CN111254032A - 一种金荞麦苦荞麦黄酒及其纯发酵酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体公开了一种金荞麦苦荞麦黄酒及其纯发酵酿造工艺。本黄酒的原料包括金荞麦、苦荞麦、糯米、酒曲及水，其酿造工艺包括原料预处理、洗米、浸米、蒸煮、冷却、前发酵、后发酵、压榨、沉淀、过滤、杀菌、窖藏、勾兑和灌装。本发明的黄酒同时拥有金荞麦、苦荞麦和黄酒三重保健价值；本工艺用纯发酵工艺，通过将金荞麦粉和糯米混合，再与苦荞米混合进行发酵的工艺，不仅充分利用了三种原料各自的物理和化学特性，还避免了金荞麦遇水后营养成分容易流失的问题，提高了金荞麦的利用率，并有效提高了黄酒中黄酮类物质的含量；此外，采用窖藏两年以上的不同批次的黄酒进行勾兑，能提高成品的营养价值和风味。

Description

一种金荞麦苦荞麦黄酒及其纯发酵酿造工艺
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及黄酒酿造技术领域，特别是涉及一种金荞麦苦荞麦黄酒及其纯发酵酿造工艺。
背景技术
金荞麦，为蓼科植物，别名金锁银开、铁石子、野荞麦等。根据医学分析，其根茎含双聚原矢车菊素，海柯皂甙元，β-谷甾醇，鞣质及一种水解后可得对香豆酸、阿魏酸和葡萄糖的甙；还含有左旋表儿茶精，3-没食子酰表儿茶精，原矢车菊素B-2、B-4和原矢车菊素B-2的3，3’-双没食子酸酯。这些成分使金荞麦具有抗癌抑菌、清热解毒、活血消痈、祛风除湿疮毒等功效。
苦荞麦，学名鞑靼荞麦，是蓼科荞麦属的一年生或多年生宿根性植物，营养价值高，风味独特，尤其是药用与保健功能显著，是一种食药两用的优质粮源，《本草纲目》中记载：“苦荞麦性味苦、平、寒、有益气力、缓精神、利耳目、降气、宽肠、健胃的作用”。黄酮类化合物是苦荞麦中最为重要的生物活性成分，具有抗病毒、清除自由基、延缓衰老、抑菌杀菌等功效。
金荞麦和苦荞麦因为其较好的药用和保健作用，是很好的保健酒原料。同时，黄酒是世界上最古老的酒类之一，也是我国的特产，享有“国酒”之美誉。由于它的酒度适中，酒香浓郁，口味独特，营养丰富，能活血祛寒、抗衰护心、减肥、美容、抗衰老、具有食疗价值，深受消费者的欢迎。金荞麦苦荞黄酒同时具备金荞麦、苦荞和黄酒的三重保健价值，是一种很好的保健食品。目前，现行的苦荞黄酒酿造工艺存在以下问题：一是加入苦荞的比例都比较低，且加入苦荞的比例都远低于糯米、大米等其他原料的比例，导致苦荞黄酒中的类黄酮含量普遍不高，都低于100mg/L，如专利CN104371879B、CN1232871A等；二是现行的酿造工艺会使金荞麦的营养成分流失比较严重，利用率相对较低，个别工艺通过浸提提取浸提液的方式虽一定程度上提高了营养成分的利用率，但其营养物质的提取率有待商榷，且对黄酒的口感也有一定影响，如专利CN103834529A等。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种金荞麦苦荞麦黄酒及其纯发酵酿造工艺，用于解决现有技术中苦荞黄酒酿造工艺制得的苦荞黄酒类黄酮含量低、营养成分流失严重、利用率低及口感不好等问题。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明一方面提供一种金荞麦苦荞麦黄酒的纯发酵酿造工艺，包括以下步骤：
(1)原料预处理、洗米、浸米：将苦荞麦脱壳处理得到苦荞米，将金荞麦根切片、烘干，并打磨成粉；将糯米和苦荞米淘洗干净，然后将糯米、苦荞米及酒曲分别浸泡一段时间；
(2)蒸煮、冷却：将浸泡好的糯米和苦荞米分别沥干，然后将沥干后的糯米与金荞麦粉混合均匀，接着将混有金荞麦粉的糯米和苦荞米分别蒸熟，再冷却；
(3)前发酵：将准备好的水、蒸好冷却的混有金荞麦粉的糯米和苦荞米、浸泡好的酒曲按比例混合搅拌均匀，进行前发酵；
(4)后发酵：把前发酵完成后得到的糖化液进行催香、催陈发酵，让所有的固态糯米、苦荞米、酒曲通过微生物发酵成为糊状；
(5)压榨、沉淀、过滤、杀菌：将经过后发酵的物料进行压榨，得到酒体和酒糟，将酒体沉淀得到黄酒，然后将黄酒过滤，杀菌；
(6)窖藏：把杀菌后的黄酒装坛，密封存放两年及以上。
进一步，步骤(1)中，所述酒曲选自乌衣红曲、麦曲、麸曲中的至少一种，优选为乌衣红曲。
进一步，步骤(1)中，糯米、苦荞米、酒曲的浸泡时间分别为6-10小时、2-4小时、48-72小时。
进一步，步骤(1)中，糯米、苦荞米、酒曲的浸泡温度均为20-28℃。
进一步，步骤(2)中，蒸煮过程分为两步：先将混有金荞麦粉的糯米和苦荞米分别送入一级蒸煮塔蒸至四成熟，再通过传输装置翻滚输送到二级蒸煮塔蒸至外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀。
进一步，步骤(2)中，将蒸好的混有金荞麦粉的糯米和苦荞米冷却至28℃以下。
进一步，步骤(3)中，原料用量比为：水150-180份、蒸好冷却的混有金荞麦粉的糯米40-60份、蒸好冷却的苦荞米25-40份、酒曲15-25份，其中，蒸好冷却的混有金荞麦粉的糯米中糯米与金荞麦粉的配比为(1.5-1)∶1；优选地，步骤(3)中，原料用量比为：水160份、蒸好冷却的混有金荞麦粉的糯米50份、蒸好冷却的苦荞米30份、酒曲20份，其中，蒸好冷却的混有金荞麦粉的糯米中糯米与金荞麦粉的配比为3∶2。
进一步，步骤(3)中，发酵时间为60-80小时，优选为72小时。
进一步，步骤(3)中，发酵温度为25-30℃，优选为28℃。
进一步，步骤(3)中，前发酵过程中，需搅拌3-4次。具体的搅拌时间根据发酵情况进行调整。
进一步，步骤(3)中，当酒精度达到16±1°时可停止前发酵。
进一步，步骤(4)中，后发酵的时间为20-24天，优选为22天。
进一步，步骤(4)中，后发酵的温度为13-25℃，优选为16-18℃。。
进一步，步骤(5)中，采用硅藻土对黄酒进行过滤。
进一步，步骤(5)中，过滤好的黄酒在85-88℃下进行杀菌。
进一步，步骤(6)中，用于盛放黄酒的坛子需经110-120℃杀菌处理，然后用干净的荷叶上面加上竹壳再用食品级保鲜膜将坛口封好，再用稻壳与黄泥和成稀泥把坛口封严。
进一步，将存放两年及以上的黄酒取出，用不同批次的黄酒进行勾兑，即可调配出所需酒精度的黄酒成品。
本发明另一方面提供一种采用上述纯发酵酿造工艺制得的金荞麦苦荞麦黄酒。
如上所述，本发明的金荞麦苦荞麦黄酒及其纯发酵酿造工艺，具有以下有益效果：本发明酿造出的黄酒同时拥有金荞麦、苦荞和黄酒三重保健价值；本工艺用纯发酵工艺，更加安全，通过将金荞麦粉与糯米混合，再与苦荞米混合进行发酵的工艺，避免了金荞麦遇水后营养成分容易流失的问题，提高了金荞麦的利用率，并有效提高了黄酒中黄酮类物质的含量；此外，采用窖藏两年以上的不同批次的黄酒进行勾兑，能提高成品的营养价值和风味。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
实施例1
一种金荞麦苦荞黄酒的纯发酵酿造工艺，包括以下步骤：
(1)原料预处理、洗米、浸米：选择优质糯米、酉荞1号苦荞麦、乌衣红曲、金荞麦根，为提高成品的质量，苦荞麦要进行脱壳处理，得到苦荞米，对金荞麦根切片、烘干，并打磨成粉；将糯米和苦荞米分别淘洗干净，然后将糯米浸泡8小时，苦荞米浸泡3小时，酒曲浸泡60小时，浸泡温度均为20-28℃；
(2)蒸煮、冷却：将浸泡好的糯米和苦荞米分别通过管道输送到高台振动筛沥干，然后将沥干后的糯米与金荞麦粉混合均匀，然后和苦荞米分别送入一级蒸煮塔蒸至四成熟再通过传输装置翻滚输送到二级蒸煮塔蒸至外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀；然后将蒸好的混有金荞麦粉的糯米和苦荞米饭风冷晾至28℃以下；
(3)前发酵：将准备好的水、蒸好冷却的混有金荞麦粉的糯米和苦荞米、浸泡好的酒曲按照水160份、蒸好冷却的混有金荞麦粉的糯米50份(其中糯米与金荞麦粉的配比为3∶2)、苦荞米40份、酒曲20份的比例倒入发酵池内搅拌均匀，发酵72小时，期间根据发酵情况进行必要的搅拌3-4次，根据发酵液温度进行加温或降温冷却保持发酵液温度维持28℃，当发酵液全部糖化完成米饭变软变甜，酒精度达到16°左右即可停止前期发酵；
(4)后发酵：把前期发酵完成的糖化液通过管道输送到不锈钢后发酵池进行22天的催香、催陈发酵，期间根据发酵情况进行必要的搅拌3-4次，根据发酵液温度进行加温或降温冷却保持发酵液温度维持18℃，把所有的固态糯米、苦荞米、酒曲通过微生物发酵成为糊状；
(5)压榨、沉淀、过滤、杀菌：将经过后期发酵的物料通过管道输送到压榨机，榨出酒液，使酒体和酒糟分离；将压榨好的酒体通过管道送入沉淀罐进行24小时沉淀，将沉淀过的黄酒用硅藻土过滤设备进行过滤；
(6)窖藏：把杀菌后的黄酒装到经过110-120℃杀菌的干净坛子里，用干净的荷叶上面加上竹壳再用食品级保鲜膜将坛口封好，再用稻壳与黄泥和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到潮湿、阴凉、恒温、无光照的地方，存放两年；
(7)勾兑、灌装：将存放两年及以上的黄酒取出，用不同批次的黄酒进行勾兑，调配出适宜的酒精度和口感；经过硅藻土过滤后装瓶，然后连瓶子一起水浴巴氏杀菌喷码后装箱。
实施例2
一种金荞麦苦荞黄酒的纯发酵酿造工艺，包括以下步骤：
(1)原料预处理、洗米、浸米：选择优质糯米、酉荞1号苦荞麦、乌衣红曲、金荞麦根，为提高成品的质量，苦荞麦要进行脱壳处理，得到苦荞米，对金荞麦根切片、烘干，并打磨成粉；将糯米和苦荞米分别淘洗干净，然后将糯米浸泡6小时，苦荞米浸泡2小时，酒曲浸泡48小时，浸泡温度均为20-28℃；
(2)蒸煮、冷却：将浸泡好的糯米和苦荞米分别通过管道输送到高台振动筛沥干，然后将沥干后的糯米与金荞麦粉混合均匀，然后和苦荞米分别送入一级蒸煮塔蒸至四成熟再通过传输装置翻滚输送到二级蒸煮塔蒸至外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀；然后将蒸好的混有金荞麦粉的糯米和苦荞米饭风冷晾至28℃以下；
(3)前发酵：将准备好的水、蒸好冷却的混有金荞麦粉的糯米和苦荞米、浸泡好的酒曲按照水180份、蒸好冷却的混有金荞麦粉的糯米40份(其中糯米与金荞麦粉的配比为1∶1)、苦荞米30份、酒曲15份的比例倒入发酵池内搅拌均匀，发酵80小时，期间根据发酵情况进行必要的搅拌3-4次，根据发酵液温度进行加温或降温冷却保持发酵液温度维持25℃，当发酵液全部糖化完成米饭变软变甜，酒精度达到16°左右即可停止前期发酵；
(4)后发酵：把前期发酵完成的糖化液通过管道输送到不锈钢后发酵池进行20天的催香、催陈发酵，期间根据发酵情况进行必要的搅拌3-4次，根据发酵液温度进行加温或降温冷却保持发酵液温度维持16℃，把所有的固态糯米、苦荞米、酒曲通过微生物发酵成为糊状；
(5)压榨、沉淀、过滤、杀菌：将经过后期发酵的物料通过管道输送到压榨机，榨出酒液，使酒体和酒糟分离；将压榨好的酒体通过管道送入沉淀罐进行24小时沉淀，将沉淀过的黄酒用硅藻土过滤设备进行过滤；
(6)窖藏：把杀菌后的黄酒装到经过110-120℃杀菌的干净坛子里，用干净的荷叶上面加上竹壳再用食品级保鲜膜将坛口封好，再用稻壳与黄泥和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到潮湿、阴凉、恒温、无光照的地方，存放两年；
(7)勾兑、灌装：将存放两年及以上的黄酒取出，用不同批次的黄酒进行勾兑，调配出适宜的酒精度和口感；经过硅藻土过滤后装瓶，然后连瓶子一起水浴巴氏杀菌喷码后装箱。
实施例3
一种金荞麦苦荞黄酒的纯发酵酿造工艺，包括以下步骤：
(1)原料预处理、洗米、浸米：选择优质糯米、酉荞1号苦荞麦、乌衣红曲、金荞麦根，为提高成品的质量，苦荞麦要进行脱壳处理，得到苦荞米，对金荞麦根切片、烘干，并打磨成粉；将糯米和苦荞米分别淘洗干净，然后将糯米浸泡10小时，苦荞米浸泡4小时，酒曲浸泡72小时，浸泡温度均为20-28℃；
(2)蒸煮、冷却：将浸泡好的糯米和苦荞米分别通过管道输送到高台振动筛沥干，然后将沥干后的糯米与金荞麦粉混合均匀，然后和苦荞米分别送入一级蒸煮塔蒸至四成熟再通过传输装置翻滚输送到二级蒸煮塔蒸至外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀；然后将蒸好的混有金荞麦粉的糯米和苦荞米饭风冷晾至28℃以下；
(3)前发酵：将准备好的水、蒸好冷却的混有金荞麦粉的糯米和苦荞米、浸泡好的酒曲按照水150份、蒸好冷却的混有金荞麦粉的糯米40份(其中糯米与金荞麦粉的配比为1∶1)、苦荞米20份、酒曲15份的比例倒入发酵池内搅拌均匀，发酵60小时，期间根据发酵情况进行必要的搅拌3-4次，根据发酵液温度进行加温或降温冷却保持发酵液温度维持30℃，当发酵液全部糖化完成米饭变软变甜，酒精度达到16°左右即可停止前期发酵；
(4)后发酵：把前期发酵完成的糖化液通过管道输送到不锈钢后发酵池进行24天的催香、催陈发酵，期间根据发酵情况进行必要的搅拌3-4次，根据发酵液温度进行加温或降温冷却保持发酵液温度维持17℃，把所有的固态糯米、苦荞米、酒曲通过微生物发酵成为糊状；
(5)压榨、沉淀、过滤、杀菌：将经过后期发酵的物料通过管道输送到压榨机，榨出酒液，使酒体和酒糟分离；将压榨好的酒体通过管道送入沉淀罐进行24小时沉淀，将沉淀过的黄酒用硅藻土过滤设备进行过滤；
(6)窖藏：把杀菌后的黄酒装到经过110-120℃杀菌的干净坛子里，用干净的荷叶上面加上竹壳再用食品级保鲜膜将坛口封好，再用稻壳与黄泥和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到潮湿、阴凉、恒温、无光照的地方，存放两年；
(7)勾兑、灌装：将存放两年及以上的黄酒取出，用不同批次的黄酒进行勾兑，调配出适宜的酒精度和口感；经过硅藻土过滤后装瓶，然后连瓶子一起水浴巴氏杀菌喷码后装箱。
对比例
将实施例1、2、3中的黄酒与专利CN103834529A、CN104371879B的黄酒进行检测，并参照《GB/T 13662-2018黄酒》对黄酒进行品评，结果如表1所示：
表1
Figure BDA0002434638080000061
综上所述，本发明酿造出的黄酒同时拥有金荞麦、苦荞麦和黄酒三重保健价值；本工艺用纯发酵工艺，更加安全，通过将金荞麦粉与糯米混合，再与苦荞米混合进行发酵的工艺，避免了金荞麦遇水后年营养成分容易流失的问题，提高了金荞麦的利用率，并有效提高了黄酒中黄酮类物质的含量；此外，采用窖藏两年以上的不同批次的黄酒进行勾兑，能提高成品的营养价值和风味。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (10)

1.一种金荞麦苦荞麦黄酒的纯发酵酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理、洗米、浸米：将苦荞麦脱壳处理得到苦荞米，将金荞麦根洗净、切片、烘干，并打磨成粉；将糯米和苦荞米淘洗干净，然后将糯米、苦荞米及酒曲分别浸泡一段时间；
(2)蒸煮、冷却：将浸泡好的糯米和苦荞米分别沥干，然后将沥干后的糯米与金荞麦粉混合均匀，接着将混有金荞麦粉的糯米和苦荞米分别蒸熟，再冷却；
(3)前发酵：将准备好的水、蒸好冷却的混有金荞麦粉的糯米和苦荞米、浸泡好的酒曲按比例混合搅拌均匀，进行前发酵；
(4)后发酵：把前发酵完成后得到的糖化液进行催香、催陈发酵，让所有的固态糯米、苦荞米、酒曲通过微生物发酵成为糊状；
(5)压榨、沉淀、过滤、杀菌：将经过后发酵的物料进行压榨，得到酒体和酒糟，将酒体沉淀得到黄酒，然后将黄酒过滤，杀菌；
(6)窖藏：把杀菌后的黄酒装坛，密封存放两年及以上。
2.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于：步骤(1)中，所述酒曲选自乌衣红曲、麦曲、麸曲中的至少一种，优选为乌衣红曲；
和/或，糯米、苦荞米、酒曲的浸泡时间分别为6-10小时、2-4小时、48-72小时；
和/或，糯米、苦荞米、酒曲的浸泡温度均为20-30℃，优选为20-28℃。
3.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于：步骤(2)中，蒸煮过程分为两步：先将混有金荞麦粉的糯米和苦荞米分别送入一级蒸煮塔蒸至四成熟，再通过传输装置翻滚输送到二级蒸煮塔蒸至外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀；
和/或，步骤(2)中，将蒸好的混有金荞麦粉的糯米和苦荞米冷却至28℃以下。
4.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于：步骤(3)中，原料用量比为：水150-180份、蒸好冷却的混有金荞麦粉的糯米40-60份、蒸好冷却的苦荞米25-40份、酒曲15-25份，其中，蒸好冷却的混有金荞麦粉的糯米中糯米与金荞麦粉的配比为(1.5-1)∶1；优选地，步骤(3)中，原料用量比为：水160份、蒸好冷却的混有金荞麦粉的糯米50份、蒸好冷却的苦荞米30份、酒曲20份，其中，蒸好冷却的混有金荞麦粉的糯米中糯米与金荞麦粉的配比为3∶2。
5.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于：步骤(3)中，发酵时间为60-80小时，优选为72小时；
和/或，步骤(3)中，发酵温度为25-28℃；
和/或，步骤(3)中，前发酵过程中，需搅拌3-4次；
和/或，步骤(3)中，当酒精度达到16±1°时可停止前发酵。
6.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于：步骤(4)中，后发酵的时间为20-24天，优选为22天；
和/或，步骤(4)中，后发酵的温度为13-25℃，优选为16-18℃。
7.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于：步骤(5)中，采用硅藻土对黄酒进行过滤；
和/或，步骤(5)中，过滤好的黄酒在85-88℃下进行杀菌。
8.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于：步骤(6)中，用于盛放黄酒的坛子需经110-120℃杀菌处理，然后用干净的荷叶上面加上竹壳再用食品级保鲜膜将坛口封好，再用稻壳与黄泥和成稀泥把坛口封严。
9.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于：将存放两年及以上的黄酒取出，用不同批次的黄酒进行勾兑，即可调配出所需酒精度的黄酒成品。
10.一种根据权利要求1-9任一项所述的纯发酵酿造工艺制得的金荞麦苦荞麦黄酒。
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