CN106579303A

CN106579303A - 富里酸在酿造制曲阶段作为激活剂的应用

Info

Publication number: CN106579303A
Application number: CN201611265465.5A
Authority: CN
Inventors: 赵金梁; 赵发
Original assignee: Tianjin Substitute Medicine Technology Co Ltd
Current assignee: Tianjin Substitute Medicine Technology Co Ltd
Priority date: 2016-12-30
Filing date: 2016-12-30
Publication date: 2017-04-26

Abstract

本发明提出了富里酸在酿造制曲阶段作为激活剂的应用，本发明还提出一种使用富里酸的酱油和/或发酵酱酿造方法，该方法包括如下步骤：(1)原料的准备：原料包括蛋白质原料和淀粉质原料，将蛋白质原料和淀粉质原料混合得到混合原料；(2)制曲：将混合原料与种曲混合后，进行制曲，得到成曲；(3)发酵：将成曲与盐水混合后进行发酵，得到酱醅；(4)后处理：将酱醅进行细化，出油得到酱油，剩余的酱渣为发酵酱。本发明的有益效果是将富里酸应用于酱油和/或发酵酱酿造过程中，在制曲阶段激活菌种，促进酶系丰富化，提高酶活，从而提高生产效率，缩短生产周期，提高产品产量。

Description

富里酸在酿造制曲阶段作为激活剂的应用

技术领域

本发明属于酱油和/或发酵酱酿造技术领域，尤其是涉及富里酸在酿造制曲阶段作为激活剂的应用。

背景技术

酱油和发酵酱均为人们最为常用的调味品，已有两千多年的生产历史。传统的酱油和发酵酱酿造工艺都是以黄豆等为蛋白质原料，小麦等为淀粉质原料，通过配料混合、制曲、发酵等工序制得成品酱油和发酵酱。发酵酿造制曲阶段的研究，直接影响到酶活、制曲效率、产量与周期。一般的酿造制曲过程多限于传统发酵，曲种少，菌种活度有限，酶系产量低，发酵周期长，产品口味单一，生产效率提高缓慢。激活酿造的研究多限于曲种与曲量，外加营养物质，激活剂的研究甚少。

作为腐殖酸之一的富里酸，数以百万计的有益微生物在含有腐烂的植物物质的土壤环境与充足的氧气中才能制造出极少量的富里酸，它是造就植物健康生长的必要物质，对于动物和人类也有隐藏的功能性，它是最优秀的电解质，天然抗氧化剂和自由基清除剂，解毒污染物，有助于纠正细胞失衡。

现有富里酸的研究主要集中在吸附作用、植物营养与代谢、饲料、功能性饮料、化妆品等方面，然而用于酿造制曲阶段却甚少。

本发明将富里酸作为激活剂，应用于酱油和/或发酵酱酿造的制曲阶段。

本发明内容

有鉴于此，本发明旨在提出富里酸在酿造制曲阶段作为激活剂的应用，以解决上述技术问题。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

本发明提出富里酸在酿造制曲阶段作为激活剂的应用。

进一步地，所述富里酸的添加量为酿造原料添加量的0.1％-0.3％。

本发明还提出一种使用富里酸的酱油和/或发酵酱酿造方法，该方法包括如下步骤：

(1)原料的准备：原料包括蛋白质原料和淀粉质原料，将蛋白质原料和淀粉质原料混合得到混合原料；

(2)制曲：将混合原料与种曲混合后，进行制曲，得到成曲，所述种曲为米曲霉；

(3)发酵：将成曲与盐水混合后进行发酵，得到酱醅；

(4)后处理：将酱醅进行细化，出油得到酱油，剩余的酱渣为发酵酱。

其中，混合原料与种曲混合后加入富里酸，所述富里酸的加入量为混合原料的0.1％-0.3％。

进一步地，所述步骤(1)中，所述蛋白质原料选自大豆、大豆粕、蚕豆、蚕豆粕、黑豆和豌豆中的一种或两种以上，所述淀粉质原料选自小麦、大麦、麦麸、小米、玉米中的一种或两种以上。

进一步地，所述步骤(1)为，将蛋白质原料和水按重量比为1:1～2进行混合，然后将混合蛋白质原料与生或熟的淀粉质原料按1:0.6-0.8的重量比进行混合得到混合原料。

进一步地，所述步骤(1)为，将蛋白质原料和水按重量比为1:1～2进行混合，然后倒入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮压力为1.0MPa-1.2MPa，蒸煮时间为30-50分钟得到熟蛋白质原料；然后将熟蛋白质原料与生或熟的淀粉质原料按1:0.6-0.8的重量比进行混合得到混合原料。

进一步地，所述熟的淀粉质原料的制备方法包括将淀粉质原料放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮压力为0.8MPa-1.1MPa，蒸煮时间为35-45分钟，然后得到的淀粉质原料。

进一步地，所述步骤(2)为，待混合原料冷却至35℃以下，接种米曲霉，搅拌均匀，米曲霉的接种量为混合原料的0.2wt％-0.4wt％，然后加入富里酸，搅拌均匀得到曲料，富里酸的加入量为混合原料的0.1wt％-0.3wt％，然后将曲料送入曲房中进行通风制曲，湿度控制在40-55％，湿度控制25-33℃，当成曲水分在29wt％～38wt％时，结束制曲，得到成曲。

进一步地，富里酸加入过程中，将富里酸分两次进行添加，每次添加的富里酸质量相等。

进一步地，步骤(3)为将成曲与盐水按1:2.0-2.5的重量比加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵周期为3-5个月，得到酱醅。

本发明还提出使用富里酸的酱油和/或发酵酱酿造方法所制得的酱油和/或发酵酱。

相对于现有技术，本发明所述的富里酸在酿造制曲中的应用具有以下优势：

(1)本发明提出了富里酸在酿造制曲阶段作为激活剂的应用，在制曲阶段添加富里酸，激活菌种，促进酶系丰富化，提高酶活，从而提高生产效率，缩短了生产周期，提高了产品的产量。

(2)酿造制曲过程中加入富里酸作为激活剂，提高了产品的出品率，并且改善了产品风味。

(3)酿造制曲过程中加入富里酸作为激活剂，增加了酿造原料的蛋白分解率，从而提高了产品中氨基酸态氮的含量和全氮的含量，进一步增加了产品的营养成分。

具体实施方式

下面结合实施例来详细说明本发明。

实施例1：

一种使用富里酸的酱油和发酵酱酿造方法，包括如下步骤：

(1)原料的准备：将大豆和水按重量比为1:2进行混合，然后倒入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮压力为1.2MPa，蒸煮时间为50分钟得到熟蛋白质原料；将小麦放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮压力为0.8MPa，蒸煮时间为35分钟得到的熟淀粉质原料；然后将熟蛋白质原料与熟淀粉质原料按1:0.8的重量比进行混合得到混合原料。

(2)制曲：待混合原料冷却至35℃以下，接种米曲霉，搅拌均匀，米曲霉的接种量为混合原料的0.4wt％，然后加入富里酸，富里酸的加入量为混合原料的0.15wt％，搅拌均匀，然后再加入富里酸，富里酸的加入量为混合原料的0.15wt％，搅拌均匀得到曲料，然后将曲料送入曲房中进行通风制曲，当曲料开始发白并成块时，翻曲一次，将曲料块打碎，翻曲时间为20min，湿度控制在40％，湿度控制25℃，当成曲水分在35wt％时，结束制曲，得到成曲。

(3)发酵：将成曲与盐水按1:2.5的重量比加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵周期为5个月，得到酱醅。

实施例2：

一种使用富里酸的酱油和发酵酱酿造方法，包括如下步骤：

(1)原料的准备：将大豆、大豆粕、蚕豆、蚕豆粕、黑豆、豌豆和水按重量比为0.5：0.5：0.5：0.5：0.5：0.5：3进行混合，然后倒入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮压力为1.2MPa，蒸煮时间为40分钟得到熟蛋白质原料；然后将熟蛋白质原料与小麦、麦麸、大麦、小米、玉米按重量比为1：0.2：0.2：0.2：0.1：0.1进行混合，其中淀粉质原料均为生的，混合后得到混合原料。

(2)制曲：待混合原料冷却至35℃以下，接种米曲霉，搅拌均匀，米曲霉的接种量为混合原料的0.3wt％，然后加入富里酸，富里酸的加入量为混合原料的0.1wt％，搅拌均匀，然后再加入富里酸，富里酸的加入量为混合原料的0.1wt％，搅拌均匀得到曲料，然后将曲料送入曲房中进行通风制曲，当曲料开始发白并成块时，翻曲一次，将曲料块打碎，翻曲时间为23min，湿度控制在50％，湿度控制30℃，当成曲水分在35wt％时，结束制曲，得到成曲。

(3)发酵：将成曲与盐水按1:2.2的重量比加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵周期为4个月，得到酱醅。

实施例3：

一种使用富里酸的酱油和发酵酱酿造方法，包括如下步骤：

(1)原料的准备：将大豆、蚕豆和水按重量比为0.5:0.5:1进行混合，然后将混合后蛋白质原料与生小麦、生大麦按1:0.3:0.3的重量比进行混合得到混合原料。

(2)制曲：待混合原料冷却至35℃以下，接种米曲霉，搅拌均匀，米曲霉的接种量为混合原料的0.2wt％，然后加入富里酸，富里酸的加入量为混合原料的0.1wt％，搅拌均匀，然后再加入富里酸，富里酸的加入量为混合原料的0.1wt％，搅拌均匀得到曲料，然后将曲料送入曲房中进行通风制曲，当曲料开始发白并成块时，翻曲一次，将曲料块打碎，翻曲时间为20min，湿度控制在40％，湿度控制25℃，当成曲水分在29wt％时，结束制曲，得到成曲。

(3)发酵：将成曲与盐水按1:2.5的重量比加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵周期为3个月，得到酱醅。

对比例：

制备方法同实施例1，但制曲过程中未加入富里酸。

实施例中所制得的酱油的理化标准：

根据GB18186-2000，实施例1、实施例2、实施例3所制得的酱油理化指标检测表1。

表1：实施例中和对比例中所制得的酱油的理化标准

项目	可溶性无盐固形物(g/100ml)	全氮(g/100ml)	氨基酸态氮(g/100ml)
				实施例1	26	2.2	1.1
实施例2	28	2.6	1.3
				实施例3	27	2.4	1.2
对比例	16	1.5	0.6

从表1的结果可以看出，实施例中所制得的酱油符合国家标准，安全健康，而对比例中制得的酱油营养成分相对实施例中制得的酱油的营养成分偏低。

实施例和对比例中所制得的酱油的感官评定：

表2：实施例中制得酱油和对比例制得酱油的感官评定

从表2能够看出，实施例中制得的酱油呈棕红褐色，酱香浓郁，味美醇厚，咸味可口，而对比例制得的酱油口味相对较差。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.富里酸在酿造制曲阶段作为激活剂的应用。

2.根据权利要求1所述的富里酸在酿造制曲阶段作为激活剂的应用，其特征在于：所述富里酸的添加量为酿造原料添加量的0.1％-0.3％。

3.一种使用富里酸的酱油和/或发酵酱酿造方法，该方法包括如下步骤：

(3)发酵：将成曲与盐水混合后进行发酵，得到酱醅；

4.根据权利要求3所述的使用富里酸的酱油和/或发酵酱酿造方法，其特征在于：所述步骤(1)中，所述蛋白质原料选自大豆、大豆粕、蚕豆、蚕豆粕、黑豆和豌豆中的一种或两种以上，所述淀粉质原料选自小麦、大麦、麦麸、小米、玉米中的一种或两种以上。

5.根据权利要求3或4所述的使用富里酸的酱油和/或发酵酱酿造方法，其特征在于：所述步骤(1)为，将蛋白质原料和水按重量比为1:1～2进行混合，然后将混合蛋白质原料与生或熟的淀粉质原料按1:0.6-0.8的重量比进行混合得到混合原料。

6.根据权利要求3或4所述的使用富里酸的酱油和/或发酵酱酿造方法，其特征在于：所述步骤(1)为，将蛋白质原料和水按重量比为1:1～2进行混合，然后倒入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮压力为1.0MPa-1.2MPa，蒸煮时间为30-50分钟得到熟蛋白质原料；然后将熟蛋白质原料与生或熟的淀粉质原料按1:0.6-0.8的重量比进行混合得到混合原料。

7.根据权利要求3所述的使用富里酸的酱油和/或发酵酱酿造方法，其特征在于：所述步骤(2)为，待混合原料冷却至35℃以下，接种米曲霉，搅拌均匀，米曲霉的接种量为混合原料的0.2wt％-0.4wt％，然后加入富里酸，搅拌均匀得到曲料，富里酸的加入量为混合原料的0.1wt％-0.3wt％，然后将曲料送入曲房中进行通风制曲，湿度控制在40-55％，湿度控制25-33℃，当成曲水分在29wt％～38wt％时，结束制曲，得到成曲。

8.根据权利要求7所述的使用富里酸的酱油和/或发酵酱酿造方法，其特征在于：富里酸加入过程中，将富里酸分两次进行添加，每次添加的富里酸质量相等。

9.根据权利要求3所述的使用富里酸的酱油和/或发酵酱酿造方法，其特征在于：步骤(3)为将成曲与盐水按1:2.0-2.5的重量比加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵周期为3-5个月，得到酱醅。

10.权利要求3-9任一项所述的使用富里酸的酱油和/或发酵酱酿造方法所制得的酱油和/或发酵酱。