CN103194349A - 莜麦香型白酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种莜麦香型白酒的酿造方法，其中以莜麦和高粱为原料，使用中高温混合大曲为糖化发酵剂，以水泥池底部铺木板为发酵设备进行发酵，原酒经陶坛储存陈酿，勾兑而成。本发明还提供了由上述酿造方法获得的莜麦香型白酒，其具有闻香舒适独特、醇甜细腻、余味悠长的特点，在感观风格上明显的区别于传统的其它香型白酒。

Description

莜麦香型白酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种莜麦香型白酒的酿造方法，属于白酒酿造领域。

背景技术

中国传统白酒酿造一般以高粱单粮，或高粱、小麦、大米、糯米和玉米五粮为原料采用固态续糟或清蒸清茬的发酵工艺，一般典型的香型有清香型、浓香型、酱香型和其它香型，广东等地有采用大米单粮发酵生产米香型的方法。

公开号为CN100999703A的中国发明专利申请公开了一种白酒的酿制方法，其中使用4∶1的高粱、小麦，经润料、蒸馏、酿制获得了浓香型白酒。

公开号为CN1928057A的中国发明专利申请公开了一种芝麻香型白酒的生产工艺，其主要以高粱和小麦为原料，通过使用大曲、河内白曲、生香酵母发酵产生芝麻香型的白酒。

然而，由于高粱、小麦、大米、糯米和玉米等原料均属于粮食作物，完全使用这些粮食作物发酵酿酒不仅会与人争粮，更推动了下游产业链相关产品价格的上涨，引发连锁反应，并间接拉高CPI指数，导致居民生活成本增加。同时，传统的酿酒工艺主要生产酱香、浓香、清香、米香等有限几种香型的白酒。消费者也需要不同香型和口感的新香型白酒。

公开号为CN1660990A的中国发明专利申请公开了一种野荞麦酒，其以野荞麦为原料制备而成。然而，野生荞麦产量有限，不易于批量生产。

莜麦(Avena nuda)是燕麦的一种，学名为“裸粒类型燕麦”或“裸燕麦”。莜麦的营养价值很高，蛋白质含量平均达15.6％，高出大米100％、玉米75％、小麦面粉66％、小米60％，且含有人体必需的8种氨基酸，氨基酸组成较平衡，赖氨酸达3.7％，高于大米和小麦面粉。莜麦的脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麦面粉的3.7倍。此外，莜麦的维生素和磷、铁等物质含量也很丰富。莜面出粉率高，比小麦高10％，其组分也更平衡。莜麦含有丰富的维生素B1、B2、E、叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力，含有的钙、磷、铁、锌等矿物质也有助于保持健康。

本领域还需要利用莜麦酿制风味独特的莜麦香型白酒。

发明内容

本发明的目的是利用莜麦酿制风味独特的莜麦香型白酒。

为实现上述目的，本发明的第一方面提供了一种莜麦香型白酒的酿造方法，其中以莜麦和高粱为原料，使用中温大曲和高温大曲的混合物为糖化发酵剂，以水泥池底部铺木板为发酵设备进行发酵，原酒经陶坛储存陈酿，勾兑而成。

根据本发明所述的莜麦香型白酒的酿造方法，其中，使用中温大曲和高温大曲的混合物为糖化发酵剂。本领域技术人员可以理解本发明中所使用的中温大曲和高温大曲的含义。具体地，中温大曲通常是指清香型白酒所用的大曲，其制曲时期最高温度在55～60℃之间。高温大曲通常是指浓香型或酱香型白酒所用的大曲，其制曲时期最高温度大于60℃，例如在60～65℃之间。

参见附图1，本发明所述的酿制方法可以包括原粮粉碎、润粮、蒸酒蒸粮、加水、加曲、入窖发酵、贮存陈酿和勾调成品中的至少一个步骤。基于本发明的教导，本领域技术人员能够采用已知的操作方式实施本发明所述的酿制方法。

在一个实施方式中，本发明所述的酿制方法可以包括如下步骤：

1)粉碎：将莜麦和高粱分别粉碎；

2)润粮：将经粉碎的原粮与酒醅、经清蒸的稻壳混合均匀并共同堆积以获得酒醅混合物；

3)蒸酒蒸粮：将所得的酒醅混合物装到甑锅内蒸馏以提取原酒并获得粮醅；

4)加水：将所得的粮醅从甑锅内取出，加入温度80℃以上的酿造用水，随后将粮醅冷却降温至室温；

5)加曲：在冷却的粮醅中接种中温大曲和高温大曲，并混合均匀；

6)发酵：将接种后的粮醅装入底部铺木板的水泥池发酵设备，密封，发酵35-55天，获得的酒醅返回步骤2；

7)贮存陈酿：将步骤3获得的原酒贮存陈酿3-5年；和

8)勾兑成品。

本发明中所述的粉碎步骤可以通过本领域技术人员已知的方式进行。在一个具体实施方式中，将莜麦和高粱粉碎后过20目筛，筛下物占70％或以上。

在一个具体实施方式中，可以将经粉碎的原粮与酒醅、经清蒸的稻壳混合均匀并共同堆积30-60分钟，优选45-60分钟。润粮后所得酒醅混合物的含水量在约48-52％之间。本领域技术人员也可以通过其他适当的方法进行润粮。

本发明中所述的蒸酒蒸粮是指在蒸酒的同时蒸粮的过程。在一个具体实施方式中，可以在0.05-0.15Mpa的蒸汽压力下蒸馏45-80分钟进行蒸酒蒸粮。

本发明中所述的室温具有本领域通常理解的含义，并且通常是指30℃或以下的温度，例如20～30℃，优选21～25℃之间的温度范围。

根据本发明所述的莜麦香型白酒的酿造方法，在贮存陈酿过程中，可以将原酒按照不同等级，例如口感等级分开贮存陈酿。本领域技术人员能够理解并区分原酒的不同等级，并且可以根据常规方式将经过陈酿的酒品勾兑成品。

根据本发明所述的莜麦香型白酒的酿造方法，其中，以莜麦占至少70重量％的原料进行酿制。优选原料中莜麦和高粱的质量比例在9∶1至7∶3的范围。

根据本发明所述的莜麦香型白酒的酿造方法，其中，高温大曲和中温大曲的质量比例可以在4∶6至6∶4的范围。

根据本发明所述的莜麦香型白酒的酿造方法，其中，使用底部铺木板的水泥池作为发酵设备。

根据本发明所述的莜麦香型白酒的酿造方法，其中，所述发酵的周期优选地为45天。

根据本发明所述的莜麦香型白酒的酿造方法，其中，原酒陈酿优选采用陶坛陈酿3-5年。

第二方面，本发明还提供了按照上述酿造方法制备的莜麦香型白酒。

如本发明第一方面所述，本发明的莜麦香型白酒是以莜麦占至少70重量％的原料酿制的。

特别地，根据气相色谱分析，由本发明酿造方法制备的莜麦香型白酒包含乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯等，其中乙酸乙酯的浓度≥50mg/100ml且≤300mg/100ml、乳酸乙酯的浓度≥30mg/100ml且≤270mg/100ml，己酸乙酯的浓度≤60mg/100ml，其中乙酸乙酯/乳酸乙酯的浓度比例≥1。

在此基础上，本发明生产的莜麦香型白酒具有清澈透明，酒香典型独特，口味醇厚，绵甜爽净的显著特点。

附图说明

图1为本发明莜麦香型白酒的酿造方法流程图。

本领域技术人员可以理解，附图中仅显示了本发明莜麦香型白酒的酿造方法的基本步骤。实际生产中可能还有没有标出的其他加工和检测步骤。

具体实施方式

实验材料与设备

实施例1：莜麦香型白酒的制备方法

莜麦和高粱分别粉碎，粉碎度达到通过20目筛，筛下物占70％，以莜麦：高粱为9∶1的比例混合原粮，取混合粮合计500kg。高温大曲和中温大曲粉碎，过20目筛后按6∶4混合使用。稻壳经清蒸45分钟后备用。

出窖酒醅按照渣次分为大渣、二渣、三渣、四渣、五渣，其中入到窖池底部第一甑锅酒醅称作大渣，其他渣次以此类推。将大渣至五渣依次出窖，分别堆放，以上渣次的酒醅分别按原粮的35％、30％、20％、15％和0％的比例进行投料。

水泥窖池出完酒醅后，打扫干净，铺平木板，等待再次进料发酵。

表1：配料

按续渣法工艺，大渣、二渣、三渣、四渣、五渣各渣次酒醅分别和原粮、经清蒸的稻壳按以上配比混合翻拌均匀，堆积润粮30分钟。

润粮完成后，进入装甑蒸馏工序。在蒸馏工序中，保留酒精度为60度以上的酒心馏分做为正品莜麦香型白酒。

蒸完酒的粮醅按上表中数据加入80℃以上的酿造用水并堆积20分钟后，在晾床上摊晾至上表中的入窖温度。按上表中数据加入混合大曲。大渣、二渣、三渣、四渣、五渣翻拌均匀后按渣次顺序加入底部铺木板的水泥池，各渣次加入完毕后密封发酵。

前10天每天跟踪监测温度变化，并做记录。发酵期间最高温度在32℃-38℃为正常发酵，发酵期满35天后启窖，重复以上操作，得莜麦香型白酒。

莜麦香型白酒酒心在陶坛中陈酿三年后，不同批次不同坛号的酒进行互相勾兑，成为成品，经检验合格后灌装包装。

根据气相色谱分析，按照以上方法制备的莜麦香型白酒成品中乙酸乙酯为70mg/100ml、乳酸乙酯为50mg/100ml和己酸乙酯为20mg/100ml。

该莜麦香型白酒具有清澈透明，酒香典型独特，口味醇厚，绵甜爽净的显著特点。

实施例2：莜麦香型白酒的制备方法

莜麦和高粱分别粉碎，粉碎度达到通过20目筛，筛下物占70％，以莜麦：高粱为8∶2的比例混合原粮，取混合粮合计500kg。高温大曲和中温大曲粉碎，过20目筛后按5∶5混合使用。稻壳经清蒸45min后备用。

出窖酒醅分为大渣、二渣、三渣、四渣、五渣，分别出窖分别堆放，以上渣次的酒醅分别按原粮的35％、30％、20％、15％和0％的比例进行投料。

水泥窖池出完酒醅后，打扫干净，铺平木板，等待再次进料发酵。

表2：配料

按续渣法工艺，大渣、二渣、三渣、四渣、五渣各渣次酒醅分别和原粮、稻壳按以上数据混合翻拌均匀，堆积润粮30分钟。

润粮完成后，进入装甑蒸馏工序。在蒸馏工序中，保留酒液酒精度为60度以上的酒心馏分做为正品莜麦香型白酒。

蒸完酒的糟醅按上表中数据加入80℃以上的酿造用水并堆积20分钟后，在晾床上摊晾至上表中的入窖温度，按上表中数据加入混合大曲。大渣、二渣、三渣、四渣、五渣翻拌均匀后按渣次顺序加入底部铺木板的水泥池，各渣次入窖完毕后密封发酵。

前10天每天跟踪监测温度变化，并做记录。发酵期间最高温度在32℃-38℃为正常发酵，发酵期满45天后启窖，重复以上操作，得莜麦香型白酒。

莜麦香型白酒酒心在陶坛中陈酿四年后，不同批次不同坛号的酒进行互相勾兑，成为成品，经检验合格后灌装包装。

根据气相色谱分析，按照以上方法制备的莜麦香型白酒成品中乙酸乙酯110mg/100ml、乳酸乙酯70mg/100ml和己酸乙酯40mg/100ml。

该莜麦香型白酒具有清澈透明，酒香典型独特，口味醇厚，绵甜爽净的显著特点。

实施例3：莜麦香型白酒的制备方法

莜麦和高粱分别粉碎，粉碎度达到通过20目筛筛下物占70％，以莜麦：高粱为7∶3的比例混合原粮，取混合粮500kg。高温大曲和中温大曲粉碎，过20目筛后按4∶6混合使用。稻壳经清蒸45min后备用。

出窖酒醅分为大渣、二渣、三渣、四渣、五渣，分别出窖分别堆放，以上渣次的酒醅分别按原粮的35％、30％、20％、15％和0％的比例进行投料。

水泥窖池出完酒醅后，打扫干净，铺平木板，等待再次进料发酵。

表3：配料

按续渣法工艺，大渣、二渣、三渣、四渣、五渣各渣次酒醅分别和原粮、稻壳按以上数据混合翻拌均匀，堆积润粮30分钟。

润粮完成后，进入装甑蒸馏工序。在蒸馏工序中，保留酒精度为60度以上的酒心馏分做为正品莜麦香型白酒。

蒸完酒的酒醅按上表中数据加入80℃以上的酿造用水并堆积20分钟后，在晾床上摊晾至上表中的入窖温度，按上表中数据加入混合曲。大渣、二渣、三渣、四渣、五渣翻拌均匀后按渣次顺序加入底部铺木板的水泥池，各渣次入窖完毕后密封发酵。

前10天每天跟踪监测温度变化，并做记录。发酵期间最高温度在32℃-38℃为正常发酵发酵期满55天后启窖，重复以上操作，得莜麦香型白酒。

莜麦香型白酒酒心在陶坛中陈酿五年后，不同批次不同坛号的酒进行互相勾兑，成为成品，经检验合格后用灌装包装。

根据气相色谱分析，按照以上方法制备的莜麦香型白酒成品中乙酸乙酯230mg/100ml、乳酸乙酯180mg/100ml和己酸乙酯30mg/100ml。

该莜麦香型白酒具有清澈透明，酒香典型独特，口味醇厚，绵甜爽净的显著特点。

虽然已经对本发明的具体实施方案进行了描述，但是本领域技术人员应认识到，在不偏离本发明的范围或精神的前提下可以对本发明进行多种改变与修饰。因而，所有这些改变与修饰也包含在本发明后附权利要求书及其同等物范围之内。

Claims (10)

1.一种莜麦香型白酒，其是以莜麦至少占70重量％的原料酿制的。

2.如权利要求1所述的莜麦香型白酒，其中所述原料还包含高粱，莜麦和高粱的质量比例为9∶1至7∶3。

3.如权利要求1或2所述的莜麦香型白酒，其包含乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯成分，其中乙酸乙酯的浓度≥50mg/100ml且≤300mg/100ml、乳酸乙酯的浓度≥30mg/100ml且≤270mg/100ml，己酸乙酯的浓度≤60mg/100ml，其中乙酸乙酯/乳酸乙酯的浓度比例≥1。

4.权利要求1-3中任一项所述的莜麦香型白酒的酿造方法，其中使用中温大曲和高温大曲的混合物作为糖化发酵剂。

5.如权利要求4所述的酿造方法，其中以底部铺木板的水泥池为发酵设备进行发酵。

6.如权利要求4或5所述的酿造方法，其包括粉碎、润粮、蒸酒蒸粮、加水、加曲、发酵、贮存陈酿和勾调成品中的至少一个步骤。

7.如权利要求6所述的酿造方法，其包括以下步骤：

1)粉碎：将莜麦和高粱分别粉碎；

2)润粮：将经粉碎的原粮与酒醅、经清蒸的稻壳混合均匀并共同堆积以获得酒醅混合物；

3)蒸酒蒸粮：将所得的酒醅混合物装到甑锅内蒸馏以提取原酒并获得粮醅；

4)加水：将所得的粮醅从甑锅内取出，加入温度80℃以上的酿造用水，随后将粮醅冷却降温室温；

5)加曲：在冷却的粮醅中接种中温大曲和高温大曲，并混合均匀；

6)发酵：将接种后的粮醅装入底部铺木板的水泥池发酵设备，密封，发酵35-55天，获得的酒醅返回步骤2；

7)贮存陈酿：将步骤3获得的原酒贮存陈酿3-5年；和

8)勾兑成品。

8.根据权利要求4～7中任一项所述的方法，其中酿造原料中莜麦和高粱的质量比例为9∶1至7∶3。

9.根据权利要求4～7中任一项所述的方法，其中，所述高温大曲和中温大曲的质量比例为4∶6至6∶4。

10.根据权利要求4～7中任一项所述的方法，其中采用陶坛进行陈酿。

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