CN104719835A - 利用制曲促进剂制作酱油的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用制曲促进剂制作酱油的方法，包括以下步骤：一、按质量比6：2：2取豆粕、麸皮、小麦粉，混合均匀，加入与原来相同重量的水，常压蒸料1.5h，冷却至37℃接入种曲，制曲促进剂在接种时直接加入并拌匀，利用曲室内空气循环通风制曲，40h出曲；二、成曲加盐水，使得酱醅含水量60%、食盐含量11%，45℃保温发酵18d，淋油即得酱油。本发明提供的利用制曲促进剂制作酱油的方法，进一步提高了酱油生产的制曲质量，缩短了制曲周期、提高了制曲效率、提升了酱油质量。

Description

利用制曲促进剂制作酱油的方法

 

技术领域

本发明涉及一种酱油的制作方法，具体涉及一种利用制曲促进剂制作酱油的方法。

 

背景技术

酱油是人们日常生活必备的调料品。酱油生产大多数以大豆和小麦面粉为原料，经米曲霉培养制成米曲，再经发酵、淋油、加糖色、灭菌等工序而成。制曲是酱油生产中非常重要的工艺环节，其本质是获取酱油发酵时所需的各种酶，特别是大量的蛋白酶。长期以来，我国酱油生产中的制曲皆采用原料培养基，在敞口或开发状态下进行，选用菌种沪酿3.042或配以其他黑曲等两菌种或多菌种培养而成，该制曲工艺由于仅使用原料培养基，势必造成菌种生长的缓慢和酶活的降低；而敞口或开放状态下的菌种培养，增加了制曲过程中细菌等其他不良微生物的感染量，从而影响曲霉的产酶效果，严重者可造成制曲失败。

 

发明内容

本发明的目的在于，提供一种利用制曲促进剂制作酱油的方法，进一步提高酱油生产的制曲质量，缩短制曲周期、提高制曲效率、提升酱油质量。

所述利用制曲促进剂制作酱油的方法，包括以下步骤：

一、按质量比6：2：2取豆粕、麸皮、小麦粉，混合均匀，加入与原来相同重量的水，常压蒸料1.5h，冷却至37℃接入种曲，制曲促进剂在接种时直接加入并拌匀，利用曲室内空气循环通风制曲，40h出曲；

二、成曲加盐水，使得酱醅含水量60%、食盐含量11%，45℃保温发酵18d，淋油即得酱油。

本发明提供的利用制曲促进剂制作酱油的方法，其有益效果在于，进一步提高了酱油生产的制曲质量，缩短了制曲周期、提高了制曲效率、提升了酱油质量。

 

具体实施方式

下面结合一个实施例，对本发明提供的利用制曲促进剂制作酱油的方法进行详细的说明。

 

    实施例

一、按质量比6：2：2取豆粕、麸皮、小麦粉，混合均匀，加入与原来相同重量的水，常压蒸料1.5h，冷却至37℃接入种曲，制曲促进剂在接种时直接加入并拌匀，利用曲室内空气循环通风制曲，40h出曲；

二、成曲加盐水，使得酱醅含水量60%、食盐含量11%，45℃保温发酵18d，淋油即得酱油。

Claims (1)

1. 一种利用制曲促进剂制作酱油的方法，其特征在于：它包括以下步骤：

一、按质量比6：2：2取豆粕、麸皮、小麦粉，混合均匀，加入与原来相同重量的水，常压蒸料1.5h，冷却至37℃接入种曲，制曲促进剂在接种时直接加入并拌匀，利用曲室内空气循环通风制曲，40h出曲；

二、成曲加盐水，使得酱醅含水量60%、食盐含量11%，45℃保温发酵18d，淋油即得酱油。