CN104450476A - 一种利用莜麦酿造清香型大曲酒的方法 - Google Patents

一种利用莜麦酿造清香型大曲酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种利用莜麦酿造清香型大曲酒的方法，包括：（1）原料精选；（2）润粮：将粉碎后的原料，加热水浸润，自然堆积，将其揉搓成粉状；（3）蒸粮：在甄帘上撒上一层稻壳，装一层粮，待蒸汽上升均匀后再装一层粮，上完粮后在粮的表层喷洒水，蒸料；（4）入池发酵：蒸熟的粮出甄后，加入占原料总重量25-40%的水，扬凉，加入清香型中温大曲，入池发酵；（5）蒸馏：将发酵好的料运至甄边，加入稻壳，拌匀，先在甄帘上撒一层稻壳，再撒发酵好的原料，见汽上甄，截头去酒尾，得莜麦原浆酒。具有清澈透明，酒香典型独特，口味醇厚，绵甜爽净的显著特点，不但口感好，而且更利于营养物质的吸收，有降低机体内胆固醇、血糖等作用。

Description

一种利用莜麦酿造清香型大曲酒的方法
技术领域
    本发明涉及酿酒技术领域，具体为一种利用莜麦酿造清香型大曲酒的方法。
背景技术
    中国传统白酒酿造一般以高粱单粮，或高粱、小麦、大米、糯米和玉米五粮为原料采用固态续糟或清蒸清茬的发酵工艺，一般典型的香型有清香型、浓香型、酱香型和其它香型，广东等地有采用大米单粮发酵生产米香型的方法。
然而，由于高粱、小麦、大米、糯米和玉米等原料均属于粮食作物，完全使用这些粮食作物发酵酿酒不仅会与人争粮，更推动了下游产业链相关产品价格的上涨，引发连锁反应，并间接拉高CPI指数，导致居民生活成本增加。同时，传统的酿酒工艺主要生产酱香、浓香、清香、米香等有限几种香型的白酒。消费者也需要不同香型和口感的新香型白酒。
莜麦(Avena nuda)是燕麦的一种，学名为“裸粒类型燕麦”或“裸燕麦”。莜麦的营养价值很高，蛋白质含量平均达15.6%，高出大米100%、玉米75%、小麦面粉66%、小米60%，且含有人体必需的8种氨基酸，氨基酸组成较平衡，赖氨酸达3.7%，高于大米和小麦面粉。莜麦的脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麦面粉的3.7倍。此外，莜麦的维生素和磷、铁等物质含量也很丰富。莜面出粉率高，比小麦高10%，其组分也更平衡。莜麦含有丰富的维生素B1、B2、E、叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力，含有的钙、磷、铁、锌等矿物质也有助于保持健康。
本领域还需要利用莜麦酿制风味独特的清香型大曲酒。
发明内容
    本发明提供了一种利用莜麦酿造清香型大曲酒的方法。
本发明是采用如下技术方案实现的：一种利用莜麦酿造清香型大曲酒的方法，包括以下步骤：（1）原料精选：籽粒饱满、无霉变、无虫蛀，除杂后，进入粉碎机粉碎；（2）润粮：将粉碎后的原料，加70-90℃的热水浸润，加水量为原料重量的40-55%，使原料吸足水分，自然堆积15-20小时左右，在堆积过程中要翻堆2-3次，同时将其揉搓成粉状，无硬心；（3）蒸粮：将润好的粮在上甄之前，翻拌一次，并在甄帘上撒上一层稻壳，再装一层粮，待蒸汽上升均匀后再装一层粮，要撒的薄而均匀，上完粮后在粮的表层喷洒占原料总重量3%的水，蒸料65-80分钟；（4）入池发酵：蒸熟的粮出甄后，加入占原料总重量25-40%的水，并捣碎粮的结块，待凉到10-15℃时，加入清香型中温大曲，搅拌均匀，加曲量为原料总重量的7-10%，入池发酵，上盖一层塑料薄膜，再加厚棉被压实，发酵期为22-25天；（5）蒸馏：将发酵好的料运至甄边，加入占原料总重量15-25%蒸好的稻壳，拌匀，使其松散，先在甄帘上撒一层稻壳，再撒发酵好的原料，见汽上甄，截头去酒尾，得莜麦原浆酒。
上述方法中，所述中温大曲是本领域技术人员所熟知的，是指清香型白酒所用的大曲，其制曲时期最高温度在55-60℃之间；所述截头去酒尾的原理也是本领域普通技术人员所熟知的，是收取中间段的酒液，既保证了酒质,又增添了香味；蒸馏后的酒罐，如为得高营养饲料，可丢掉用作饲料也可再次加30%左右的原粮，再次发酵。
为了证明本发明所述方法的有益效果，申请人进行了以下性能检验，经气相色谱分析，由本发明酿造方法制备的莜麦酿造清香型大曲酒包含乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯等，其中乙酸乙酯的浓度≥60mg/100ml且≤250mg/100ml、乳酸乙酯的浓度≥45mg/100ml且≤180mg/100ml，己酸乙酯的浓度≤55mg/100ml。此外，申请人还对该酒的感官指标、理化指标、微生物指标进行了详细检验，具体结果如下：
由上表可看出，采用本发明所述酿造方法得到的莜麦酿造清香型大曲酒各项性能指标均符合要求。
本发明利用莜麦本身的营养成分制出的产品，产品呈白色，色泽好，具有清澈透明，酒香典型独特，口味醇厚，绵甜爽净的显著特点，不但口感好，而且更利于营养物质的吸收，既有淡淡的麦香味，又有纯正的酒香味；更重要的富含较高的蛋白质及较高的可溶性膳食纤维和其他谷类缺乏的皂甙，因此具有明显的降低机体内胆固醇、血糖等作用。
具体实施方式
实施例1：
一种利用莜麦酿造清香型大曲酒的方法，包括以下步骤：
（1）原料精选：籽粒饱满、无霉变、无虫蛀，除杂后，进入粉碎机粉碎；（2）润粮：将粉碎后的原料，加70℃的热水浸润，加水量为原料重量的40%，使原料吸足水分，自然堆积15小时左右，在堆积过程中要翻堆2次，同时将其揉搓成粉状，无硬心；（3）蒸粮：将润好的粮在上甄之前，翻拌一次，并在甄帘上撒上一层稻壳，再装一层粮，待蒸汽上升均匀后再装一层粮，要撒的薄而均匀，上完粮后在粮的表层喷洒占原料总重量3%的水，蒸料65分钟；（4）入池发酵：蒸熟的粮出甄后，加入占原料总重量25%的水，并捣碎粮的结块，待凉到10℃时，加入清香型中温大曲，搅拌均匀，加曲量为原料总重量的7%，入池发酵，上盖一层塑料薄膜，再加厚棉被压实，发酵期为22天；（5）蒸馏：将发酵好的料运至甄边，加入占原料总重量15%蒸好的稻壳，拌匀，使其松散，先在甄帘上撒一层稻壳，再撒发酵好的原料，见汽上甄，截头去酒尾，得莜麦原浆酒，经过检验，既有淡淡的麦香味，又有纯正的酒香味，澄清透亮，有光泽，酒度为15v/v，酸度为0.48g/100ml，菌落总数为15 cfu/ml。
实施例2：
一种利用莜麦酿造清香型大曲酒的方法，包括以下步骤：
（1）原料精选：籽粒饱满、无霉变、无虫蛀，除杂后，进入粉碎机粉碎；（2）润粮：将粉碎后的原料，加90℃的热水浸润，加水量为原料重量的55%，使原料吸足水分，自然堆积20小时左右，在堆积过程中要翻堆2-3次，同时将其揉搓成粉状，无硬心；（3）蒸粮：将润好的粮在上甄之前，翻拌一次，并在甄帘上撒上一层稻壳，再装一层粮，待蒸汽上升均匀后再装一层粮，要撒的薄而均匀，上完粮后在粮的表层喷洒占原料总重量3%的水，蒸料80分钟；（4）入池发酵：蒸熟的粮出甄后，加入占原料总重量40%的水，并捣碎粮的结块，待凉到15℃时，加入清香型中温大曲，搅拌均匀，加曲量为原料总重量的10%，入池发酵，上盖一层塑料薄膜，再加厚棉被压实，发酵期为25天；（5）蒸馏：将发酵好的料运至甄边，加入占原料总重量25%蒸好的稻壳，拌匀，使其松散，先在甄帘上撒一层稻壳，再撒发酵好的原料，见汽上甄，截头去酒尾，得莜麦原浆酒，经过检验，既有淡淡的麦香味，又有纯正的酒香味，澄清透亮，有光泽，酒度为18v/v，酸度为0.52g/100ml，菌落总数为13cfu/ml。
实施例3：
一种利用莜麦酿造清香型大曲酒的方法，包括以下步骤：
（1）原料精选：籽粒饱满、无霉变、无虫蛀，除杂后，进入粉碎机粉碎；（2）润粮：将粉碎后的原料，加80℃的热水浸润，加水量为原料重量的55%，使原料吸足水分，自然堆积18小时左右，在堆积过程中要翻堆2-3次，同时将其揉搓成粉状，无硬心；（3）蒸粮：将润好的粮在上甄之前，翻拌一次，并在甄帘上撒上一层稻壳，再装一层粮，待蒸汽上升均匀后再装一层粮，要撒的薄而均匀，上完粮后在粮的表层喷洒占原料总重量3%的水，蒸料70分钟；（4）入池发酵：蒸熟的粮出甄后，加入占原料总重量30%的水，并捣碎粮的结块，待凉到15℃时，加入清香型中温大曲，搅拌均匀，加曲量为原料总重量的9%，入池发酵，上盖一层塑料薄膜，再加厚棉被压实，发酵期为23天；（5）蒸馏：将发酵好的料运至甄边，加入占原料总重量20%蒸好的稻壳，拌匀，使其松散，先在甄帘上撒一层稻壳，再撒发酵好的原料，见汽上甄，截头去酒尾，得莜麦原浆酒。经过检验，既有淡淡的麦香味，又有纯正的酒香味，澄清透亮，有光泽，酒度为12v/v，酸度为0.63g/100ml，菌落总数为20cfu/ml。

Claims (1)

1.一种利用莜麦酿造清香型大曲酒的方法，其特征是包括以下步骤：
（1）原料精选：籽粒饱满、无霉变、无虫蛀，除杂后，进入粉碎机粉碎；
（2）润粮：将粉碎后的原料，加70-90℃的热水浸润，加水量为原料重量的40-55%，使原料吸足水分，自然堆积15-20小时左右，在堆积过程中要翻堆2-3次，同时将其揉搓成粉状，无硬心；
（3）蒸粮：将润好的粮在上甄之前，翻拌一次，并在甄帘上撒上一层稻壳，装一层粮，待蒸汽上升均匀后再装一层粮，要撒的薄而均匀，上完粮后在粮的表层喷洒占原料总重量3%的水，蒸料65-80分钟；
（4）入池发酵：蒸熟的粮出甄后，加入占原料总重量25-40%的水，并捣碎粮的结块，待凉到10-15℃时，加入清香型中温大曲，搅拌均匀，加曲量为原料总重量的7-10%，入池发酵，上盖一层塑料薄膜，再加厚棉被压实，发酵期为22-25天；
（5）蒸馏：将发酵好的料运至甄边，加入占原料总重量15-25%蒸好的稻壳，拌匀，使其松散，先在甄帘上撒一层稻壳，再撒发酵好的原料，见汽上甄，截头去酒尾，得莜麦原浆酒。
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