CN109609316A - 一种具有浓郁荞香型苦荞酒及其生产方法 - Google Patents

一种具有浓郁荞香型苦荞酒及其生产方法 Download PDF

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张明政
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覃本云
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Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，目的在于提供一种具有浓郁荞香型苦荞酒及其生产方法。所采用的技术方案是：一种具有浓郁荞香型苦荞酒，通过以下方法制得：1)泡粮：将粮食用温水浸泡；2)蒸煮：将稻壳和浸泡后的粮食用蒸汽清蒸；3)摊晾撒曲；4)发酵：将10～15份桑椹与粮食、稻壳混匀，倒入发酵罐中进行发酵；5)制备浓香苦荞麦粉：将苦荞麦碾磨成苦荞麦粉，对苦荞麦粉进行翻炒，制得浓香苦荞麦粉；6)压滤与蒸馏：对发酵后的料醅进行压滤获得滤液，向滤液中加入浓香苦荞麦粉，对滤液进行蒸馏，制得原浆酒；7)勾调：使用勾调液对原浆酒进行勾调，得到所需度数的成品酒。本发明具有浓郁的苦荞香味。

Description

一种具有浓郁荞香型苦荞酒及其生产方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种具有浓郁荞香型苦荞酒及其生产方法。
背景技术
苦荞是集淀粉、蛋白质、纤维素、维生素、脂肪、矿物质、微量元素和黄酮类化合物于一身的谷类植物，含有丰富的油酸、亚油酸、维生素以及黄酮类化合物，黄酮类化合物可以增强毛细血管的渗透性，改善心血管系统，对降低血糖、血脂也具有显著的效果，因此被广泛加工成各种营养保健食品，苦荞酒是其中的一种。
目前，苦荞酒的加工方法主要是将苦荞麦与其他粮食混合在一起，通过发酵的方式制得，但苦荞麦特有的苦荞香味会在蒸煮、发酵过程中流失，导致制得的苦荞酒的香味淡薄，无法体现出苦荞酒特有的苦荞香味。因此，有必要研究一种具有浓郁荞香型苦荞酒及其生产方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有浓郁荞香型苦荞酒及其生产方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种具有浓郁荞香型苦荞酒，通过以下方法制得：
1)泡粮：将50～60份苦荞麦、10～15份高粱、10～15份大米用温水浸泡；
2)蒸煮：将15～20份稻壳和浸泡后的粮食用蒸汽清蒸；
3)摊晾撒曲：将蒸煮后的稻壳和粮食进行摊晾，并在降温后撒入酒曲；
4)发酵：将10～15份桑椹与粮食、稻壳混匀，倒入发酵罐中进行发酵；
5)制备浓香苦荞麦粉：将5～10份苦荞麦碾磨成苦荞麦粉，对苦荞麦粉进行翻炒，制得浓香苦荞麦粉；
6)压滤与蒸馏：对发酵后的料醅进行压滤获得滤液，向滤液中加入浓香苦荞麦粉，对滤液进行蒸馏，制得原浆酒；
7)勾调：使用勾调液对原浆酒进行勾调，得到所需度数的成品酒。
优选的，所述勾调液由以下方法制得：将0.3～0.5份玛卡、0.3～0.5份石斛、3～4份玫瑰花碾碎，与5～6份枸杞一起倒入90～100份蒸馏水中，加热蒸馏水至沸腾，并闷煮2小时，过滤，将滤液自然冷却至室温，然后将18～20份苹果醋倒入滤液中，混合均匀，即可制得勾调液。
优选的，所述勾调液由以下重量份原料制成：玛卡0.5份、石斛0.5份、玫瑰花4份、枸杞6份、蒸馏水100份、苹果酸20份。
优选的，制备浓香苦荞麦粉的翻炒温度为120℃，翻炒时间为15分钟。
优选的，泡粮时，苦荞麦、高粱、大米分开进行浸泡，高粱用80℃水浸泡12小时，苦荞麦用40℃水浸泡10小时，大米用50℃水浸泡9小时；泡粮同时进行捞粮淘洗除去杂质。
优选的，所述蒸粮是将稻壳装入蒸料甑中，用蒸汽清蒸至去除杂味，然后将苦荞麦、高粱、大米、稻壳混匀装入蒸料甑中，用蒸汽清蒸60分钟，接着关闭蒸汽闷20分钟，最后将产品倒出蒸料甑，备用。
优选的，所述摊晾撒曲是将粮食和稻壳摊晾在凉床上，在粮食冷却至25℃时撒入酒曲，酒曲与粮食的质量比为1:9。
优选的，发酵在发酵罐中进行，先在28℃的条件下发酵5天，然后在40℃的条件下发酵45天。
本发明的有益效果集中体现在，本发明将苦荞麦分为两部分，大部分与其他粮食一起用于发酵产酒；少部分苦荞麦则碾磨成苦荞麦粉，将苦荞麦粉翻炒，制得具有浓郁苦荞香味的浓香苦荞麦粉；将浓香苦荞麦粉加入完成发酵的料醅的滤液中，利用滤液的蒸馏步骤，使浓香苦荞麦粉随沸腾的滤液一起受热，在高温状态下，分子剧烈运动，浓香苦荞麦粉带有的苦荞香味与滤液相互交融，并随蒸汽溶入原浆酒中；从而使原浆酒以及最后的成品酒具有浓郁的苦荞香味。与向原浆酒中投入苦荞麦进行浸泡提香相比，本发明将浓香苦荞麦粉投入滤液中一起加热，不仅可以使制得的原浆酒中能更好更快地溶入苦荞香味，大大缩短了生产时间，而且节省了工序，不需要对原浆酒进行再一次的过滤，生产流程更加简单方便。酿酒的原料中加入了桑葚，从而使制得的成品酒具有补血、强身、益肝、补肾、明目的作用，起到良好的保健养生效果。
具体实施方式
下面结合实施例进一步阐述本发明。应当理解的是，文中所述的原料份数均以重量计。
实施例一
制备原浆酒
1)将50份苦荞麦用40℃水浸泡10小时，将10份高粱用80℃水浸泡12小时，将10份大米用50℃水浸泡9小时；同时进行捞粮淘洗除去杂质，捞粮淘洗可通过搅拌棒和漏网进行。
2)将15份稻壳装入蒸料甑中，用蒸汽清蒸至去除杂味；然后将浸泡后的粮食与稻壳混匀装入蒸料甑中，用蒸汽清蒸60分钟，接着关闭蒸汽闷20分钟，最后将产品倒出蒸料甑，备用。
3)将蒸煮后的粮食和稻壳摊晾在凉床上，在粮食冷却至25℃时撒入酒曲，酒曲与粮食的质量比为1:9。
4)将10份桑椹与粮食、稻壳混匀，倒入发酵罐中进行发酵；先在28℃的条件下发酵5天，然后在40℃的条件下发酵45天。
5)将5份苦荞麦碾磨成苦荞麦粉，将苦荞麦粉倒入锅中，加热至120℃进行翻炒，翻炒15分钟，制得浓香苦荞麦粉；
6)对发酵后的料醅进行压滤获得滤液，向滤液中加入浓香苦荞麦粉，对滤液进行蒸馏，制得原浆酒；
制备勾调液：将0.3份玛卡，0.3份石斛、3份玫瑰花碾碎，与5份枸杞一起倒入90蒸馏水中，加热蒸馏水至沸腾，并闷煮2小时，过滤，将滤液自然冷却至室温，然后将18份苹果醋倒入滤液中，混合均匀，即可制得勾调液。
制备成品酒：测量原浆酒的度数，按不同比例将原浆酒与勾调液进行调配，制得不同度数的成品酒。
实施例二
制备原浆酒
1)将55份苦荞麦用40℃水浸泡10小时，将12.5份高粱用80℃水浸泡12小时，将12.5份大米用50℃水浸泡9小时；同时进行捞粮淘洗除去杂质，捞粮淘洗可通过搅拌棒和漏网进行。
2)将17.5份稻壳装入蒸料甑中，用蒸汽清蒸至去除杂味；然后将浸泡后的粮食与稻壳混匀装入蒸料甑中，用蒸汽清蒸60分钟，接着关闭蒸汽闷20分钟，最后将产品倒出蒸料甑，备用。
3)将蒸煮后的粮食和稻壳摊晾在凉床上，在粮食冷却至25℃时撒入酒曲，酒曲与粮食的质量比为1:9。
4)将12.5份桑椹与粮食、稻壳混匀，倒入发酵罐中进行发酵；先在28℃的条件下发酵5天，然后在40℃的条件下发酵45天。
5)将7.5份苦荞麦碾磨成苦荞麦粉，将苦荞麦粉倒入锅中，加热至120℃进行翻炒，翻炒15分钟，制得浓香苦荞麦粉；
6)对发酵后的料醅进行压滤获得滤液，向滤液中加入浓香苦荞麦粉，对滤液进行蒸馏，制得原浆酒；
制备勾调液：将0.4份玛卡，0.4份石斛、3.5份玫瑰花碾碎，与5.5份枸杞一起倒入95蒸馏水中，加热蒸馏水至沸腾，并闷煮2小时，过滤，将滤液自然冷却至室温，然后将19份苹果醋倒入滤液中，混合均匀，即可制得勾调液。
制备成品酒：测量原浆酒的度数，按不同比例将原浆酒与勾调液进行调配，制得不同度数的成品酒。
实施例三
制备原浆酒
1)将60份苦荞麦用40℃水浸泡10小时，将15份高粱用80℃水浸泡12小时，将15份大米用50℃水浸泡9小时；同时进行捞粮淘洗除去杂质，捞粮淘洗可通过搅拌棒和漏网进行
2)将20份稻壳装入蒸料甑中，用蒸汽清蒸至去除杂味；然后将浸泡后的粮食与稻壳混匀装入蒸料甑中，用蒸汽清蒸60分钟，接着关闭蒸汽闷20分钟，最后将产品倒出蒸料甑，备用。
3)将蒸煮后的粮食和稻壳摊晾在凉床上，在粮食冷却至25℃时撒入酒曲，酒曲与粮食的质量比为1:9。
4)将15份桑椹与粮食、稻壳混匀，倒入发酵罐中进行发酵；先在28℃的条件下发酵5天，然后在40℃的条件下发酵45天。
5)将10份苦荞麦碾磨成苦荞麦粉，将苦荞麦粉倒入锅中，加热至120℃进行翻炒，翻炒15分钟，制得浓香苦荞麦粉；
6)对发酵后的料醅进行压滤获得滤液，向滤液中加入浓香苦荞麦粉，对滤液进行蒸馏，制得原浆酒；
制备勾调液：将0.5份玛卡，0.5份石斛、4份玫瑰花碾碎，与6份枸杞一起倒入100蒸馏水中，加热蒸馏水至沸腾，并闷煮2小时，过滤，将滤液自然冷却至室温，然后将20份苹果醋倒入滤液中，混合均匀，即可制得勾调液。
制备成品酒：测量原浆酒的度数，按不同比例将原浆酒与勾调液进行调配，制得不同度数的成品酒。
本发明将苦荞麦分为两部分，大部分与其他粮食一起用于发酵产酒；少部分苦荞麦则碾磨成苦荞麦粉，将苦荞麦粉翻炒，制得具有浓郁苦荞香味的浓香苦荞麦粉；将浓香苦荞麦粉加入完成发酵的料醅的滤液中，利用滤液的蒸馏步骤，使浓香苦荞麦粉随沸腾的滤液一起受热，在高温状态下，分子剧烈运动，浓香苦荞麦粉带有的苦荞香味与滤液相互交融，并随蒸汽融入原浆酒中；从而使原浆酒以及最后的成品酒具有浓郁的苦荞香味。与向原浆酒中投入苦荞麦进行浸泡提香相比，本发明将浓香苦荞麦粉投入滤液中一起加热，不仅可以使制得的原浆酒中能更好更快地溶入苦荞香味，大大缩短了生产时间，而且节省了工序，不需要对原浆酒进行再一次的过滤，生产流程更加简单方便。酿酒的原料中加入了桑葚，从而使制得的成品酒具有补血、强身、益肝、补肾、明目的作用，起到良好的保健养生效果。
此外，本发明制备了特制的勾调液，与使用普通蒸馏水对原浆酒进行调制相比，本发明的勾调液通过玛卡、石斛、玫瑰花、枸杞与蒸馏水闷煮过滤制成，并混合了苹果醋；从而使调制的成品酒不仅具有更好的黄酮含量，而且具有抗氧化、调节血糖、防治心血管疾病的作用，具有优异的保健效果。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应当理解，在不背离本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式做出多种变更或修改，但这些变更和修改均落入本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种具有浓郁荞香型苦荞酒，其特征在于：通过以下方法制得：
1)泡粮：将50～60份苦荞麦、10～15份高粱、10～15份大米用温水浸泡；
2)蒸煮：将15～20份稻壳和浸泡后的粮食用蒸汽清蒸；
3)摊晾撒曲：将蒸煮后的稻壳和粮食进行摊晾，并在降温后撒入酒曲；
4)发酵：将10～15份桑椹与粮食、稻壳混匀，倒入发酵罐中进行发酵；
5)制备浓香苦荞麦粉：将5～10份苦荞麦碾磨成苦荞麦粉，对苦荞麦粉进行翻炒，制得浓香苦荞麦粉；
6)压滤与蒸馏：对发酵后的料醅进行压滤获得滤液，向滤液中加入浓香苦荞麦粉，对滤液进行蒸馏，制得原浆酒；
7)勾调：使用勾调液对原浆酒进行勾调，得到所需度数的成品酒。
2.根据权利要求1所述的一种具有浓郁荞香型苦荞酒，其特征在于：所述勾调液由以下方法制得：将0.3～0.5份玛卡、0.3～0.5份石斛、3～4份玫瑰花碾碎，与5～6份枸杞一起倒入90～100份蒸馏水中，加热蒸馏水至沸腾，并闷煮2小时，过滤，将滤液自然冷却至室温，然后将18～20份苹果醋倒入滤液中，混合均匀，即可制得勾调液。
3.根据权利要求2所述的一种具有浓郁荞香型苦荞酒，其特征在于：所述勾调液由以下重量份原料制成：玛卡0.5份、石斛0.5份、玫瑰花4份、枸杞6份、蒸馏水100份、苹果酸20份。
4.根据权利要求1到3中任意一项所述的一种具有浓郁荞香型苦荞酒，其特征在于：制备浓香苦荞麦粉的翻炒温度为120℃，翻炒时间为15分钟。
5.根据权利要求4所述的一种具有浓郁荞香型苦荞酒，其特征在于：泡粮时，苦荞麦、高粱、大米分开进行浸泡，高粱用80℃水浸泡12小时，苦荞麦用40℃水浸泡10小时，大米用50℃水浸泡9小时；泡粮同时进行捞粮淘洗除去杂质。
6.根据权利要求5所述的一种具有浓郁荞香型苦荞酒，其特征在于：所述蒸粮是将稻壳装入蒸料甑中，用蒸汽清蒸至去除杂味，然后将苦荞麦、高粱、大米、稻壳混匀装入蒸料甑中，用蒸汽清蒸60分钟，接着关闭蒸汽闷20分钟，最后将产品倒出蒸料甑，备用。
7.根据权利要求6所述的一种具有浓郁荞香型苦荞酒，其特征在于：所述摊晾撒曲是将粮食和稻壳摊晾在凉床上，在粮食冷却至25℃时撒入酒曲，酒曲与粮食的质量比为1:9。
8.根据权利要求7所述的一种具有浓郁荞香型苦荞酒，其特征在于：发酵在发酵罐中进行，先在28℃的条件下发酵5天，然后在40℃的条件下发酵45天。
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