CN104357297A - 一种苦荞养生白酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苦荞养生白酒及其酿造方法，属于酿酒领域。本发明酿造方法包括以下步骤：（1）将粉碎分离得到的苦荞麦粉经文火翻炒后备用，将苦荞麸皮粉用食用酒精浸泡，浸提液离心后，密封保存备用；（2）翻炒后的苦荞麦粉平摊，加水充分拌匀，蒸煮后摊凉；（3）向蒸料中先添加小曲进行糖化，再添加中高温大曲堆积，密封发酵48-52天；（4）发酵完成后蒸馏，将原酒置于陶缸中贮存；（5）将原酒、浸提液和加浆水混合，过滤后得到成品酒。本发明的苦荞白酒功能性营养成分高，酒度可控，有风味独特，能满足大众消费者的保健需求。

Description

一种苦荞养生白酒及其酿造方法

 

技术领域

本发明涉及健康酿酒技术领域，具体涉及一种苦荞养生白酒及其酿造方法。

背景技术

苦荞，作为我国重要的小宗粮食作物之一，含有丰富的营养成分，其中蛋白质10.9～15.5%，脂肪2.1～2.8%，淀粉63.0～71.3%，纤维素10～16.1%，尤其富含黄酮类活性化合物，使其不仅具有很好的食用价值，而且具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤等多种药用价值。除了可以加工成面食，或制作成苦荞米茶等产品外，苦荞也是酿酒的好原料。但是传统苦荞白酒酿造过程中由于高温蒸煮、酒曲发酵及后期的蒸馏加工处理，使得黄酮类营养物质在复杂的代谢过程中产生损失，不能保证营养元素被人们全面吸收和利用。

有报道称苦荞麸皮中黄酮类化合物是其中籽粒中黄酮含量的3.4倍，作为荞麦加工过程中产量最大的副产品，提高苦荞麸皮在苦荞白酒加工过程中的利用价值，不仅能够做到资源最优化利用，还能增加粮食副产品加工产业链，带动农村贫困地区经济发展，提高农民收入。

发明内容

本发明的目的在于提高苦荞麸皮在苦荞白酒酿造过程中的利用价值，增加苦荞白酒的风味，解决传统苦荞白酒因高温蒸煮、酒曲发酵等工艺而导致功能性营养成分流失较多的问题，提供一种苦荞养生白酒的酿造方法。本发明的目的还在于提供一种经过上述酿造方法得到的苦荞养生白酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种苦荞养生白酒的酿造方法，包括以下步骤：

（1）浸提工艺：将苦荞麦粉碎，分离得到苦荞麦粉和苦荞麸皮粉，将苦荞麸皮粉用食用酒精浸泡，浸提液离心后密封保存备用。

（2）翻炒工艺：对步骤（1）中分离得到的苦荞麦粉进行文火翻炒，要求不糊。

（3）蒸煮工艺：将步骤（2）中翻炒后的苦荞麦粉平摊，加水充分拌匀，蒸煮后摊凉。

（4）糖化工序：往步骤（3）得到的蒸料中添加小曲进行糖化。

（5）发酵工序：糖化后添加中高温大曲，36-38℃堆积2-3天，密封发酵48-52天。

（6）蒸馏及贮存：发酵完成后蒸馏，所得原酒贮存6-8个月。

（7）勾调工序：将步骤（6）的原酒与步骤（1）的浸提液和加浆水混合，过滤后得到成品酒。

步骤（1）中苦荞的浸泡工艺优选为：苦荞麸皮粉和食用酒精按体积比1:（2-3）混合，28-35℃密封浸泡6-8h，每隔1-2h搅拌一次。所述食用酒精的酒精度优选为95-95.5%（V/V）。

步骤（2）中所述的文火翻炒的时间优选为3-5分钟。

步骤（3）中所述的苦荞麦粉与水的体积比优选为1:1。

步骤（4）中所述的小曲的添加量优选为苦荞麦粉质量的1/(13-15)。

步骤（4）中所述的糖化的条件优选为35-38℃糖化20-24小时。

步骤（5）中所述的中高温大曲的添加量优选为苦荞麦粉质量的1/(12-13)。

步骤（5）中所述的密封发酵优选为24-26℃密封发酵。

步骤（6）中所述的原酒的酒度优选为55-55.5%（V/V）。

步骤（7）中原酒、浸提液与加浆水的体积比优选为（3-12）:1:（2-11）。

更优选的，所述的苦荞养生白酒的酿造方法包括如下步骤：

（1）浸提工艺：将苦荞麦粉碎，分离得到苦荞麦粉和苦荞麸皮粉，将苦荞麸皮粉和95-95.5%（V/V）的食用酒精按体积比1:（2-3）混合，28-35℃密封浸泡6-8h，浸泡期间每隔1-2h搅拌一次，浸提液离心后密封保存备用。

（2）翻炒工艺：对步骤（1）中分离得到的苦荞麦粉进行文火翻炒3-5分钟，要求不糊。

（3）蒸煮工艺：将步骤（2）中翻炒后的苦荞麦粉平摊，按照1:1的体积比例加水，并充分拌匀，蒸煮后摊凉。

（4）糖化工序：待步骤（3）中蒸料摊凉至35-37℃，按照小曲与苦荞麦粉质量比1:（13-15）的比例向料内添加小曲，搅拌均匀后装入缸中进行糖化。整个糖化过程中，缸内料温保持35-38℃，糖化时间20-24小时。

（5）发酵工序：糖化后按照中高温大曲与苦荞浸提粉质量比1:（12-13）的比例向缸中添加中高温大曲，搅拌均匀后36-38℃堆积2-3天，24-26℃密封发酵48-52天。

（6）蒸馏及贮存：发酵完成后蒸馏，入库酒度为55-55.5%（V/V），将原酒置于陶缸中贮存6-8个月。

（7）勾调工序：将步骤（6）的原酒与步骤（1）的浸提液以及加浆水按体积比（3-12）:1:（2-11）混合，过滤后得到成品酒。

一种苦荞养生白酒，通过上述酿造方法得到。

为保障酿酒过程中营养元素的低损耗，本发明做到充分提高苦荞麸皮在苦荞白酒加工过程中的利用价值。先用食用酒精将苦荞麸皮中的黄酮类功能性营养成分进行有效提取，再利用大小曲混合发酵技术对文火翻炒后的苦荞麦粉进行糖化、发酵，最后将浸提酒和蒸馏酒进行勾调，从而得到不同度数的带有特殊荞麦香味的健康苦荞白酒。本发明制成的带有特殊风味的具有不同度数的养生型苦荞酒将苦荞麦香与酒香溶为一体，酒味淡雅，低度营养，不仅能满足现代消费者对保健酒的追求，还能做到资源最优化利用，增加粮食副产品加工产业链。 

本发明与现有技术相比具有以下优点：

（1）本发明利用苦荞麸皮中富含黄酮的特点，在前期步骤中，利用食用酒精将麸皮中的黄酮类功能性成分浸提出来，将麸皮中的黄酮类功能成分先提取到浸提酒中，最大程度保存苦荞酒中的功能营养成分。在后续发酵步骤中利用苦荞麦粉中的淀粉进行糖化、发酵，不造成后续步骤中发酵原料的损失，确保了整个酿造过程中苦荞原料的充分利用，做到资源节约。

（2）在发酵前对苦荞麦粉进行翻炒，可以增加酒中苦荞特殊风味物质。

（3）在糖化发酵工艺中，先用小曲糖化，再用中高温大曲进行高温堆积，小曲、中高温大曲混合发酵，使发酵产生出丰富的酯香味物质，能够为酒体增香。

本发明利用苦荞为原材料，利用浸提、文火翻炒、蒸煮、糖化、发酵及勾兑工艺，得到带有特殊风味的养生型苦荞酒，口感协调、香味纯正，符合大众消费者需求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细的说明，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

（1）浸提工艺：将苦荞麦粉碎，分离得到苦荞麦粉和苦荞麸皮粉，将苦荞麸皮粉和95%（V/V）的食用酒精按体积比1:2混合，28℃密封浸泡8h，浸泡期间每隔2h搅拌一次，浸提液离心后密封保存备用。

（2）翻炒工艺：对步骤（1）中分离得到的苦荞麦粉进行文火翻炒5分钟，要求不糊。

（3）蒸煮工艺：将步骤（2）中翻炒后的苦荞麦粉平摊，按照1:1的体积比例添加水，并充分拌匀，蒸煮后摊凉。

（4）糖化工序：待步骤（3）中蒸料摊凉至35℃左右，按照小曲与苦荞麦粉质量比1:13的比例向料内添加小曲（公安富强酒曲厂），搅拌均匀后装入缸中进行糖化。整个糖化过程中，缸内料温保持35℃，糖化时间24小时。

（5）发酵工序：待步骤（4）中糖化24小时后，按照中高温大曲与苦荞麦粉质量比1:12的比例向缸中添加中高温大曲（山东梁山京九生物工程有限公司），搅拌均匀后36℃堆积2天，26℃密封发酵52天。

（6）蒸馏及贮存工序：发酵完成后蒸馏，入库酒度为55%（V/V），将原酒置于陶缸中贮存8个月。

（7）勾调工序：将步骤（6）的原酒与步骤（1）的浸提液以及加浆水按体积比80:7:75混合，混匀并过滤后得到酒精度为32%（V/V）的健康苦荞白酒，苦荞黄酮含量为53.4μg/g。

实施例2

（1）浸提工艺：将苦荞麦粉碎，分离得到苦荞麦粉和苦荞麸皮粉，将苦荞麸皮粉和95.2%（V/V）的食用酒精按体积比1:2.5混合，32℃密封浸泡7h，浸泡期间每隔1.5h搅拌一次，浸提液离心后密封保存备用。

（2）翻炒工艺：对步骤（1）中分离得到的苦荞麦粉进行文火翻炒4分钟，要求不糊。

（3）蒸煮工艺：将步骤（2）中翻炒后的苦荞麦粉平摊，按照1:1的体积比例添加水，并充分拌匀，蒸煮后摊凉。

（4）糖化工序：待步骤（3）中蒸料摊凉至36℃左右，按照小曲与苦荞麦粉质量比1:14的比例向料内添加小曲（公安富强酒曲厂），搅拌均匀后装入缸中进行糖化。整个糖化过程中，缸内料温保持36.5℃，糖化时间22小时。

（5）发酵工序：待步骤（4）中糖化22小时后，按照中高温大曲与苦荞麦粉质量比1:12.5的比例向缸中添加中高温大曲（山东梁山京九生物工程有限公司），搅拌均匀后37℃堆积2.5天，25℃密封发酵50天。

（6）蒸馏及贮存工序：发酵完成后蒸馏，入库酒度为55.2%（V/V），将原酒置于陶缸中贮存7个月。

（7）勾调工序：将步骤（6）的原酒与步骤（1）的浸提液以及加浆水按体积比95:21:73.5混合，混匀并过滤后得到酒精度为38%（V/V）的健康苦荞白酒，苦荞黄酮含量为60.8μg/g。

实施例3

（1）浸提工艺：将苦荞麦粉碎，分离得到苦荞麦粉和苦荞麸皮粉，将苦荞麸皮粉和95.5%（V/V）的食用酒精按体积比1:3混合，35℃密封浸泡6h，浸泡期间每隔1h搅拌一次，浸提液离心后密封保存备用。

（2）翻炒工艺：对步骤（1）中分离得到的苦荞麦粉进行文火翻炒3分钟，要求不糊。

（3）蒸煮工艺：将步骤（2）中翻炒后的苦荞麦粉平摊，按照1:1的体积比例添加水，并充分拌匀，蒸煮后摊凉。

（4）糖化工序：待步骤（3）中蒸料摊凉至37℃左右，按照小曲与苦荞麦粉质量比1:15的比例向料内添加小曲（公安富强酒曲厂），搅拌均匀后装入缸中进行糖化。整个糖化过程中，缸内料温保持38℃，糖化时间20小时。

（5）发酵工序：待步骤（4）中糖化20小时后，按照中高温大曲与苦荞麦粉质量比1:13的比例向缸中添加中高温大曲（山东梁山京九生物工程有限公司），搅拌均匀后38℃堆积3天，24℃密封发酵48天。

（6）蒸馏及贮存工序：发酵完成后蒸馏，入库酒度为55.5%（V/V），将原酒置于陶缸中贮存6个月。

（7）勾调工序：将步骤（6）的原酒与步骤（1）的浸提液以及加浆水按体积比93:28:65混合，混匀并过滤后得到酒精度为42%（V/V）的健康苦荞白酒，苦荞黄酮含量为61.2μg/g。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种苦荞养生白酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）浸提：将苦荞麦粉碎，分离得到苦荞麦粉和苦荞麸皮粉，将苦荞麸皮粉用食用酒精浸泡，浸提液离心后密封保存备用；

（2）翻炒：对步骤（1）分离得到的苦荞麦粉进行翻炒；

（3）蒸煮：将步骤（2）中翻炒后的苦荞麦粉平摊，加水充分拌匀，蒸煮后摊凉；

（4）糖化：往步骤（3）得到的蒸料中添加小曲进行糖化；

（5）发酵：糖化结束后添加中高温大曲，36-38℃堆积2-3天，密封发酵48-52天；

（6）蒸馏及贮存：发酵完成后蒸馏，所得原酒贮存6-8个月；

（7）勾调：将步骤（6）的原酒与步骤（1）的浸提液和加浆水混合，过滤后得到成品酒。

2.根据权利要求1所述的苦荞白酒的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中浸泡条件为：苦荞麸皮粉和食用酒精按体积比1:（2-3）混合，28-35℃密封浸泡6-8h，每隔1-2h搅拌一次；所述的食用酒精的酒精度为95-95.5%。

3.根据权利要求1所述的苦荞白酒的酿造方法，其特征在于：步骤（2）中所述的翻炒的时间为3-5分钟。

4.根据权利要求1所述的苦荞白酒的酿造方法，其特征在于：步骤（3）中所述的苦荞麦粉与水的体积比为1:1。

5.根据权利要求1所述的苦荞白酒的酿造方法，其特征在于：步骤（4）中所述的小曲的添加量为苦荞麦粉质量的1/(13-15)；糖化的条件为35-38℃糖化20-24小时。

6.根据权利要求1所述的苦荞白酒的酿造方法，其特征在于：步骤（5）中所述的中高温大曲的添加量为苦荞麦粉质量的1/(12-13)；密封发酵为24-26℃密封发酵。

7.根据权利要求1所述的苦荞白酒的酿造方法，其特征在于：步骤（6）中所述的原酒的酒度为55-55.5%。

8.根据权利要求1所述的苦荞白酒的酿造方法，其特征在于：步骤（7）中原酒、浸提液与加浆水的体积比为（3-12）:1:（2-11）。

9.根据权利要求1所述的苦荞白酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）浸提：将苦荞麦粉碎，分离得到苦荞麦粉和苦荞麸皮粉，将苦荞麸皮粉用95-95.5%的食用酒精按体积比1:（2-3）混合，28-35℃密封浸泡6-8h，浸泡期间每隔1-2h搅拌一次，浸提液离心后密封保存备用；

（2）翻炒：对分离得到的苦荞麦粉进行翻炒3-5分钟；

（3）蒸煮：将翻炒后的苦荞麦粉平摊，按照体积比1:1加水充分拌匀，蒸煮后摊凉；

（4）糖化：待蒸料摊凉至35-37℃，按照小曲与苦荞麦粉质量比1:（13-15）的比例向料内添加小曲，搅拌均匀后装入缸中进行糖化；整个糖化过程中，缸内料温保持35-38℃，糖化时间20-24小时；

（5）发酵：糖化后按照中高温大曲与苦荞麦粉质量比1:（12-13）的比例向缸中添加中高温大曲，搅拌均匀后36-38℃堆积2-3天，24-26℃密封发酵48-52天；

（6）蒸馏及贮存：发酵完成后蒸馏，入库酒度为55-55.5%，将原酒置于陶缸中贮存6-8个月；

（7）勾调：将原酒与步骤（1）的浸提液以及加浆水按体积比（3-12）:1:（2-11）混合，过滤后得到成品酒。

10.一种苦荞养生白酒，其特征在于：通过权利要求1-9任一项所述的酿造方法得到。