CN108220046A - 荞香型苦荞酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种荞香型苦荞酒的生产工艺；包括以下步骤：1)配料：苦荞麦、糯米、大米3种粮食用量比例是苦荞麦70％、大米22％、糯米18％；种曲用量：冬天0.25％，夏天0.2％；中药粉：把新鲜、无病虫、无药害、无腐烂霉变等污染的中药，按一定比例混合，粉粹成细粉，过1～1.5mm细筛，用量为0.1％；水：无杂菌污染，冬天将水加热到40～50℃后再进行拌料使用；2)工具准备：粉碎机、筛子、推车、电子称、木桶、搅拌机、料车、竹折子、曲箱、温度计；采用本发明技术方案的荞香型苦荞酒的生产工艺，生产出的苦荞酒的荞香和健康功能明显，口感均衡、风味俱佳。

Description

荞香型苦荞酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种荞香型苦荞酒的生产工艺。

背景技术

苦荞亦称鞑靼荞麦，是一年生草本双子叶植物，属蓼科，荞麦属，禾谷类作物。苦荞的种植区域主要分布在云南、四川、贵州，它也是我国特有的一种小宗粮作物。苦荞作为药食兼用作物，《本草纲目》记载：“苦荞麦性味苦、平、寒，有续精神，益气力，利耳目，降气宽肠健胃的作用。”苦荞中，淀粉是主要成分，苦荞中还含有其他粮食作物中所不具有的生物黄酮类活性成分，如芦丁、槲皮素、山奈酚等及其衍生物，这些黄酮类化合物具有较强的生理活性如抗氧化、抗菌、抗病毒、细胞毒活性等，药效学的动物实验及临床观察表明，这些活性成分还具有较明显的降血糖、降血脂、增强免疫调节功能等作用。苦荞的发酵制品主要包括苦荞馒头、苦荞发酵饮料、苦荞醋、苦荞啤酒、苦荞茶等，目前，苦荞酒的生产主要是通过苦荞发酵的方式，一般在小曲白酒或黄酒工艺操作上稍作改进，但通过发酵后的苦荞酒其苦荞本身的荞香很难得到，口感差，而且发酵已经改变了苦荞的营养和保健成分，所生产苦荞酒的荞香和健康功能不明显。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种荞香型苦荞酒的生产工艺，生产出的苦荞酒的荞香和健康功能明显，口感均衡、风味俱佳。

为了实现上述目的，本发明提供一种荞香型苦荞酒的生产工艺，包括以下步骤：

1)配料：苦荞麦、糯米、大米3种粮食用量比例是苦荞麦70％、大米22％、糯米18％；种曲用量：冬天0.25％，夏天0.2％；中药粉：把新鲜、无病虫、无药害、无腐烂霉变等污染的中药，按一定比例混合，粉粹成细粉，过1～1.5mm细筛，用量为0.1％；水：无杂菌污染，冬天将水加热到40～50℃后再进行拌料使用；

2)工具准备：粉碎机、筛子、推车、电子称、木桶、搅拌机、料车、竹折子、曲箱、温度计；

3)制坯：冬季曲球制成直径8～10cm；春季曲球制成直径8～9cm；夏季曲球制成直径6～8cm；秋季曲球制成直径8cm，制成的曲球应形状相似，大小一致，松紧程度一致；

4)配料粉碎：将苦荞麦先用温水浸泡24h，待其外壳泡软后，用对辊式挤压机把外壳压破，露出荞米；糯米、大米质地较软，适当粗粉；

5)泡粮：将配料好的粮食运至泡粮桶，加入的水淹没20cm，15℃水浸泡12h，根据水温高低适当减增泡粮时间，要使原料吸足水分，使淀粉逐渐膨胀。为在蒸粮中蒸透心，使淀粉的细胞膜破裂，达到淀粉粒破碎率高的目的，同时进行捞粮淘洗除去杂质；

6)蒸粮：采用蒸饭机，常压蒸煮，15～20min，使淀粉受热吸水糊化，蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分即可；

7)摊晾、撒曲、培菌、糖化、发酵：用清洁的灭菌冷水从米饭上面淋下，以降温，淋饭后应沥干余水，倒入发酵罐，。在米饭中泼入活化好的糖化酶和黄酒酵母，翻拌均匀，在米饭中间搭成倒置的喇叭状的凹圆，罐底口径约10cm，经过36h，饭粒软化，香气扑鼻，品温达到34℃，酒精体积在3％以上，此时霉菌和酵母生长繁殖成熟，加入2倍以上的洁净水和少量糖化酶和黄酒酵母搅拌均匀，使酒醅浓度得到稀释，渗透压下降，氧气增加。加水后品温降到22℃，应根据气温冷热情况，及时做好适当的保温工作，使发酵正常进行。约8～15h后，温度达到30～32℃，打开罐内搅拌器搅拌，搅拌后品温下降4～6℃，继续保温，再经12h，品温恢复到30～31℃，二次搅拌，再经4～6h，三次搅拌，随时观察罐内温度，及时搅拌降低品温，使酒醅在较低温度下缓慢发酵。经过96h，前期发酵基本结束，温度降至14℃，进入后发酵期，加盖发酵20天即可；

8)取酒：压滤取酒，冷冻澄清，过滤。

优选的，步骤2)中，用具要求无杂菌污染，用前清洗干净；计量器具要求准确，校准后使用。

优选的，步骤7)中，淋饭后温度为30℃，米饭温度控制在27～30℃。

采用上述技术方案的荞香型苦荞酒的生产工艺存在如下优点：

1、通过创新发酵工艺来生产原酒，酿酒原料由单一的苦荞变成苦荞、糯米、大米；发酵用曲由小曲或黄酒曲变成糖化酶、黄酒酵母、荞香专用米曲；取酒工艺由小曲酒蒸馏或黄酒过滤变成分型发酵、串蒸取酒；

2、提出不通过发酵，直接对苦荞有效成分提取工艺的研究，提取出具有一定保健功能的荞香舒适的苦荞汁，并添加少量中药提取液，使得苦荞的有效成分发挥更充分；

3、把发酵取得的原酒和提取的苦荞、中药汁合理调配，并创新澄清方式，经贮存老熟后制得一种口感均衡、风味俱佳新型产品。本发明为功能性苦荞酒的生产和研发提供新理论依据和技术内容，提高苦荞酒在国内外市场上的竞争力，创造更大的经济价值。

具体实施方式

下面对本发明技术方案进一步说明：

本发明提供一种荞香型苦荞酒的生产工艺，包括以下步骤：

1)配料：苦荞麦、糯米、大米3种粮食用量比例是苦荞麦70％、大米22％、糯米18％；种曲用量：冬天0.25％，夏天0.2％；中药粉：把新鲜、无病虫、无药害、无腐烂霉变等污染的中药，按一定比例混合，粉粹成细粉，过1～1.5mm细筛，用量为0.1％；水：无杂菌污染，冬天将水加热到40～50℃后再进行拌料使用；

2)工具准备：粉碎机、筛子、推车、电子称、木桶、搅拌机、料车、竹折子、曲箱、温度计；

3)制坯：冬季曲球制成直径8～10cm；春季曲球制成直径8～9cm；夏季曲球制成直径6～8cm；秋季曲球制成直径8cm，制成的曲球应形状相似，大小一致，松紧程度一致；

4)配料粉碎：将苦荞麦先用温水浸泡24h，待其外壳泡软后，用对辊式挤压机把外壳压破，露出荞米；糯米、大米质地较软，适当粗粉；

5)泡粮：将配料好的粮食运至泡粮桶，加入的水淹没20cm，15℃水浸泡12h，根据水温高低适当减增泡粮时间，要使原料吸足水分，使淀粉逐渐膨胀。为在蒸粮中蒸透心，使淀粉的细胞膜破裂，达到淀粉粒破碎率高的目的，同时进行捞粮淘洗除去杂质；

6)蒸粮：采用蒸饭机，常压蒸煮，15～20min，使淀粉受热吸水糊化，蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分即可；

7)摊晾、撒曲、培菌、糖化、发酵：用清洁的灭菌冷水从米饭上面淋下，以降温，淋饭后应沥干余水，倒入发酵罐，。在米饭中泼入活化好的糖化酶和黄酒酵母，翻拌均匀，在米饭中间搭成倒置的喇叭状的凹圆，罐底口径约10cm，经过36h，饭粒软化，香气扑鼻，品温达到34℃，酒精体积在3％以上，此时霉菌和酵母生长繁殖成熟，加入2倍以上的洁净水和少量糖化酶和黄酒酵母搅拌均匀，使酒醅浓度得到稀释，渗透压下降，氧气增加。加水后品温降到22℃，应根据气温冷热情况，及时做好适当的保温工作，使发酵正常进行。约8～15h后，温度达到30～32℃，打开罐内搅拌器搅拌，搅拌后品温下降4～6℃，继续保温，再经12h，品温恢复到30～31℃，二次搅拌，再经4～6h，三次搅拌，随时观察罐内温度，及时搅拌降低品温，使酒醅在较低温度下缓慢发酵。经过96h，前期发酵基本结束，温度降至14℃，进入后发酵期，加盖发酵20天即可；

8)取酒：压滤取酒，冷冻澄清，过滤。

通过原酒的选择及配比方面保证产品间的协调性以及平衡性、缓冲性、缔合性。“荞香苦荞酒”中总酸和总酯的含量不宜过高，主要突出淡雅香，苦荞味。同时，在产品后期的调味过程中，以酿造的双轮底调味酒、陈酿调味酒、老酒调味酒、荞香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒和酯香调味酒做为备选酒样，通过调制不同风格的产品来进行适当的选择，从而保证了酒体的清雅感和饮用者的舒适度。

本发明结合传统黄酒和小曲酒酿造理论和现代白酒酒体设计理论，以苦荞、糯米、大米、天然中草药为主要原料，制备出荞香突出、口感舒适且具有一定健康功能的苦荞酒。本发明所用原料为普通食品原料和药食同源原料，具有绿色生态的特点，有一定的经济效益和社会效益，最终产品荞香舒适，有一定健康功能，深得消费者喜爱，值得推广。

以上的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims (3)

1.一种荞香型苦荞酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)配料：苦荞麦、糯米、大米3种粮食用量比例是苦荞麦70％、大米22％、糯米18％；种曲用量：冬天0.25％，夏天0.2％；中药粉：把新鲜、无病虫、无药害、无腐烂霉变等污染的中药，按一定比例混合，粉粹成细粉，过1～1.5mm细筛，用量为0.1％；水：无杂菌污染，冬天将水加热到40～50℃后再进行拌料使用；

2)工具准备：粉碎机、筛子、推车、电子称、木桶、搅拌机、料车、竹折子、曲箱、温度计；

3)制坯：冬季曲球制成直径8～10cm；春季曲球制成直径8～9cm；夏季曲球制成直径6～8cm；秋季曲球制成直径8cm，制成的曲球应形状相似，大小一致，松紧程度一致；

4)配料粉碎：将苦荞麦先用温水浸泡24h，待其外壳泡软后，用对辊式挤压机把外壳压破，露出荞米；糯米、大米质地较软，适当粗粉；

5)泡粮：将配料好的粮食运至泡粮桶，加入的水淹没20cm，15℃水浸泡12h，根据水温高低适当减增泡粮时间，要使原料吸足水分，使淀粉逐渐膨胀。为在蒸粮中蒸透心，使淀粉的细胞膜破裂，达到淀粉粒破碎率高的目的，同时进行捞粮淘洗除去杂质；

6)蒸粮：采用蒸饭机，常压蒸煮，15～20min，使淀粉受热吸水糊化，蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分即可。

7)摊晾、撒曲、培菌、糖化、发酵：用清洁的灭菌冷水从米饭上面淋下，以降温，淋饭后应沥干余水，倒入发酵罐，。在米饭中泼入活化好的糖化酶和黄酒酵母，翻拌均匀，在米饭中间搭成倒置的喇叭状的凹圆，罐底口径约10cm，经过36h，饭粒软化，香气扑鼻，品温达到34℃，酒精体积在3％以上，此时霉菌和酵母生长繁殖成熟，加入2倍以上的洁净水和少量糖化酶和黄酒酵母搅拌均匀，使酒醅浓度得到稀释，渗透压下降，氧气增加。加水后品温降到22℃，应根据气温冷热情况，及时做好适当的保温工作，使发酵正常进行。约8～15h后，温度达到30～32℃，打开罐内搅拌器搅拌，搅拌后品温下降4～6℃，继续保温，再经12h，品温恢复到30～31℃，二次搅拌，再经4～6h，三次搅拌，随时观察罐内温度，及时搅拌降低品温，使酒醅在较低温度下缓慢发酵。经过96h，前期发酵基本结束，温度降至14℃，进入后发酵期，加盖发酵20天即可；

8)取酒：压滤取酒，冷冻澄清，过滤。

2.根据权利要求1所述的荞香型苦荞酒的生产工艺，其特征在于，步骤2)中，用具要求无杂菌污染，用前清洗干净；计量器具要求准确，校准后使用。

3.根据权利要求1所述的荞香型苦荞酒的生产工艺，其特征在于，步骤7)中，淋饭后温度为30℃，米饭温度控制在27～30℃。