CN104939024A - 酿造酱油用组合物及酱油曲的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种酿造酱油用组合物，包括：60～75重量份的大豆；10～30重量份的面粉；10～30重量份的魔芋飞粉；50～100重量份的水。本发明以魔芋飞粉代替部分淀粉质原料作为酱油制曲的原料，不仅降低了酱油曲的制作成本，进而降低了酱油的制作成本，而且使得制作得到的酱油曲能够达到使用常规淀粉质原料制备的酱油曲的质量，进而使得到的酱油能够达到使用常规淀粉质原料制备的酱油的质量。另外，以魔芋飞粉为原料制作的酱油比以常规淀粉质原料制作的酱油更为粘稠，风味更好。

Description

酿造酱油用组合物及酱油曲的制作方法

技术领域

本发明属于酱油酿造技术领域，尤其涉及一种酿造酱油用组合物及酱油曲的制作方法。

背景技术

酱油是用豆、麦、麸皮等酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油的酿造过程一般包括以下步骤：将原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油和加热配制，其利用米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，利用这些酶的作用在发酵过程中形成酱油的味。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌或者添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌也进行繁殖并分泌多种酶。

按照发酵工艺的不同可以分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两种，其中，高盐稀态发酵酱油是以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁而制得的酱油；低盐固态发酵酱油是采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具有流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵得到的酱油。虽然两种发酵酱油的工艺有所不同，但酿造中的关键步骤——制曲工段所采用的原料和操作方法基本相同，均需要一定量的淀粉质原料，目前广泛使用的淀粉质原料有小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等。但是，采用上述淀粉质原料制作的酱油成本较高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酿造酱油用组合物及酱油曲的制作方法，利用本发明提供的酿造酱油用组合物酿造的酱油曲质量较好，且成本较低。

本发明提供了一种酿造酱油用组合物，包括：

60～75重量份的大豆；

10～30重量份的面粉；

10～30重量份的魔芋飞粉；

50～100重量份的水。

优选的，包括15～25重量份的魔芋飞粉。

优选的，所述大豆为蒸煮的大豆。

本发明还提供了一种酱油曲的制作方法，包括以下步骤：

a)将60～75重量份的大豆蒸煮熟化，得到熟化大豆；

b)将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，制作得到酱油曲。

优选的，所述大豆中，粗蛋白质含量为35wt％～40wt％，粗脂肪含量为12wt％～20wt％，碳水化合物含量为20wt％～30wt％，水分含量＜8wt％。

优选的，所述步骤a)具体为：

将大豆在水中浸泡4h～5h，沥干后在0.18MPa～0.20MPa条件下蒸煮3min～4min，将煮熟的大豆冷却至38℃～40℃，得到熟化大豆。

优选的，所述步骤b)具体为：

将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，培养过程中依次进行第一次翻曲和第二次翻曲，得到酱油曲。

优选的，在35℃～37℃下培养18h～20h后进行第一次翻曲；继续培养4h～6h后进行第二次翻曲，保持温度为30℃～32℃。

本发明还提供了一种酱油的酿造方法，包括以下步骤：

a)将60～75重量份的大豆蒸煮熟化，得到熟化大豆；

b)将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，制作得到酱油曲；

c)将所述酱油曲与盐混合后进行发酵，得到酱油。

优选的，所述步骤b)具体为：

将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，培养过程中依次进行第一次翻曲和第二次翻曲，得到酱油曲。

与现有技术相比，本发明以60～75重量份的大豆、10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉和50～100重量份的水作为原料进行制曲，其中，魔芋飞粉是用魔芋加工成魔芋精粉后的副产物，主要成分为：粗蛋白、氨基酸、可溶糖、淀粉、粗纤维微量元素铁、锌、铜、锰和葡甘露聚糖等，其代替部分淀粉质原料作为酱油制曲的原料，不仅降低了酱油曲的制作成本，进而降低了酱油的制作成本，而且使得制作得到的酱油曲能够达到使用常规淀粉质原料制备的酱油曲的质量，进而使得到的酱油能够达到使用常规淀粉质原料制备的酱油的质量。另外，以魔芋飞粉为原料制作的酱油比以常规淀粉质原料制作的酱油更为粘稠，风味更好。实验结果表明，采用本发明提供的方法制备得到的酱油曲菌丝丰满、质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、无夹心；具有曲香气、无霉臭及其他异味；曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙；其中水分含量为26％～32％，采用福林法测得的酶蛋白活力可达1000～1500U，细菌数不超过50亿/g干基；采用本发明提供的方法制备得到的酱油色泽深、酱味浓、滋味鲜美。

附图说明

图1为本发明实施例提供的酱油曲的制作方法的工艺流程图。

具体实施方式

本发明提供了一种酿造酱油用组合物，包括：

60～75重量份的大豆；

10～30重量份的面粉；

10～30重量份的魔芋飞粉；

50～100重量份的水。

本发明提供的酿造酱油用组合物是酿造酱油的原料，其包括大豆。所述大豆中，粗蛋白质含量优选为35wt％～40wt％，粗脂肪含量优选为12wt％～20wt％，碳水化合物含量优选为20wt％～30wt％，水分含量优选＜8wt％。所述大豆的用量优选为60～75重量份，更优选为65～70重量份。

本发明提供的酿造酱油用组合物还包括面粉，面粉即为小麦磨成的面粉，本发明对其没有特殊限制。在本发明中，所述面粉的用量为10～30重量份，优选为15～20重量份。

本发明提供的酿造酱油用组合物还包括魔芋飞粉，所述魔芋飞粉是用魔芋加工成魔芋精粉后的副产物，主要成分为：粗蛋白、氨基酸、可溶糖、淀粉、粗纤维微量元素铁、锌、铜、锰和葡甘露聚糖等。在本发明中，所述魔芋飞粉中，粗蛋白含量优选为18wt％～25wt％、可溶糖含量优选为5wt％～10wt％、淀粉含量优选为38wt％～42wt％、粗纤维含量优选为0.5wt％～0.7wt％、葡甘露聚糖3wt％～7wt％以及对人必需的微量元素铁、锌、铜、锰和16种氨基酸。在本发明中，所述魔芋飞粉的用量优选为10～30重量份，更优选为15～25重量份。

本发明提供的酿造酱油用组合物还包括水，所述水为纯化水即可。在本发明中，所述水的用量为50～100重量份，优选为70～90重量份。

本发明以魔芋飞粉代替部分淀粉质原料作为酱油制曲的原料，不仅降低了酱油曲的制作成本，进而降低了酱油的制作成本，而且使得制作得到的酱油曲能够达到使用常规淀粉质原料制备的酱油曲的质量，进而使得到的酱油能够达到使用常规淀粉质原料制备的酱油的质量。

本发明还提供了一种酱油曲的制作方法，包括以下步骤：

a)将60～75重量份的大豆蒸煮熟化，得到熟化大豆；

b)将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，制作得到酱油曲。

本发明以大豆原料，首先将大豆蒸煮熟化，得到熟化大豆，熟化过程优选包括以下步骤：

将大豆在水中浸泡4h～5h，沥干后在0.18MPa～0.20MPa条件下蒸煮3min～4min，将煮熟的大豆冷却至38℃～40℃，得到熟化大豆。

本发明以大豆为原料，所述大豆中，粗蛋白质含量优选为35wt％～40wt％，粗脂肪含量优选为12wt％～20wt％，碳水化合物含量优选为20wt％～30wt％，水分含量优选＜8wt％。所述大豆的用量优选为60～75重量份，更优选为65～70重量份。

本发明首先将大豆在水中浸泡4h～5h，使大豆更易于熟化。本发明优选采用清水对大豆进行浸泡，所述浸泡的时间为室温即可。本发明对所述大豆和水的质量比没有特殊限制，能够将大豆泡软易于后续蒸煮即可。

浸泡完毕后将大豆沥干，置于蒸煮锅内进行蒸煮，蒸煮的压力优选为0.18MPa～0.20MPa，蒸煮时间优选为3min～4min。蒸煮完毕后，将大豆均匀摊开，冷却至38℃～40℃即可得到熟化大豆。

得到熟化大豆后，将其与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养。所述面粉即为小麦磨成的面粉，其用量为10～30重量份，优选为15～20重量份；所述魔芋飞粉是用魔芋加工成魔芋精粉后的副产物，主要成分为：粗蛋白、氨基酸、可溶糖、淀粉、粗纤维微量元素铁、锌、铜、锰和葡甘露聚糖等。在本发明中，所述魔芋飞粉中，粗蛋白含量优选为18wt％～25wt％、可溶糖含量优选为5wt％～10wt％、淀粉含量优选为38wt％～42wt％、粗纤维含量优选为0.5wt％～0.7wt％、葡甘露聚糖3wt％～7wt％以及对人必需的微量元素铁、锌、铜、锰和16种氨基酸。所述魔芋飞粉的用量优选为10～30重量份，更优选为15～25重量份。所述水为纯化水即可，所述水的用量为50～100重量份，优选为70～90重量份。所述曲种为本领域技术人员熟知的酿造酱油用的米曲霉，本发明对其并没有特殊限制。本发明对所述曲种的接入量也没有特殊限制，本领域技术人员熟知的接入量即可。

具体而言，本发明可以将面粉、魔芋飞粉和曲种均匀混合后再与熟化大豆和水混合，也可以将面粉、魔芋飞粉、曲种和水混合均匀后再与熟化大豆混合均匀，优选混合至每粒大豆上均沾有曲种、面粉和魔芋飞粉。

混合均匀后，将得到的混合物在培养池中进行培养，在料层松、匀、平、通风、温度和湿度一致的条件下进行培养，培养过程具体可以为：

将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，培养过程中依次进行第一次翻曲和第二次翻曲，得到酱油曲。

本发明首先将得到的混合物进行静置培养，在35℃～37℃下培养18h～20h后进行第一次翻曲。具体而言，本发明首先将得到的混合物静置培养6h～8h，使混合物温度上升，上升至35～37℃后及时通风降温，然后继续培养12h，进行第一次翻曲，使曲料蓬松，并保持35℃～37℃；第一次翻曲后在35℃～37℃下继续培养4h～6h，至菌丝繁殖旺盛、结块时，进行第二次翻曲，同时鼓风使物料温度为30℃～32℃并保持30℃～32℃。

培养完毕后，得到酱油曲，得到的酱油曲菌丝丰满、质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、无夹心；具有曲香气、无霉臭及其他异味；曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙；其中水分含量为26％～32％，采用福林法测得的酶蛋白活力可达1000～1500U，细菌数不超过50亿/g干基。

参见图1，图1为本发明实施例提供的酱油曲的制作方法的工艺流程图，首先将大豆蒸煮熟化成熟料，冷却后与面粉、魔芋飞粉和水混合后接种曲种，然后将得到的混合物入池培养，在培养过程中依次进行第一次翻曲和第二次翻曲后，再进行铲曲，即可得到酱油曲。

得到酱油曲后，按照本领域技术人员熟知的方法将所述酱油曲与沿混合后进行发酵，即可得到酱油。本发明对所述盐的用量、发酵的工艺参数等均没有特殊限制，本领域技术人员熟知的用量及工艺参数即可。按照本发明提供的方法制备得到的酱油色泽深、酱味浓、滋味鲜美。

本发明以60～75重量份的大豆、10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉和50～100重量份的水作为原料进行制曲，其中，魔芋飞粉是用魔芋加工成魔芋精粉后的副产物，主要成分为：粗蛋白、氨基酸、可溶糖、淀粉、粗纤维微量元素铁、锌、铜、锰和葡甘露聚糖等，其代替部分淀粉质原料作为酱油制曲的原料，不仅降低了酱油曲的制作成本，进而降低了酱油的制作成本，而且使得制作得到的酱油曲能够达到使用常规淀粉质原料制备的酱油曲的质量，进而使得到的酱油能够达到使用常规淀粉质原料制备的酱油的质量。另外，以魔芋飞粉为原料制作的酱油比以常规淀粉质原料制作的酱油更为粘稠，风味更好。由于魔芋飞粉中含有更为丰富的微量元素，使得酱油中营养元素更为丰富，将魔芋飞粉用于酱油酿造，也开启了魔芋飞粉工业化利用的新途径，充分发挥魔芋飞粉的经济效益和生态效益。

为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的酿造酱油用培养基及酱油曲的制作方法进行描述，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。

实施例1

以75g大豆、20g面粉、5g魔芋飞粉和80g水为原料，其中，大豆中，粗蛋白质含量为35wt％，粗脂肪含量为20wt％，碳水化合物含量为25wt％，水分＜8wt％；魔芋飞粉中，粗蛋白含量为20wt％、可溶糖含量为8wt％、淀粉含量为40wt％、粗纤维含量为0.67wt％、葡甘露聚糖5wt％；

将大豆在清水中浸泡4小时，沥干后放入蒸煮锅内，在0.18Mpa蒸气蒸煮3分钟，关闭进气阀，打开排气阀，快速脱压；待压力降为0后，打开锅盖将大豆均匀摊开，冷却到38～40℃；将面粉、魔芋飞粉与曲种(米曲霉，添加量0.1％；酱油曲霉，添加量0.15％，黑曲霉，0.25％；添加量以魔芋飞粉和面粉的总量计)混合后同大豆一起拌匀，力求每粒大豆都沾上有曲种、面粉、魔芋飞粉；将得到的混合物入池培养，入池料层≤30厘米，保持料层松、匀、平，利于通风，使温湿度保持一致，静止培养6小时，温度上升至35～37℃，通风降温，保持35℃，培养12小时后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，开始第一次翻曲，使曲料蓬松，保持35℃；继续培养4小时，菌丝繁殖旺盛，结块，进行第二次翻曲，并连续鼓风，保持30-32℃；培养完毕成曲，成曲应达到如下质量标准：

外观：菌丝丰满、质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心；

香气：具有曲香气，无霉臭及其他异味；

手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙；

水分：冬春季节为28-32％，夏秋季节26-30％；

酶蛋白活力：1000-1500U；

细菌数：不超过50亿/克干基。

将得到的酱油曲与盐混合后进行发酵，制备得到酱油，所述酱油色泽深、酱味浓、滋味鲜美。

实施例2

以75g大豆、15g面粉、10g魔芋飞粉和80g水为原料，其中，大豆中，粗蛋白质含量为35wt％，粗脂肪含量为20wt％，碳水化合物含量为25wt％，水分＜8wt％；魔芋飞粉中，粗蛋白含量为20wt％、可溶糖含量为8wt％、淀粉含量为40wt％、粗纤维含量为0.67wt％、葡甘露聚糖5wt％；

将大豆在清水中浸泡5小时，沥干后放入蒸煮锅内，在0.20Mpa蒸气蒸煮4分钟，关闭进气阀，打开排气阀，快速脱压；待压力降为0后，打开锅盖将大豆均匀摊开，冷却到38～40℃；将面粉、魔芋飞粉与曲种(米曲霉，添加量0.1％；酱油曲霉，添加量0.15％，黑曲霉，0.25％；添加量以魔芋飞粉和面粉的总量计)混合后同大豆一起拌匀，力求每粒大豆都沾上有曲种、面粉、魔芋飞粉；将得到的混合物入池培养，入池料层≤30厘米，保持料层松、匀、平，利于通风，使温湿度保持一致，静止培养8小时，温度上升至35～37℃，通风降温，保持35℃，培养12小时后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，开始第一次翻曲，使曲料蓬松，保持35℃；继续培养6小时，菌丝繁殖旺盛，结块，进行第二次翻曲，并连续鼓风，保持30-32℃；培养完毕成曲，成曲应达到如下质量标准：

外观：菌丝丰满、质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心；

香气：具有曲香气，无霉臭及其他异味；

手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙；

水分：冬春季节为28-32％，夏秋季节26-30％；

酶蛋白活力：1000-1500U；

细菌数：不超过50亿/克干基。

将得到的酱油曲与盐混合后进行发酵，制备得到酱油，所述酱油色泽深、酱味浓、滋味鲜美。

实施例3

以75g大豆、10g面粉、15g魔芋飞粉和80g水为原料，其中，大豆中，粗蛋白质含量为35wt％，粗脂肪含量为20wt％，碳水化合物含量为25wt％，水分＜8wt％；魔芋飞粉中，粗蛋白含量为20wt％、可溶糖含量为8wt％、淀粉含量为40wt％、粗纤维含量为0.67wt％、葡甘露聚糖5wt％；

将大豆在清水中浸泡4.5小时，沥干后放入蒸煮锅内，在0.19Mpa蒸气蒸煮4分钟，关闭进气阀，打开排气阀，快速脱压；待压力降为0后，打开锅盖将大豆均匀摊开，冷却到38～40℃；将面粉、魔芋飞粉与曲种(米曲霉，添加量0.1％；酱油曲霉，添加量0.15％，黑曲霉，0.25％；添加量以魔芋飞粉和面粉的总量计)混合后同大豆一起拌匀，力求每粒大豆都沾上有曲种、面粉、魔芋飞粉；将得到的混合物入池培养，入池料层≤30厘米，保持料层松、匀、平，利于通风，使温湿度保持一致，静止培养6小时，温度上升至35～37℃，通风降温，保持35℃，培养12小时后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，开始第一次翻曲，使曲料蓬松，保持35℃；继续培养5小时，菌丝繁殖旺盛，结块，进行第二次翻曲，并连续鼓风，保持30-32℃；培养完毕成曲，成曲应达到如下质量标准：

外观：菌丝丰满、质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心；

香气：具有曲香气，无霉臭及其他异味；

手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙；

水分：冬春季节为28-32％，夏秋季节26-30％；

酶蛋白活力：1000-1500U；

细菌数：不超过50亿/克干基。

将得到的酱油曲与盐混合后进行发酵，制备得到酱油，所述酱油色泽深、酱味浓、滋味鲜美。

实施例4

以75g大豆、5g面粉、20g魔芋飞粉和80g水为原料，其中，大豆中，粗蛋白质含量为35wt％，粗脂肪含量为20wt％，碳水化合物含量为25wt％，水分＜8wt％；魔芋飞粉中，粗蛋白含量为20wt％、可溶糖含量为8wt％、淀粉含量为40wt％、粗纤维含量为0.67wt％、葡甘露聚糖5wt％；

将大豆在清水中浸泡5小时，沥干后放入蒸煮锅内，在0.20Mpa蒸气蒸煮4分钟，关闭进气阀，打开排气阀，快速脱压；待压力降为0后，打开锅盖将大豆均匀摊开，冷却到38～40℃；将面粉、魔芋飞粉与曲种(米曲霉，添加量0.1％；酱油曲霉，添加量0.15％，黑曲霉，0.25％；添加量以魔芋飞粉和面粉的总量计)混合后同大豆一起拌匀，力求每粒大豆都沾上有曲种、面粉、魔芋飞粉；将得到的混合物入池培养，入池料层≤30厘米，保持料层松、匀、平，利于通风，使温湿度保持一致，静止培养6小时，温度上升至35～37℃，通风降温，保持35℃，培养12小时后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，开始第一次翻曲，使曲料蓬松，保持35℃；继续培养6小时，菌丝繁殖旺盛，结块，进行第二次翻曲，并连续鼓风，保持30-32℃；培养完毕成曲，成曲应达到如下质量标准：

外观：菌丝丰满、质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心；

香气：具有曲香气，无霉臭及其他异味；

手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙；

水分：冬春季节为28-32％，夏秋季节26-30％；

酶蛋白活力：1000-1500U；

细菌数：不超过50亿/克干基。

将得到的酱油曲与盐混合后进行发酵，制备得到酱油，所述酱油色泽深、酱味浓、滋味鲜美。

比较例1

以75g大豆、25g面粉和80g水为原料，其中，大豆中，粗蛋白质含量为35wt％，粗脂肪含量为20wt％，碳水化合物含量为25wt％，水分＜8wt％；

将大豆在清水中浸泡4小时，沥干后放入蒸煮锅内，在0.18Mpa蒸气蒸煮3分钟，关闭进气阀，打开排气阀，快速脱压；待压力降为0后，打开锅盖将大豆均匀摊开，冷却到38～40℃；将面粉、曲种(米曲霉，添加量0.1％；酱油曲霉，添加量0.15％，黑曲霉，0.25％；添加量以面粉量计)混合后同大豆一起拌匀，力求每粒大豆都沾上有曲种、面粉；将得到的混合物入池培养，入池料层≤30厘米，保持料层松、匀、平，利于通风，使温湿度保持一致，静止培养6小时，温度上升至35～37℃，通风降温，保持35℃，培养12小时后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，开始第一次翻曲，使曲料蓬松，保持35℃；继续培养4-6小时，菌丝繁殖旺盛，结块，进行第二次翻曲，并连续鼓风，保持30-32℃；培养完毕成曲，成曲应达到如下质量标准：

外观：菌丝丰满、质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心；

香气：具有曲香气，无霉臭及其他异味；

手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙；

水分：冬春季节为28-32％，夏秋季节26-30％；

酶蛋白活力：1000-1500U；

细菌数：不超过50亿/克干基。

将得到的酱油曲与盐混合后进行发酵，制备得到酱油，所述酱油色泽深、酱味浓、滋味鲜美。

实施例5

对实施例1～4及比较例1酿造得到的酱油进行观察，结果表明，实施例1～4酿造的酱油更为粘稠；

对实施例1～4及比较例1酿造的酱油进行品尝，结果表明，实施例1～4酿造得到的酱油风味更佳。

上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种酿造酱油用组合物，包括：

60～75重量份的大豆；

10～30重量份的面粉；

10～30重量份的魔芋飞粉；

50～100重量份的水。

2.根据权利要求1所述的酿造酱油用组合物，其特征在于，包括15～25重量份的魔芋飞粉。

3.根据权利要求1所述的酿造酱油用组合物，其特征在于，所述大豆为蒸煮的大豆。

4.一种酱油曲的制作方法，包括以下步骤：

a)将60～75重量份的大豆蒸煮熟化，得到熟化大豆；

b)将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，制作得到酱油曲。

5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述大豆中，粗蛋白质含量为35wt％～40wt％，粗脂肪含量为12wt％～20wt％，碳水化合物含量为20wt％～30wt％，水分含量＜8wt％。

6.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤a)具体为：

将大豆在水中浸泡4h～5h，沥干后在0.18MPa～0.20MPa条件下蒸煮3min～4min，将煮熟的大豆冷却至38℃～40℃，得到熟化大豆。

7.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤b)具体为：

将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，培养过程中依次进行第一次翻曲和第二次翻曲，得到酱油曲。

8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，在35℃～37℃下培养18h～20h后进行第一次翻曲；继续培养4h～6h后进行第二次翻曲，保持温度为30℃～32℃。

9.一种酱油的酿造方法，包括以下步骤：

a)将60～75重量份的大豆蒸煮熟化，得到熟化大豆；

b)将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，制作得到酱油曲；

c)将所述酱油曲与盐混合后进行发酵，得到酱油。

10.根据权利要求9所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤b)具体为：

将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，培养过程中依次进行第一次翻曲和第二次翻曲，得到酱油曲。