红曲霉，添加3％左右的5％vol～7％vol的尾酒，间歇式通气发酵7天后，和粮醅混匀，正常入池发酵；

步骤11、入池发酵：入池发酵采用原出原入，入池水分53～55％；入池温度为10月至次年4月为18～22℃，4月至10月为低于室温1～2℃；入池酸度1.6～2.0；入池淀粉16～18％；

步骤12、封窖发酵：发酵时间为90天。

6.根据权利要求5所述的一种绿豆酒的酿制工艺，其特征在于，所述步骤3拌和中稻壳为经清蒸后所得；所述步骤3还包括将底回直接与稻壳拌和均匀。

7.根据权利要求6所述的一种绿豆酒的酿制工艺，其特征在于，所述底回与稻壳拌和均匀物经装甑、蒸粮蒸酒、出甑摊凉、撒曲后与酿制原料一同入池发酵。

8.根据权利要求5所述的一种绿豆酒的酿制工艺，其特征在于，所述步骤11入池发酵的原料还包括窖池的上回经双轮底发酵并经撒曲所得。

9.根据权利要求5所述的一种绿豆酒的酿制工艺，其特征在于，所述步骤11入池发酵的原料还包括窖池的的面糟与清蒸后稻壳混合均匀后经装甑、蒸粮蒸酒、丢槽、稀释和分层回槽所得。