CN105176772A - 一种苦荞基酒、苦荞酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，具体涉及一种苦荞基酒、苦荞酒及其生产方法。本发明所解决的技术问题是提供一种以苦荞麦为主要原料，无需发酵，经配料、制粒成型、干燥脱水、提香、浸泡、过滤等制成。现有苦荞酒一般采用传统的发酵酿造制备，酒中的总黄酮含量一般仅有30mg/L；而按本发明制备方法，采用制粒、干燥、提香、浸泡等步骤处理，可使苦荞基酒中的总黄酮含量达到100～2500mg/L，有效提高黄酮类物质的含量。

Description

一种苦荞基酒、苦荞酒及其生产方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种苦荞基酒、苦荞酒及其生产方法。

背景技术

目前，高血脂、肥胖症、糖尿病等由于饮食不合理而引起的发病率不断上升，时刻威胁着人类的健康。随着科学技术的发展，人民生活水平的提高，荞麦的营养和保健价值已被人们所重视，荞麦具有高的药用价值，这在我国古书上早有记载，例《本草纲目》中“荞麦可实胃，益气力，续精神，作饮食可压丹石毒”，也可“降气宽肺，磨积泄滞，清热肿风痛，降除白浊白带，脾积泄泻”，临床医学观察表明，苦荞麦对糖尿病，高血压，高血脂，冠心病，中风等病人有辅助治疗作用，还具有抑制或降低血中胆固醇，抑制体内脂肪的蓄积，改善便秘等功效。苦荞或苦荞制品不断受到国内、外的青睐。

目前，苦荞酒的加工发法主要是采用苦荞麦原料进行发酵蒸馏，存在出酒率低、酒味中苦荞风味淡、口感味苦、所含生物黄酮低等缺点。以苦荞麦为主要原料，经配料、制粒成型、干燥脱水、炒制提香、基酒浸泡、过滤、调配、罐装等制成的苦荞酒还未见报道。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种以苦荞麦为主要原料，无需发酵，经配料、制粒成型、干燥脱水、提香、浸泡、过滤等制成的苦荞酒。

本发明苦荞酒基酒的生产方法包括如下步骤：

A、配料，以苦荞麦为原料，粉碎；

B、制粒成型：将粉碎后的原料制粒；

C、干燥脱水：干燥至物料含水量小于20％；

D、提香：步骤C干燥脱水所得的物料炒制或烤制，使物料温度达到100～170℃；优选使物料温度达到160℃；

E、浸泡：用固态法发酵的白酒或食用酒精浸泡步骤D提香所得物料；浸泡条件为：

物料与白酒或食用酒精固液比为：1:5～100倍，优选固液比为：1:5～70倍，最优选固液比为：1:50倍；白酒或食用酒精的浓度为35％～90％(v/v)；浸泡温度：常温或室温；

F、过滤：浸泡后过滤，滤液即为苦荞基酒。即分离酒液和浸渣。

步骤A所述苦荞麦为苦荞麦脱壳后的破碎物，苦荞制粉后的苦荞粉、苦荞麦麦麸。

步骤A所述粉碎为粉碎原料至粒度50-80目，优选采用粒度80目。

步骤B所述制粒采用挤压、压延等方式造粒。

步骤B所述制粒为制成直径1-3毫米的颗粒状物料。

步骤C所述干燥为采用晒制或烘干机干燥。

步骤D所述提香为采用炒制机、烤箱、烤炉进行炒制或烤制。

步骤E所述浸泡的浸泡时间为至少40min，优选60min。

本发明所得苦荞基酒具有苦荞风味浓郁、口感清香、所含生物黄酮高等优点。

为了调整口感，将苦荞基酒与调味剂混合，调整酒精度即得本发明苦荞酒。

所述天然甜味原料为大枣、枸杞、葡萄干等；所述甜味剂为葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖、甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾、甘草酸三钠、糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。

其中，天然甜味原料优选在步骤A配料时加入，其中，苦荞麦与天然甜味原料的重量配比为：

苦荞麦70-85份，天然甜味原料15-30份；优选的，苦荞麦80份，天然甜味原料20份。

其中，天然甜味原料采用大枣、枸杞、葡萄干，三者以任意比例加入。天然甜味材料的种类及用量的变化对苦荞酒的口感和总黄酮含量有影响，当苦荞粉固定在80％，其他原料的总量在20％的条件下，各配方制得的苦荞酒中的总黄酮含量变化不大。

进一步的，为了提高口感，根据感官评分，可采用

苦荞麦80份、大枣10份、枸杞10份；

苦荞麦80份、大枣10份、葡萄干10份；

苦荞麦80份、大枣10份、枸杞5份、葡萄干5份；

苦荞麦80份、大枣5份、枸杞10份、葡萄干5份；

苦荞麦80份、大枣5份、枸杞5份、葡萄干10份。

其中，最优选口感最佳的苦荞麦80份、大枣10份、枸杞5份、葡萄干5份作为原料。

调配：将过滤后的苦荞基酒用纯净水、白酒、甜味剂等对酒液进行调配，实现不同的生物黄酮含量、不同的酒度、不同的风味。

本发明以苦荞麦为主要原料生产苦荞酒，拓展了苦荞麦加工的新途径。

本发明中步骤A配料为关键步骤之一，采用配料技术，有效的提高苦荞酒的生物黄酮含量。在制备基酒的配料步骤中，在配料时可以加入天然甜味原料，可以有效的避免常规苦荞酒的苦味，改善产品的口感，增加苦荞酒的风味；再者由于天然甜味原料中含有总黄酮，如大枣、枸杞等，可以增加产品的总黄酮含量，还可以增加产品中总黄酮含量。而且在步骤A配料时加入天然甜味原料，经过粉碎、造粒、干燥、提香后再浸泡，可避免酒体的混浊。

本发明中步骤B制粒成型为关键步骤之一，将苦荞麦等原料制成颗粒状物料，有利于浸泡过程中物料与基酒的混合、有利于浸提后的浸渣与滤液的分离。

本发明中步骤C干燥脱水为关键步骤之一，用晒制或烘干机进行干制，使物料含水降到达到低于20％，有利于物料的炒制提香。

本发明中步骤D炒制提香为关键步骤之一，将制成颗粒状物料采用炒制或烤制的方法，使物料温度达到100℃～170℃，使物料中所含有的淀粉充分糊化、所含有的蛋白质等变性，减少浸泡过程中淀粉等物质进入酒液中、有利于浸提后的浸渣与滤液的分离，同时使物料有浓郁的麦香，浸泡后制得的苦荞酒有特殊的麦香味。

本发明中步骤E基酒浸泡为关键步骤之一，用酒精度35～90％(v/v)的固态法发酵的白酒或食用酒精按固液比1:5～100倍，在室温、常温或加温下浸泡，能将苦荞麦中含有的生物黄酮等有效的进入到酒液中。虽然实验室中发现常温、室温等非加温浸泡与加温浸泡黄酮含量有少许差异，但是实际操作中，由于加温会增加设备能耗，并导致酒精挥发，故优选采用常温浸泡或室温浸泡。

本发明中采用的调配为关键步骤之一，用纯净水、基酒或食用酒精、甜味剂等对酒液进行调配，实现不同的生物黄酮含量、不同的酒度、不同的风味的苦荞酒。

本发明苦荞酒的优点，现有苦荞酒一般采用传统的发酵酿造制备，酒中的总黄酮含量一般仅有30mg/L；而按本发明制备方法，采用制粒、干燥、提香、浸泡等步骤处理，可使苦荞基酒中的总黄酮含量达到100～2500mg/L，有效提高黄酮类物质的含量。

具体实施方式

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，说明但不限制本发明。

发明人系统的考察了粉碎粒度、制粒直径、干燥水分、提香条件、浸泡比例、食用酒精的酒精度对苦荞酒风味、对浸泡过程和苦荞酒中总黄酮含量的影响。

1、粉碎粒度对苦荞酒的总黄酮含量的影响

采用苦荞制粉后的苦荞粉80％、大枣10％、葡萄干5％、枸杞5％混合进行粉碎，粉碎机筛面分别采用40目、50目、60目、70目、80目、90目，粉碎后物料分拌混均匀，采用制粒机挤压制成直径2毫米的颗粒状物料，用烘干机干燥至物料水分15％，采用电磁炒制机炒制到物料温度160℃进行提香，按物料与60(v/v)食用酒精固液比为：1:50倍在常温下进行浸泡60min，测定苦荞酒中的总黄酮含量，结果见表1；

表1粉碎粒度对苦荞酒的总黄酮含量的影响

	40目	50目	70目	80目	90目
						总黄酮含量mg/L	186	188	192	234	214

结论：物料的粉碎粒度对浸泡后苦荞酒的总黄酮含量有影响，当物料粒度大时，原料中的总黄酮在浸泡时间短时不能充分进入酒液中，随着物料粒度变小，原料中的总黄酮在浸泡时间一定的条件下进入酒液中的量增加，但是当物料粒度进一步变小，原料中的总黄酮在浸泡时间一定的条件下进入酒液中的量变少，原因是物料粒度过小，制粒后颗粒过于紧实，不利于浸泡时原料中的总黄酮溶于酒液中。最佳的粉碎粒度为80目。

2、制粒的直径对苦荞酒的总黄酮含量的影响

采用苦荞制粉后的苦荞粉80％、大枣10％、葡萄干5％、枸杞5％混合进行粉碎过80目的筛面，粉碎后物料分拌混均匀，采用不同孔径的模板制粒，分别制成为直径0.5毫米、1毫米、2毫米、3毫米、4毫米的颗粒状物料，用烘干机干燥至物料水分15％，采用电磁炒制机炒制到物料温度160℃进行提香，按物料与60(v/v)食用酒精固液比为：1:50倍在常温下进行浸泡60min，测定苦荞酒中的总黄酮含量，结果见表2：

表2制粒的直径对苦荞酒浸泡过程及苦荞酒的总黄酮含量的影响

	0.5毫米	1毫米	2毫米	3毫米	4毫米
						总黄酮含量mg/L	145	168	234	233	215

结论：物料制粒的直径小时，浸泡过程中物料沉积，不利于物料的浸泡，如果进行搅拌导致物料分散影响酒液的质量，不搅拌的情况下，原料中的总黄酮进入酒液中的量较少，但当物料制粒的直径过大，不利于浸泡时原料中的总黄酮溶于酒液中。优选制粒直径范围为1-3毫米，最佳的制粒直径为2毫米。

3、制粒后物料干燥的含水量对提香和苦荞酒的总黄酮含量的影响

采用苦荞制粉后的苦荞粉80％、大枣10％、葡萄干5％、枸杞5％混合进行粉碎，进行粉碎过80目的筛面，粉碎后物料分拌混均匀，采用制粒机挤压制成直径2毫米的颗粒状物料，用烘干机干燥至物料水分分别为：5％、10％、15％、20％、25％的物料，采用电磁炒制机炒制到物料温度160℃进行提香，按物料与60(v/v)食用酒精固液比为：1:50倍在常温下进行浸泡60min，记录炒制提香的时间、测定苦荞酒中的总黄酮含量，结果见表3；

表3制粒后物料干燥的含水量对提香和苦荞酒的总黄酮含量的影响

	含水量5％	含水量10％	含水量15％	含水量20％	含水量25％
						提香炒制的时间min	45	53	65	90	120
总黄酮含量mg/L	233	234	234	234	215

结论：制粒后的物料水分增大，提香时炒制的时间增加，能耗增加，同时炒制时间过长导到原料中的总黄酮被破坏，浸提后制得的酒液中的总黄酮含量降低。制粒后物料干燥的含水最佳是小于20％。

4、提香物料温度对提香和苦荞酒的总黄酮含量的影响

采用苦荞制粉后的苦荞粉80％、大枣10％、葡萄干5％、枸杞5％混合进行粉碎，进行粉碎过80目的筛面，粉碎后物料分拌混均匀，采用制粒机挤压制成直径2毫米的颗粒状物料，用烘干机干燥至物料水分为15％的物料，采用电磁炒制机炒制到物料温度分别为80℃、100℃、160℃、170℃、190℃进行提香，按物料与60(v/v)食用酒精固液比为：1:50倍在常温下进行浸泡60min，记录炒制提香的时间、感官评定苦荞酒的风味、测定苦荞酒中的总黄酮含量，结果见表4；

表4提香物料温度对提香和苦荞酒的总黄酮含量的影响

结论：提香时的物料温度对提香过程所需的时间、提香后物料浸泡制得的酒液的风味和总黄酮含量都有影响。从试验结果可见，提香物料温度为160℃时制得的苦荞酒风味好、苦荞酒中的总黄酮含量最高。

5、物料与食用酒精固液比对浸泡得率、苦荞酒风味和苦荞酒的总黄酮含量的影响

采用苦荞制粉后的苦荞粉80％、大枣10％、葡萄干5％、枸杞5％混合进行粉碎，进行粉碎过80目的筛面，粉碎后物料分拌混均匀，采用制粒机挤压制成直径2毫米的颗粒状物料，用烘干机干燥至物料水分为15％的物料，采用电磁炒制机炒制到物料温度为160℃、进行提香，按物料与60(v/v)食用酒精固液重量比为：1:5-110倍，在常温下进行浸泡60min，测定浸泡酒得率、感官评定苦荞酒的风味、测定苦荞酒中的总黄酮含量，结果见表5；

表5物料与食用酒精固液比对浸泡得率、苦荞酒风味和苦荞酒的总黄酮含量的影响

结论：物料与食用酒精的浸泡固液比对浸泡的得率、苦荞酒风味和苦荞酒的总黄酮含量有极大的影响，当浸泡固液比增大时，浸泡的得率增加，但苦荞酒中的总黄酮含量降低，苦荞酒的荞香味变淡。

6、白酒或食用酒精的浓度对苦荞酒的总黄酮含量的影响

采用苦荞制粉后的苦荞粉80％、大枣10％、葡萄干5％、枸杞5％混合进行粉碎，进行粉碎过80目的筛面，粉碎后物料分拌混均匀，采用制粒机挤压制成直径2毫米的颗粒状物料，用烘干机干燥至物料水分为15％的物料，采用电磁炒制机炒制到物料温度为160℃、进行提香，按物料与60(v/v)食用酒精固液比为：1:50倍，在常温下进行浸泡60min，测定浸泡后苦荞酒中的总黄酮含量，结果见表6；

表6白酒或食用酒精的浓度对苦荞酒的总黄酮含量的影响

食用酒精的浓度v/v	30	40	50	60	70	80	90
								总黄酮含量mg/L	198	205	226	234	233	231	234

结论：白酒或食用酒精的浓度增加浸泡后苦荞酒中的总黄酮含量增加，当食用酒精的浓度增加到60(v/v)时，浸泡后苦荞酒中的总黄酮含量达最高值。

7、常温下浸泡对苦荞酒的总黄酮含量的影响

采用苦荞制粉后的苦荞粉80％、大枣10％、葡萄干5％、枸杞5％混合进行粉碎，进行粉碎过80目的筛面，粉碎后物料分拌混均匀，采用制粒机挤压制成直径2毫米的颗粒状物料，用烘干机干燥至物料水分为15％的物料，采用电磁炒制机炒制到物料温度为160℃、进行提香，按物料与60(v/v)食用酒精固液比为：1:50倍，在常温下进行浸泡不同时间，测定浸泡后苦荞酒中的总黄酮含量，结果见表7：

表7浸泡时间对苦荞酒的总黄酮含量的影响

浸泡时间min	20	40	60	80	100
						总黄酮含量mg/L	69	163	234	234	231

结论：浸泡时间增加浸泡后苦荞酒中的总黄酮含量增加，当时间增加到60min时，浸泡后苦荞酒中的总黄酮含量达最高值。

8、天然甜味材料的种类及用量苦荞酒感官和总黄酮含量的影响

采用苦荞制粉后的苦荞粉80％和不同比例的大枣、葡萄干、枸杞混合进行粉碎制成不同的原料，进行粉碎过80目的筛面，粉碎后物料分拌混均匀，采用制粒机挤压制成直径2毫米的颗粒状物料，用烘干机干燥至物料水分为15％的物料，采用电磁炒制机炒制到物料温度为160℃、进行提香，按物料与60(v/v)食用酒精固液比为：1:50倍，在常温下进行浸泡60min，制成不同的苦荞酒总黄酮含量，并采用感官评定的方法对苦荞酒的口感进行评定打分，其结果见表8：

表8天然甜味材料的种类及用量苦荞酒感官和总黄酮含量的影响

甜味剂总量	总黄酮含量mg/L	感官评分
			1、苦荞粉80％+大枣20％	230	82
2、苦荞粉80％+枸杞20％	231	83
			3、苦荞粉80％+葡萄干20％	234	82
4、苦荞粉80％+大枣10％+枸杞10％	233	86
			5、苦荞粉80％+大枣10％+葡萄干10％	231	86
6、苦荞粉80％+枸杞10％+葡萄干10％	233	89
			7、苦荞粉80％+大枣10％+枸杞5％+葡萄干5％	234	92
8、苦荞粉80％+枸杞10％+葡萄干5％+大枣5％	233	89
			9、苦荞粉80％+葡萄干10％+枸杞5％+大枣5％	232	90

结论：天然甜味材料的种类及用量的变化对苦荞酒的口感和总黄酮含量有影响，当苦荞粉固定在80％，其他原料的总量在20％的条件下，各配方制得的苦荞酒中的总黄酮含量变化不大，但是苦荞酒的口感差异较大，感官评分有较大变化。以苦荞粉80％、大枣10％、葡萄干5％、枸杞5％的配方制得苦荞酒总黄酮含量和感官评分最高。

以下为本发明制备实例。

实施例1

A、配料：采用苦荞麦脱壳后的破碎物80％、大枣10％、葡萄干5％、枸杞5％混合粉碎拌混均匀；

B、制粒成型：采用挤压机制成直径2毫米的颗粒状物料；

C、干燥脱水：采用烘干机进行干制，使物料含水降到达到15％；

D、炒制提香：采用炒制机将干燥脱水后的物料进行炒制，使物料温度达到160℃；

E、基酒浸泡：用酒精度60％的固态法发酵的基酒按固液比1:100倍，在常温下浸泡1小时；

F、过滤：采用过滤机将酒液和浸渣分离；

G、调配：将过滤后的酒液用纯净水、白酒、蜂蜜对酒液进行调配，使酒液酒度为53度、生物黄酮含量达到100mg/L、酒味具有苦荞香味，酒味微苦，具有适度的甜味。

H、罐装：采用罐装机、贴标机等将酒液分装得到成品。

实施例2

A、配料：采用苦荞制粉后的苦荞粉80％、大枣10％、葡萄干5％、枸杞5％混合粉碎拌混均匀；

B、制粒成型：用挤压机制成直径2毫米的颗粒状物料；

C、干燥脱水：采用烘干机进行干制，使物料含水降到达到15％；

D、炒制提香：采用炒制机将干燥脱水后的物料进行炒制，使物料温度达到160℃；

E、基酒浸泡：用酒精度60％的固态法发酵的基酒按固液比1：50倍，在常温下浸泡1小时；

F、过滤：采用过滤机将酒液和浸渣分离；

G、调配：将过滤后的酒液用纯净水、白酒、麦芽糖醇对酒液进行调配，使酒液酒度为53度、生物黄酮含量达到230mg/L、酒味具有浓厚的麦香味，酒味微苦，具有适度的甜味。

H、罐装：采用罐装机、贴标机等将酒液分装得到成品。

实施例3

A、配料：采用苦荞制粉后的苦荞粉80％、大枣10％、葡萄干5％、枸杞5％混合粉碎拌混均匀；

B、制粒成型：用挤压机制成直径1-3毫米的颗粒状物料；

C、干燥脱水：采用烘干机进行干制，使物料含水降到达到15％；

D、炒制提香：采用炒制机将干燥脱水后的物料进行炒制，使物料温度达到160℃；

E、基酒浸泡：用酒精度60％的固态法发酵的基酒按固液比1:5倍，在常温下浸泡1小时；

F、过滤：采用过滤机将酒液和浸渣分离；

G、调配：将过滤后的酒液用纯净水、白酒、麦芽糖醇对酒液进行调配，使酒液酒度为53度、生物黄酮含量达到2500mg/L、酒味具有浓厚的麦香味，酒的味苦，具有适度的甜味。

H、罐装：采用罐装机、贴标机等将酒液分装得到成品。

Claims (9)

1.苦荞基酒的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：

A、配料，以苦荞麦为原料，粉碎；

B、制粒成型：将粉碎后的原料制粒；

C、干燥脱水：干燥至物料含水量小于20％；

D、提香：步骤C干燥脱水所得的物料炒制或烤制，使物料温度达到100～170℃；

E、浸泡：用固态法发酵的白酒或食用酒精浸泡步骤D提香所得物料；浸泡条件为：

物料与白酒或食用酒精固液比为：1:5～100倍；白酒或食用酒精的浓度为35％～90％(v/v)；浸泡温度：常温或室温；

F、过滤：浸泡后过滤，滤液即为苦荞基酒。

2.根据权利要求1所述的苦荞基酒的生产方法，其特征在于：步骤A所述配料：以苦荞麦和天然甜味原料为原料，粉碎。

3.根据权利要求2所述的苦荞基酒的生产方法，其特征在于：苦荞麦与天然甜味原料的重量配比为：

苦荞麦70-85份，天然甜味原料15-30份；

优选的，苦荞麦80份，天然甜味原料20份；

进一步优选的，所述天然甜味原料采用大枣、枸杞、葡萄干，三者以任意比例加入；

更进一步优选的，重量配比为：

苦荞麦80份、大枣10份、枸杞10份；或

苦荞麦80份、大枣10份、葡萄干10份；或

苦荞麦80份、大枣10份、枸杞5份、葡萄干5份；或

苦荞麦80份、大枣5份、枸杞10份、葡萄干5份；或

苦荞麦80份、大枣5份、枸杞5份、葡萄干10份；或

最优选，苦荞麦80份、大枣10份、枸杞5份、葡萄干5份。

4.根据权利要求1-3任一项所述的苦荞基酒的生产方法，其特征在于：至少满足以下任意一项：

步骤A所述苦荞麦为苦荞麦脱壳后的破碎物，苦荞制粉后的苦荞粉、苦荞麦麦麸；

步骤A所述粉碎为粉碎原料至粒度50-80目；

优选的，步骤A所述粉碎为粉碎原料至粒度80目；

步骤B所述制粒采用挤压、压延等方式造粒；

步骤B所述制粒为制成直径1-3毫米的颗粒状物料；

步骤C所述干燥为采用晒制或烘干机干燥；

步骤D所述提香为采用炒制机、烤箱、烤炉进行炒制或烤制；

步骤D所述提香为使物料温度达到160℃；

步骤E所述浸泡固液比为：1:5～70倍；

优选的，步骤E所述浸泡固液比为：1:50倍；

步骤E所述浸泡的浸泡时间为至少40min；

步骤E所述浸泡的浸泡时间为60min。

5.权利要求1-3任一项所述的生产方法制备所得苦荞基酒。

6.苦荞酒，其特征在于：权利要求5所述的苦荞基酒与调味剂、白酒混合，调整酒精度即得。

7.根据权利要求6所述的苦荞酒，其特征在于：所述调味剂为天然甜味原料或甜味剂。

8.根据权利要求7所述的苦荞酒，其特征在于：所述天然甜味原料为大枣、枸杞或葡萄干中至少一种；所述甜味剂为葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖、甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾、甘草酸三钠、糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜中至少一种。

9.权利要求6-8任一项所述苦荞酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：权利要求5所述的苦荞基酒与调味剂、白酒混合，调整酒精度即得。