CN106148073A - 一种马槽酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种马槽酒及其制备方法，马槽酒按照重量份的原料包括玉米、矿泉水和生物菌小麦麸曲，所述马槽酒的制备方法，具体步骤包括选粮、泡粮，煮粮、复蒸，出甄做箱，放箱、装进发酵池复化，蒸馏，选粮时选用无腐烂的优质玉米去渣滓筛选干净，倒进石板淘洗池内，并向石板淘洗池中加入90-95℃的水进行浸泡2.4-2.6h，蒸馏时，上一层气再上一层酒糟，上甄时为大火，溜酒时为中火，盖好蒸馏甄的盖子，气体通过管道进入冷凝器冷凝成液体流出，去掉头酒和尾酒，中间流出的液体即为马槽酒。本发明全采用物理发酵法，用人工慢慢熬制，细节严格把关，不勾兑不加浆，口感好、清香柔滑、绵软，饮后不上头、不口干、不头疼。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒的制备方法，具体是一种马槽酒及其制备方法。
背景技术
白酒是我国特有的传统酒种，是中华民族瑰宝，在世界六大蒸馏酒中，其规模产量大、香型多样、工艺特殊，色泽、香气、口味和风格独树一帜。白酒有香味，就有了香味的分类，出现了酒的香型。中国的白酒香型分为浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、芝麻香型、馥郁香型、兼香型等，各种香味的白酒具有各自的特点。如酱香型酒酒质特点为无色或微黄色、透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，绵甜醇厚，回味悠长，空怀留香；清香型酒酒质特点为清亮透明，清香纯汇，绵甜柔和、自然协调，余味净爽；浓香型酒酒质特点为无色或微黄色、清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长；米香型酒酒质特点为无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。
然而目前市场上的很多清香型白酒虽然味道清香，但饮用后易口干、头疼。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感好、清香绵软的马槽酒及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种马槽酒，按照重量份的原料包括：玉米450-550份、矿泉水1500-1800份、生物菌小麦麸曲2-3份。
作为本发明再进一步的方案：所述马槽酒，按照重量份的原料包括：玉米500份、矿泉水1650份、生物菌小麦麸曲2.5份。
所述马槽酒的制备方法，具体步骤如下：
（1）选粮、泡粮：选用无腐烂的优质玉米去渣滓筛选干净，倒进石板淘洗池内，并向石板淘洗池中加入90-95℃的水进行浸泡2.4-2.6h，浸泡完成后将石板淘洗池中的热水放掉，将玉米沥干准备煮粮；
（2）煮粮、复蒸：将浸泡好的玉米倒入木头甄子内，用大火进行蒸制，蒸至玉米全部上汽后，加矿泉水并盖上盖子密封木头甄子的甄口，用文火煮至95-97℃后，压火，进行搅拌3-5min，玉米与水在木头甄子中闷至玉米裂口熟透后，放水沥干并进行复蒸，高温蒸28-32min使玉米内的水分蒸发；
（3）出甄做箱：把复蒸好的玉米从木头甄子内用竹制撮箕端出来均匀倒在先排放好了的凉撮箕内并将玉米刨开摊凉，玉米在摊凉时厚薄需均匀，玉米凉至32-34℃时分三次放入1.8-2.8份的生物菌小麦麸曲，每次放入生物菌小麦麸曲后均要进行搅拌，三次加入完成后进行做箱，在箱底下放一层保温材料，再在保温材料上面铺一床厚实竹制凉席，将玉米放置在凉席上堆成箱形，玉米的厚度为18-22cm，再将剩余的生物菌小麦麸曲放置在箱形玉米的顶部，再在箱形玉米上面盖上一层8-12cm厚的已蒸馏过酒的酒糟作为配糟；
（4）放箱、装进发酵池复化：将做好的玉米箱子放置23-25h至玉米箱子的温度达到38-42℃时，观察玉米的变化，玉米有清香带有蜜香甜味，颜色晶莹光亮、鲜艳有水色，用手捏玉米芽口有水冒出、清头有酸甜味即得到玉米坯，得到玉米坯后放箱进行复化，在发酵池的底部倒入配糟并刨平，所述玉米坯凉至24-26℃时及时倒入发酵池中，倒入玉米坯时边倒边压紧，再在玉米坯上面盖上一层厚为5-8cm的配糟，将发酵池口进行绝对密封，在复化期间每天观察发酵池内的温度变化；
（5）蒸馏：在发酵池中进行复化发酵6-8d后进行蒸馏，打开发酵池口的密封物，将上面的配糟刨去放于蒸馏甄的底面，再将复化好的玉米酒糟坯轻轻挖出并放入蒸馏甄中，蒸馏时，上一层气再上一层酒糟，上甄时为大火，溜酒时为中火，盖好蒸馏甄的盖子，气体通过管道进入冷凝器冷凝成液体流出，去掉头酒和尾酒，中间流出的液体即为马槽酒。
作为本发明进一步的方案：所述步骤（1）中进行泡粮时，热水在石板淘洗池中的高度比玉米在石板淘洗池中的高度高50-60cm。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明全采用物理发酵法，用人工慢慢熬制，细节严格把关，不勾兑不加浆，口感好、清香柔滑、绵软，饮后不上头、不口干、不头疼。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种马槽酒，按照重量份的原料包括：玉米450份、矿泉水1500份、生物菌小麦麸曲2份。
所述马槽酒的制备方法，具体步骤如下：
（1）选粮、泡粮：选用无腐烂的优质玉米去渣滓筛选干净，倒进石板淘洗池内，并向石板淘洗池中加入90℃的水进行浸泡2.4h，热水在石板淘洗池中的高度比玉米在石板淘洗池中的高度高50cm，玉米在水中能够搅动，浸泡完成后将石板淘洗池中的热水放掉，将玉米沥干准备煮粮；
（2）煮粮、复蒸：将浸泡好的玉米倒入木头甄子内，用大火进行蒸制，蒸至玉米全部上汽后，加矿泉水并盖上盖子密封木头甄子的甄口，用文火煮至95℃后，压火，进行搅拌3min，玉米与水在木头甄子中闷至玉米裂口熟透后，不能煮的口子太开，否则开口玉米芽的淀粉就会淘到水里去影响产量和酒质；放水沥干并进行复蒸，高温蒸28min使玉米内的水分蒸发；淀粉变得疏松有活力，能充分接受生物菌进行糖化发酵；
（3）出甄做箱：把复蒸好的玉米从木头甄子内用竹制撮箕端出来均匀倒在先排放好了的凉撮箕内并将玉米刨开摊凉，玉米在摊凉时厚薄需均匀，所述凉撮箕的大小、深浅均一致，在出玉米前就要先将凉撮箕摆放成纵列队排放，排放多少凉撮箕由玉米的量而定，大约每个凉撮箕内放玉米7.5kg，玉米凉至32℃时分三次放入1.8份的生物菌小麦麸曲，每次放入生物菌小麦麸曲后均要进行搅拌，三次加入完成后进行做箱，在箱底下放一层保温材料，再在保温材料上面铺一床厚实竹制凉席，以保证给玉米箱内通气、供给玉米糖化菌发酵的养分，将玉米放置在凉席上堆成箱形，玉米的厚度为18cm，再将剩余的生物菌小麦麸曲放置在箱形玉米的顶部，以保发酵均匀深透，再在箱形玉米上面盖上一层8cm厚的已蒸馏过酒的酒糟作为配糟，作用是保温，且提取过酒的糟坯里面含有丰富的有益菌群能促进新的菌群有效繁殖健康糖化；
（4）放箱、装进发酵池复化：将做好的玉米箱子放置23h至玉米箱子的温度达到38℃时，观察玉米的变化，玉米有清香带有蜜香甜味，颜色晶莹光亮、鲜艳有水色，用手捏玉米芽口有水冒出、清头有酸甜味即得到玉米坯，得到玉米坯后放箱进行复化，在发酵池的底部倒入配糟并刨平，所述玉米坯凉至24℃时及时倒入发酵池中，倒入玉米坯时边倒边压紧，再在玉米坯上面盖上一层厚为5cm的配糟，将发酵池口进行绝对密封，在复化期间每天观察发酵池内的温度变化；
（5）蒸馏：在发酵池中进行复化发酵6d后进行蒸馏，打开发酵池口的密封物，将上面的配糟刨去放于蒸馏甄的底面，再将复化好的玉米酒糟坯轻轻挖出并放入蒸馏甄中，上甄时要轻、缓、慢，需用木制器具或是竹制器具轻挖，不可用铁制器具，铁与酒坯接触铁容易生锈会影响酒滴品质，蒸馏时，上一层气再上一层酒糟，上甄时为大火，溜酒时为中火，保证均匀透气、糟坯疏松，盖好蒸馏甄的盖子，气体通过管道进入冷凝器冷凝成液体流出，去掉头酒和尾酒，中间流出的液体即为马槽酒。
实施例2
一种马槽酒，按照重量份的原料包括：玉米500份、矿泉水1650份、生物菌小麦麸曲2.5份。
所述马槽酒的制备方法，具体步骤如下：
（1）选粮、泡粮：选用无腐烂的优质玉米去渣滓筛选干净，倒进石板淘洗池内，并向石板淘洗池中加入92℃的水进行浸泡2.5h，热水在石板淘洗池中的高度比玉米在石板淘洗池中的高度高55cm，玉米在水中能够搅动，浸泡完成后将石板淘洗池中的热水放掉，将玉米沥干准备煮粮；
（2）煮粮、复蒸：将浸泡好的玉米倒入木头甄子内，用大火进行蒸制，蒸至玉米全部上汽后，加矿泉水并盖上盖子密封木头甄子的甄口，用文火煮至96℃后，压火，进行搅拌4min，玉米与水在木头甄子中闷至玉米裂口熟透后，不能煮的口子太开，否则开口玉米芽的淀粉就会淘到水里去影响产量和酒质；放水沥干并进行复蒸，高温蒸30min使玉米内的水分蒸发；淀粉变得疏松有活力，能充分接受生物菌进行糖化发酵，在高温复蒸玉米时，要将起酥松作用的谷物放于木头甄子内与玉米一起高温蒸制，进行高温消毒、杀菌、备用；
（3）出甄做箱：把复蒸好的玉米从木头甄子内用竹制撮箕端出来均匀倒在先排放好了的凉撮箕内并将玉米刨开摊凉，玉米在摊凉时厚薄需均匀，所述凉撮箕的大小、深浅均一致，在出玉米前就要先将凉撮箕摆放成纵列队排放，排放多少凉撮箕由玉米的量而定，大约每个凉撮箕内放玉米7.5kg，玉米凉至33℃时分三次放入2.3份的生物菌小麦麸曲，每次放入生物菌小麦麸曲后均要进行搅拌，三次加入完成后进行做箱，在箱底下放一层保温材料，再在保温材料上面铺一床厚实竹制凉席，以保证给玉米箱内通气、供给玉米糖化菌发酵的养分，将玉米放置在凉席上堆成箱形，玉米的厚度为20cm，再将剩余的生物菌小麦麸曲放置在箱形玉米的顶部，以保发酵均匀深透，再在箱形玉米上面盖上一层10cm厚的已蒸馏过酒的酒糟作为配糟，作用是保温，且提取过酒的糟坯里面含有丰富的有益菌群能促进新的菌群有效繁殖健康糖化；
（4）放箱、装进发酵池复化：将做好的玉米箱子放置24h至玉米箱子的温度达到40℃时，观察玉米的变化，玉米有清香带有蜜香甜味，颜色晶莹光亮、鲜艳有水色，用手捏玉米芽口有水冒出、清头有酸甜味即得到玉米坯，得到玉米坯后放箱进行复化，在发酵池的底部倒入配糟并刨平，所述玉米坯凉至25℃时及时倒入发酵池中，倒入玉米坯时边倒边压紧，再在玉米坯上面盖上一层厚为6cm的配糟，将发酵池口进行绝对密封，在复化期间每天观察发酵池内的温度变化；
（5）蒸馏：在发酵池中进行复化发酵7d后进行蒸馏，打开发酵池口的密封物，将上面的配糟刨去放于蒸馏甄的底面，再将复化好的玉米酒糟坯轻轻挖出并放入蒸馏甄中，上甄时要轻、缓、慢，需用木制器具或是竹制器具轻挖，不可用铁制器具，铁与酒坯接触铁容易生锈会影响酒滴品质，蒸馏时，上一层气再上一层酒糟，上甄时为大火，溜酒时为中火，保证均匀透气、糟坯疏松，盖好蒸馏甄的盖子，气体通过管道进入冷凝器冷凝成液体流出，去掉头酒和尾酒，中间流出的液体即为马槽酒。
实施例3
一种马槽酒，按照重量份的原料包括：玉米550份、矿泉水1800份、生物菌小麦麸曲3份。
所述马槽酒的制备方法，具体步骤如下：
（1）选粮、泡粮：选用无腐烂的优质玉米去渣滓筛选干净，倒进石板淘洗池内，并向石板淘洗池中加入95℃的水进行浸泡2.6h，热水在石板淘洗池中的高度比玉米在石板淘洗池中的高度高60cm，玉米在水中能够搅动，浸泡完成后将石板淘洗池中的热水放掉，将玉米沥干准备煮粮；
（2）煮粮、复蒸：将浸泡好的玉米倒入木头甄子内，用大火进行蒸制，蒸至玉米全部上汽后，加矿泉水并盖上盖子密封木头甄子的甄口，用文火煮至97℃后，压火，进行搅拌5min，玉米与水在木头甄子中闷至玉米裂口熟透后，不能煮的口子太开，否则开口玉米芽的淀粉就会淘到水里去影响产量和酒质；放水沥干并进行复蒸，高温蒸32min使玉米内的水分蒸发；淀粉变得疏松有活力，能充分接受生物菌进行糖化发酵，在高温复蒸玉米时，要将起酥松作用的谷物放于木头甄子内与玉米一起高温蒸制，进行高温消毒、杀菌、备用；
（3）出甄做箱：把复蒸好的玉米从木头甄子内用竹制撮箕端出来均匀倒在先排放好了的凉撮箕内并将玉米刨开摊凉，玉米在摊凉时厚薄需均匀，所述凉撮箕的大小、深浅均一致，在出玉米前就要先将凉撮箕摆放成纵列队排放，排放多少凉撮箕由玉米的量而定，大约每个凉撮箕内放玉米7.5kg，玉米凉至34℃时分三次放入2.8份的生物菌小麦麸曲，每次放入生物菌小麦麸曲后均要进行搅拌，三次加入完成后进行做箱，在箱底下放一层保温材料，再在保温材料上面铺一床厚实竹制凉席，以保证给玉米箱内通气、供给玉米糖化菌发酵的养分，将玉米放置在凉席上堆成箱形，玉米的厚度为22cm，再将剩余的生物菌小麦麸曲放置在箱形玉米的顶部，以保发酵均匀深透，再在箱形玉米上面盖上一层12cm厚的已蒸馏过酒的酒糟作为配糟，作用是保温，且提取过酒的糟坯里面含有丰富的有益菌群能促进新的菌群有效繁殖健康糖化；
（4）放箱、装进发酵池复化：将做好的玉米箱子放置25h至玉米箱子的温度达到42℃时，观察玉米的变化，玉米有清香带有蜜香甜味，颜色晶莹光亮、鲜艳有水色，用手捏玉米芽口有水冒出、清头有酸甜味即得到玉米坯，得到玉米坯后放箱进行复化，在发酵池的底部倒入配糟并刨平，所述玉米坯凉至26℃时及时倒入发酵池中，倒入玉米坯时边倒边压紧，再在玉米坯上面盖上一层厚为8cm的配糟，将发酵池口进行绝对密封，在复化期间每天观察发酵池内的温度变化；
（5）蒸馏：在发酵池中进行复化发酵8d后进行蒸馏，打开发酵池口的密封物，将上面的配糟刨去放于蒸馏甄的底面，再将复化好的玉米酒糟坯轻轻挖出并放入蒸馏甄中，上甄时要轻、缓、慢，需用木制器具或是竹制器具轻挖，不可用铁制器具，铁与酒坯接触铁容易生锈会影响酒滴品质，蒸馏时，上一层气再上一层酒糟，上甄时为大火，溜酒时为中火，保证均匀透气、糟坯疏松，盖好蒸馏甄的盖子，气体通过管道进入冷凝器冷凝成液体流出，去掉头酒和尾酒，中间流出的液体即为马槽酒。
本发明全采用物理发酵法，用人工慢慢熬制，细节严格把关，不勾兑不加浆，口感好、清香柔滑、绵软，饮后不上头、不口干、不头疼。
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。
Claims (4)
1.一种马槽酒，其特征在于，按照重量份的原料包括：玉米450-550份、矿泉水1500-1800份、生物菌小麦麸曲2-3份。
2.根据权利要求1所述的马槽酒，其特征在于，按照重量份的原料包括：玉米500份、矿泉水1650份、生物菌小麦麸曲2.5份。
3.根据权利要求1-2任一所述的马槽酒的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）选粮、泡粮：选用无腐烂的优质玉米去渣滓筛选干净，倒进石板淘洗池内，并向石板淘洗池中加入90-95℃的水进行浸泡2.4-2.6h，浸泡完成后将石板淘洗池中的热水放掉，将玉米沥干准备煮粮；
（2）煮粮、复蒸：将浸泡好的玉米倒入木头甄子内，用大火进行蒸制，蒸至玉米全部上汽后，加矿泉水并盖上盖子密封木头甄子的甄口，用文火煮至95-97℃后，压火，进行搅拌3-5min，玉米与水在木头甄子中闷至玉米裂口熟透后，放水沥干并进行复蒸，高温蒸28-32min使玉米内的水分蒸发；
（3）出甄做箱：把复蒸好的玉米从木头甄子内用竹制撮箕端出来均匀倒在先排放好了的凉撮箕内并将玉米刨开摊凉，玉米在摊凉时厚薄需均匀，玉米凉至32-34℃时分三次放入1.8-2.8份的生物菌小麦麸曲，每次放入生物菌小麦麸曲后均要进行搅拌，三次加入完成后进行做箱，在箱底下放一层保温材料，再在保温材料上面铺一床厚实竹制凉席，将玉米放置在凉席上堆成箱形，玉米的厚度为18-22cm，再将剩余的生物菌小麦麸曲放置在箱形玉米的顶部，再在箱形玉米上面盖上一层8-12cm厚的已蒸馏过酒的酒糟作为配糟；
（4）放箱、装进发酵池复化：将做好的玉米箱子放置23-25h至玉米箱子的温度达到38-42℃时，观察玉米的变化，玉米有清香带有蜜香甜味，颜色晶莹光亮、鲜艳有水色，用手捏玉米芽口有水冒出、清头有酸甜味即得到玉米坯，得到玉米坯后放箱进行复化，在发酵池的底部倒入配糟并刨平，所述玉米坯凉至24-26℃时及时倒入发酵池中，倒入玉米坯时边倒边压紧，再在玉米坯上面盖上一层厚为5-8cm的配糟，将发酵池口进行绝对密封，在复化期间每天观察发酵池内的温度变化；
（5）蒸馏：在发酵池中进行复化发酵6-8d后进行蒸馏，打开发酵池口的密封物，将上面的配糟刨去放于蒸馏甄的底面，再将复化好的玉米酒糟坯轻轻挖出并放入蒸馏甄中，蒸馏时，上一层气再上一层酒糟，上甄时为大火，溜酒时为中火，盖好蒸馏甄的盖子，气体通过管道进入冷凝器冷凝成液体流出，去掉头酒和尾酒，中间流出的液体即为马槽酒。
4.根据权利要求3所述的马槽酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中进行泡粮时，热水在石板淘洗池中的高度比玉米在石板淘洗池中的高度高50-60cm。
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